Мёд

Мёд в сотах.

«Бикорпский человек», влезающий по лианам, чтобы собрать соты с медом из пчелиного улья. Рисунок 8000-летней давности в пещере около Валенсии

Мёд пчелиный — продукт питания, представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы (Apis mellifera) нектар. Мёд содержит 13-22 % воды, 75-80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), витамины В₁, В₂, В₆, Е, К, С, провитамин А-каротин, фолиевую кислоту. Многие люди предпочитают мёд другим подсластителям из-за его вкуса и аромата.

Производители мёда

Крупнейшие мировые производители меда

Крупнейшие мировые производители меда: Китай, Франция, Украина, Казахстан, Греция, Австралия. В России: Башкортостан (см. башкирский мёд), Алтай (см. алтайский мёд), Краснодарский край, Адыгея, Приморский край, Ростовская область, Татарстан, Марий Эл, Рязанская область, Пермский край, Воронежская область, Оренбургская область.^{[источник не указан 798 дней]}

Классификация

Мёд различают:

• по ботаническому происхождению
• по географическому происхождению
• по товарному виду
• по консистенции (густоте)
• по цвету и прозрачности
• по вкусу и запаху.

Виды мёда по происхождению

Пчела, собирающая нектар

По происхождению натуральный мёд может быть цветочный и падевый.

Цветочный и падевый мёд

Цветочный мёд производится пчёлами в процессе сбора и переработки нектара, выделяемого нектарниками растений как цветковыми, так и внецветковыми.

Падевый мёд пчелы вырабатывают, собирая падь (сладкие выделения тли) и медвяную росу с листьев или стеблей растений. Падевый мёд не менее ценный, чем цветочный из-за большого содержания декстринов и минеральных веществ, но он не годится в качестве зимнего корма для пчёл.

Виды цветочного мёда

В зависимости от медоносного растения, нектар которого был собран пчёлами, мёд различается по цвету, вкусу и запаху. Если мёд получен с одного определённого вида растения, то обычно ему придают название этого растения, например липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечниковый. Если пчёлы собрали нектар с разных растений, то такой мёд обычно называют смешанным, или просто цветочным. Необходимо сознавать, что получить мёд с одного медоносного растения практически невозможно — рядом с пасекой обычно одновременно цветёт несколько медоносов, а при откачке вместе с самым свежим мёдом могут попадать старые запасы пчелиной семьи, собранные ранее с других растений.

Наиболее известными в России являются следующие виды мёда по медоносам:

• акациевый мёд
• кориандровый («коляндровый») мёд
• каштановый мёд
• липовый мёд
• молочайный мёд
• подсолнечный мёд
• рапсовый мёд
• гречишный мёд
• донниковый мед
• клюквенный мёд
• ивовый мёд
• кипрейный мёд
• клёновый мёд
• лопуховый мёд
• люцерновый мёд
• мелиссовый мёд
• майский мёд
• морковный мёд
• мятный мёд
• мёд с верблюжьей колючки
• одуванчиковый мёд
• огуречный мёд
• осотовый мёд
• Падевый мёд
• подсолнечниковый мёд
• пустырниковый мёд
• резедовый мёд
• рябиновый мёд
• сурепковый мёд
• серпуховый мёд
• синяковый мёд
• соссюрейный мёд

и другие.

Менее точные, но достаточно популярные, названия видов мёда могут происходить по тому угодью, с которого мёд собран пчёлами: луговой, полевой, степной, лесной, горный, плавневый, таёжный. Нередко мёд называют и по географической местности, связанной с его происхождением. В России известны, например, башкирский и дальневосточный липовый мёд, сибирский кипрейный.

Товарные виды мёда

• сложностью получения товарного сотового мёда.

Качественный сотовый мёд должен иметь сплошную печатку (все ячейки запечатаны восковыми крышечками сплошь). Белого или светло-жёлтого цвета должна быть не только печатка мёда, но и собственно сота.

Виды мёда по консистенции

По консистенции центробежный мёд может быть жидким или закристаллизовавшимся («севшим»).

Жидкий мёд — нормальное состояние свежего мёда после откачки из сот (обычно мёд текущего пчеловодного сезона). Жидкий мёд имеет разную степень густоты (вязкости). Вязкость мёда зависит от бо́льшего или меньшего содержания в нём воды и отчасти от температуры окружающего воздуха. Жидкий мёд может получаться также нагреванием закристализовавшегося мёда, при этом могут теряться некоторые полезные свойства мёда, а также увеличивается содержание в нем оксиметилфурфурола. Слишком жидкий мёд может свидетельствовать о недостаточной выдержке его в сотах, его называют «незрелым».

Закристаллизовавшийся («севший») мёд — образуется естественным путём из жидкого мёда. Мед с цветов одуванчика «садится» наиболее быстро (примерно от 2-3 дней до 1 недели), разнотравье (в зависимости от медоносов, с которых он был собран) «садится» через два—три месяца после откачивания из сот. Севший мёд не теряет своих свойств в результате кристаллизации. В севшем мёде в зависимости от величины кристаллов различают крупнозернистую, мелкозернистую и салообразную садку. В крупнозернистом мёде сростки кристаллов сахара бывают более 0,5 мм в диаметре, в мелкозернистом — менее 0,5 мм, но ещё различимы невооружённым глазом. Иногда засахарившийся мёд имеет настолько мелкие кристаллы, что масса мёда кажется однородной, салообразной.

Виды мёда по цвету, прозрачности, вкусу и запаху

По цвету мёд делят на светлый и тёмный с многочисленными переходными оттенками от белого до красновато-коричневого. Цвет мёда зависит от растений, из нектара которых получен мёд: относительно светлые мёда получаются из соцветий липы, подсолнечника, акации, относительно тёмные — из гречихи, молочая.

Прозрачность жидкого мёда зависит прежде всего от количества попавшей в мёд при откачке перги. Мёд может мутнеть и в результате начавшегося процесса его кристаллизации.

Натуральный мёд, как правило, имеет сладкий вкус. Резкий кисловатый привкус присущ только испорченному, забродившему мёду. Аромат (запах) мёда обусловливается особенностями того или иного растения. Мёд, собранный пчёлами с одного определённого растения, имеет обычно свой характерный вкус и аромат. При известном опыте можно, например, безошибочно определить гречишный мёд. Своеобразный аромат имеет мёд липовый, бодяковый, собранный с цветков подсолнечника. Аромат смешанного мёда отличается чрезвычайным разнообразием и часто не даёт возможности определить его происхождение.

Для получения желаемого цвета и аромата разные виды мёда могут смешиваться.

Мёд в медицине

Противопоказания

Мёдом не рекомендуется питаться детям младше 18 месяцев — в их пищеварительной системе мёд может стать благотворной питательной средой для развития ботулизма.

У людей с аллергией к продуктам пчеловодства мёд может вызвать нежелательную реакцию.

Согласно некоторым авторам, аллергия на мёд — явление довольно редкое. Аллергия скорее возможна на некачественный или разбавленный мёд, то есть на наличие механических или биологических (хитиновые оболочки клещей, например) примесей.

Использование мёда для питания пчёл

Человек отбирает у пчёл часть мёда, но должен оставить количество, необходимое для сохранения и развития пчелиной семьи. Кулинарная ценность различных видов мёда примерно одинакова, но для питания пчел использование падевого мёда нежелательно, а в зимний период — совершенно недопустимо.

Состав и качество мёда

Состав мёда

Мёд Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 304 ккал 1272 кДж
Вода 17.10 g Белки 0.3 g Жиры 0 g Углеводы 82.4 g — дисахариды 82.12 g  Рибофлавин (B2) 0.038 мг Ниацин (B3) 0.121 мг Пантотеновая кислота (B5) 0.068 мг Пиридоксин (B6) 0.024 мг Фолацин (B9) 2 мкг Аскорбиновая кислота (вит. С) 0.5 мг Кальций 6 мг Железо 0.42 мг Магний 2 мг Фосфор 4 мг Калий 52 мг Натрий 4 мг Цинк 0.22 мг
Расчёт на 100 г, т.е. приблизительно на 5 ст. ложек Источник: USDA Nutrient database

Основным компонентом мёда являются углеводы, растворённые в небольшом количестве воды.

Типичный анализ мёда

• Фруктоза: 38,0 %
• Глюкоза: 31,0 %
• Сахароза: 1,0 %
• Вода: 13,0-20,0 %
• Другие сахара: 9,0 % (Мальтоза, Мелицитоза и т. д.)
• Зола: 0,17 %
• Прочее: 3,38 %

Качество мёда и стандартизация

Существует несколько направлений оценки качества мёда и продуктов, которые называются «мёдом». Основой для оценки качества являются стандарты (национальные и международные).

• ГОСТ 19792-2001 на натуральный мёд.
• Важным показателем является диастазное число регламентировано для каждой области, края, республики («Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда», 1978 г.).

В США мед оценивается по ряду характеристик, таких как содержание воды, вкус и аромат, отсутствие примесей и прозрачность. Мед также классифицируется по цвету, хотя цвет не является критерием в шкале оценок.

Сорт	Содержание воды	Вкус и аромат	Отсутствие примесей	Прозрачность
A	< 18,6 %	Хорошие — имеет хорошие, приятные вкус и аромат, преимущественно цветочный, отсутствуют карамелизация, запах дыма, брожение, химические и другие причины запаха.	Практически без — никаких примесей, влияющих на внешний вид или пищевые свойства.	Прозрачный — может содержать пузырьки воздуха, следы пыльцы и других мелкодисперсных частиц, которые не влияют на внешний вид.
B	< 18,6 %	Достаточно хорошие — практически без карамелизации, без запаха дыма, брожения.	Незначительные — несущественно влияют на внешний вид и вкусовые качества.	Практически прозрачный — может содержать пузырьки воздуха, пыльцу и другие мелкодисперсные частицы, которые не влияют на вид.
C	< 20,0 %	Достаточно хорошие — практически без карамелизации, без запаха дыма, брожения.	Незначительные — несущественно влияют на внешний вид и вкусовые качества.	Практически прозрачный — может содержать пузырьки воздуха, пыльцу и другие мелкодисперсные частицы, которые не влияют на вид.
Некондиция	> 20,0 %	некондиция	некондиция	некондиция

Анализ мёда

Банка с мёдом

Определение качества мёда проводят комплексно, путем химического анализа, с помощью физико-химических методов, при помощи микроскопии, органолептически. Чаще всего определяют следующие показатели:

• наличие нерастворимых веществ
• количество пыльцевых зёрен, реже определяют виды пыльцы растений (пыльцевой анализ)
• содержание воды
• содержание минеральных веществ
• содержание сахаров
• активность диастазы
• кислотность
• концентрации опасных и токсических веществ (антибиотики, пестициды, радионуклиды)
• концентрация оксиметилфурфурола
• электропроводность

По ГОСТ 19792-2001 контроль качества производится по органолептическим признакам (аромат — приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус — сладкий, приятный, без постороннего привкуса) и физико-химическим показателям (в процентах к безводному веществу — восстанавливающие сахара — не менее 82, сахароза — не более 6, диастазное число — не менее 7 единиц Готе, оксиметилфурфурол не более 25 мг на кг мёда. Не допустимы признаки брожения, механические примеси).

Искусственный мёд

«Искусственный мёд» производят при помощи инверсии сахарозы в слабокислой среде (добавки лимонной кислоты и пр.), иногда вводят ароматизаторы мёда. Искусственный мед производят из свекловичного или тростникового сахара, кукурузы, сока арбузов, дыни и других сахаристых веществ. Искусственный мед не имеет ферментов и не обладает ароматом, свойственным натуральному. При добавлении к искусственному меду хотя бы небольшого количества натурального пчелиного меда он будет иметь слабый аромат и содержать небольшое количество ферментов. Для окрашивания меда применяют листья чая, цветки зверобоя, шафран.

Арбузный, дынный и другие искусственные меды готовят из мякоти овощей и фруктов. После соответствующей обработки получается доброкачественный продукт питания со сладким вкусом и приятным специфическим ароматом.

Ядовитый мёд

Ядовитый мёд, так же ещё называют «Пьяный мёд». Получается при сборе пчелами нектара с растений, содержащих ядовитые вещества, и встречается редко.

Известны случаи лёгкого отравления при употреблении мёда, собранного пчёлами с цветов аконита. Однако со многих растений, содержащих ядовитые вещества, например с белены, болиголова, багульника, наперстянки, табака, и других, пчёлы обычно собирают вполне доброкачественный мёд, не вызывающий болезненных явлений ни у пчёл, ни у человека^{[источник не указан 222 дня]}.

Нередки случаи заболевания людей после употребления мёда, собранного с рододендрона. Такой мёд вызывает головную боль, рвоту, потемнение в глазах, а иногда и обморочное состояние.

Впервые массовое отравление мёдом описал древнегреческий полководец и писатель Ксенофонт в своём сочинении «Анабазис» (или «Поход Кира» — «Κύρου άνάβασις»). В главе VIII Книги IV он описывает эпизод, когда воины, поев в Колхиде мёда, заболели:

Эллины, взойдя на гору, расположились в многочисленных деревнях, полных съестных припасов. Здесь, вообще говоря, не было ничего необыкновенного, кроме большого числа ульев, и все солдаты, вкушавшие мёд, теряли сознание. Их рвало, у них делался понос, и никто не был в состоянии стоять на ногах, но съевшие немного меда походили на сильно пьяных, а съевшие много — на помешанных или даже умирающих. Такое множество их лежало на земле, словно эллины потерпели здесь поражение в бою, и всеми овладело уныние. Однако на следующий день никто не умер и приблизительно в тот же час (когда они накануне поели меда) больные стали приходить в себя. На третий и четвёртый день они встали, словно выздоровевшие после отравления.

Некачественный мёд

Оценка качества (дегустация) мёда проводится, специалистами, по органолептическим признакам и по его химическому составу.

При несоблюдении условий производства качество продукта может существенно ухудшаться. Отметим некоторые причины ухудшения качества:

• Разрушение фермента диастазы при расплавлении закристаллизовавшегося мёда.
• Попадание в мёд пестицидов с полей, химических веществ, предназначенных для борьбы с варроатозом и других посторонних веществ.
• Попадание радионуклидов из зон радиационного загрязнения.

Сортировка мёда

Однородный мёд, собранный с растений одного вида, обладает своим цветом и специфическим вкусом и ароматом.

На пасеках в течение сезона получают обычно несколько сортов мёда, например в начале взятка — белоклеверный, а в конце его — липовый, гречишный, подсолнечниковый. Эти сорта мёда следует сливать в разную тару, не смешивая. Для получения мёда желательного цвета, аромата и консистенции, а иногда и того и другого вместе, на крупных заготовительных пунктах, подготавливающих к продаже большие партии мёда, производят так называемое купажирование мёда, то есть смешивание его отдельных сортов.

Купажированием мёда занимаются специалисты-товароведы — знатоки мёда. Неумелым смешиванием можно не только не улучшить качество мёда, но и наоборот, ухудшить его. Поэтому на рядовых пасеках заниматься этим не следует. Потребитель обычно предпочитает светлые сорта мёда. Поэтому при выкачке мёда необходимо не смешивать, а разделять мёд на белые, светлоянтарные и тёмные сорта.

Брожение (закисание) мёда вызывается дрожжевыми грибками. Закисает главным образом незрелый мед, с повышенной влажностью. Так как мёд гигроскопичен, то есть обладает способностью поглощать влагу из окружающего воздуха, то и вполне зрелый мёд при хранении в сыром помещении может забродить. В холодных помещениях, а тем более зимой брожения мёда не наблюдается.

В сыром помещении нередко бродит и запечатанный мёд; крышечки ячеек при этом лопаются, мёд пузырится и стекает по соте. Такой мёд скармливать пчёлам нельзя. Забродивший мёд теряет свои ценные природные качества и без предварительной термической обработки (нагревания) становится непригодным для употребления. Начавшееся брожение можно приостановить прогреванием мёда в водяной бане в течение 30 минут при температуре не выше 60°. Однако это не восстанавливает прежнего качества мёда.

Упоминания в религиозных текстах

• В Коране, сура «Пчелы»: «Из брюшков пчел исходит питье разных цветов, которое приносит людям исцеление. Воистину, в этом — знамение для людей размышляющих».
• Пророк Мухаммад призывал: «Будьте особенно внимательны к двум лекарствам: меду и Корану» (хадис от Ибн Масуда; св. х. Ибн Маджа (№ 3452) и аль-Хакима).
• Множество упоминаний о меде содержится и в Библии, где мед и медовые соты обретают аллегорическое значение. Выражение «уста, источающие мед» употреблялось в значении «речь, приятная для слуха». Например, в Книге притч Соломона говорится о том, что приятная речь похожа на сотовый мед, который сладок для души (Пр. 16:24).

Литература

• Щербина П.С. Пчеловодство — 1956.

Ссылки

• Мед, как вкусная и здоровая еда.