Топлёное масло
Топлёное масло — очищенный сливочный жир, приготовляемый из сливочного масла удалением из него воды, молочных белков и молочного сахара. Повышение сохраняемости масла при перетапливании известно с давних времён и особенно распространено в Южной Азии.
Свойства и состав [править]
Топлёное масло содержит намного меньше воды, чем сливочное, что позволяет хранить его значительно дольше − около 9-ти месяцев при комнатной температуре, до 15-ти месяцев в холодильнике. Дымиться оно начинает только при 205 °C, поэтому пригодно для жарения. 100 граммов содержат 99,8 граммов сливочного жира, из них до 35 % ненасыщенных жирных кислот. Остальные составляющие: Холестерин (278 мг), вода (100 мг) и жирорастворимые витамины (A: 0,93 мг, Каротин: 0,53 мг, D: 1,6 мкг и E: 2,4 мг).
Изготовление [править]
В домашних условиях сливочное масло осторожно нагревают и выдерживают около 30 минут в жидком состоянии. Молочные белки осаждаются на дно кастрюли и всплывают наверх в виде пены, вода испаряется. Пену снимают шумовкой, жидкое топлёное масло процеживают.
При промышленном производстве сливочное масло растапливают при температуре от 40 до 50 °C и отделяют от воды, молочного белка и молочного сахара с помощью центрифуги. Затем сливочный жир кратковременно нагревают в вакуумном котле примерно до 100 °C, чтобы испарить остатки воды, взбивают сжатым воздухом и разливают по банкам.
В Киргизии среди сельского населения популярен метод выделения топлёного масла из сметаны. Технологии также похожи, как и со сливочным маслом: сметана при высокой температуре превращается в жидкое масло. Верхняя, самая жидкая и чистая, часть аккуратно переливается в другую ёмкость, а на дне остаётся чөбөгө — густая тёмная масса, оставшаяся после растопленной сметаны. Обычно в эту массу добавляют сахар и после остывания она приобретает такую же плотность, как и масло или сметана, и её едят с хлебом или без него. По-киргизски топлёное масло «сары май» (переводится как «жёлтое масло»).
Гхи [править]
В индийской и пакистанской кухне топлёное масло является важнейшим пищевым жиром. Приготовляемое традиционным способом, оно называется «гхи», имеет лёгкий ореховый аромат и привкус и хранится гораздо дольше изготовленного промышленным способом.
В индуизме продукт играет важную роль в церемониях жертвоприношений. Кроме того, индийские масляные лампы в большинстве заправляются топлёным маслом.
