Сало

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Salo with pepper closeup.jpg
Солёное свиное сало, посыпанное молотым чёрным перцем

Холодная закуска

Са́ло — животный жир, откладывающийся под кожей, возле почек, в брюшной полости. Функционально сало рассматривается как питательный запас в теле животного организма, состоящий в основном из триглицеридов, содержит большое количество насыщенных жирнокислотных остатков.

Этимология

Праславянская форма *sadlo. Корень sad- — тот же, что и в слове «садиться». Суффикс -dl-; d закономерно выпал в древнерусском, но сохраняется в западнославянских языках (например, словацк. sadlo). Сало — «то, что садится на мясо»[1].

История

Первое упоминание в восточнославянской форме «сало» — в древнеармянском описании трапезы хазарского хана VII века.

Как сообщает английский историк и путешественник Джильс Флетчер, в 1591 году в России его приготовляют весьма много для вывоза за границу. Лучшее сало производилось в областях: Смоленской, Ярославской, Углицкой, Новгородской, Вологодской, Тверской и Городецкой[2].

Применение

Сало употребляется в пищу в свежем, солёном, копчёном, варёном, тушёном или жареном виде. Для названия приготовленного (солёного или солёно-копчёного) подкожного свиного сала иногда используют слово иностранного происхождения «шпик», от немецкого Speck. Но в обиходе чаще всего такой продукт называют солёным или копчёным салом.

Сало с большими и многочисленными мясными прожилками именуют «подчеревина», в засоленном виде — русским словом «грудинка» или английским «бекон».

Небольшие обжаренные кусочки сала называются «шкварки».

Топлёное сало называется «смалец» и используется в качестве кулинарного жира, а в странах Европы — также и как намазка для бутербродов (часто с добавкой лука, яблок, зелени и пр.). Также топлёный животный жир может применяться в технических целях, как смазка (названия «пушечное сало», «пушсало» ныне перешли к смазке на нефтяной основе) и для изготовления мыла.

Кусочки курдючного бараньего сала добавляются при приготовлении многих традиционных среднеазиатских блюд.

Говяжье сало отдельно в пищу не используется (ввиду своей тугоплавкости), а только как добавка в мясных продуктах. В США отходы говяжьего жира перерабатываются в топливо.

Медвежий и барсучий жир применяются как лекарственные средства, норковое масло — при изготовлении косметики.

Калорийность сала — 720[3] ккал на 100 г. Углеводов — 0 г.

Белый медведь ест только шкуру и сало добычи, употребляя остальное лишь в исключительных случаях[4].

Сало и национальные традиции

Свиное сало является традиционным и высоко ценимым пищевым продуктом в России, Белоруссии и Украине (что обыгрывается во многих шутках, анекдотах и фольклорных историях), а также в Польше, Чехии, Словакии, Венгрии, Прибалтике, немецкоязычных странах — вопреки распространенному мнению, что сало является чисто украинским продуктом.[источник не указан 88 дней]

У европейских крестьян в старину оно нередко составляло основу питания. Отчасти это связано с тем[источник не указан 88 дней], что указанные выше территории в старину часто подвергались набегам мусульманских воинов (татары, турки…), которые забирали у населения всё, кроме свиней, поскольку религия мусульман запрещает использование в пищу свинины. Хотя баранье сало у данной группы народов широко используется как самостоятельный продукт.

Сало и диета

Отношение диетологов к салу время от времени пересматривается. В конце XX века в связи с кампанией против ожирения сало некоторыми диетологами было занесено в «чёрный список». Однако современное отношение к этому продукту стало более взвешенным: сало содержит производные ряда ценных ненасыщенных жирных кислот и в ограниченном количестве (10 — 30 г сала в день при отсутствии физических нагрузок) полезно к употреблению. В состав сала, в частности, входит полиненасыщенная арахидоновая кислота (отсутствующая в растительных маслах, хотя и достаточно просто синтезируемая организмом из линолевой кислоты) и незаменимые (витамин F) и заменимые жирные кислоты: линолевая, линоленовая, пальмитиновая, олеиновая, а также жирорастворимые витамины А (до 1,5 мг на 100 г), Д, Е и каротин.

См. также

Примечания

  1. Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера. «Сало»
  2. Флетчер Д. О государстве русском
  3. Калории.ру: Таблицы калорийности и состава продуктов
  4. Белый медведь

Ссылки