Молочный жир

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Определение[править | править вики-текст]

Молочный жир — один из наиболее распространённых в кулинарии жиров. Под понятием молочный жир чаще всего понимается жир, содержащийся в молоке молочных сельскохозяйственных животных, а также выделенный оттуда чистый молочный жир (в нём отсутствует белок и очень мало или нет воды, в отличие от сливочного масла), и кроме того топлёное сливочное масло (в процессе перетапливания удаляется существенная часть белка и воды).

Основное значение в кулинарии имеет жир коровьего молока. В коровьем молоке жир находится в виде эмульсии, где жир является дисперсным включением, а вода несущей средой. Эмульсия представляет собой огромное количество мельчайших жировых шариков, окруженных белково-лецитиновой оболочкой и равномерно распределенных среди водной части молока. Содержание жира в молоке может колебаться в пределах 2,7-6,0 % и в основном зависит в значительной степени от состава кормов.

В сливочном масле жир является несущей фазой, а вода дисперсным включением.

Влияние молочного жира на организм человека[править | править вики-текст]

Молочный жир относится к насыщенным жирам животного происхождения, которые обоснованно считаются провокаторами сердечно-сосудистых заболеваний[1].

Это обусловлено способностью насыщенных жирных кислот увеличивать концентрацию в крови холестерина (в составе транспортных белково-жировых комплексов низкой плотности - ЛПНП, несущих холестерин в ткани и сосуды, где они откладываются). Повышенная концентрация холестерина ЛПНП способна приводить к образованию атеросклероза.

  1. Siri-Tarino PW, Sun Q, Hu FB, Krauss RM, 2010, http://medicalnotes.ru/stati/lipidyi/nasyishhennyie-zhiryi,-uglevodyi-i-ix-vliyanie-na-serdechnososudistuyu-sistemu

Состав молочного жира[править | править вики-текст]