Эта статья входит в число добротных статей

Тётён

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Тётён
Teteun
Тётён, нарезанный ломтями
Тётён, нарезанный ломтями
Входит в национальные кухни
итальянская кухня
Страна происхождения Италия
Компоненты
Основные говяжье вымя
Возможные специи
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Тётён (франкопров. teteun), на французском также тэтэ́н (фр. tétin[1]), — колбасное изделие, кулинарный специалитет итальянской автономной области Валле-д’Аоста. Изготовляется из говяжьего вымени с использованием большого количества специй. Подаётся в качестве антипасто, обычно с традиционным соусом на основе оливкового масла, либо с фруктовыми конфитюрами.

Включён в официальный перечень «Традиционных сельскохозяйственных продуктов Италии»[en]. Особой популярностью пользуется в коммуне Жиньо — там этому кушанью посвящён ежегодный фестиваль.

Происхождение и распространение[править | править код]

Вымя коровы породы (ит.) Valdostana pezzata rossa / (фр.) Valdostaine pie rouge, используемое для приготовления тётёна

Продукты из говядины и говяжьих субпродуктов исторически занимают важное место в кухне Валле-д’Аосты — одного из основных регионов разведения крупного рогатого скота в Италии. Предполагается, что традиция изготовления кушаний из говяжьего вымени сохранилась там с античных времён, когда этот субпродукт активно использовался в кухне Древнего Рима[2][3].

Тётён является одним из наиболее известных кулинарных специалитетов Валле-д’Аосты. Особой популярностью, граничащей с культом, он пользуется в коммуне Жиньо, расположенной в узкой межгорной долине во внутренней части автономного региона. Именно активность местных производителей обеспечила фактическое возрождение тётёна, почти забытого к середине XX века, и его последующую популяризацию. С начала 1970-х годов во второй половине августа там ежегодно проводится фестиваль тётёна (франкопров. Fëta di teteun), в ходе которого на центральной площади коммуны проводится массовая дегустация вариаций этого кушанья, изготовленных здешними производителями. Это мероприятие преподносится региональными туристическими службами в качестве одной из основных местных культурных достопримечательностей[2][3][4][5].

Тётён в вакуумной упаковке

Название «тётён» на аостском франкопровансальском патуа означает вымя[6].

Тётён включён в перечень «Традиционных сельскохозяйственных продуктов Италии»[en], утверждаемый Министерством сельскохозяйственной, продовольственной и лесной политики страны, и фактически представляющий собой национальный аналог перечня наименований, защищённых по происхождению, принятого в рамках Европейского союза[3].

Изготовление[править | править код]

Нарезанный тётён, поданный как антипасто под традиционным чесночным соусом

Сырьём для тётёна служит вымя местной молочной породы коров пеццата росса / пи руж (итал. Valdostana pezzata rossa, фр. Valdostaine pie rouge, буквально — «аостская рыже-пятнистая»)[7]. Вымя, отделённое в ходе разделки говяжьей туши и очищенное от кожи, либо надрезается в нескольких местах, либо разрезается на крупные куски, после чего тщательно отжимается или провешивается на воздухе. Таким образом обеспечивается сток возможных остатков молока — в противном случае существует риск быстрого скисания продукта. После этого вымя нарезается тонкими ломтиками и укладывается слоями в металлические или пластиковые контейнеры. Каждый слой обильно присыпается солью и определённым набором специй. Неизменными ингредиентами последнего являются ягоды можжевельника, розмарин и лавровый лист, часто используются эстрагон, шалфей и некоторые другие приправы[2][3][8].

После выдержки с солью и специями в течение двух недель либо немного более продолжительного срока сырьё запрессовывается в формы и варится на водяной бане. На этом этапе некоторые производители добавляют в массу консерванты, стабилизаторы, усилители вкуса и другие пищевые добавки. После варки, остывания и, иногда, непродолжительной просушки готовый продукт заправляется в оболочку или в вакуумную упаковку[2][3].

Готовый тетеун обычно представляет собой прямоугольные в сечении бруски. Он имеет различные оттенки кремового цвета, на срезе могут быть заметны прожилки — места стыка спрессованных ломтиков вымени. По консистенции напоминает прессованную ветчину или очень плотный паштет, однако является немного менее вязким и более ломким. Кушанье имеет достаточно тонкий, пряно-солоноватый вкус. Даже в тех случаях, когда при изготовлении тетеуна не используются консерванты, он — благодаря длительному просаливанию и большому объёму специй — может храниться в холодном месте весьма долго, иногда более года[8][9].

Подача и употребление[править | править код]

Тётён употребляют в пищу в холодном виде. Нарезанным на ломтики, его обычно подают как антипасто — именно в качестве одного из традиционных антипасти Валле-д’Аосты он популяризируется местной ресторанной отраслью и индустрией туризма[8][10].

Традиционно тётён сдабривают особым соусом с измельчённым чесноком и петрушкой. Более изысканная подача предусматривает приправу из инжирного или малинового конфитюра, изюма или груш местных сортов, варёных в сиропе[2][3][8].

Примечания[править | править код]

  1. ↑ Jean-Pierre Martin, Description lexicale du français parlé en Vallée d'Aoste, éd. Musumeci, Кар, 1984.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 The Teuteun (англ.). Assessorato turismo. — Официальный сайт агентства по туризму автономного региона Валле-д'Аоста. Дата обращения: 16 апреля 2020. Архивировано 18 января 2021 года.
  3. ↑ 1 2 3 4 5 6 Teuteun (англ.). Assessorato turismo. Дата обращения: 16 апреля 2020. (недоступная ссылка)
  4. ↑ Massetti, 2018, p. 41.
  5. ↑ The Great St. Bernard Valley (англ.). Дата обращения: 17 апреля 2020. Архивировано 22 сентября 2021 года.
  6. ↑ Patoisvda.org - Teuteun.
  7. ↑ Kostioukovitch, 2009, p. 77.
  8. ↑ 1 2 3 4 Teteun - A very particular salami from the italian tradition (англ.). Дата обращения: 16 апреля 2020. Архивировано 29 сентября 2020 года.
  9. ↑ Riley, 2007, p. 556.
  10. ↑ Valle d’Aosta (англ.). Istituto di istruzione superiore per l'enogastronomia e l'ospitalità alberghiera I.I.S. Arturo Prever. Дата обращения: 16 апреля 2020.

Литература[править | править код]

  • Gillian Riley. The Oxford Companion to Italian Food. — Oxford University Press, 2007. — 637 p. — ISBN 997-8019-860-617-8.
  • Elena Kostioukovitch. Why Italians Love to Talk About Food: A Journey Through Italy's Great Regional Cuisines, From the Alps to Sicily. — Farrar, Straus and Giroux, 2009. — 480 p. — ISBN 978-1429-935-593.
  • Enrico Massetti. Aosta Valley Itineraries. — Enrico Massetti Publishing, 2018. — 62 p. — ISBN 978-1329-006-737.


Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Тётён&oldid=134413612