Кухня Пенджаба

Красная фасоль Rajma с рисом

Пенджабская кухня (хинди पंजाबी पकवान, урду پنجابی پکوان‎) — кулинарные традиции, исторически сложившиеся на территории нынешней северо-западной Индии и восточного Пакистана в течение последнего тысячелетия. Отличается большим разнообразием блюд, включает в себя как вегетарианские, так и невегетарианские традиции. Одним из главных ингредиентов блюд пенджабской кухни является топлёное масло «гхи», широко используемое в совокупности с различными смесями специй — масалами.

В целом, несмотря на небольшие различия в предпочтениях, кухня данного региона ориентирована на крестьян и строится вокруг доступных им продуктов. Именно поэтому большинство блюд содержат молочные продукты (сливки, йогурт, сыр панир, масло) и такие злаки, как рис или пшеница. Среди пряностей распространены лук, чеснок и имбирь, а для приготовления мяса широко используется печь тандури. Большое количество блюд англо-индийской кухни берут свои корни из пенджабских традиций.

Блюда

Мясные блюда

• Курятина — Цыплята тандури, Butter Chicken, Chicken Tikka.
• Баранина — Rogan Josh, Bhuna Ghosht, Kadhai Ghost, Raan Gosht, Dal Gosht, Saag Gosht, Nihari Gosht, Rara Gosht, Paye da Shorba.
• Говядина — Nihari Beef, Beef Pasanda, Kadhai Beef, и др. (распространены в мусульманских районах, преимущественно в пакистанском Пенджабе).
• Бирьяни — род плова с курицей или бараниной.
• Наан — лепёшки, которые могут быть с начинкой, иногда натёртые пряностями.

Приготовление лепёшек-наан в придорожной харчевне, пакистанский Пенджаб

Вегетарианские

• Sarson ka Saag (блюдо с зелёными листьями горчицы и Makki Roti (кукурузный хлеб))
• Грибы и бобы Sabzi
• Дхал Makhani с маслом
• Rajma (красная фасоль с рисом)
• Дхал Amritsari
• Rongi
• Choley
• Kadhai Pakora
• Kadhai Paneer
• Shahi Paneer

Типичные блюда пенджабской кухни

• 
  Цыплята тандури
• 
  Gobi Aloo, Seekh кебаб, и говяжий Karahi
• 
  Солёный ласси с мятой
• 
  Paratha (парАтха, в данном случае - с мятой), пшеничная лепёшка с начинкой, выпекаемая не в тандуре. Начинка может быть разной (картофель, панир и т.д.), но не сладкой.

См. также

• Афганская кухня

Литература

• Curries and Bugles, A Memoir and Cookbook of the British Raj, Jennifer Brennan ISBN 962-593-818-4
• Anglo-Indian Food and Custom, Patricia Brown ISBN 0-14-027137-6
• Indian Cookery: For use in all countries, E.P. Veerasawmy. London 1936.
• The Best of Anglo-Indian Cuisine — A Legacy Bridget White