Глутамат натрия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Глутамат натрия
MSG.png
Глутамат натрия
Общие
Систематическое
наименование
(2S)-2-амино-5-гидрокси-5-оксо-пентаноат натрия, натрий-2-аминопентадиоат
Сокращения E621
Традиционные названия Глутамат натрия, глютамат натрия, однозамещённый глутамат натрия
Хим. формула C5H8NO4Na * H2O
Физические свойства
Состояние белый кристаллический порошок
Молярная масса 169,1111 ± 0,006 г/моль
Термические свойства
Т. плав. 165 °C
Т. разл. 225 °C
Химические свойства
Растворимость в воде 74 г/100 мл
Классификация
Рег. номер CAS 142-47-2
PubChem 85314
Рег. номер EINECS 205-538-1
SMILES
InChI
Кодекс Алиментариус E621
RTECS TT3700000
ChemSpider 76943
Безопасность
ЛД50 19900 (крысы, перорально)
Приводятся данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иного.
Глутамат натрия в виде кристаллов

Глутама́т на́трия (лат. natrii glutamas, англ. monosodium glutamate) — мононатриевая соль глутаминовой кислоты, популярная пищевая добавка E621 (в этом качестве также называется «усилитель вкуса»)[1]. Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. В большом количестве присутствует в таких естественных продуктах как томаты, мясо, молоко, грибы, сыр, творог, кукуруза, горох, рыба, соевый соус[2][3].

Получение[править | править вики-текст]

Глутамат натрия может образовываться в продуктах естественным путём (например, в соевом соусе или сыре рокфор) или же добавляться в них.

Содержание в продуктах[править | править вики-текст]

Сама глутаминовая кислота присутствует во всех без исключения белках и, по некоторым оценкам, является самой распространённой из аминокислот. Организм человека самостоятельно синтезирует её при недостатке, и утилизирует при избытке[1]. При попадании в желудок или кишечник белок расщепляется, и кислота попадает в кровь, но в таком виде вещество не влияет на вкус.

Естественным способом получения глутамата натрия является ферментация, процесс, который является неотъемлемой частью производства соевых и рыбных соусов, твёрдых сыров и других продуктов[1]. Богаты свободным глутаматом грибы, мясо, помидоры (именно поэтому кетчуп так популярен в кулинарной культуре[1]) — чаще всего он встречается в животных продуктах, реже в овощах и ягодах[4].

Промышленное производство[править | править вики-текст]

Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1907 году сотрудником Токийского Имперского Университета — профессором Икэдой Кикунаэ (яп. 池田菊苗). Он решил определить вещество в составе водорослей комбу, которое делает блюда с ними более вкусными[1].

В 1909 году ему был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. Глутамат натрия он получал гидролизом соевого и пшеничного белка[1]. Добавку стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзиномото» (яп. 味の素, англ. Ajinomoto) — «сущность вкуса».

Предпринимались попытки искусственного синтеза добавки, но они не прижились из-за сложности в разделении изомеров глутаминовой кислоты (вкусом обладает только один из двух)[1]. Затем в 1960—1970 годы было открыто недорогое массовое производство глутамата натрия методом ферментации: была найдена способная к производству этой соли бактерия. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, добавка является веществом натуральным.

Применение[править | править вики-текст]

Как пищевая добавка глутамат натрия широко применяется с начала XX века, когда он был впервые получен Икэдой Кикунаэ. Он зарегистрирован в качестве пищевой добавки E621, в европейских странах иногда обозначается как MSG (англ. monosodium glutamate). Ежегодное потребление глутамата натрия на планете достигло 200 000 тонн[5].

Вкусовые свойства[править | править вики-текст]

Долгое время считалось, что глутамат натрия усиливает вкусовые ощущения за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году было открыто, что человеческий язык имеет L-глутаматовые рецепторы, которые являются ответственными за совершенно отдельный вкус, названный умами[6].

Глутаминовая кислота для организма является маркером белка: если в пище есть белок, то есть и эта аминокислота. Соответственно, вкус умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу[1]. Именно поэтому глутамат натрия так приятен на вкус, чем и пользуется пищевая промышленность.

Вкус глутамата натрия в натуральных продуктах не отличается от вкуса добавки, полученной искусственным путём[1].

Для пищевой добавки существует оптимум вкуса: это 0,1-0,3 % от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5-1 % в сухих продуктах[1].

Название «усилитель вкуса» является некорректным переводом английского названия flavor enhancer — дословно это «улучшитель, обогатитель вкуса»[1]. Единственный вкус, который глутамат может усилить, — это вкус умами. Так же как соль усиливает соленый вкус, а сахар усиливает сладкий.

Использование в разных странах[править | править вики-текст]

В России глутамат натрия внесён в перечень сырья:

  • ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
  • ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
  • ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

У китайцев известен как «вкусовая приправа» (кит. упр. 味精, пиньинь: wèijīng, палл.: вэйцзи́н). Японцы считают, что глутамат натрия передаёт самостоятельный, пятый по счету вкус (яп. 旨味 умами?, «приятный вкус»). Один из вьетнамских вариантов названия в переводе на русский язык звучит как «луковая соль» (наиболее распространенный вариант — «сладкий порошок»).

В Америке, начиная с 1960 года, выпускался под маркой Ac’cent (ведущий бренд вкусовых добавок, в том числе и глутамата натрия), начал плотно входить в обиход и стал привычной домашней добавкой.

Воздействие на организм[править | править вики-текст]

Нет свидетельств отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в количествах, представляющихся разумными[7].

Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского университета Хиросаки (яп. 弘前大学) под руководством Хироси Огуро (大黒浩): при кормлении крыс глутаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи в течение 6 месяцев, была обнаружена потеря зрения и истончение сетчатки глаз. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении. «Потребление в меньших количествах допустимо», — утверждает он[8]. Поскольку столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам[9].

Внутрибрюшинное введение глутамата крысам в дозе 4 г/кг способно вызывать окислительный стресс[10], а потребление глутамата в течение 10 дней в дозе 0,6 г/кг оказывает гепатотоксическое действие[11].

Согласно исследованию The INTERMAP Cooperative Research Group, проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40-59 лет, случайным образом отобранных из трёх деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность избыточного веса[12]. Схожим исследованием, проведённым позднее и более продолжительным, установлено, что употребление в пищу глутамата натрия не ведёт к увеличению веса[13].

LD50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15—18 граммов на килограмм массы тела[14]. Для сравнения, LD50 поваренной соли для крыс и мышей составляет 3—4 грамма на килограмм[15].

При этом, по данным организации «Кокрановское сотрудничество», на 2012 год было проведено недостаточно обширное исследование возможной связи между глутаматом натрия и астмой; по предварительным данным, уменьшение потребления глутамата натрия не влияет на хроническую астму[16].

Значение для организма[править | править вики-текст]

Метаболизм 90-95 % употреблённого в пищу глутамата заканчивается в клетках кишечника: они используют его в качестве источника энергии, и тот практически не попадает в кровь[1].

Вещество глутамата натрия является нейромедиатором: с его помощью передаются около 60 % нервных импульсов[1]. Однако нарушить работу организма употребление пищевой добавки не может: во-первых, организм утилизирует переизбыток глутаминовой кислоты, а во-вторых, между кровеносной и нервной системами существует гематоэнцефалический барьер, который проницаем для одних веществ и непроницаем для других (глутамат барьер не проходит[17]).

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Сергей Белков, Роман Лошманов. Что такое глутамат натрия?. Еда.ру. Проверено 29 декабря 2015.
  2. http://www.chemo.net/newpage51.htm Glutamate Contents of Foods
  3. Alex Renton If MSG is so bad for you, why doesn’t everyone in Asia have a headache? The Guardian. 10 July 2005.
  4. Съесть вопрос. Опасен ли глутамат натрия?. The Village. Проверено 25 марта 2016.
  5. healthnews.ru
  6. Sweet, Sour, Salty, Bitter … and Umami, NPR
  7. The safety evaluation of monosodium glutamate. // J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1049S-52S: «Conventional toxicity studies using dietary administration of MSG in several species did not reveal any specific toxic or carcinogenic effects nor were there any adverse outcomes in reproduction and teratology studies. … Because human studies failed to confirm an involvement of MSG in „Chinese Restaurant Syndrome“ or other idiosyncratic intolerance, the JECFA allocated an „acceptable daily intake (ADI) not specified“ to glutamic acid and its salts. No additional risk to infants was indicated. The Scientific Committee for Food (SCF) of the European Commission reached a similar evaluation in 1991»
  8. Too much MSG could cause blindness, 2002 (англ.); A High Dietary Intake of Sodium Glutamate as Flavoring (Ajinomoto) Causes Gross Changes in Retinal Morphology and Function, 2002 doi:10.1006/exer.2002.2017
  9. IGIS REFUTES ALLEGATIONS ABOUT GLUTAMATE made in NEW SCIENTIST — 26 OCTOBER 2002
  10. Monosodium glutamate-induced oxidative damage and genotoxicity in the rat: modulatory role of vitamin C, vitamin E and quercetin. (англ.)
  11. Effect of vitamin E on monosodium glutamate induced hepatotoxicity and oxidative stress in rats. (англ.)
  12. He K, Zhao L, Daviglus ML, et al (August 2008). «Association of monosodium glutamate intake with overweight in Chinese adults: the INTERMAP Study». Obesity (Silver Spring) 16 (8): 1875–80. DOI:10.1038/oby.2008.274. PMID 18497735.
  13. Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults
  14. The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate
  15. Safety data for sodium chloride(недоступная ссылка с 31-05-2013 (1091 день))
  16. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22696342 doi: 10.1002/14651858.CD004357.pub4 «The limited evidence available (n = 24) found no significant difference between MSG or the control challenge …. but as data were limited, this review cannot provide a reliable evidence base for determining whether MSG avoidance is a worthwhile strategy.»
  17. The blood-brain barrier and glutamate. PMC3136011. Am J Clin Nutr. 2009 Sep; 90(3): 867S–874S. (2009). — «This explains studies that show that the BBB is impermeable to glutamate, even at high concentrations»  Проверено 31 декабря 2015.