Рассольник

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Рассольник
Рассольник по-ленинградски с говяжьими почками
Рассольник по-ленинградски с говяжьими почками
Входит в национальные кухни
русская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные солёные огурцы, огуречный рассол, печень, почки, корнеплоды
Возможные мясо, рыба, перловая крупа, солёные помидоры, солёные грибы, белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак)
Подача
Тип блюда второе блюдо[d]
Родственные блюда
Сходные солянка, калья, огуречный суп
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Рассо́льник (от «рассол») — один из основных видов горячих заправочных супов в русской кухне, следующий по значимости за борщом и щами[1]. Русское национальное блюдо с острым кисловатым вкусом и пряно-овощным ароматом, отличающееся многообразием ингредиентов[2]. Ароматный рассольник представляет собой овоще-крупяной суп густой консистенции на основе перловой крупы или риса, обязательными ингредиентами которого, помимо субпродуктов (печени и почек телят, ягнят или домашней птицы), являются солёные огурцы, огуречный рассол и коренья[3]. В русской традиции к рассольнику подают расстегаи с рыбой[1], ватрушки с творогом[3] и пресные слоёные пирожки с ливером[4].

Суп рассольник не упоминается в русских кулинарных книгах до середины XVIII века, но его предшественником считается суп калья из курятины, рыбы и паюсной икры[1][5] не только с солёными огурцами, но и с солёными лимонами и на лимонном растворе[2]. В старинной русской кухне широко использовались разнообразные рассолы. Помимо кальи и солянки с огуречным рассолом, на Руси готовили также кислые и острые супы-похмелки с соответствующим названию предназначением[1][6]. Изначально рассольником в России, по сведениям В. И. Даля, в Сибири[7] назывался мясной пирог с начинкой из солёных огурцов[7], который наряду с пирогом-курником упоминается у Н. В. Гоголя в «Мёртвых душах»[8], а в одной из записных книжек писателя сохранилась запись о том, что рассольник — «пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые»[1].

В зависимости от типа бульона (мясного, костного, куриного, рыбного, грибного) рассольники бывают вегетарианские и мясные[3]. Классический рассольник с субпродуктами варят, как правило, либо только с почками, либо с другими потрохами от домашней птицы[2][6]. За неимением субпродуктов рассольники готовят из говядины, преимущественно голяшки[6]. Прокипячённый огуречный рассол добавляют в суп для достижения вкусового баланса между солёными огурцами и нейтральными по вкусу корнеплодами и крупой[2]. Помимо перловой крупы и риса, рассольники готовят с ячневой и гречневой крупой[6][9]. Солёные огурцы для основной гарнирной части супа подходят крепкие, хрустящие и пропитанные рассолом, их очищают от грубой кожицы, режут соломкой и предварительно припускают отдельно в небольшом количестве бульона[2]. Рассольники готовят также с солёными грибами или солёными зелёными помидорами вместо солёных огурцов[5]. В рыбные рассольники на бульоне из частиковой рыбы добавляют помимо свежей рыбы немного предварительно отваренной солёной рыбы, что придаёт супу неповторимый вкус[10].

Современный рассольник существует в многочисленных рецептах. Рассольник московский, распространённый некогда в ресторанной кухне, готовили из курятины с куриными потрохами или говяжьими почками, белыми кореньями и льезоном[1][2], без картофеля и круп[11]. В рецепте домашнего рассольника присутствует свежая бланшированная капуста[2][3][5]. Рассольник с уткой гарнируют щавелем и луком-пореем[12]. Новотроицкий рассольник готовят на рыбном бульоне из 2—3 видов свежей рыбы и одного вида солёной[9] с отваренными и припущенными с томатной пастой осетровыми и раковыми шейками[1]. Рассольник по-россошански приправляют свежими помидорами и измельчённым шпиком[12]. Рассольник с клёцками готовят на грибном бульоне или овощном отваре[13]. Самым распространённым является простой в приготовлении рассольник по-ленинградски, присутствовавший в меню всех советских столовых[14], на мясном или курином бульоне с перловкой и картофелем, пассерованными на масле репчатым луком и морковью, но без почек[3]. В дальневосточный рассольник добавляют отваренную морскую капусту[15]. Е. И. Молоховец в своём труде «Подарок молодым хозяйкам» предлагает рецепт вегетарианского рассольника на овощном бульоне с картофелем, кореньями, перловой крупой и сметаной[16]. У Огюста Эскофье в «Кулинарном путеводителе» рассольник представляет собой овощной суп на курином бульоне с бланшированными шинкованными солёными огурцами и корнями петрушки и сельдерея, приправленный огуречным рассолом и сгущенный яичным желтком со сливками, который гарнируют маленькими кнелями из куриного фарша[17].

Рассольник обычно сервируют в глубоких тарелках с куском варёного мяса, рыбы или нашинкованными грибами[3] и посыпают рубленой зеленью, отдельно подают сметану для забеливания[2]. В СССР производили консервированные и замороженные рассольники[18].

«Рассольник из потрохов и молоденьких почек» расхваливает персонаж рассказа А. П. Чехова «Сирена»[19]. Рассольник с потрохами в большом количестве употребляет на обед наряду с жирной индейкой и слоёными пирожками Лев Степанович Столыгин у А. И. Герцена в повести «Долг превыше всего»[20]. В «Пошехонской старине» М. Е. Салтыкова-Щедрина главный герой в ресторане на Женевском озере в Швейцарии встречает старого московского знакомого Струнникова, который работает там гарсоном, и просит его «побаловать рассольничком» вместо жюльенов, но получает отказ: «Здесь суп только для проформы подают»[21].

Примечания[править | править код]

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 В. М. Ковалёв, 1990.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 В. В. Усов, 2017.
  3. ↑ 1 2 3 4 5 6 Кулинария, 1955.
  4. ↑ В. В. Похлёбкин, 1988.
  5. ↑ 1 2 3 Н. И. Ковалёв, 1995.
  6. ↑ 1 2 3 4 В. В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов, 1983.
  7. ↑ 1 2 Рассаливать 2 : Рассольник // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1882. — Т. 4. — С. 44.
  8. ↑ Гоголь Н. В. Глава восьмая // Мёртвые души. — М.: Государственное издательство детской литературы, 1957. — С. 258. — 605 с. — (Школьная библиотека). — 200 000 экз.
  9. ↑ 1 2 А. В. Аношин, 1990.
  10. ↑ В. В. Усов, 1979.
  11. ↑ Н. И. Ковалёв, 1992.
  12. ↑ 1 2 А. С. Ратушный, 2016.
  13. ↑ В. Д. Андросова, 1986.
  14. ↑ gastronom.ru: Рассольник ленинградский. Дата обращения: 10 января 2022. Архивировано 10 января 2022 года.
  15. ↑ В. М. Ковалёв, 1989.
  16. ↑ Е. И. Молоховец, 2012, № 2233 Суп-рассольник, с. 477—478.
  17. ↑ Эскофье О. Рассольник // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 222. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
  18. ↑ Товарный словарь, 1959.
  19. ↑ Чехов А. П. Сирена // Толстый и тонкий. Рассказы / Худож. С. Алимов. — М.: Художественная литература, 1985. — С. 349—354. — 400 с. — (Классики и современники. Рус. классич. лит.). — 1 100 000 экз.
  20. ↑ Герцен А. И. Долг превыше всего // Собрание сочинений в тридцати томах. — М.: Издательство Академии наук СССР, 1955. — Т. VI. — С. 264. — 550 с. — 25 000 экз.
  21. ↑ Салтыков-Щедрин М. Е. Пошехонская старина // Собрание сочинений в двадцати томах. — М.: Художественная литература, 1975. — Т. 17. — С. 376. — 624 с. — 52 500 экз.

Литература[править | править код]

  • Андросова В. Д., Захарова Т. И. Рассольники // Супы. — М.: Экономика, 1986. — С. 68—72. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
  • Аношин А. В., Михайлов В. С. Рассольники // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 39—41. — 337 с.
  • Беловинский Л. В. Рассольник // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 564. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
  • Величко Е. М. и др. Рассольники // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 133—134. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Рассольник // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 122—123. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Рассольник дальневосточный // Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — С. 34. — 304 с.
  • Ковалёв Н. И. Рассольники // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 45—47. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Калья, рассольники // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 213—216. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
  • Ковалёв Н. И., Усов В. В. Рассольники // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 55—56. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
  • Лутовинова И. С. Рассольник // Слово о пище русской. — 2-е изд., перераб.. — СПб.: Авалон, 2005. — 288 с. — 5000 экз. — ISBN 5-94860-023-8.
  • Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  • Похлёбкин В. В. Рассольник // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 152. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
  • Похлёбкин В. В. Рассольник // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 309. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В. В. Рассольники (русская кухня) // Национальные кухни наших народов / (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 25—26. — 304 с.
  • Ратушный А. С. Рассольники // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 305—307. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Усов В. В. Рассольник // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 240—242. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Усов В. В. Рассольники из рыбы и морепродуктов // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 273—277. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.
  • Усов В. В. «Рыбный суп почитается питательнейшей и полезнейшей пищей» // Рыба на вашем столе. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — С. 43. — 368 с. — 300 000 экз.
  • Рассольники // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 216—218. — 960 с.
  • Рассольник // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 697—698. — 563 с.
  • Рассольник // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 308. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Sinclair C. G. rasolnik // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[en]*, 2004. — P. 475. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
  • Patricia Solley. Kidney-pickle soup. Rassol'nik // An Exaltation of Soups: The Soul-satisfying Story of Soup, as Told in More Than 100 Recipes. — 1st ed. — New York: Three Rivers Press, 2004. — 367 p. — ISBN 978-0-307-52313-6.

Ссылки[править | править код]

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Рассольник&oldid=135542157