Рассольник

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Рассольник по-ленинградски.JPG
Рассольник по-ленинградски. Хорошо видны порезанные говяжьи почки.

Супы

Авторство
Страна происхождения

Русская кухня

Компоненты
Основные

солёные огурцы, корнеплоды, крупа

Возможные

пряные травы, мясо, потроха, рассол

аналоги

Калья, Солянка

Рассо́льник — блюдо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол.

История блюда[править | править вики-текст]

Пришло это блюдо к нам из старины, называлось оно калья, и готовили его с икрой, курицей, мясом. Огуречный рассол применяли как основу уже с 15 века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а так же сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами, крупами) были различными, поэтому образовались различные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы на огуречной основе- вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называть только рыбные слабокислые супы, а в солянки выделились более кислые и более концентрированные супы.

В состав современных рассольников входят солёные огурцы, картофель, корнеплоды (морковь, репа), крупы (овсяная, рисовая, перловая ), большое количество пряных овощей и зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, щавель, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей (лавровый лист, перец). Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая- рассольник с почками и говядиной, рисовая- рассольник с потрохами курицы и индейки, а также в вегетарианский рассольник. К различным рассольникам подбирают и различные виды пряностей.

Общая технология приготовления[править | править вики-текст]

Обязательной составной частью рассольников являются огурцы солёные и огуречный рассол. Рассольники готовят на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, на грибном отваре, вегетарианскими. Отпускают рассольники  с почками, потрохами и другими мясопродуктами. При отсутствии субпродуктов их заменяют говядиной.

Солёные огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на четыре части и удаляют семена. Далее огурцы нарезают соломкой или ромбиками, кладут в сотейник и припускают в небольшом количестве воды или бульона 15 минут. Картофель нарезают брусочками или дольками. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.  Если белые коренья закладывают в бульон сырыми, то вкус рассольника ухудшается, а сами коренья ухудшаются и становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятные вкус и цвет. Если вкус рассольника недостаточно острый, то в него добавляют огуречный рассол, который предварительно процеживают и кипятят, затем вливают в рассольник за 5… 10 минут до окончания варки.

См. также[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]