Щи

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Schi.jpg
Полные (богатые) щи. Хорошо видны добавленные в суп солёные рыжики

Супы

Авторство
Страна происхождения

Русская кухня

Возможные

капуста, квашеная капуста, говядина, картофель, корнеплоды

аналоги

Борщ, Капустница, Ботвинья

Щи (также устар. шти) - русское название похлебки[1], мясной или постной, из рубленой и квашеной капусты; иногда капусту заменяет щавель, свекольник[2] и прочие съедобные листовые растения: крапива, сныть, шпинат, некоторые виды лебеды, морская капуста... Общепринято считать щи национальным русским блюдом, однако, например, в Малороссии щи из квашеной капусты называют "капусняк"[3]. Щи (а также борщ, селянка и прочее) в России XIX-го века противопоставлялись[4] по признаку густоты супу, как не русской похлебке. Однако, в настоящее время некоторые авторы не считают нужным выделять щи в отдельную группу от супов.

Происхождение названия[править | править вики-текст]

В первоначальном варианте слово «съти», восходящее к древнерусскому «съто» (пропитание)[5] появилось в русском языке в начале XVI века и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелём и другой зеленью»[6]. Существуют и другие версии восхождения слова: к слову «щавель» (древнерусское щавьнъ), к датскому sky (похлёбка, отвар, заимствовано из французского jus«сок»)[7].

От слова щи есть ряд производных, образование которых может доставлять трудности. Такими являются например прилагательное «щаной» («А щаной дух манил неимоверно! И хлеб лежал, нарезанный ровными толстыми ломтями. И от печи пахло томленой кашей». Н. П. Павлищева, «Иван Грозный») или уменьшительно-ласкательная форма винительного падежа «щец» («А больше мужики подают; мужики — те душевней, бога боятся: кто хлебца, кто щец даст похлебать, кто и поднесёт». А. П. Чехов, «По делам службы»)

История[править | править вики-текст]

Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее IX века, то есть когда крестьянами стала выращиваться капуста[8]. С тех пор «неистребимый ничем аромат щей — „щаной дух“ — всегда стоял в русской избе»[9]. О большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается блюдо: «Щи да каша — пища наша», «Где щи, там и нас ищи», «Тех же щей, да пожиже влей», «Это тебе не лаптем щи хлебать» и т. д.

Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленные его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым, его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая[10].

В целом за долгую историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка (исключая, естественно, расширение букета пряностей, становившихся доступными). В XIX веке, когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни, из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая.

Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми. По мнению В. В. Похлёбкина, щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются. Щи были доступны и во время христианского поста, поскольку могли быть приготовлены без скоромных продуктов. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу.

Описание блюда[править | править вики-текст]

Щи — это заправочный многокомпонентный суп. В полный набор продуктов для щей входят следующие компоненты:

Главный овощ и кислота являются обязательными для любых щей. Кисловатый вкус щей является их главным признаком, но он может создаваться не только капустой (хотя чаще всего щи делают именно с капустой и кислый вкус создаётся именно ею и её рассолом). Но кислый вкус может быть создан например, щавелём, разваром антоновских яблок, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В щи в настоящее время вносят также и картофель, который загущает суп, но при этом он может быть извлечён после приготовления.

Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмом русской кухни.

Мясные щи, как правило, готовятся на говяжьем бульоне, при этом мясо отваривается чаще целым куском. В западных областях России также используется свинина и домашняя птица, но такие щи нехарактерны для традиционной русской кухни. Также в щи может быть добавлено немного ветчины.

Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется определённое сочетание определённых сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили.

В любом варианте щи отличает большой набор пряностей, прежде всего пряных трав и в меньшей степени классических пряностей (только чёрный перец и лавровый лист). Пряности в щи вносятся по крайней мере дважды. Наряду с пряностями в суп могут быть добавлены дополнительные компоненты, улучшающие вкус в виде солёных грибов, мочёных яблок и т. п.

В качестве забелки щей используется сметана или сметана, смешанная со сливками. Едят щи, закусывая ржаным хлебом[9]

Разновидности щей[править | править вики-текст]

Вид Особенности
Полные (богатые) Наиболее полный вариант щей с использованием квашеной капусты. Характерно использование белых грибов, как сухих, так и свежих.
Сборные Бульон для щей готовится из различных видов мяса и возможно колбасных изделий. В отличие от обычного приготовления, мясо отваривается не крупными кусками
Постные Овощные щи возможно с добавлением грибов. Существуют их разновидности по главному компоненту (щавель, крапива и т.п.)
Серые (рассадные) Главным компонентом супа являются молодые капустные листья, возможно заранее заквашенные
Рыбные Используется сочетание солёной рыбы осетровых пород и различной речной рыбы
Зелёные щи Как правило, щавелевые, как постные, так и нет.
Суточные щи Особый вид щей, характерный не особенностями компонентов, а приготовлением, предусматривающим укутывание ёмкости с супом после приготовления во что-то, что позволяет сохранить тепло в течение 3-4 часов, и затем выставление на холод на сутки.

Кислые щи[править | править вики-текст]

Под устойчивым словосочетанием кислые щи чаще всего понимают не суп, а напиток, разновидность кваса. Известный фразеологизм «профессор кислых щей» связан именно с ним, а не с супом. [12]

Щи в литературе[править | править вики-текст]

У Владимира Сорокина есть пьеса «Щи».

Сварила бы баба щи,
Да кастрюлю поди поищи

Корней Чуковский, «Федорино горе» (1926)

Папа явится под вечер,
поздоровавшись для встречи,
скажет маме:

 — Ну-ка, щи

нам с товарищем тащи! —

Кашу съев

да щи с краюшкой,
пьют чаи цветастой кружкой.

Владимир Маяковский, «Сказка о Пете, толстом ребёнке, и о Симе, который тонкий»

Интересные факты[править | править вики-текст]

Wikiquote-logo.svg
В Викицитатнике есть страница по теме
Щи

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. щи «Толковый словарь живого великорусского языка». В.И. Даль 1863-1866 г.г.
  2. свекольная ботва «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д.Н. Ушаков. 1935-1940 г.г.
  3. Капусняк Украинская Википедия
  4. суп «Толковый словарь живого великорусского языка». В.И. Даль 1863-1866 г.г.
  5. щи, что такое щи, щи это, синонимы к щи, щи синонимы «Этимологический словарь русского языка». Фасмер Макс // Classes.ru
  6. Семенов А. В. Этимологический словарь русского языка - Щ
  7. http://www.classes.ru/all-russian/russian-dictionary-Vasmer-term-16891.htm#ozhegov
  8. Русский дух. // The New Times, 22.02.2011
  9. 1 2 Щи
  10. Женский сайт «Бабье Царство» :: Народные обычаи и приметы :: Красота, Мода, Здоровье, Семья, Кухня, Секс, Карьера, Психология, Дети
  11. Горячие супы. Щи // Похлёбкин В. В. Кухни наших народов. Русская и советская кухни — М.: Центрполиграф, 2009 — ISBN 978-5-9524-4050-0
  12. Профессор кислых щей - Афоризмы, происхождение крылатых фраз - Отрезал.РУ
  13. IPA_for_Russian

Ссылки[править | править вики-текст]