Окрошка

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Окрошка
Окрошка6.jpg
Тарелка окрошки

Супы

Авторство
Страна происхождения

Русская кухня

Компоненты
Основные

квас, овощи, пряные травы, мясо или рыба

Возможные

горчица, хрен, сметана, куриное яйцо

аналоги

Чалоп, Таратор, Ботвинья, Холодник

Рецепт

Кулинарная книга Окрошка

Окро́шка (от глагола крошить — мелко нареза́ть) — традиционное блюдо национальной русской[1] кухни, холодный суп. Рецепты окрошки появились ещё на заре русской кулинарной литературы, в конце XVIII века — в частности, в труде Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»[2], а родственное ей блюдо — ботвинья — упоминается ещё раньше, в «Домострое».

Особенности блюда[править | править вики-текст]

Окрошка представляет собой смесь мелко нарезанных различных видов мяса или рыбы, овощей и солений (изначально - свежие и/или солёные огурцы, лук, солёные сливы, в более поздних вариантах - отварные картофель, репа, морковь, брюква), пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук, петрушка, укроп, сельдерей), заправленную специальным белым окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с хлебным, а также сметаной.

Мясо для окрошки используется отварное или жареное[3], разных сортов. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Выбор разных сортов мяса обусловлен тем, что в окрошку изначально использовались остатки мяса от приготовления различных блюд. Сейчас вполне приемлемо использовать отварную говядину с мясом птицы.

Из рыбы для окрошки подходят линь, судак, осетровые, поскольку их мясо нейтральное и не очень костистое, из морских — треска. Рыба в окрошку недолго отваривается и нарезается кубиками.

Общий принцип приготовления для любой окрошки заключается в следующем процессе:

  1. Приготовить овощную гущу из порезанных маленькими кубиками нейтральных овощей;
  2. Смешать её с мясом или рыбой (если необходимо);
  3. Смешать с пряной окрошечной заправкой ;
  4. Дать выстояться не менее получаса;
  5. Смешать с пряной зеленью;
  6. Залить квасом;
  7. Добавить сметану.

В окрошку можно добавить мелко порубленные солёные грибы или мочёные яблоки.

Квас для окрошки[править | править вики-текст]

Квас для окрошки должен быть специальным, так называемым, белым квасом, более кислым чем обычный хлебный. Сусло кваса состоит из трёх видов муки: ржаной, гречневой и пшеничной, двух видов солода: ржаного и ячменного, заквашенных подготовленной закваской с добавлением мяты[1]

Окрошка на квасе

Окрошечного кваса должно быть не менее трети от всего объёма кваса в овощной окрошке, не менее половины в мясной, и полностью 100 % в рыбной.

Распространенная рецептура[править | править вики-текст]

В настоящее время при приготовлении окрошки в быту в качестве замены мяса часто используется варёная колбаса (обычно нежирные сорта, например Докторская или Молочная) и обычный хлебный квас, окрошечная заправка не готовится.

Другие варианты окрошки[править | править вики-текст]

Первое холодное блюдо на кефире.

Классический рецепт окрошки подразумевает использование кваса в качестве основы. Однако, распространились различные варианты холодных супов, которые также называют окрошкой. В качестве жидкой основы супа используют следующие продукты: молочная сыворотка, пиво, разбавленный уксус, кефир, айран, минеральная вода, мясной бульон, чайный гриб, свекольный бульон, майонез, огуречный рассол, томатный сок и соки из овощной смеси. Некоторые подобные блюда имеют какое-то отношение к другим супам: так называемая окрошка на кефире может быть вариантом узбекского холодного супа чалопа, на свекольном отваре готовится ботвинья, на йогурте готовится таратор, существует пивной суп с размоченным в нём хлебом.

См. также[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2001. — С. 146. — (Классики кулинарного искусства).
  2. Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. — СПб.: Императорская типография, 1790.
  3. Левшин В. А. Русская поварня. — Москва: Типография С. Селивановского, 1816.