Окрошка

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Окрошка
Окрошка6.jpg
Тарелка окрошки

Супы

Авторство
Страна происхождения

Русская кухня

Компоненты
Основные

квас, овощи, пряные травы, яйцо

Возможные

горчица, хрен, сметана

аналоги

Чалоп, Таратор, Ботвинья, Холодник

Рецепт

Кулинарная книга Окрошка

Окро́шка (от глагола крошить — мелко нареза́ть) — традиционное блюдо национальной русской[1] и украинской кухни, холодный суп. Впервые описана в литературе в книге Елены Ивановны Молоховец «Подарок молодым хозяйкам»[2].

Особенности блюда[править | править исходный текст]

Окрошка представляет собой смесь мелко нарезанных овощей, обладающих нейтральным вкусом (например, отварные картофель, репа, морковь, брюква, свежие огурцы), пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук, петрушка, укроп, сельдерей, кервель, эстрагон), варёных вкрутую яиц, заправленную специальной окрошечной заправкой из растёртых в небольшом количестве кваса или огуречного рассола, горчицы, зелёного лука, черного перца, хрена и желтков яиц, залитую опять же специальным окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с обыкновенным хлебным, и заправленную сметаной.

Окрошка, кроме овощной, бывает также мясной или рыбной. В этих случаях к овощной части окрошки добавляются мясо или рыба в пропорции к овощам 1:1.

Мясо для окрошки используется отварное, нежирное, разных сортов. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Выбор разных сортов мяса обусловлен тем, что в окрошку изначально использовались остатки мяса от приготовления различных блюд. Сейчас вполне приемлемо использовать отварную говядину с мясом птицы.

Из рыбы для окрошки подходят линь, судак, осетровые, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских — только треска. Рыба в окрошку недолго аккуратно отваривается и нарезается кубиками.

Общий принцип приготовления для любой окрошки заключается в следующем процессе:

  1. Приготовить овощную гущу из порезанных маленькими кубиками нейтральных овощей;
  2. Смешать её с мясом или рыбой (если необходимо);
  3. Смешать с пряной окрошечной заправкой;
  4. Дать выстояться не менее получаса;
  5. Смешать с пряной зеленью;
  6. Залить квасом;
  7. Добавить сметану и порубленный белок яйца.

В окрошку можно добавить мелко порубленные солёные грибы или мочёные яблоки.

Квас для окрошки[править | править исходный текст]

Квас для окрошки должен быть специальным, так называемым, белым квасом, более кислым чем обычный хлебный. Сусло кваса состоит из трёх видов муки: ржаной, гречневой и пшеничной, двух видов солода: ржаного и ячменного, заквашенных подготовленной закваской с добавлением мяты[1]

Окрошка на квасе

Окрошечного кваса должно быть не менее трети от всего объёма кваса в овощной окрошке, не менее половины в мясной, и полностью 100 % в рыбной.

Распространенная рецептура[править | править исходный текст]

В настоящее время при приготовлении окрошки в быту в качестве замены мяса часто используется варёная колбаса (обычно нежирные сорта, например Докторская или Молочная) и обычный хлебный квас, окрошечная заправка не готовится.

Другие варианты окрошки[править | править исходный текст]

Первое холодное блюдо на кефире.

Классический рецепт окрошки подразумевает использование кваса в качестве основы. Однако, распространились различные варианты холодных супов, которые также называют окрошкой. В качестве жидкой основы супа используют следующие продукты: молочная сыворотка, пиво, разбавленный уксус, кефир, айран, минеральная вода, мясной бульон, чайный гриб, свекольный бульон, майонез, огуречный рассол, томатный сок и соки из овощной смеси. Некоторые подобные блюда имеют какое-то отношение к другим супам: так называемая окрошка на кефире может быть вариантом узбекского холодного супа чалопа, на свекольном отваре готовится ботвинья, на йогурте готовится таратор, существует пивной суп с размоченным в нём хлебом.

См. также[править | править исходный текст]

Ссылки[править | править исходный текст]

Примечания[править | править исходный текст]

  1. 1 2 Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2001. — С. 146. — (Классики кулинарного искусства).
  2. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходовъ в домашнем хозяйстве (Рецепты блюд русской кухни от Елены Молоховец, 1901 г.) Составила и издала — Елена Молоховец. — Двадцать второе изд., испр. и доп. — СПб.: Тип. Н. Н. Клобукова, 1901.