Кочхуджан

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Kimchi and Gochujang by johl.jpg

Кочхуджа́н (кор. 고추장, ханча 고추醬) — традиционная корейская соевая паста с клейким рисом и ферментированными соевыми бобами, заправленная красным перцем в высокой концентрации. Количество перца таково, что соевая паста обычно имеет тёмно-красный цвет.

Традиционно кочхуджан на протяжении лет сбраживается в больших горшках на улице. Код HS кочхуджана — 2103.90.1030.

История[править | править код]

Кочхуджан, вероятно, появился в Корее в конце XVIII века, после того, как перец чили был завезён из Японии[1]. Здешние хозяйки по достоинству оценили особые свойства нового продукта, который оказался мощным консервантом. Они добавили его в традиционную пасту из сои и риса, и срок ее хранения значительно увеличился.[2] Согласно Чунбо саллим кёндже (증보산림경제, 增補山林經濟, 1765), кочхуджан готовили, добавляя рисовую пудру и красный перец в соевую пасту и выставляя смесь на солнце. Этот рецепт аналогичен современному[3].

Ингредиенты[править | править код]

Горшки с ферментирующимися кимчхи и кочхуджаном

Кроме красного перца, смеси клейкого и обычного короткозёрного риса и забродивших соевых бобов в кочхуджан кладут соль, а также иногда ячмень, зёрна пшеницы, зизифус, тыкву, сладкий картофель, мёд, сахар.

В корейской кухне кочхуджаном приправляют ччигэ (соусы), пулькоги, нэнмён и пибимпап. Из него готовят и другие приправы, в частности, чхогочхуджан (초고추장) и ссамджан (쌈장).

Чхокочхуджан — это разновидность кочхуджана, популярная приправа к хве. В неё добавляют уксус, сахар и семена кунжута. Ссамджан — это смесь кочхуджана и твенджана с луком.

Питательная ценность[править | править код]

Кочхуджан, канджан и твенджан считаются незаменимыми ингредиентами в корейской кухне[4]. В кочхуджане содержатся белки, жиры, витамины B2, C и каротин[5].

Примечания[править | править код]

  1. Quantum leap of kimchi
  2. Кочхуджан: острая корейская соевая паста (рус.). Проверено 25 ноября 2018.
  3. Common Gochujang Recipe
  4. Син Сынъён (신승연), Ким Бомсу (김범수), Чхве Хёнми (최현미), Сон Бёндон (손병던), Ким Сонхве (김성회), Ким Минджон (김민정), О Джинджу (오진주), О Юнджа (오윤자), пер. с корейского Ю Хаксу (유학수). Пособие для счастливой жизни в Корее / Годжик Рафаил Иосифович. — Министерство здравоохранения и социальной защиты Республики Корея, 2007. — ISBN 11-1460000-002928-01.
  5. Korean Food and Health — Korean Hot Pepper Paste (недоступная ссылка — история). Проверено 19 декабря 2011. Архивировано 24 января 2009 года.