Мисо

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Мисо
Эдоама мисо
Эдоама мисо

Соевая паста

Входит в национальные кухни

японская кухня

Авторство
Страна происхождения

Flag of Japan.svg Япония

Компоненты
Основные

соя

Аналоги

доубаньцзян[en], твенджан, тыонг[en]

Commons-logo.svg Мисо на Викискладе

Мисо (яп. 味噌) — продукт традиционной японской кухни, чаще всего в виде густой пасты. Мисо производится путём ферментации соевых бобов, риса, ячменя, пшеницы или смеси из них с помощью специального вида плесневых грибов Aspergillus oryzae (яп. 麹, 麹菌 кодзи-кин).

Классификация[править | править вики-текст]

Мисо классифицируется по использованным в ходе его приготовления базовых ингредиентов, предварительно подвергнутых брожению с кодзи, и степени солёности конечного продукта[1]. Традиционно выделяется три типа классического мисо в зависимости от исходного ферментированного субстрата: пшеничное мисо (яп. 麦味噌 муги мисо), рисовое мисо (яп. 米味噌 комэ мисо) и соевое мисо (яп. 豆味噌 мамэ мисо)[2]. Наиболее распространённым является рисовый вариант мисо, на который приходится около 80% всего рынка данного продукта в Японии[1].

С севера до юга Японии в разных районах делают мисо, но существуют значительные отличия между разными видами и сортами мисо по цвету и вкусу.

Мисо из сои делается из соевых бобов и соли. Мамэмисо делается в префектурах Аити, Миэ и Гифу, и является местным продуктом этих регионов.

Мисо из пшеницы чаще делают в северной части района Канто, в регионах Тюгоку, Сикоку и Кюсю.

Особые сорта мисо[править | править вики-текст]

Киндзандзи мисо

Помимо трёх типов классического мисо существуют и более специализированные вариации данного продукта. Эта категория паст, ввиду особенностей приготовления, может обладать неоднородным или волокнистым составом, отличается более сладким вкусом и сравнительно небольшим сроком хранения [3]. Такое мисо подаётся на стол в качестве дополнительной приправы или в качестве топпинга для готовых блюд и никогда не используется для приготовления супов. Среди специальных мисо различают намэ мисо (яп. 嘗め味噌 намэ мисо) и сладкое смешанное мисо (яп. 練り味噌 нэри мисо)[3].

Нэри мисо изготавливают путём смешивания одного из сортов классического мисо с подсластителями (сахаром, мёдом или мидзуамэ (англ.) (продукт кислого гидролиза крахмала до сахаров)), небольшим количеством воды, мирина или сакэ, орехами, семенами, мелкоизмельчёнными овощами, морепродуктами или зеленью[4]. Смешанные ингредиенты доводят до готовности в ходе обжаривания при постоянном перемешивании до консистенции классического мисо в течение 1—2 часов[5]. Наиболее распространённая в розничной продаже версия нэри мисо изготавливается из цельного арахиса, обжаренного кунжута и изюма и отличается тёмно-янтарной окраской из-за прошедшей реакции Майяра[4]. Также существуют промышленные вариации с использованием лесных орехов, кунжута, юдзу, киномэ и мяса морского окуня[3]. Однако, преимущественно нэри мисо является продуктом домашней или монастырской кухни, который изготавливается в небольших количествах для использования в течение не более одной недели и хранится в специальных терракотовых сосудах[5]. Нэри мисо используют в качестве приправы или топпинга к рису, охлаждённому мягкому тофу, абураагэ, якимоти (англ.), японскому карри (заменяет традиционные для индийской кухни чатни), свежим или обжаренным овощам, благодаря сладкому вкусу его употребляют также в виде начинки в сэндвичах, домашних вафлях и блинах[5].

Использование[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

Дополнительная литература[править | править вики-текст]

  • Ebine, H. Miso preparation and use (also hot and sweet pastes) // Food uses of whole oil and protein seeds : [англ.] / ed. E. W. Lusas, D. R. Erickson, W.-K. Nip. — Champaign, IL, USA : American Oil Chemists’ Society, 1989. — P. 131—147. — ISBN 9780935315233.
  • Ebine, H. Industrialization of Japanese Miso Fermentation // Industrialization of Indigenous Fermented Foods : [англ.] / ed. K. H. Steinkraus. — Second edition. — N. Y. : CRC Press, 2004. — P. 124—172. — ISBN 9780824747848.
  • Kusumoto, K.-I. Miso : the Traditional Fermented Soybean Paste of Japan // Fermented Foods. Part II: Technological Interventions : [англ.] / K.-I. Kusumoto, A. Kumar Rai. — N. Y. : CRC Press, 2017. — P. 122—134. — ISBN 9781138637849.
  • Minamiyama, Y. Miso : Production, Properties, and Benefits to Health // Handbook of Fermented Functional Foods : [англ.] / Y. Minamiyama, S. Okada. — Second edition. — N. Y. : CRC Press, 2008. — P. 321—332. — ISBN 9781420053265.
  • Shurtleff W., Aoyagi A. The Book of Miso: Savory, High-Protein Seasoning. — Second edition. — Toronto: Ten Speed Press (англ.), 2001. — Vol. 1. — P. 284. — ISBN 1580083366.
  • Sugawara, E. Fermented Soybean Pastes Miso and Shoyu with Reference to Aroma // Fermented Foods and Beverages of the World : [англ.] / ed. J. P. Tamang, K. Kailasapathy. — N. Y. : CRC Press, 2010. — P. 225—246. — ISBN 9781420094954.
書.svg На этой странице есть текст на японском языке. Без поддержки восточноазиатской письменности вы можете видеть знаки вопроса или другие знаки вместо японских символов.