Твенджан

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Твенджан

Твенджа́н (된장, 醬; произносится tøndʑaŋ или [twendʑaŋ]) — острая приправа (соевая паста) в корейской кухне. Готовится из отжима сои. Имеет специфический резкий запах. Название буквально переводится как «твёрдая паста».

Производство[править | править код]

Меджу, соевый солод

При производстве твенджана соевые бобы разваривают и тонко мелют. Получившуюся пасту формуют в плитки меджу (кор. 메주). Меджу выставляют на солнце или в тепло, на рисовую солому. В ней содержится много сенной палочки, которая инициирует процесс ферментации. Запах меджу создаёт аммиак, который производят бактерии. Через месяц (или более, в зависимости от величины плитки) меджу укладывают в большие глиняные горшки с солевым раствором и оставляют для дальнейшей ферментации. После ферментации жидкость сливают (это корейский соевый соус, чосон канджан, кор. 조선간장). Твёрдая солёная часть — это и есть твенджан. В нём, в отличие от мисо, часто встречаются нераздавленные соевые бобы.

Традиционный твенджан готовится из сои и солевого раствора, но в фабричный твенджан обычно добавляют пшеничную муку (как в соевый соус). Существуют разновидности твенджана с анчоусами.

Употребление[править | править код]

Миска домашнего твенджан ччигэ

Твенджан можно есть сырым с овощами, делать из него начинку или соус. Обычно его смешивают с чесноком, кунжутным маслом; из твенджана с кочхуджан делают ссамджан (англ.). Ссамджан едят с рисом или без него, завёрнутым в листовые овощи (это блюдо называется ссамбап (англ.). Сочетание листовых овощей и твенджана или ссамджана часто подаётся к мясным блюдам, например, к самгёпсалю, пулькоги, и поссаму (англ.).

С твенджаном готовят бульон для супов, в частности, ччигэ. Там также могут присутствовать тофу, овощи (перец чили, цуккини, зелёный лук), грибы, мясо, моллюски.

Питательная ценность[править | править код]

Твенджан богат флавонидами, витаминами, минералами и фитоэстрогенами, которым приписывают антиканцерогенные свойства[1]. В корейской кухне, содержащей в основном рис и овощи, твенджан является источником лизина, жизненно важной аминокислоты. Линоленовая и линолевая кислоты играют важную роль в росте кровяных клеток. В отличие от мисо, которое обычно не варят, варёный твенджан используется в кухне корейцев (например, в блюде твенджан ччигэ[2].

Твенджан вне Кореи[править | править код]

Дацзян, вид ферментированной соевой пасты, популярен на северо-востоке Китая, очень похож на твенджан. В Китай дацзян привезли маньчжуры.

Примечания[править | править код]

  1. Prof. Kun-Young Park, Pusan National University. Korean food for defeating cancer (Korean)  (недоступная ссылка — история). Hankook Ilbo (26 октября 2005). Проверено 26 ноября 2007. Архивировано 13 февраля 2012 года.
  2. Prof. Suk Ja, Yoon Baewha Women's College. Efficacy and Nutrition of Doenjang (Korean)  (недоступная ссылка — история). Public website (16 апреля 2004). Проверено 21 января 2008. Архивировано 18 июля 2011 года.

Внешние ссылки[править | править код]