Острый соус: различия между версиями
[непроверенная версия] | [непроверенная версия] |
Создано переводом страницы «Hot sauce» |
Ле Лой (обсуждение | вклад) Названия разделов не викифицируют. Знаки препинания должны быть после сноски, ВП:ВЫД, исправление ошибок перевода, шаблон Примечания |
||
Строка 1: | Строка 1: | ||
[[Файл:All_kinds_of_hot_sauce.jpg|мини| Острые соусы бывают разных сортов.]] |
[[Файл:All_kinds_of_hot_sauce.jpg|мини| Острые соусы бывают разных сортов.]] |
||
[[Файл:Fermented_hot_sauce.jpg|мини| [[Брожение|Ферментированный]] острый соус]] |
[[Файл:Fermented_hot_sauce.jpg|мини| [[Брожение|Ферментированный]] острый соус]] |
||
'''Острый соус''' |
'''Острый соус''' — это разновидность [[Пряности|приправы]] или [[Сальса (соус)|сальсы,]] приготовленной из [[Красный перец|перца чили]] и других ингредиентов. Существует множество коммерческих разновидностей острого соуса [[Поточное производство|массового производства.]] |
||
== История == |
== История == |
||
Люди использовали перец чили и другие острые специи на протяжении тысячелетий. Жители [[Мексика|Мексики]], [[Центральная Америка|Центральной Америки]] и [[Южная Америка|Южной Америки]] питались перцем чили более 6000 лет назад. В течение |
Люди использовали перец чили и другие острые специи на протяжении тысячелетий. Жители [[Мексика|Мексики]], [[Центральная Америка|Центральной Америки]] и [[Южная Америка|Южной Америки]] питались перцем чили более 6000 лет назад. В течение продолжительных контактов с [[Испания|Испанией]] и [[Португалия|Португалией]] в 16 веке американское растение через Европу попало в Африку и Азию и изменено путем селекции<ref>{{Cite news|author=Brown|first=David|title=One Hot Archaeological Find|url=https://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2007/02/15/AR2007021502130.html|website=The Washington Post|date=February 16, 2007|url-status=live|archiveurl=https://web.archive.org/web/20171016160643/http://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2007/02/15/AR2007021502130.html|archivedate=October 16, 2017}}</ref>. Один из первых коммерчески доступных в Америке горячих соусов в бутылках появился в 1807 году в [[Массачусетс]]е<ref>{{Cite book|isbn=978-1-60342-813-2}}</ref>. Однако немногие из ранних брендов 1800-х годов сохранились до наших дней. [[Табаско (соус)|Соус Табаско]] — самый ранний узнаваемый бренд в индустрии острых соусов США, появившийся в 1868 году. По состоянию на 2010 год это была 13-я самая продаваемая приправа в Соединенных Штатах<ref>{{Cite web|url=http://images.businessweek.com/ss/10/10/1007_bestselling_condiments/14.htm|title=The Best-Selling Condiments in the U.S.: No. 13 Best-Selling Condiment: McIllhenny Tabasco Sauce|publisher=BusinessWeek|archive-url=https://web.archive.org/web/20130428021020/http://images.businessweek.com/ss/10/10/1007_bestselling_condiments/14.htm|archive-date=2013-04-28|access-date=2013-04-14|url-status=live}}</ref>, на 12-м месте находился соус [[Frank's RedHot Sauce]], который был первым соусом, использованным для создания [[Крылышки Буффало|крыльев буффала]]<ref>{{Cite web|url=http://images.businessweek.com/ss/10/10/1007_bestselling_condiments/13.htm|title=The Best-Selling Condiments in the U.S.: No. 12 Best-Selling Condiment: Frank's RedHot Sauce|publisher=BusinessWeek|archive-url=https://web.archive.org/web/20130407054309/http://images.businessweek.com/ss/10/10/1007_bestselling_condiments/13.htm|archive-date=2013-04-07|access-date=2013-04-14|url-status=live}}</ref>. |
||
== Ингредиенты == |
== Ингредиенты == |
||
Существует множество рецептов острых соусов, но |
Существует множество рецептов острых соусов, но во все их входит [[красный перец]], называемый также чили. Самые простые из них включают только красный перец, соль и уксус, в других используются фрукты или овощи в качестве основы, а перец чили добавляется для остроты. Производители используют множество различных процессов от выдержки в контейнерах, до пюреирования и варки ингредиентов для достижения желаемого вкуса. Из-за оценок по [[Жгучий вкус|шкале Сковилла]] более острые перцы, такие как [[Capsicum chinense 'Naga Jolokia'|перец-призрак]] или [[хабанеро|перец Хабанеро]] иногда используются для приготовления более острых соусов. В качестве альтернативы можно использовать другие ингредиенты для дополнительной остроты, например, чистый экстракт [[капсаицин]]а и [[Горчичное масло|или горчичное масло]]. Другие распространенные ингредиенты соуса включают [[уксус]] и [[Пряности|специи]]. Уксус используется в основном как натуральный консервант, но ароматизированные уксусы могут использоваться для изменения вкуса<ref>{{Cite book|isbn=9781449408480}}</ref>. |
||
== Стили == |
== Стили == |
||
Строка 15: | Строка 14: | ||
==== Белиз ==== |
==== Белиз ==== |
||
[[Белиз]]ские острые соусы обычно очень острые, и в качестве основных ингредиентов используются [[хабанеро]], морковь и лук. [[Marie Sharp’s]] — популярный бренд острого соуса, производимого в [[Дангрига|Дангриге]]. |
|||
==== |
==== Карибский бассейн ==== |
||
Соусы из острого перца |
Соусы из острого перца широко используются в [[Карибская кухня|карибской кухне]]. Их готовят из перца чили и уксуса с добавлением фруктов и овощей для дополнительного аромата. Чаще всего используются перцы [[хабанеро]] и [[Scotch bonnet|скотч боннет]], последний из которых наиболее распространен на [[Ямайка|Ямайке]]. Оба перца очень острые. С годами на каждом острове были разработаны свои уникальные рецепты, и домашние соусы все еще распространены. |
||
===== |
===== Тринидад ===== |
||
[[Скорпион Тринидада|Тринидадский скорпион]] считается одним из самых популярных и плодородных перцев чили, и в основном его культивируют и [[ |
[[Скорпион Тринидада|Тринидадский скорпион]] считается одним из самых популярных и плодородных перцев чили, и в основном его культивируют и [[гибрид]]изируют в Соединенных Штатах, Великобритании и Австралии. |
||
===== [[Барбадос]] ===== |
===== [[Барбадос]] ===== |
||
Bajan — острый соус на основе горчицы и болгарского перца. |
|||
===== [[Республика Гаити|Гаити]] ===== |
===== [[Республика Гаити|Гаити]] ===== |
||
[[Соус Ti-malice]] |
[[Соус Ti-malice]] обычно готовят из [[хабанеро]], лука-шалота, сока лайма, чеснока и иногда помидоров<ref>{{Cite web|url=http://www.whats4eats.com/sauces/sos-ti-malice-recipe|title=Whats 4 Eats recipe for Sos Ti-Malice|date=30 March 2012|archive-url=https://web.archive.org/web/20121201013901/http://www.whats4eats.com/sauces/sos-ti-malice-recipe|archive-date=2012-12-01|url-status=live}}</ref>. |
||
===== [[Пуэрто-Рико]] ===== |
===== [[Пуэрто-Рико]] ===== |
||
[[Файл:Pique_sauce.jpg|мини| Соус пике]] |
[[Файл:Pique_sauce.jpg|мини| Соус пике]] |
||
Софрито |
* Софрито — маленькие перчики с семенами аннато, листьями кориандра, луком, чесноком и помидорами. |
||
* [[Соус пике]] — это пуэрториканский острый соус, приготовленный путем замачивания острого перца в уксусе. |
|||
* Соус Don Ricardo Original Pique, в который добавляют ананас, является важным продуктом питания в Пуэрто-Рико{{источник}}. Дон Рикардо придумали в Utuado — муниципалитет Пуэрто — Рико расположен в центральной горной части острова, известный как La Cordillera Central{{уточнить}}. |
|||
===== Ямайка ===== |
===== Ямайка ===== |
||
[[Scotch bonnet|Скотч-боннет]] |
* [[Scotch bonnet|Скотч-боннет]] — самый популярный перец, используемый на Ямайке. |
||
* Соус Pickapeppa — ямайский соус. |
|||
==== Чили ==== |
==== Чили ==== |
||
Самый популярный соус |
Самый популярный соус — это соус Diaguitas, сделанный из чистого красного (очень острого) или желтого (острого) чилийского перца, смешанного с водой и солью. Другие острые соусы готовятся из перцев ''puta madre'', ''cacho de cabra'', ''rocoto'', ''oro'' и ''cristal'', смешанных с различными ингредиентами. Мягкие острые соусы включают в себя сливочный соус (например, ''ají crema'') или соус в стиле пебре от многих местных производителей, различающихся по степени остроты и качества. |
||
==== Мексика ==== |
==== Мексика ==== |
||
Мексиканская кухня чаще включает просто нарезанный перец чили, но когда используются острые соусы, они обычно больше ориентированы на вкус, чем на сильную остроту. [[ |
[[Мексиканская кухня]] чаще включает просто нарезанный перец чили, но когда используются острые соусы, они обычно больше ориентированы на вкус, чем на сильную остроту. Перец [[чипотле]] — очень популярный ингредиент мексиканского острого соуса. Уксус в мексиканских соусах используется редко или совсем не используется, но существуют и такие, которые содержат большое количество уксуса, как например в американских соусах в луизианском стиле. Некоторые острые соусы могут включать в себя семена популярного растения [[аннато]] для придания нужного цвета или аромата. Процесс [[адобо]] (маринование) использовался в прошлом в качестве консерванта, но теперь он в основном используется для улучшения вкуса перца, и они начали больше полагаются на использование [[уксус]]а. Соусы в мексиканском стиле в основном производятся в Мексике, но имеется и несколько международных компаний, выпускающих такие соусы. Испанский термин для обозначения соуса — [[Сальса (соус)|сальса]], в англоязычных странах он обычно относится к острым соусам на томатной основе, типичным для мексиканской кухни. Есть много видов сальсы, которые обычно различаются по всей Латинской Америке. |
||
⚫ | |||
Список некоторых известных острых соусов в мексиканском стиле: |
|||
⚫ | |||
* |
* Валентина — традиционный мексиканский соус. |
||
⚫ | |||
⚫ | |||
==== Панама ==== |
==== Панама ==== |
||
Традиционный панамский острый соус обычно готовят из перца [[Ахи Чомбо]], [[Scotch bonnet|скотч-боннет]]. Picante Chombo |
Традиционный панамский острый соус обычно готовят из перца [[Ахи Чомбо]], [[Scotch bonnet|скотч-боннет]]. Picante Chombo D’Elidas — популярный в Панаме бренд с тремя основными соусами. Желтый соус, приготовленный из [[хабанеро]] и горчицы, является наиболее узнаваемым{{источник}}. Они также производят красные и зеленые сорта с более большим содержанием уксуса и без горчицы. Хотя большей части панамской кухни не хватает специй, [[D'Elidas]] считается настоящим панамским острым соусом, который обычно подают с рисом с курицей или с супами. |
||
==== Соединенные Штаты ==== |
==== Соединенные Штаты ==== |
||
В Соединенных Штатах коммерчески производимым соусам чили присваиваются различные оценки качества |
В Соединенных Штатах коммерчески производимым соусам чили присваиваются различные оценки качества<ref name="Gould">[https://books.google.com/books?id=cIVwAgAAQBAJ&pg=PA460 ''Tomato Production, Processing and Technology'', WA Gould]. pp. 460—462.</ref>. Эти оценки качества включают US Grade A (также известный как US Fancy), US Grade C (также известный как US Standard) и Substandard. Критерии [[Оценка пищевых продуктов|оценки пищевых продуктов]] для соусов чили в США включают окраску, консистенцию, характер, отсутствие дефектов и вкус. |
||
[[Файл:Tabasco_sauce.jpg|мини| Оригинальный соус из красного перца [[Табаско (соус)|Табаско]]]] |
[[Файл:Tabasco_sauce.jpg|мини| Оригинальный соус из красного перца [[Табаско (соус)|Табаско]]]] |
||
Часто используются такие разновидности перца, как [[Перец кайенский|кайенский]] перец, [[чипотле]], [[Habanero|хабанеро]] и [[халапеньо]] . Некоторые острые соусы, особенно [[Табаско (соус)|соус Табаско]], выдерживаются в деревянных бочках, как при приготовлении вина и ферментированного уксуса. |
Часто используются такие разновидности перца, как [[Перец кайенский|кайенский]] перец, [[чипотле]], [[Habanero|хабанеро]] и [[халапеньо]] . Некоторые острые соусы, особенно [[Табаско (соус)|соус Табаско]], выдерживаются в деревянных бочках, как при приготовлении вина и ферментированного уксуса. Иногда для придания аромата, смягчения остроты перца и густоты соуса используются другие ингредиенты, включая фрукты и овощи, такие как малина, манго, морковь и тыква чайот. Острые соусы, именуемые artisan, производятся более мелкими компаниями и частными торговыми марками. Они выпускают небольшие партии соуса с самыми разными вкусами. У многих соусов есть своя тема, привлекающая внимание потребителей. Очень мягкие соус чили производится [[Heinz]] и другими производителями и часто встречается в кулинарных книгах США. Этот соус чили основан на помидорах, зеленом и / или красном болгарском перце и специях; и содержит немного перца чили. Этот соус больше похож на томатный [[кетчуп]] и коктейльный соус, чем на соусы на основе перца чили<ref>[[Irma Rombauer|Rombauer, I]]: ''[[Joy of Cooking]]'', p. 847. Bobbs-Merrill, 1975.</ref>. |
||
[[Сирача (соус)| |
Растёт популярность соуса [[Сирача (соус)|сирача]], который производится в Калифорнии компанией [[Huy Fong Foods]]<ref name="NYT">{{Cite web|url=https://www.nytimes.com/2009/05/20/dining/20united.html?_r=0|title=A Chili Sauce to Crow About|author=Edge, John T.|website=[[The New York Times]]|date=May 19, 2009|access-date=9 August 2014}}</ref>. |
||
===== В стиле Луизианы ===== |
===== В стиле Луизианы ===== |
||
Острый соус в стиле Луизианы содержит красный перец чили ( |
Острый соус в стиле Луизианы содержит красный перец чили ([[Табаско (перец)|наиболее популярны табаско]] и / или кайенский перец), уксус и соль. Иногда используется [[ксантановая камедь]] или другие загустители. |
||
⚫ | |||
Список некоторых известных острых соусов в луизианском стиле: |
|||
⚫ | |||
⚫ | |||
⚫ | |||
* Frank’s Red Hot — утверждается, что это первый соус для [[Крылышки Буффало|крылышек Буффало]] |
|||
⚫ | |||
⚫ | |||
⚫ | |||
⚫ | |||
* Frank's Red Hot, который утверждает, что является создателем первого соуса для крылышек буффала. |
|||
⚫ | * [[Вода с перцем чили]], используемая в основном на Гавайях. Делается из цельного перца чили, чеснока, соли и воды<ref>{{Cite web|url=http://www.slashfood.com/2006/03/05/chili-pepper-water-popular-hawaiian-condiment/|title=Slash Food Article on Chili Pepper Water|archive-url=https://web.archive.org/web/20130304002517/http://www.slashfood.com/2006/03/05/chili-pepper-water-popular-hawaiian-condiment|archive-date=March 4, 2013|url-status=dead}}</ref>. |
||
⚫ | |||
⚫ | |||
⚫ | * Вода с перцем чили, используемая в основном на Гавайях |
||
===== Нью-Мексико ===== |
===== Нью-Мексико ===== |
||
Соусы чили в стиле Нью-Мексико отличаются от других тем, что не содержат уксуса. Почти каждое традиционное блюдо в Нью-Мексико подается с красным или зеленым соусом чили. Соус часто добавляют к мясу, яйцам, овощам, хлебу. |
Соусы чили в стиле Нью-Мексико отличаются от других тем, что не содержат уксуса. Почти каждое традиционное блюдо в Нью-Мексико подается с красным или зеленым соусом чили. Соус часто добавляют к мясу, яйцам, овощам, хлебу. |
||
⚫ | * Зеленый чили: этот соус готовится из любых обжаренных на огне местных зелеёых перцев чили, распространены сорта Хэтч, Санта-Фе, Альбукерке Тортилья Компани, Буэно и Биг Джим. Кожуру снимают и перец нарезают кубиками. Лук обжаривают на сале и готовят заправку. После добавления в заправку бульона и перца чили соус загустевают. По консистенции он похож на густую [[Подливка|подливку]], куда его и добавляют. Он также используется в качестве [[Сальса|сальсы]]. |
||
Список некоторых известных острых соусов в луизианском стиле: |
|||
⚫ | |||
⚫ | * |
||
⚫ | |||
=== Другие === |
=== Другие === |
||
==== Австралия ==== |
==== Австралия ==== |
||
В южной части [[Австралия|Австралии]] исторически был доступен только табаско и средне-острые индокитайские соусы, однако в XXI веке там появились местные версии соусов из [[хабанеро]] и [[Trinidad Scorpion]], а также привозные соусы. |
|||
==== |
==== Великобритания ==== |
||
Два самых острых перца чили в мире, [[Naga Viper]] и [[Infinity (сорт перца)|Infinity |
Два самых острых перца чили в мире, [[Naga Viper]] и [[Infinity (сорт перца)|Infinity]], были разработаны в Соединенном Королевстве. Они доступны в виде соусов, которые, как утверждается, являются самыми острыми натуральными соусами чили (без добавления экстракта перца)<ref>{{Cite web|url=http://www.firefoods.co.uk/|title=Chilli Sauce Online|website=Fire Foods|archive-url=https://web.archive.org/web/20130129082819/http://www.firefoods.co.uk/|archive-date=2013-01-29|access-date=2013-03-02|url-status=live}}</ref>. [[Naga Viper]] и [[Infinity (сорт перца)|Infinity]] считались двумя самыми горячими перцами чили в мире, пока [[Скорпион Тринидада|Скорпионом Тринидад Моруга]] не превзошёл Naga Viper в конце 2011 года. |
||
== Острота == |
== Острота == |
||
[[Файл:Habanero,_bell_pepper_and_garlic_hot_sauce.jpg|мини| [[Habanero|Хабанеро]], [[Перец стручковый|болгарский перец]] и острый соус с чесноком]] |
[[Файл:Habanero,_bell_pepper_and_garlic_hot_sauce.jpg|мини| [[Habanero|Хабанеро]], [[Перец стручковый|болгарский перец]] и острый соус с чесноком]] |
||
Жар или ощущение жжения, возникающие при употреблении острого соуса, вызваны [[ |
Жар или ощущение жжения, возникающие при употреблении острого соуса, вызваны [[капсаицин]]ом и родственными ему капсаициноидами. Чувство жжения вызвано активацией капсаицином теплового и лиганд-зависимого [[Ионные каналы|ионного канала]] TRPV1 в периферических [[нейрон]]ах<ref>{{Cite journal|author=Yang|first=Fan|title=Understand spiciness: mechanism of TRPV1 channel activation by capsaicin|journal=Protein & Cell|year=2017|volume=8|issue=3|pages=169–177|doi=10.1007/s13238-016-0353-7|pmid=28044278}}</ref>. Механизм действия заключается в химическом [[Агонист|взаимодействии]] с [[Неврология|неврологической системой]]. Хотя ощущение «жжения» не означает настоящего теплового воздействия, повторное и продолжительное употребление острых специй может нанести вред периферическим чувствительным к теплу [[нейрон]]ам, этот механизм объясняет, почему частые потребители специй становятся менее чувствительными как к специям, так и к остроте. |
||
Кажущееся [[Субъективность|субъективным]] восприятие остроты острых соусов можно измерить по [[Жгучий вкус|шкале Сковилла]] |
Кажущееся [[Субъективность|субъективным]] восприятие остроты острых соусов можно измерить по [[Жгучий вкус|шкале Сковилла]]. Число по шкале Сковилла указывает, сколько раз что-то необходимо разбавить равным объемом [[Вода|воды]]. пока люди не перестанут ощущать какое-либо жжение от капсаицина. С научной точки зрения самый острый соус оценивается в 16 000 000 единиц Сковилла и представляет собой чистый капсаицин. Примером доступного на рынке соуса с таким уровнем остроты, является Blair (до 16 миллионов единиц Scoville в зависимости партии). Для сравнения, [[Табаско (соус)|соус Табаско]] оценивается от 2500 до 5000 единиц Сковилла (в зависимости от партии) — с одним из самых мягких коммерчески доступных соусов, соусом для специй Cackalacky Classic Sauce Company, острота которого составляет менее 1000 единиц. |
||
=== Рейтинг === |
=== Рейтинг === |
||
Общий способ оценить |
Общий способ оценить остроту соуса — взглянуть на список ингредиентов. Соусы, как правило, различаются по температуре в зависимости от вида перца, и чем дальше по списку, тем меньше перца в количестве. |
||
* |
* [[Перец кайенский|Кайенский перец]] — соусы, приготовленные из кайенского перца, включая большинство соусов в стиле Луизианы, обычно более острые, чем халапеньо, но более мягкие, чем другие соусы. |
||
* |
* Чили де арбол — тонкий и мощный мексиканский перец чили, также известный как чили с птичьим клювом и чили с крысиным хвостом. Их тепловой индекс составляет от 15 000 до 30 000 единиц Сковилла, но может достигать более 100 000 единиц. |
||
* |
* [[Habanero]] — перечные соусы Habanero были известны как самые острые натуральные соусы из перца, но в наши дни такие виды, как [[Capsicum chinense 'Naga Jolokia'|Bhut jolokia]], Naga jolokia или [[Скорпион Тринидада|Trinidad Scorpion Moruga]], даже в пять или десять раз горячее. |
||
* |
* [[Халапеньо]] — эти соусы включают зеленый и красный перец [[халапеньо]] и [[чипотле]] (спелые и копченые). Зеленый халапеньо и чипотле — обычно самые мягкие из доступных соусов. Красный соус халапеньо обычно острее. |
||
* |
* [[Capsicum chinense 'Naga Jolokia'|Naga Bhut Jolokia]] — также известен как Bhut Jolokia или призрачный перец<ref>{{Cite web|url=http://news.nationalgeographic.com/news/2007/11/photogalleries/elephant-pictures/photo4.html|title=''Ghost Chili'' Scares Off Elephants|publisher=News.nationalgeographic.com|archive-url=https://web.archive.org/web/20100329222851/http://news.nationalgeographic.com/news/2007/11/photogalleries/elephant-pictures/photo4.html|archive-date=2010-03-29|access-date=2010-04-11|url-status=live}}</ref>. В 2007 году [[Книга рекордов Гиннесса|книга рекордов Гиннеса]] подтвердила, что перец-призрак (Бхут Джолокия) был самым острым перцем чили в мире, в 400 раз острее соуса Табаско; однако в 2011 году его заменил Trinidad Moruga Scorpion. |
||
* |
* [[Пири-пири]] — этот был [[Натурализация (биология)|натурализован]] в Южной Африке и разных её частях называется «африканский птичий глаз», «перец пири-пири» или «перец пили-пили». Перец варьируется от 1,2 до 2,5 см в длину и сужается к концу. Маленькая перчинка имеет рейтинг 175000 по шкале Сковилла, что недалеко от хабанеро, но перец пери-пери меньше по размеру и имеет совершенно другой вкус. Его чаще всего используют в остром соусе в сочетании с другими специями и приправами, потому что он имеет очень лёгкий свежий цитрусово-травяной вкус, который хорошо сочетается со вкусами большинства других ингредиентов<ref name="Peri-Peri Peppers">{{Cite web|url=http://doggonesauce.com/2013/01/peri-peri-pepper-in-hot-sauces/|title=Peri-Peri Peppers|archive-url=https://web.archive.org/web/20140203015119/http://doggonesauce.com/2013/01/peri-peri-pepper-in-hot-sauces/|archive-date=2014-02-03|url-status=live}}</ref>. |
||
* |
* [[Scotch bonnet|Scotch Bonnet]] — похож на хабанеро, популярен в Карибском бассейне. Часто встречается в ямайских острых соусах. |
||
* |
* [[Табаско (перец)|Перец табаско]] — соусы, приготовленные из перца табаско, обычно более острые, чем соусы кайенского перца. Наряду с [[Табаско (соус)|табаско]], ряд соусов готовят из перца табаско. |
||
* |
* [[Скорпион Тринидада]] — перец размером с мяч для гольфа имеет нежный фруктовый вкус. По данным государственного института чили университета Нью-Мексико, смесь Trinidad Scorpion Moruga Blend достигает 2 009 231 [[Жгучий вкус|ЕШС]] |
||
* |
* [[Каролинский жнец]] — очень острый перец, вкус которого описывают как жареный и сладкий, дающий мгновенный уровень остроты. Разработан в Puckerbutt Эдом Карри, проживающим в Рок-Хилле, штат Южная Каролина. Острота Каролинского жнеца составляет в среднем более 1,6 миллиона [[Жгучий вкус|ЕШС]], этот перец был награждён рекордом Книги Гиннеса в августе 2017 года<ref>{{Cite web|url=https://www.guinnessworldrecords.com/world-records/hottest-chili|title=Hottest chilli pepper|publisher=Guinness World Records Limited|archive-url=https://web.archive.org/web/20191216173214/https://www.guinnessworldrecords.com/world-records/hottest-chili|archive-date=2019-12-16|access-date=2020-01-25|url-status=live}}</ref>. |
||
* |
* Экстракт [[капсаицин]]а — ингредиент самых острых соусов. Входит в острые перечные смеси и продаётся в чистом виде. Эти соусы очень острые, и к ним следует относиться с осторожностью тем, кто не привык к сверхострой пище. Дозировка многих из них составляет 1—2 капли на кастрюлю еды. Такие соусы обычно продаются только в специализированных магазинах и обычно дороже прочих. |
||
* |
* Другие ингредиенты — на остроту также влияют другие ингредиенты. Можно добавить [[горчичное масло]] и [[васаби]], чтобы усилить ощущение тепла, но, как правило, большее количество ингредиентов в соусе ослабляет эффект перца чили, что приводит к более мягкому вкусу. Многие соусы содержат помидоры, морковь, лук, чеснок или другие овощи и приправы. Уксус или лимонный сок также являются обычными ингредиентами многих острых соусов, поскольку их кислотность помогает предотвратить окисление соуса, тем самым действуя как консервант<ref>{{Cite web|url=http://www.hotsaucedepot.com/Does-Hot-Sauce-Go-Bad.aspx|title=Does Hot Sauce Go Bad?|archive-url=https://web.archive.org/web/20150402132916/http://www.hotsaucedepot.com/Does-Hot-Sauce-Go-Bad.aspx|archive-date=2015-04-02|access-date=2015-03-10|url-status=dead}}</ref>. |
||
== Активные вещества == |
== Активные вещества == |
||
[[Капсаицин |
[[Капсаицин]]оиды — это химические вещества, ответственные за «острый» вкус перца чили. Они жирорастворимы, поэтому при ожоге ими не помогает вода. Самый эффективный способ облегчить чувство жжения — [[Молочные продукты|употребление молочных продуктов]], таких как молоко и йогурт. Содержащийся в молочных продуктах [[казеин]] связывается с капсаицином, что делает его менее доступным для рецепторов языка, а молочный жир помогает удерживать его во взвешенном состоянии. Рис также полезен для смягчения воздействия, особенно когда его добавляют в острую пищу. Эти продукты обычно входят в кухню культур, специализирующихся на использовании перца чили. Механическая стимуляция рта путем пережевывания пищи также частично маскирует болевые ощущения<ref>{{Cite journal|author=Nasrawi|first=Christina Wu|title=Temporal effectiveness of mouth-rinsing on capsaicin mouth-burn|journal=Physiology & Behavior|date=April 1990|volume=47|issue=4|pages=617–623|doi=10.1016/0031-9384(90)90067-E|pmid=2385629}}</ref>. |
||
⚫ | |||
⚫ | |||
* [[Вода с перцем чили]] |
|||
* [[Список острых соусов]] |
* [[Список острых соусов]] |
||
* [[Самбал (соус)|Самбал]], соус, который обычно готовят из различных перцев чили. |
* [[Самбал (соус)|Самбал]], соус, который обычно готовят из различных перцев чили. |
||
Строка 122: | Строка 116: | ||
* [[Жгучий вкус|Шкала Сковилла]] |
* [[Жгучий вкус|Шкала Сковилла]] |
||
== |
== Примечания == |
||
{{примечания}} |
|||
[[Категория:Приправы]] |
[[Категория:Приправы]] |
Версия от 23:48, 16 июня 2021
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/82/All_kinds_of_hot_sauce.jpg/220px-All_kinds_of_hot_sauce.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a3/Fermented_hot_sauce.jpg/220px-Fermented_hot_sauce.jpg)
Острый соус — это разновидность приправы или сальсы, приготовленной из перца чили и других ингредиентов. Существует множество коммерческих разновидностей острого соуса массового производства.
История
Люди использовали перец чили и другие острые специи на протяжении тысячелетий. Жители Мексики, Центральной Америки и Южной Америки питались перцем чили более 6000 лет назад. В течение продолжительных контактов с Испанией и Португалией в 16 веке американское растение через Европу попало в Африку и Азию и изменено путем селекции[1]. Один из первых коммерчески доступных в Америке горячих соусов в бутылках появился в 1807 году в Массачусетсе[2]. Однако немногие из ранних брендов 1800-х годов сохранились до наших дней. Соус Табаско — самый ранний узнаваемый бренд в индустрии острых соусов США, появившийся в 1868 году. По состоянию на 2010 год это была 13-я самая продаваемая приправа в Соединенных Штатах[3], на 12-м месте находился соус Frank's RedHot Sauce, который был первым соусом, использованным для создания крыльев буффала[4].
Ингредиенты
Существует множество рецептов острых соусов, но во все их входит красный перец, называемый также чили. Самые простые из них включают только красный перец, соль и уксус, в других используются фрукты или овощи в качестве основы, а перец чили добавляется для остроты. Производители используют множество различных процессов от выдержки в контейнерах, до пюреирования и варки ингредиентов для достижения желаемого вкуса. Из-за оценок по шкале Сковилла более острые перцы, такие как перец-призрак или перец Хабанеро иногда используются для приготовления более острых соусов. В качестве альтернативы можно использовать другие ингредиенты для дополнительной остроты, например, чистый экстракт капсаицина и или горчичное масло. Другие распространенные ингредиенты соуса включают уксус и специи. Уксус используется в основном как натуральный консервант, но ароматизированные уксусы могут использоваться для изменения вкуса[5].
Стили
Америка
Белиз
Белизские острые соусы обычно очень острые, и в качестве основных ингредиентов используются хабанеро, морковь и лук. Marie Sharp’s — популярный бренд острого соуса, производимого в Дангриге.
Карибский бассейн
Соусы из острого перца широко используются в карибской кухне. Их готовят из перца чили и уксуса с добавлением фруктов и овощей для дополнительного аромата. Чаще всего используются перцы хабанеро и скотч боннет, последний из которых наиболее распространен на Ямайке. Оба перца очень острые. С годами на каждом острове были разработаны свои уникальные рецепты, и домашние соусы все еще распространены.
Тринидад
Тринидадский скорпион считается одним из самых популярных и плодородных перцев чили, и в основном его культивируют и гибридизируют в Соединенных Штатах, Великобритании и Австралии.
Bajan — острый соус на основе горчицы и болгарского перца.
Соус Ti-malice обычно готовят из хабанеро, лука-шалота, сока лайма, чеснока и иногда помидоров[6].
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/88/Pique_sauce.jpg/220px-Pique_sauce.jpg)
- Софрито — маленькие перчики с семенами аннато, листьями кориандра, луком, чесноком и помидорами.
- Соус пике — это пуэрториканский острый соус, приготовленный путем замачивания острого перца в уксусе.
- Соус Don Ricardo Original Pique, в который добавляют ананас, является важным продуктом питания в Пуэрто-Рико[источник?]. Дон Рикардо придумали в Utuado — муниципалитет Пуэрто — Рико расположен в центральной горной части острова, известный как La Cordillera Central[уточнить].
Ямайка
- Скотч-боннет — самый популярный перец, используемый на Ямайке.
- Соус Pickapeppa — ямайский соус.
Чили
Самый популярный соус — это соус Diaguitas, сделанный из чистого красного (очень острого) или желтого (острого) чилийского перца, смешанного с водой и солью. Другие острые соусы готовятся из перцев puta madre, cacho de cabra, rocoto, oro и cristal, смешанных с различными ингредиентами. Мягкие острые соусы включают в себя сливочный соус (например, ají crema) или соус в стиле пебре от многих местных производителей, различающихся по степени остроты и качества.
Мексика
Мексиканская кухня чаще включает просто нарезанный перец чили, но когда используются острые соусы, они обычно больше ориентированы на вкус, чем на сильную остроту. Перец чипотле — очень популярный ингредиент мексиканского острого соуса. Уксус в мексиканских соусах используется редко или совсем не используется, но существуют и такие, которые содержат большое количество уксуса, как например в американских соусах в луизианском стиле. Некоторые острые соусы могут включать в себя семена популярного растения аннато для придания нужного цвета или аромата. Процесс адобо (маринование) использовался в прошлом в качестве консерванта, но теперь он в основном используется для улучшения вкуса перца, и они начали больше полагаются на использование уксуса. Соусы в мексиканском стиле в основном производятся в Мексике, но имеется и несколько международных компаний, выпускающих такие соусы. Испанский термин для обозначения соуса — сальса, в англоязычных странах он обычно относится к острым соусам на томатной основе, типичным для мексиканской кухни. Есть много видов сальсы, которые обычно различаются по всей Латинской Америке.
- Буффало — популярный мексиканский соус.
- Острый соус Cholula — известен своей культовой круглой деревянной крышкой.
- Валентина — традиционный мексиканский соус.
Панама
Традиционный панамский острый соус обычно готовят из перца Ахи Чомбо, скотч-боннет. Picante Chombo D’Elidas — популярный в Панаме бренд с тремя основными соусами. Желтый соус, приготовленный из хабанеро и горчицы, является наиболее узнаваемым[источник?]. Они также производят красные и зеленые сорта с более большим содержанием уксуса и без горчицы. Хотя большей части панамской кухни не хватает специй, D'Elidas считается настоящим панамским острым соусом, который обычно подают с рисом с курицей или с супами.
Соединенные Штаты
В Соединенных Штатах коммерчески производимым соусам чили присваиваются различные оценки качества[7]. Эти оценки качества включают US Grade A (также известный как US Fancy), US Grade C (также известный как US Standard) и Substandard. Критерии оценки пищевых продуктов для соусов чили в США включают окраску, консистенцию, характер, отсутствие дефектов и вкус.
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/11/Tabasco_sauce.jpg/220px-Tabasco_sauce.jpg)
Часто используются такие разновидности перца, как кайенский перец, чипотле, хабанеро и халапеньо . Некоторые острые соусы, особенно соус Табаско, выдерживаются в деревянных бочках, как при приготовлении вина и ферментированного уксуса. Иногда для придания аромата, смягчения остроты перца и густоты соуса используются другие ингредиенты, включая фрукты и овощи, такие как малина, манго, морковь и тыква чайот. Острые соусы, именуемые artisan, производятся более мелкими компаниями и частными торговыми марками. Они выпускают небольшие партии соуса с самыми разными вкусами. У многих соусов есть своя тема, привлекающая внимание потребителей. Очень мягкие соус чили производится Heinz и другими производителями и часто встречается в кулинарных книгах США. Этот соус чили основан на помидорах, зеленом и / или красном болгарском перце и специях; и содержит немного перца чили. Этот соус больше похож на томатный кетчуп и коктейльный соус, чем на соусы на основе перца чили[8].
Растёт популярность соуса сирача, который производится в Калифорнии компанией Huy Fong Foods[9].
В стиле Луизианы
Острый соус в стиле Луизианы содержит красный перец чили (наиболее популярны табаско и / или кайенский перец), уксус и соль. Иногда используется ксантановая камедь или другие загустители.
- Острый соус Луизиана, представленный в 1928 году, готовится на основе кайенского перца. Его приготовила компания Southeastern Mills, Inc. в Новой Иберии, штат Луизиана.
- Crystal Hot Sauce — бренд острого соуса в стиле Луизианы, производимый семейной компанией Baumer Foods с 1923 года.
- Соус табаско — самый узнаваемый бренд в индустрии острых соусов, появившийся в 1868 году.
- Frank’s Red Hot — утверждается, что это первый соус для крылышек Буффало
- Texas Pete — представлен в 1929 году, разработан и произведен компанией TW Garner Food Company в Уинстон-Салеме, Северная Каролина.
- Соусы Trappey’s Hot Sauce — компания была основана в 1898 году.
- Вода с перцем чили, используемая в основном на Гавайях. Делается из цельного перца чили, чеснока, соли и воды[10].
Нью-Мексико
Соусы чили в стиле Нью-Мексико отличаются от других тем, что не содержат уксуса. Почти каждое традиционное блюдо в Нью-Мексико подается с красным или зеленым соусом чили. Соус часто добавляют к мясу, яйцам, овощам, хлебу.
- Зеленый чили: этот соус готовится из любых обжаренных на огне местных зелеёых перцев чили, распространены сорта Хэтч, Санта-Фе, Альбукерке Тортилья Компани, Буэно и Биг Джим. Кожуру снимают и перец нарезают кубиками. Лук обжаривают на сале и готовят заправку. После добавления в заправку бульона и перца чили соус загустевают. По консистенции он похож на густую подливку, куда его и добавляют. Он также используется в качестве сальсы.
- Красный чили: из смальца и муки готовят ру, в которое добавляют сушеные молотые стручки местного красного чили. После добавления воды соус загустевает.
Другие
Австралия
В южной части Австралии исторически был доступен только табаско и средне-острые индокитайские соусы, однако в XXI веке там появились местные версии соусов из хабанеро и Trinidad Scorpion, а также привозные соусы.
Великобритания
Два самых острых перца чили в мире, Naga Viper и Infinity, были разработаны в Соединенном Королевстве. Они доступны в виде соусов, которые, как утверждается, являются самыми острыми натуральными соусами чили (без добавления экстракта перца)[11]. Naga Viper и Infinity считались двумя самыми горячими перцами чили в мире, пока Скорпионом Тринидад Моруга не превзошёл Naga Viper в конце 2011 года.
Острота
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4d/Habanero%2C_bell_pepper_and_garlic_hot_sauce.jpg/220px-Habanero%2C_bell_pepper_and_garlic_hot_sauce.jpg)
Жар или ощущение жжения, возникающие при употреблении острого соуса, вызваны капсаицином и родственными ему капсаициноидами. Чувство жжения вызвано активацией капсаицином теплового и лиганд-зависимого ионного канала TRPV1 в периферических нейронах[12]. Механизм действия заключается в химическом взаимодействии с неврологической системой. Хотя ощущение «жжения» не означает настоящего теплового воздействия, повторное и продолжительное употребление острых специй может нанести вред периферическим чувствительным к теплу нейронам, этот механизм объясняет, почему частые потребители специй становятся менее чувствительными как к специям, так и к остроте.
Кажущееся субъективным восприятие остроты острых соусов можно измерить по шкале Сковилла. Число по шкале Сковилла указывает, сколько раз что-то необходимо разбавить равным объемом воды. пока люди не перестанут ощущать какое-либо жжение от капсаицина. С научной точки зрения самый острый соус оценивается в 16 000 000 единиц Сковилла и представляет собой чистый капсаицин. Примером доступного на рынке соуса с таким уровнем остроты, является Blair (до 16 миллионов единиц Scoville в зависимости партии). Для сравнения, соус Табаско оценивается от 2500 до 5000 единиц Сковилла (в зависимости от партии) — с одним из самых мягких коммерчески доступных соусов, соусом для специй Cackalacky Classic Sauce Company, острота которого составляет менее 1000 единиц.
Рейтинг
Общий способ оценить остроту соуса — взглянуть на список ингредиентов. Соусы, как правило, различаются по температуре в зависимости от вида перца, и чем дальше по списку, тем меньше перца в количестве.
- Кайенский перец — соусы, приготовленные из кайенского перца, включая большинство соусов в стиле Луизианы, обычно более острые, чем халапеньо, но более мягкие, чем другие соусы.
- Чили де арбол — тонкий и мощный мексиканский перец чили, также известный как чили с птичьим клювом и чили с крысиным хвостом. Их тепловой индекс составляет от 15 000 до 30 000 единиц Сковилла, но может достигать более 100 000 единиц.
- Habanero — перечные соусы Habanero были известны как самые острые натуральные соусы из перца, но в наши дни такие виды, как Bhut jolokia, Naga jolokia или Trinidad Scorpion Moruga, даже в пять или десять раз горячее.
- Халапеньо — эти соусы включают зеленый и красный перец халапеньо и чипотле (спелые и копченые). Зеленый халапеньо и чипотле — обычно самые мягкие из доступных соусов. Красный соус халапеньо обычно острее.
- Naga Bhut Jolokia — также известен как Bhut Jolokia или призрачный перец[13]. В 2007 году книга рекордов Гиннеса подтвердила, что перец-призрак (Бхут Джолокия) был самым острым перцем чили в мире, в 400 раз острее соуса Табаско; однако в 2011 году его заменил Trinidad Moruga Scorpion.
- Пири-пири — этот был натурализован в Южной Африке и разных её частях называется «африканский птичий глаз», «перец пири-пири» или «перец пили-пили». Перец варьируется от 1,2 до 2,5 см в длину и сужается к концу. Маленькая перчинка имеет рейтинг 175000 по шкале Сковилла, что недалеко от хабанеро, но перец пери-пери меньше по размеру и имеет совершенно другой вкус. Его чаще всего используют в остром соусе в сочетании с другими специями и приправами, потому что он имеет очень лёгкий свежий цитрусово-травяной вкус, который хорошо сочетается со вкусами большинства других ингредиентов[14].
- Scotch Bonnet — похож на хабанеро, популярен в Карибском бассейне. Часто встречается в ямайских острых соусах.
- Перец табаско — соусы, приготовленные из перца табаско, обычно более острые, чем соусы кайенского перца. Наряду с табаско, ряд соусов готовят из перца табаско.
- Скорпион Тринидада — перец размером с мяч для гольфа имеет нежный фруктовый вкус. По данным государственного института чили университета Нью-Мексико, смесь Trinidad Scorpion Moruga Blend достигает 2 009 231 ЕШС
- Каролинский жнец — очень острый перец, вкус которого описывают как жареный и сладкий, дающий мгновенный уровень остроты. Разработан в Puckerbutt Эдом Карри, проживающим в Рок-Хилле, штат Южная Каролина. Острота Каролинского жнеца составляет в среднем более 1,6 миллиона ЕШС, этот перец был награждён рекордом Книги Гиннеса в августе 2017 года[15].
- Экстракт капсаицина — ингредиент самых острых соусов. Входит в острые перечные смеси и продаётся в чистом виде. Эти соусы очень острые, и к ним следует относиться с осторожностью тем, кто не привык к сверхострой пище. Дозировка многих из них составляет 1—2 капли на кастрюлю еды. Такие соусы обычно продаются только в специализированных магазинах и обычно дороже прочих.
- Другие ингредиенты — на остроту также влияют другие ингредиенты. Можно добавить горчичное масло и васаби, чтобы усилить ощущение тепла, но, как правило, большее количество ингредиентов в соусе ослабляет эффект перца чили, что приводит к более мягкому вкусу. Многие соусы содержат помидоры, морковь, лук, чеснок или другие овощи и приправы. Уксус или лимонный сок также являются обычными ингредиентами многих острых соусов, поскольку их кислотность помогает предотвратить окисление соуса, тем самым действуя как консервант[16].
Активные вещества
Капсаициноиды — это химические вещества, ответственные за «острый» вкус перца чили. Они жирорастворимы, поэтому при ожоге ими не помогает вода. Самый эффективный способ облегчить чувство жжения — употребление молочных продуктов, таких как молоко и йогурт. Содержащийся в молочных продуктах казеин связывается с капсаицином, что делает его менее доступным для рецепторов языка, а молочный жир помогает удерживать его во взвешенном состоянии. Рис также полезен для смягчения воздействия, особенно когда его добавляют в острую пищу. Эти продукты обычно входят в кухню культур, специализирующихся на использовании перца чили. Механическая стимуляция рта путем пережевывания пищи также частично маскирует болевые ощущения[17].
См. также
- Список острых соусов
- Самбал, соус, который обычно готовят из различных перцев чили.
- Джерк-специя, маринад из специй и острого перца, обычно используемый в ямайской кухне .
- Желе из перца
- Гонка, чтобы вырастить самый острый перец
- Шкала Сковилла
Примечания
- ↑ Brown, David (February 16, 2007). "One Hot Archaeological Find". The Washington Post. Архивировано 16 октября 2017.
- ↑ Ошибка: не задан параметр
|заглавие =
в шаблоне {{публикация}}. — ISBN 978-1-60342-813-2. - ↑ The Best-Selling Condiments in the U.S.: No. 13 Best-Selling Condiment: McIllhenny Tabasco Sauce . BusinessWeek. Дата обращения: 14 апреля 2013. Архивировано 28 апреля 2013 года.
- ↑ The Best-Selling Condiments in the U.S.: No. 12 Best-Selling Condiment: Frank's RedHot Sauce . BusinessWeek. Дата обращения: 14 апреля 2013. Архивировано 7 апреля 2013 года.
- ↑ Ошибка: не задан параметр
|заглавие =
в шаблоне {{публикация}}. — ISBN 9781449408480. - ↑ Whats 4 Eats recipe for Sos Ti-Malice (30 марта 2012). Архивировано 1 декабря 2012 года.
- ↑ Tomato Production, Processing and Technology, WA Gould. pp. 460—462.
- ↑ Rombauer, I: Joy of Cooking, p. 847. Bobbs-Merrill, 1975.
- ↑ Edge, John T. A Chili Sauce to Crow About . The New York Times (19 мая 2009). Дата обращения: 9 августа 2014.
- ↑ Slash Food Article on Chili Pepper Water . Архивировано из оригинала 4 марта 2013 года.
- ↑ Chilli Sauce Online . Fire Foods. Дата обращения: 2 марта 2013. Архивировано 29 января 2013 года.
- ↑ Yang, Fan (2017). "Understand spiciness: mechanism of TRPV1 channel activation by capsaicin". Protein & Cell. 8 (3): 169—177. doi:10.1007/s13238-016-0353-7. PMID 28044278.
- ↑ Ghost Chili Scares Off Elephants . News.nationalgeographic.com. Дата обращения: 11 апреля 2010. Архивировано 29 марта 2010 года.
- ↑ Peri-Peri Peppers . Архивировано 3 февраля 2014 года.
- ↑ Hottest chilli pepper . Guinness World Records Limited. Дата обращения: 25 января 2020. Архивировано 16 декабря 2019 года.
- ↑ Does Hot Sauce Go Bad? Дата обращения: 10 марта 2015. Архивировано из оригинала 2 апреля 2015 года.
- ↑ Nasrawi, Christina Wu (April 1990). "Temporal effectiveness of mouth-rinsing on capsaicin mouth-burn". Physiology & Behavior. 47 (4): 617—623. doi:10.1016/0031-9384(90)90067-E. PMID 2385629.