Курут
Курут | |
---|---|
| |
Страна происхождения | |
Компоненты | |
Основные | Сузьма |
Медиафайлы на Викискладе |
Куру́т[1], коро́т[2], курт[3], ак гурт[4] — тюркский, персидский, а также монгольский сухой кисломолочный продукт из сушёной сузьмы[5].
Слово курут происходит от тюркского прилагательного кыры, коро, или куру, что означает «сухой», так же, как катык происходит от прилагательного каты, у башкир слово катык происходит от глагола катыу (ҡатыу -заправлять, добавлять что-то в жидкую массу[6]) .
Происхождение и общая характеристика
Курт был изобретён кочевыми народами Центральной Азии. Обычно представляет собой белые шарики (иногда приплюснутые) размером с абрикос или меньше, иногда делаются в виде цилиндриков путём обжатия в ладони.
Виды
- Солёный сушёный, в виде шариков или цилиндриков, обжатых в ладони и иногда сохраняющих следы обжатия.
- Варёный и просушенный. Масса варится на протяжении двух-трёх часов, затем скатывается в виде шариков или цилиндриков, которые затем сушатся на солнце.
- Варёный пастообразный. Такой курут добавляется в сорпу (бульон).
Сушёный курт также могут добавлять в бульон, но в таком случае его предварительно размягчают в воде или бульоне.
У башкир представляет собой шары размером с апельсин. В Кыргызстане курут это шарики диаметром от 1,5 до 4 см. Казахи часто добавляют кислый курт в мясные жирные супы.
Приготовление
Курт готовят из овечьего, козьего или коровьего молока. На юге Казахстана — из кобыльего молока, на западе — из верблюжьего.
Молоко сквашивают. Полученный катык помещают в тканевый мешочек и подвешивают в тени на несколько дней для сцеживания сыворотки. В полученную таким образом сузьму добавляют соль и красный молотый перец. Скатывают шарики величиной примерно с грецкий орех и несколько дней сушат на солнце до твёрдого состояния, накрыв марлей. Хранят в холстяных мешочках в сухом проветриваемом месте до 1 месяца[5].
Варёный курт делают из сваренного в течение 2—3 часов и процеженного катыка, соль в который не добавляют.
Башкирский корот
Технология варки башкирского корота одна и та же — катык заливается в емкость (в деревнях обычно в казан) и ставится сначала на умеренный огонь, чтобы катык не подгорел. Массу кипятят в течение нескольких часов, чем дольше варят, тем больше меняется цвет массы — до получения «кызыл корот» (красный корот). Башкиры также могут варить и с пряными растениями.
Выбор катыка зависит от предназначения продукта — как приправу к супам берут перекисший катык, а к чаю делают более пресный корот. В «чайный» корот добавляют по вкусу и желанию соль, масло, подслащивают, добавляют ягоды и фрукты.
Корот бывает трех видов:
- Солёный сушёный: в виде шариков («башлай ҡорот»), обжатых в ладони и сохраняющих следы обжатия.
- Варёный и просушенный. Масса варится на протяжении двух-трёх часов, затем скатывается в виде колобков или цилиндриков, которые затем сушатся на солнце. Обычно башкиры для сушки делают крупные колобки.
- Варёный пастообразный не длительного хранения (можно и заморозить), его добавлют в супы, бульоны[7].
Применение
Курт используется как самостоятельная закуска, так и для приготовления различных блюд: Гиймя-хинкал[8], Куртова[9], Зуздук и Чык (соусы к бешбармаку)[10], Наурыз-коже[11], Бауыр куйрык[12], Курутоб.
Курт в произведениях литературы
О курте написано стихотворение «Курт — драгоценный камень». Его автор — Раиса Голубева. Стихотворение повествует о том, как курт помог выжить страдавшим от голода узницам АЛЖИРа. Стихотворение написано на основе рассказов одной из заключённых, Гертруды Платайс. Местные жители, не имея возможности открыто дать измождённым и голодным женщинам еду, кидали им курт, который те ошибочно приняли за камни[13].
Примечания
- ↑ [dic.academic.ru/dic.nsf/etno/340 Курут]
- ↑ КОРОТ (недоступная ссылка)
- ↑ М. Р. Фасмер. курт // Этимологический словарь русского языка. — М.: Прогресс . — 1964—1973.
- ↑ Похлёбкин, 1983, Туркменская кухня, с. 220.
- ↑ 1 2 Похлёбкин, 1983.
- ↑ Словарь башкирского языка — Башҡорт теленең һүҙлеге. 2-х томник. — Москва, 1993. — 1 том, 861-я стр. Ҡатыу'
- ↑ Корот
- ↑ Похлёбкин, 1983, Гиймя-хинкал, с. 170.
- ↑ Похлёбкин, 1983, Куртова, с. 186.
- ↑ Похлёбкин, 1983, Зуздук и Чык, с. 231.
- ↑ Похлёбкин, 1983, Наурыз-коже, с. 227.
- ↑ Похлёбкин, 1983, Бауыр куйрык, с. 231.
- ↑ История лагеря с экзотическим названием «АЛЖИР» и его узниц
Литература
- Похлёбкин В.В. Курт // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 287. — 304 с.
- Ахметзянов Ю.А. Корт // Татарские блюда. — Казань: Татарское книжное издательство, 1969. — С. 180. — 271 с.
Ссылки
- Курт (узбекский рецепт)
- Курт (казахский рецепт)
- Курт (классический татарский рецепт)
- Корот (башкирский рецепт)
Некоторые внешние ссылки в этой статье ведут на сайты, занесённые в спам-лист |