Венский шницель

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Венский шницель, сервированный с долькой лимона, картофельным салатом, свежими овощами и брусничным соусом

Тебя пою, о шницель венский!
Тебя, котлета де-воляй!

А. С. Бухов. Товарищ Онегин. 1921[1]

Ве́нский шни́цель (шницель по-венски нем. Wiener Schnitzel) — одно из самых известных блюд венской кухни. Представляет собой большого размера (зачастую превышающего размеры тарелки) очень тонкий шницель из телятины в панировке из муки, яйца и пшеничных сухарей, поджаренный в большом количестве растопленного свиного жира или сливочного масла до золотисто-коричневого цвета. Шницели из свинины или даже индюшачьего мяса, предлагаемые в иных предприятиях общественного питания, тоже могут называться венскими, но при этом обязательно должны иметь в названии указание на исходный продукт, к примеру, «венский шницель из свинины».

Название «венский шницель» закрепилось в конце XIX века, первое упоминание в кулинарной книге датируется 1884 годом. По одной из версий, венский шницель произошёл от отбивной по-милански, распространённой в Верхней Италии и появившейся в Вене в XIV—XV веках. По другой легенде, опровергнутой, однако, в 2007 году лингвистом Дитером Полем, рецепт венского шницеля привёз в Вену из Италии в 1857 году фельдмаршал Радецкий.

Порезанный «бабочкой» слегка отбитый телячий шницель толщиной в 4 мм солят, обваливают в муке, взбитом яйце и неплотно в свежей булочной крошке, а затем обжаривают на сковороде в большом количестве топлёного жира или топлёного сливочного масла до золотистого цвета при температуре 160—170 °C. Венский шницель должен «плавать» в жире, иначе он не прожарится равномерно. При жарке его несколько раз «топят» в горячем жире или поливают верх жиром с ложки, а затем переворачивают для обжарки другой стороны.

Обычно венский шницель подают с зелёным салатом, картофельным салатом, салатом из огурцов и отварным картофелем, посыпанным петрушкой, а также рисом, картофелем фри и жареным картофелем. Сервируется с долькой лимона и зелёным сельдереем.

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]

  • Зеленко П. М. Шницель по-венски // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 242—243. — 585 с.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Шницель по-венски // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 298. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
  • Ратушный А. С. Шницель по-венски // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 423. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Peter Peter. Radetzkys Gusto? — Wie das Schnitzel zum Wiener wurde // Kulturgeschichte der österreichischen Küche. — München: C. H. Beck, 2013. — S. 91—8396. — 259 S. — ISBN 978-3-406-64028-6.
  • Erhard Gorys. Wiener Schnitzel // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 578—579. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Charles Sinclair. Wiener Schnitzel // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 618. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки[править | править код]