Венский шницель

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Посетитель Figlmüller приправляет гигантский венский шницель лимонным соком. Фирменный картофельный салат с «фогерлем» сервирован на отдельной тарелке

Горы во время перехода были окутаны туманом; но когда мы из Гмундена … вышли на равнину, небо просветлело, и при хорошей погоде мы прибыли в Ламбах, где заказали себе шницели, которые мы поглотили с огромным аппетитом.

Франц Иосиф I. Дневник. 1844[1]
Венский шницель в процессе жарки «плавает» в жиру
Венский шницель, сервированный с долькой лимона, картофельным салатом, свежими овощами и брусничным соусом
Венский шницель, сервированный с сардинами и каперсами

Ве́нский шни́цель (шницель по-венски, нем. Wiener Schnitzel) — мясное блюдо венской кухни, кулинарная достопримечательность Вены и Австрии. Флагман австрийской кухни, типичное блюдо австрийцев на воскресный обед[2] и одно из любимых блюд у немцев.

В классическом исполнении блюдо представляет собой тонкий большой, часто превышающий размеры тарелки хрустящий шницель из телятины золотисто-коричневого цвета, минималистично гарнированный с долькой или кружком лимона и зеленью петрушки. Мясо для венского шницеля нарезают «бабочкой» из оковалка или фрикандо[3], отбивают, приправляют солью и перцем, обрабатывают «венской» двойной панировкой — в пшеничной муке, льезоне и крошке из белого хлеба и жарят в глубокой сковороде в большом количестве свиного смальца[4][5]. Шницель на сковороде должен «плавать» в жире для равномерной прожарки. В процессе приготовления его несколько раз «топят» в горячем жире или поливают сверху с ложки, а затем переворачивают для обжарки другой стороны. «Подвижность» шницеля во время жарки обеспечивает также характерную волнистость готового блюда[6]. Лимон в гарнировании блюда известен ещё с рецепта 1913 года в кулинарной книге Марии фон Рокитански «Австрийская кухня»: кислота лимонного сока позволяет замаскировать низкое качество мяса или старый жир, в котором оно жарилось. В альпийской традиции к венскому шницелю подают бруснику[7]. Венский шницель в Австрии традиционно сервируют также на немецкий манер с полужидким картофельным салатом[8], заправленным растительным маслом с уксусом, а в Германии — на французский, с выложенными решёткой филе сардин и каперсами. Император Франц Иосиф I предпочитал к венскому шницелю картофельное пюре. После Второй мировой войны в качестве насыщающего гарнира стал приемлем отварной рис[1]. Моветоном по-прежнему считается сервировать венский шницель с макаронными изделиями[9].

Многие венцы предпочитают культовому телячьему «ка́льбсвинеру» (нем. Kalbswiener — «венский телячий») шницель из свинины «шва́йнсвинер» (нем. Schweinswiener) не только из экономии, но и по вкусовым качествам — сочности и аромату[9]. Традицию фирменного венского шницеля из свинины диаметром до 30 см, жаренного на растительном масле, поддерживает на протяжении более чем 115 лет ресторан Figlmüller близ собора Святого Стефана[8]. Небольшие по размеру шницели круглой формы из свиной вырезки, приготовленные как венский шницель, называют «дукатовыми»[10][11]. Согласно пищевому законодательству Австрии венским именуется только шницель, приготовленный из телятины, кулинарные изделия из свинины могут носить название просто «шницель» или «шницель по-венски» (нем. Wiener Art)[6]. В послевоенное время появились рецепты панированного шницеля не только из свинины, но и курятины и индюшатины[1][9].

Первые упоминания блюда под названием «венский шницель» в Австрии относятся к 1865 году, рецепты хранятся в Венской библиотеке и Венской ратуше. Эпитет «венский» предположительно появился сначала за пределами страны, чтобы связать блюдо со столицей бакхендлей. В 1850 году автор кулинарной книги из прусского Бреслау Каролина Бауман писала: «Венские шницели последнее время очень популярное блюдо». 26 июля 1864 года венскими шницелями cotelettes de veau à la viennoise обедала императорская чета Франции Наполеон III и Евгения[9]. В Вене название закрепилось окончательно только в начале XX века с публикацией кулинарного труда Марии фон Рокитански «Австрийская кухня»[3]. Согласно исследованиям старинных кулинарных книг, безымянные телячьи шницели в Вене жарили издавна. Поначалу их обмакивали только в слегка взбитом яйце, при этом яичный белок сохранял достаточную вязкость, и отголосок того рецепта сохранился в венской кухне в парижском шницеле. Из соображений экономии яйца практичнее взбивать долго, до жидкого состояния, и, чтобы жидкая яичная масса соединилась с мясом, потребовалась его предварительная обработка мукой. Панировочная крошка широко используется в современной венской кухне для приготовления многих блюд, начиная с цветной капусты и заканчивая яблочным штруделем или творожными клёцками, но прежде во всей Европе было известно, что венцы панируют не только курицу, но и телячьи ножки, уши, мозги и хвосты. Яйца для блюд в «шлафроке» доставлялись из Штирии и Богемии, где было развито птицеводство, а сама столица славилась пекарями[9]. Приём жарки в большом количестве жира, чтобы мясо в нём «плавало», известен во многих национальных кухнях, а в австрийской задокументирован в рецепте курицы в 1719 году[3].

Согласно «Словарю венской кухни» К. Вагнера, жарить мясо панированным в хлебной крошке придумали не венцы, а ещё средневековые мавры. Блюдо, весьма похожее на венский шницель, распространилось затем в Андалусии[3]. По ещё одной версии, покрывать еду золотом в эпоху Возрождения считалось полезным для здоровья, и если венецианцы золотили марципан, то миланцы взялись за телячьи котлеты. Золочение еды запретили в 1514 году, и обычай золочения переместился в Византию. В XII веке предшественник венского шницеля был популярен у иудеев Константинополя[3][9]. В Византии, по данным австрийского шеф-повара Эвальда Плахутты, обеспеченные жители ели мясо, покрытое тонким слоем золота, чтобы продемонстрировать своё финансовое благополучие, но в голод и кризис местные находчивые кулинары заменили золото на золотистые хлебные крошки[10].

Самая распространённая легенда ведёт происхождение венского шницеля от отбивной по-милански. В гастрономическом путеводителе по Италии, опубликованном в 1969 году, сообщалось, что некий австрийский учёный недавно обнаружил в Венском государственном архиве документ, составленный графом Аттемсом, флигель-адъютантом императора Франца Иосифа, в котором цитируется подробный доклад фельдмаршала Радецкого о военно-политическом положении в Ломбардии. Попутно в докладе сообщается о выдающемся достижении ломбардской кухни — телячьей отбивной, панированной с яйцом и жаренной на сливочном масле. Император остался под впечатлением от такой заметки на полях и, как только Радецкий вернулся на родину, призвал его ко двору передать хвалёный рецепт шеф-повару. Далее итальянский путеводитель воспроизводил историю о роскошной позолоченной еде миланских богачей и золотистой хлебной крошке в качестве эрзаца у тех, кто победней. В Австрии увлекательная история о Радецком и миланской котлете стала известна после издания перевода путеводителя на немецкий язык в Мюнхене в 1971 году и пришлась по вкусу, ведь она подтверждала популярный гастрономический миф с колониальным оттенком о том, что венская кухня продолжает традиции многонациональной Австро-Венгерской империи. Для разоблачения симпатичной мистификации потребовалось три с лишним десятка лет. Йозеф Радецкий мог отведать в Ломбардии телячью отбивную, жаренную на оливковом масле, а не на смальце. В литературе, находящейся в Австрийской национальной библиотеке, не обнаруживается ни одного подтверждающего источника по Радецкому. Ни в одном биографическом произведении об австрийской монархии не упоминается граф Аттемс, занимавший указанную должность в соответствующее время. В крупных историографических библиографиях, в том числе города Вены, нет ни одной работы австрийского учёного, освещающей эту тему. Не имеющая ни единого документального подтверждения живучая легенда была окончательно опровергнута австрийским языковедом Хайнц-Дитером Полем лишь в 2007 году[12], но, по мнению немецкого историка гастрономической культуры Петера Петера, такую красивую историю стоило придумать. По случаю визита в Москву в 2012 году премьер-министр Италии Марио Монти в интервью «Российской газете» приводил венский шницель в качестве примера европейской интеграции и называл его незримой ниточкой между миланским Ла-Скала и Венской оперой[13][14][9].

В 1980-е годы на лыжных курортах в Тироле венский шницель гордо оформляли при подаче маленьким национальным флагом на древке из зубочистки. В 1996 году в «Балладе о венском шницеле» австрийский драматург Джордж Табори в эйфории от креативности новой австрийской кухни предрекал венскому шницелю, этому жалкому, вульгарному и бесхарактерному блюду, «мечте дальнобойщика», скорое забвение. По его мнению, венский шницель, похожий на пыльный музейный экспонат, должен был уйти в прошлое вместе с дрожками, стоячими воротничками, фалдами, Артуром Шницлером и венским вальсом, Францем Иосифом и его роскошной империей, покрывавшей Европу от Триеста до Лемберга как шницель тарелку. Ко времени написания пьесы венский шницель переживал тяжёлые времена, превратившись в австрийском общепите в сочившуюся жиром и свешивавшуюся с тарелки «холестериновую бомбу», заслужившую снисходительное прозвище «ковёр из хлебной крошки»[15]. В 2010-е годы положение изменилось: «оригинальный» венский шницель из молочной телятины на настоящем бочковом топлёном масле с гордостью готовят австрийские шеф-повара, он прочно занял место в меню таких престижных берлинских ресторанов, как Borchardt или Ottenthal[9].

Шницель по-венски встречается в произведениях русской художественной литературы. Смирнин в романе «Три плута» А. Д. Апраксина 1904 года заказывает в ресторане порцию холодной лососины с провансалем и хороший венский шницель, два бокала светлого пива и два бутерброда — с паюсной икрой и языком[16]. Венский шницель вместе с ростбифом и котлетой де-воляй воспевал в 1921 году в своём «Товарище Онегине» сатирик А. С. Бухов[17]. Шницель по-венски был зажат в зубах у брата-корреспондента Яна Скамейкина в «Золотом телёнке» у Ильфа и Петрова[18]. В русской кулинарной литературе «шницель по-венски» из телятины упоминается не позднее начала XX века, его полагалось панировать в яйце и сухарях, жарить на сливочном масле с припущенным репчатым луком и отпускать «сухим, с кусками лимона» или политым «процеженным маслом, в котором он жарился» с картофельным гарниром[19]. В современной русской кухне шницель по-венски предлагается готовить также из свиной корейки[20], а гарнировать выложенными кружком или крест-накрест филе анчоусов и каперсами между ними и сервировать с рисом и припущенными овощами[21].

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 Ingrid Haslinger, 2018.
  2. gusto.at: Венский шницель — австриец. Языковед представил доказательство (нем.)
  3. 1 2 3 4 5 Хайнц-Дитер Поль. Вокруг венского шницеля — к истории предмета и слова Архивная копия от 4 апреля 2022 на Wayback Machine (нем.)
  4. Erhard Gorys, 1997.
  5. Charles Sinclair, 2004.
  6. 1 2 Die Welt: В поисках совершенного венского шницеля Архивная копия от 24 марта 2022 на Wayback Machine (нем.)
  7. Der Standard: Брусника к шницелю: за и против Архивная копия от 10 июля 2022 на Wayback Machine (нем.)
  8. 1 2 figlmueller.at Figlmüller Архивная копия от 6 июля 2022 на Wayback Machine (нем.)
  9. 1 2 3 4 5 6 7 8 Kulturgeschichte der österreichischen Küche, 2013.
  10. 1 2 Ewald Plachutta. Wiener Küche. Дата обращения: 3 июля 2022. Архивировано 3 июля 2022 года.
  11. wiener-online.at: Дукатовые шницели с картофельным пюре и листовым шпинатом Архивная копия от 23 мая 2022 на Wayback Machine (нем.)
  12. vienna.at: Венский шницель — не итальянский Архивная копия от 3 июля 2022 на Wayback Machine (нем.)
  13. Российская газета: Марио Монти: Отношения РФ и Италии носят стратегический характер. Дата обращения: 4 июля 2022. Архивировано 20 сентября 2021 года.
  14. vienna.at: Согласно Марио Монти, венский шницель — пример европейской интеграции (нем.)
  15. echtwien.at: Словарь венского языка Архивная копия от 3 июля 2022 на Wayback Machine (нем.)
  16. Апраксин А. Д. Три плута. I. Первый соблазн // Собрание сочинений / Бесплатн. прилож. к журн. «Родина» и «Всемирная новь». — Петроград: Акционерное общество А. А. Каспари, 1915. — Т. IV. — С. 5. — 399 с.
  17. Викитека
  18. Илья Ильф, Евгений Петров. Часть третья. Частное лицо. Глава двадцать шестая. Пассажир литерного поезда // Золотой телёнок / Подготовка текста и вступительная статья М. Одесского и Д. Фельдмана. — М.: Вагриус, 2000. — С. 306. — 461 с. — 25 000 экз. — ISBN 5-264-000513-3.
  19. П. М. Зеленко, 1902.
  20. А. С. Ратушный, 2016.
  21. Н. И. Ковалёв, 2000.

Литература[править | править код]

  • Зеленко П. М. Шницель по-венски // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 242—243. — 585 с.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Шницель по-венски // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 298. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
  • Ратушный А. С. Шницель по-венски // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 423. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Ingrid Haslinger. Wiener Schnitzel. Die heickle Frage der Beilage(n) // Die Wiener Küche. Eine Kulturgeschichte. — Wien: Mandelbaum Verlag, 2018. — S. 172—175. — 396 S. — ISBN 978385476-558-5.
  • Peter Peter. Radetzkys Gusto? — Wie das Schnitzel zum Wiener wurde // Kulturgeschichte der österreichischen Küche. — München: C. H. Beck, 2013. — S. 91—97. — 259 S. — ISBN 978-3-406-64028-6.
  • Erhard Gorys. Wiener Schnitzel // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 578—579. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Charles Sinclair. Wiener Schnitzel // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 618. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки[править | править код]