Потофё
| Потофё | |
|---|---|
| фр. pot-au-feu | |
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| французская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Компоненты | |
| Основные | |
| Подача | |
| Тип блюда | первое блюдо[вд] и главное блюдо |
 Рецепт в Викиучебнике | |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Упоение в веществе супа «потофе-с»!
Стол накрыт, на него поставлен большой глиняный горшок; прекрасный белый хлеб нарезан ровными ломтиками; их бросают в горшок и заливают горячей похлёбкой. Остаётся только пожелать друг другу доброго аппетита. […] Вслед за тем было подано мясо с подоспевшей овощной приправой, — кому не придётся по вкусу эта простая, но отличная кухня?
Потофё, пот-о-фё, потофе́, потафе́, потафю́[3] (фр. pot-au-feu, pɔ.to.fø — букв. «котелок на огне») — традиционное блюдо французской кухни, известное на территории страны ещё со времён раннего Средневековья и наследовавшее древнеримским похлёбкам[4]. Представляет собой густой наваристый суп из говядины и овощей, который в процессе варки подают в качестве как первого, так и второго блюда: бульон и варившиеся в нём мясо и овощи подают раздельно[5]. Согласно французской гастрономической энциклопедии Ларусс, сытный потофё составляет целый обед[6]. Похожим на потофё жидким блюдом во французской кухне является мармит — непроцеживаемая и неосветляемая старинная похлёбка[7].
В течение многих веков потофё был самым востребованным блюдом во Франции за семейным столом. Традиция раздельной подачи основы и гарнира появилась в эпоху Ренессанса, в XVI веке. В XVII веке ко французскому двору прибыли испанские принцессы Анна Австрийская и Мария Терезия Испанская, благодаря их любви к родной олье подриде потофё обогатилось дополнительными ингредиентами, хотя испанское барочное блюдо приводило в ужас классических французских поваров. Виконт Андре де Мирабо видел в потофё одну из опор французской монархии. В конце XVIII века, когда рестораны с дежурным блюдом потофё стали заменять в Париже старые харчевни, на современной набережной Великих Августинцев рядом с рынком птицы появился «Безотказный котелок», кипевший день и ночь, в котором варились каплуны и бычье мясо. Как только из котла доставали кусок готового мяса, в него сразу отправлялся такой же кусок сырого. Гастрософ Александр Гримо де Ла Реньер утверждал, что за 86 лет, что работал «Безотказный котелок», в нём перебывало не менее трёх сотен тысяч каплунов[8]. После Великой Французской революции потофё стал национальным блюдом[9]. На севере Франции и в центральной её части потофё готовили из мяса быка с разнообразными бобовыми. На юге Франции потофё был более сложным блюдом: к говядине, на испанский манер, добавляли свинину, хамон и колбасы. В Гаскони аналогом потофё выступал пуль-о-пот, обязанный своей популярностью королю Генриху IV[4]. В современной французской кухне, несмотря на тенденцию отхода от классических супов, потофё входит в десятку самых популярных блюд. Термин «потофё» используется во французской кухне для обозначения большого котла из жаропрочного материала, например, меди, для приготовления супов[10].
Для приготовления потофё требуется мясной бульон, отварная говядина и овощи (корнеплоды и листовые). Для потофё выбирают разную говядину: как жирную (грудинка, покромка), так и постную (лопатка, пашина) и студенистую (рулька, хвост), а также мозговые кости. Традиционные овощи для потофё — морковь, репа, пастернак, репчатый лук, чеснок, лук-порей, сельдерей. Картофель для потофе не обязателен и отваривается отдельно. Блюдо подают в два этапа. Сначала сервируют обезжиренный бульон с гренками, иногда сырными, затем тосты с костным мозгом. Далее на блюде следует нарезанное мясо в окружении отварных овощей, посыпанное крупной солью и молотым перцем. Из приправ к мясу сервируют корнишоны, тёртый хрен, горчицу, пикули, маринованную свёклу и репчатый лук[6][11]. К потофё обычно подают красные вина[4].
Во Франции потофё — символ благополучной семейной жизни[11]. В «Былом и думах» А. И. Герцен излагает позицию Прудона на брачные отношения «без особого равенства развития, основанные на удобстве, на хозяйстве, […] на гигиене». В них, со слов Прюдона, жена берётся как сиделка, как добрая хозяйка, pour avoir un bon pot-au-feu, «чтобы иметь хороший обед»[12]. Прудон шутил над их общим знакомым N, который был счастлив, потому что «у него жена не настолько глупа, чтобы не умела приготовить хорошего pot au feu, и не настолько умна, чтобы толковать о его статьях»[13].
Популярное блюдо нашло отражение в произведениях классиков французской литературы. Героиня новеллы «Ожерелье» Ги де Мопассана Матильда, очаровательная девушка из бедной семьи, которая вышла замуж за мелкого чиновника, мечтала о тонких обедах и изысканных яствах, о сверкающем серебре и тонком фарфоре в тот момент, когда её муж снимал крышку с супника с потофе[14]. В романе Оноре де Бальзака «Евгения Гранде» по бедности потофё собираются готовить из воронов[15]. В переводах на русский язык потофе заменяют на «бульон» или «суп с капустой».
В русской аристократической кухне потофё появился в XIX веке[6], по данным автора «Поварского искусства» 1902 года П. М. Зеленко, в России под названием «потофе» фигурировал суп с капустой[16]. Е. И. Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» приводит рецепт потофё — супа с савойской капустой на основе жёлтого бульона (с обжаренными кореньями), в котором отваривают ошпаренные и свёрнутые в шарики капустные листья[17].
В рассказе «Горы» М. В. Авдеева официант ресторана «Дюссо», касимовский татарин в чёрном фраке с завитыми волосами и салфеткой в руке, поверг рассказчика в величайшее затруднение, поинтересовавшись у него, что тот предпочитает: потофё или бранвас[18]. В русской литературе слово «потофё» употреблялось в переносном значении «обыватель, мещанин»[3]. Крутицына, героя романа П. Д. Боборыкина «Солидные добродетели», считали «пресным, слащавым, наклонным к „pot-au-feu“ и, наконец, скучным»[19]. К. А. Скальковский в своём труде о балете «В театральном мире» характеризовал русских балерин как любящих семью и своё искусство, настоящих pots au feu[20].
Примечания
[править | править код]- ↑ Иванов Е. П. Трактирные половые и ресторанные официанты // Меткое московское слово. — М.: Моск. рабочий, 1982. — С. 280. — 320 с. — 50 000 экз.
- ↑ Гёте И. В. Кампания во Франции 1792 года. Перевод А. Михайлова под редакцией Н. Вильмонта // Собрание сочинений. В 10-ти томах. Воспоминания и встречи / Пер. с нем. Под общ. ред А. Аникста и Н. Вильмонта. Коммент. Н. Вильмонта. — М.: Художественная литература, 1980. — Т. 9. — С. 305. — 495 с. — 200 000 экз.
- ↑ 1 2 Н. И. Епишкин, 2010.
- ↑ 1 2 3 Néstor Luján, 2003.
- ↑ Charles Sinclair, 2004.
- ↑ 1 2 3 В. В. Усов, 2017.
- ↑ Эскофье О. Петит мармит на 10 человек // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 153. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
- ↑ А. Б. Гримо де Ла Реньер, 2014.
- ↑ I. Haslinger, 2010.
- ↑ Erhard Gorys, 1997.
- ↑ 1 2 М. Зубакин, 2003.
- ↑ Герцен А. И. Былое и думы. Часть IV. Н. Х. Кетчер (1842—1847) // Собрание сочинений в тридцати томах. — М.: Издательство Академии наук СССР, 1956. — Т. 9. — С. 239. — 354 с. — 25 000 экз.
- ↑ Герцен А. И. Былое и думы. Часть V. Глава XLI // Собрание сочинений в тридцати томах. — М.: Издательство Академии наук СССР, 1956. — Т. 10. — С. 196. — 533 с. — 23 000 экз.
- ↑ Мопассан Г. де. Ожерелье // Собрание сочинений в семи томах / Составление и общая редакция Н. М. Любимова. — М.: Правда, 1977. — Т. 3. — С. 212. — 448 с. — 375 000 экз.
- ↑ Бальзак О. де. Евгения Гранде // Собрание сочинений в 24 томах. — М.: Правда, 1960. — Т. 6. — С. 61. — 526 с. — 350 000 экз.
- ↑ П. М. Зеленко, 1902.
- ↑ Е. И. Молоховец, 2012.
- ↑ Викитека
- ↑ Боборыкин П. Д. XI // Солидные добродетели. — СПб.: Товарищество М. О. Вольфа, 1900. — С. 108. — 524 с.
- ↑ Скальковский К. А. Вместо предисловия. Как я сделался театралом // В театральном мире. Наблюдения, воспоминания и рассуждения. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1899. — С. VII. — 395 с.
Литература
[править | править код]- Пот-о-фе // Французская кухня. — М.: Директ-Медиа, 2010. — Т. 4. — С. 44. — 72 с. — (Кухни народов мира).
- Гримо де Ла Реньер А. «Безотказный котелок» господина Деарма // Альманах Гурманов / Перевод с французского, вступит. статья, примечания В. А. Мильчиной. — М.: Новое литературное обозрение, 2014. — С. 254. — 640 с. — (Культура повседневности). — 2000 экз. — ISBN 978-5-4448-0153-6.
- Зубакин М. «По-то-фе» // Французская кухня. — М.: ТЕРРА — Книжный клуб, 2003. — С. 17—18. — 239 с. — ISBN 5-275-00784-1.
- потофё // Исторический словарь галлицизмов русского языка / Епишкин Н. И. (сост.). — 2010.
- Зеленко П. М. Суп потофе // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 57—58. — 585 с.
- Молоховец Е. И. Суп с савойской капустой — потофе // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 37. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
- Усов В. В. Суп потофе // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 257—258. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
- Erhard Gorys. Pot au feu // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 412. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Ingrid Haslinger. Die O(g)liosuppe // Dampf stieg aus dem Topf hervor: Eine Kulturgeschichte der Suppen aus aller Welt. — 1. Auflage. — Wien: Mandelbaum Verlag, 2010. — S. 120—122. — 268 S. — ISBN 978385476-338-3.
- Néstor Luján, Juan Perucho. Los cocidos en el resto de Europa // El Libro de la Cocina Española, Gastronomía e Istoria. — Tusquets Editores, 2003. — P. 114—118. — 472 p. — (Los 5 Sentidos). — ISBN 84-8310-877-1.
- Sonia Allison. Pot au feu // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 325. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Charles G. Sinclair. Pot au feu // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 457. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.