Средневековая кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Группа путешественников разделяет простую трапезу из хлеба и напитков, Livre du roi Modus et de la reine Ratio, XIV век

Средневековая кухня — продукты, предпочтения в еде и методы готовки различных европейских культур на протяжении Средних веков, исторического периода между V и XVI веками. В течение этого периода диета и методы приготовления пищи изменялись не столь активно, как в последующем Новом времени, однако был заложен своего рода фундамент для современной европейской кухни.

Зерновые культуры оставались одними из важнейших продуктов на протяжении Раннего Средневековья, поскольку рис относительно поздно был завезён в Европу, а картофель был введён в употребление лишь в 1536 году, получив широкое распространение намного позже. Ячмень, овёс и рожь были распространены среди бедных слоёв населения, тогда как пшеница была привилегией высшего сословия. Однако хлеб, овсянка, каша и паста входили в рацион всех сословий. Садовый боб и овощи были важным дополнением к основанной на зерновых культурах диете нижних сословий. Бобы фасоли ведут своё происхождение из Нового света и в Европе появились лишь в ходе так называемого «Колумбова обмена» в XVI веке.

Мясо было более дорогим и более престижным продуктом питания, попадая на столы благородного сословия в основном в виде дичи. В лавке мясника чаще всего можно было встретить свинину, курятину и разнообразную домашнюю птицу, тогда как говядина, которая требовала крупных капиталовложений в землю, встречалась редко. Треска и сельдь были одним из основных источников питания для северных народов, и в засушенном, копчёном или солёном виде распространялись по материку, однако широкое разнообразие видов других морских и пресноводных рыб также нашло признание.

Медленная транспортировка и неэффективные методы консервирования, базирующиеся исключительно на сушке, солении, копчении и мариновании, делали дальнюю торговлю подавляющим большинством продуктов питания очень дорогостоящей. По этой причине еда «благородных сословий» была более подвержена иностранному влиянию, чем кухня низших сословий, и сильно зависела от экзотических специй и импорта. Так как каждый уровень сословий стремился подражать вышестоящему, инновации от международной торговли и внешние войны, начиная с XII столетия, внесли соответствующие перемены в питание верхушки среднего класса европейских городов. Помимо экономической недоступности предметов роскоши, таких как специи, декреты запрещали потребление определённых продуктов определённым сословиям, а сумптуарные законы ограничивали демонстративное потребление среди нуворишей. Социальные нормы диктовали чтобы пища рабочих классов была менее изысканной, так как считалось, что между теми, кто занят физическим трудом, и едой, которую они потребляли, не должно быть особых различий, а потому и пища для них нужна грубая и дешёвая.

Один из методов утончённой готовки в Позднем Средневековье установил своего рода стандарт среди благородных сословий Европы. Приправы в очень пряном кисло-сладком сочетании, типичном для высшего сословия, содержали в составе кислый сок (из незрелых плодов), вино и уксус в комбинации со специями вроде чёрного перца, шафрана и имбиря. Они, наряду с широким использованием сахара или мёда, придавали многим блюдам сладко-кислый вкус и аромат. Миндаль был очень популярен как загуститель в супах, тушёных блюдах и соусах, особенно как ингредиент миндального молока.

Диетические нормы[править | править вики-текст]

Кухни культур Средиземноморского бассейна с глубокой древности были основаны на зерновых, особенно на различных типах пшеницы. Овсянка и каша, а позднее и хлеб, стали основными продуктами, обеспечивающими большинство потребляемых калорий для большей части населения. С VIII по XI столетия пропорция различных зерновых культур в диете выросла с приблизительно 13 до 34[1]. Зависимость от пшеницы оставалась весьма значительной на протяжении Средневековья, и с расцветом христианства распространилась севернее. В более холодном климате пшеница оказалась менее доступной большинству, и в большей степени ассоциировалась с высоким положением в обществе. Важность хлеба для религиозных ритуалов наподобие евхаристии наделила его особого рода престижем среди прочих продуктов. Лишь (оливковое) масло и вино имели сопоставимую ценность, но они оставались в пределах более тёплых и подходящих для производства вина и выращивания маслин регионов. Роль хлеба как «Хлеба насущного» и хлеба как сущности показал на примере проповеди святой Августин Блаженный:

« Этот хлеб вторит вашей истории … Ибо вы были привнесены в гумно Божье, где молотились … В ожидании катехизиса вы были подобны зерну, хранимому в житнице … В купели же вы были замешаны в единое тесто. В печи Духа Святого испечены вы были в истинный и божественный хлеб[1]. »

Церковь[править | править вики-текст]

В эпоху Средневековья считалось, что бобровые хвосты были сродни рыбе, а значит бобров можно было употреблять в пищу в дни поста. Livre des simples médecines, 1480 г.

Римская Католическая и Православная церкви и их календари оказывали значительное воздействие на предпочтения в еде; потребление мяса воспрещалось для большинства христиан в течение полной трети года, и все продукты животного происхождения, включая яйца и молочные продукты, но исключая рыбу, были полностью запрещены на протяжении Великого поста и остальных постов. В дополнение, общепринято для всех граждан было поститься до принятия евхаристии, и такие посты длились порой в течение полного дня, требуя полного же воздержания.

Восточная и западная церкви считали, что застолья должны были чередоваться с постами. В большей части Европы среды, пятницы, а иногда и субботы, а также различные дни календаря, включая Великий пост и Адвент, были днями поста. Мясо и продукты животного происхождения, вроде молока, сыра, масла и яиц, не дозволялись, лишь рыба. Пост требовался, чтобы смирить плоть и укрепить дух, а также служил напоминанием о жертве Иисуса Христа во имя человечества. Укрепление души состояло не в том, чтобы признать некие продукты «нечистыми», а в том чтобы преподать урок самоконтроля посредством воздержания. В течение особо серьёзных дней поста количество ежедневной пищи сводилось к минимуму. Даже если большинство людей уважали такие ограничения и соблюдали епитимью, нарушая их, было также множество способов обойти проблему, конфликт идеалов и практики, о котором писательница Бриджит Энн Хениш писала следующее:

« Сама людская природа требует построить сложную клетку из правил и норм, в ловушку которых себя можно заманить, и затем, с равной изобретательностью и интересом, ломать голову над проблемой, чтобы триумфально и изящно её решить. Великий пост был проблемой; а игра была нужна, чтобы выведать лазейки[2]. »
Монахини обедают в молчании, слушая чтение Библии. Обратите внимание на язык жестов, используемый, дабы не нарушать чтение посторонними звуками. Жизнь святой угодницы Гумилитии, Пьетро Лоренцетти, 1341 г.

Хотя продуктов животного происхождения в ходе епитимьи следовало избегать, часто верх брал прагматичный компромисс. Понятие «рыба» часто распространялось на морских и полуводных животных, включая китов, белощёкую казарку, буревестников и даже бобров. Выбор ингредиентов возможно и ограничивался, но трапезы от этого меньше не становились. Кроме того, не было ограничений против питья (умеренного) и поедания сладостей. Роскошные пиршества устраивались и в рыбные дни, особой популярностью пользовались оригинальные блюда, имитирующие мясо, сыр или яйца. Рыбу могли приготовить таким образом, что она напоминала оленину, а фальшивые яйца готовились путём заполнения пустых яичных скорлупок рыбной икрой и миндальным молоком, с последующим запеканием на углях. Тогда как Византийская церковь придерживалась строгой линии и препятствовала любой кулинарной изысканности в питании духовенства, их западные коллеги были куда более снисходительны[3]. Среди прихожан не было недостатка в жалобах на суровость постов. Во время Великого поста короли, дворянство, буржуазия и простонародье жаловались на недостаток в рационе мяса на протяжении долгих и тяжёлых дней, проводимых в борьбе с собственной греховностью. А владельцев домашнего скота предупреждали о надобности следить за голодными псами, расстроенными «тяжким испытанием Великого поста и рыбьими косточками»[4].

Начиная с XIII века прослеживается тенденция к более формальной трактовке того, что допустимо во время поста. Высшие сословия тщательно следили за тем, чтобы не употреблять мясо в постные дни, но всё же продолжали трапезничать в традиционном для себя стиле: рыба подменяла собой мясо, чаще всего ветчину и бекон; миндальное молоко заменяло молоко животных в качестве более дорогостоящей альтернативы; поддельные яйца с миндальным молоком готовились в пустых скорлупках, приправлялись и украшались редкими и дорогими специями. Однако даже пиршества знати порой затмевались обилием и разнообразием кушаний на столах бенедиктинских монастырей, особенно в праздничные дни, когда количество блюд могло доходить до шестнадцати.

Исключения из поста делались для широкого круга слоёв населения. Фома Аквинский (1225—1274) считал, что было бы разумно ослабить ограничения для детей, стариков, паломников, рабочих и нищих, но не для бедных, пока они имеют нечто вроде прибежища[5]. Во многих отчётах членов монашеских орденов упоминается о несоблюдении ограничений поста вследствие умелых интерпретаций библейских текстов. Поскольку больные освобождались от поста, возросло убеждение в том, что запреты касаются лишь трапезной, и многие монахи-бенедиктинцы ели скоромную пищу в помещении, которое тогда именовалось мизерикордией, вместо того, чтобы есть в рефектории[6]. Вновь назначенные монастырские служители старались бороться с проблемой уклонения от поста не только путём морального осуждения, но также стремились обеспечить контроль над тем, чтобы в дни поста на стол подавались хорошо приготовленные не мясные блюда[3].

Классовые различия[править | править вики-текст]

Средневековое общество было сильно стратифицировано. В те времена, когда массовый голод был обычным явлением, а социальная иерархия соблюдалась подчас довольно жёстко, употребляемая в пищу еда была важным показателем социального положения. Средневековое общество делилось на три сословия: простолюдинов, то есть рабочий класс, составлявший большинство, духовенство, и дворянство. Отношения между классами строились строго иерархически. Внутри дворянства и духовенства также были подклассы, начиная с монархов, пап, герцогов, епископов и кончая их подчинёнными оруженосцами и священниками. Полагалось, что каждому человеку надлежит оставаться внутри своего сословия, уважать вышестоящих и признавать их власть. Политическая власть служила показателем не только могущества, но и богатства. Дворяне обедали свежей дичью, приправленной экзотическими специями, и соблюдали застольный этикет; простолюдины обходились грубым ячменным хлебом, солёной свининой и бобами, и изысканные манеры были им чужды. Даже диетические рекомендации разнились: диете высших сословий следовало быть столь же утончённой, под стать их «более совершенной» физической конституции, и быть свидетельством экономической действительности. Считалось, что пищеварительная система лорда, в отличие от его простоватых подчинённых, была более капризна и требовала лучших блюд и продуктов[7].

В период Позднего Средневековья возросший достаток купцов и торговцев из среднего класса стал причиной того, что простолюдины начали подражать аристократии, а это грозило сломом символических барьеров между благородными и нижестоящими классами. Ответной реакцией на это стало появление дидактической литературы, предупреждавшей об опасности диеты, не соответствовавшей классу[8], и сумптуарных законов, ограничивавших обилие пиршеств простолюдинов[9].

Диетология[править | править вики-текст]

Медицинская наука Средневековья имела значительное влияние на то, что считалось высшими сословиями здоровым и питательным. Образ жизни высшего сословия — включая диету, физические упражнения, подобающее поведение в обществе, испытанные медицинские препараты — служил целям достижения хорошей и качественной жизни, и уже тогда считалось, что у каждого типа еды были свойства, так или иначе отражавшиеся на здоровье человека. Все продукты питания классифицировались от горячих к холодным и от влажных к сухим в соответствии с предложенной Галеном теорией четырёх телесных соков («гуморов»), доминировавшей в западной Европе с периода поздней античности до XVII столетия.

Средневековые учёные считали, что человеческое пищеварение было процессом, схожим с приготовлением пищи. Переваривание пищи в желудке рассматривалось как продолжение готовки, начатой поваром. Считалось, что для еды, которая будет должным образом «приготовлена», и для питательных веществ, которые будут должным образом усвоены, было важно чтобы желудок наполнялся в соответствующей манере. Сначала потреблялись удобоваримые продукты, постепенно сменяясь более «тяжёлыми» блюдами. Если такой порядок не соблюдался, то считалось, что тяжёлая пища оседает на дне желудка, блокируя пищеварительный канал, из-за чего еда очень медленно переваривалась и служила причиной гниения тела, а также способствовала попаданию «плохих соков» в желудок. Это также служило причиной того, что пищу различных свойств стремились не смешивать[10].

Перед едой желудок должен был быть «открыт» при помощи аперитива (от лат. aperire — «открывать»), который имел предпочтительно горячую и сухую природу: кондитерские изделия, приготовленные с сахаром или мёдом, покрытые специями, вроде имбиря, тмина и семян аниса, фенхеля или кумина, вино и подслащённые молочные напитки. После того, как желудок был «открыт», он должен был быть и «закрыт» по окончании приёма пищи при помощи дижестива, обычно в форме драже, которые в Средние века представляли собой кусочки пряного сахара, или гипокраса, ароматизированного специями вина, наряду с выдержанным сыром. Застолье должно было начинаться с удобоваримыми фруктов, например яблок. Затем следовали овощи, например салат, капуста, портулак, зелень, сырые фрукты, «белое мясо», вроде цыплёнка и козлят, с густыми супами и бульонами. После всего следовало «тяжёлое» мясо, вроде свинины и говядины, вместе с овощами и орехами, включая груши и каштаны, которые считались менее удобоваримыми. Трапеза завершалась зрелыми сырами и различными дижестивами, что было весьма популярно и рекомендовалось средневековыми медиками[11].

Идеальная пища, как ожидалось, должна была соответствовать «сокам» человека, то есть быть умеренно тёплой и влажной. Пища предпочтительно должна была быть мелко порубленной, растёртой, толчёной, чтобы достичь полного перемешивания всех ингредиентов. Белое вино считалось «холоднее» красного, точно такое же различие проводилось между красным и белым уксусом. Молоко считалось умеренно тёплым и влажным, но молоко разных видов животных различалось. Яичные желтки считались тёплыми и влажными, тогда как белки — влажными и холодными. От квалифицированных поваров ожидалось следование заветам гуморальной медицины. Несмотря на то, что это ограничивало комбинации пищи, которую они могли готовить, всегда оставалось достаточно пространства для искусных вариаций в готовке в зависимости от таланта и профессионализма повара[12].

Структура потребления калорий[править | править вики-текст]

Калорийность и структура средневековой диеты менялась как с течением времени, так и в зависимости от регионов и между классами. Тем не менее, большинство населения соблюдало высокоуглеводную диету, при этом большая часть бюджета приходилась на такие калорийные продукты, как зерновые культуры и алкоголь (например, пиво). Даже при том, что мясо высоко ценилось всеми, низшие классы чаще всего не могли его себе позволить, к тому же церковь запрещала потреблять мясо в определённые дни. В Англии XIII столетия мясо составляло лишь незначительную часть калорий в рационе типичного полевого рабочего; однако его доля увеличилась после Чёрной смерти, и уже к XV веку составляла 20 % от общего количества калорий[13]. Даже среди благородных сословий средневековой Англии зерно обеспечивало 65-70 % калорий в начале XIV века[14], несмотря на широко представленную на столе рыбу и мясо, и учитывая, что после Чёрной смерти потребление мяса высшими сословиями тоже выросло. В одном английском аристократическом хозяйстве начала XV века, детальные записи которого доступны (например графа Уорика), джентри получали 3,8 фунтов (1,7 кг) мяса разных видов для обычной трапезы осенью и 2,4 фунта (1,1 кг) зимой, и это в дополнение к 0,9 фунтам (0,41 кг) хлеба и 1/4 галлона (1,1 л) пива или вина (питались мясом два раза в день, пять дней в неделю, за исключением Великого поста). В хозяйстве Генри Стаффорда в 1469 году джентри получали 2,1 фунта (0,95 кг) мяса для трапезы, все остальные — по 1,04 фунта (0,47 кг); каждый получал 0,4 фунта (0,18 кг) хлеба и 1/4 галлона (1,1 л) алкоголя[15]. Вдобавок к этому, некоторые домочадцы (обычно меньшинство) завтракали без мяса, однако компенсировали это ещё одной четвертью галлона пива. Точно не установленные объёмы хлеба и эля, вероятно, потреблялись в промежутках между приёмами пищи[16]. Диета лорда отличалась от стандартной структуры уменьшенными объёмами «красного мяса» и большими объёмами высококачественной дичи, свежей рыбы, фруктов и вина[17].

В монастырях, начиная с VII века, базовая структура рациона регулировалась Уставом святого Бенедикта, а в 1336 году была ужесточена папой Бенедиктом XII, однако, как уже отмечалось выше, монахи овладели мастерством обхождения этих правил. Количество вина ограничивалось половиной пинты в сутки (280 мл), однако соответствующего лимита на пиво не было, и, например в Вестминстерском аббатстве каждый монах получал в сутки примерно галлон (4,5 л) пива[14]. Мясо «четвероногих животных» было запрещено к употреблению на протяжении всего года для всех, кроме особо ослабленных или болеющих. Одним из способов обойти запрет (кроме перечислявшихся выше) было потребление субпродуктов и различной прошедшей обработку пищи, например, бекона, которые за мясо не считались. В монастырях были помещения под названием «мизерикордия», на которые Устав святого Бенедикта не распространялся, где потребляла пищу значительная часть монахов. Каждого монаха регулярно посылали в рефекторий или мизерикордию. Когда папа Бенедикт XII постановил, что по крайней мере половина всех монахов обязана питаться в рефектории ежедневно, монахи ответили на это исключением из общего их количества больных и тех, кто был приглашён к столу настоятеля монастыря[18]. В целом, монаху в Вестминстерском аббатстве в конце XV века полагалось по 2,25 фунта (1,02 кг) хлеба и по 5 яиц в день за исключением пятницы и Великого поста, по 2 фунта (0,91 кг) мяса в день за исключением среды, пятницы, субботы, Адвента и Великого поста, а также по 2 фунта рыбы три дня в неделю и ежедневно в течение Адвента и Великого поста[19]. Такая структура потребления калорий отражает первоклассный статус английских позднесредневековых монастырей и особенно Вестминстерского аббатства, которое являлось богатейшим монастырём в стране; монахи в остальных монастырях питались более скромно.

Совокупное число потребляемых калорий является предметом споров. По усреднённой оценке взрослый мужчина-крестьянин нуждался в 2900 калориях в день, взрослая женщина — в 2150 калориях[20]. Предлагались более низкие и более высокие оценки. Занятые особо тяжёлым физическим трудом, например, моряки и солдаты, могли потреблять 3500 или более калорий в сутки. Аристократия, как считается, получала от 4000 до 5000 калорий в сутки[21]. Монахи потребляли 6000 калорий в сутки по «обычным» дням и 4500 во время поста. Как следствие, среди высших сословий была распространена тучность[22]. Монахи особенно часто страдали от связанных с ожирением проблем, например, артрита[23].

Региональные различия[править | править вики-текст]

Региональные деликатесы, являющиеся неотъемлемой частью Раннего Нового и Нового времени, не упоминаются в сохранившейся до наших дней редкой документации. Вместо этого средневековая кухня могла дифференцироваться по зерновым злакам и маслам, которые в совокупности формировали диетические нормы и пересекли этнические, а позднее и национальные границы. Географические перемены в пище в основном обуславливались климатом, типом правления и местными обычаями, менявшимися на протяжении континента. Хотя и следует избегать широких обобщений, более или менее можно выделить пищевые доминанты, характерные для того или иного региона. На Британских островах, в северной Франции, Нижних землях, северных германоговорящих областях, Скандинавии и Балтике климат был слишком суров для культивирования винограда и маслин. На юге вино было общеупотребительным напитком для всех сословий (однако простолюдины были часто вынуждены потреблять второсортное и дешёвое вино), в то время как на севере пиво служило главным алкогольным напитком для простолюдинов, а знать потребляла дорогое импортированное вино. Цитрусовые и гранаты были распространены в Средиземноморье. Сушёные фиги и финики были доступны и на севере, но использовались умеренно при приготовлении пищи[24].

Оливковое масло было повсеместно встречающимся ингредиентом в районе Средиземноморья, но на севере было предметом дорогого импорта, а в качестве альтернативы выступало масло маковых, грецких орехов, лещины и фундука. Масло и сало, особенно после ужасающей смертности времён Чёрной смерти, стали менее дефицитными и использовались в значительных количествах на территории северных и северо-западных стран, преимущественно в Исторических Нидерландах. Почти универсальным и для высшего и для среднего класса по всей Европе было применение на кухне сладкого миндаля, который использовался для приготовления миндального молока, в свою очередь использовавшегося в качестве замены в блюдах, где иначе потребовались бы яйца или животное молоко; горькие разновидности миндаля стали применяться гораздо позже[25].

Приём пищи[править | править вики-текст]

Банкет, данный в Париже в 1378 году королём Франции Карлом V (центр, в голубом одеянии) для короля Германии Карла IV (левее) и его сына Венцеля. У каждого из гостей по два ножа, квадратная коробочка с солью, салфетка, хлеб и тарелка. Миниатюра Жана Фуке, 1455-60 гг.

В Европе типичным было принимать пищу дважды в сутки: обед ближе к полудню и лёгкий ужин вечером. Такая система приёма пищи была распространена повсеместно на протяжении Поздних Средних веков. Незначительные промежуточные приёмы пищи были распространены, однако зависели от социального статуса. Считалось что тот, кто не занят ручным трудом, мог обойтись без этого[26]. Моралисты осуждали слишком ранний приём пищи, церковнослужители и джентри избегали его. Но по практическим причинам завтраком начинался день рабочего, также завтрак позволялось съедать детям, женщинам, старикам и больным. Потому как церковь выступала против обжорства и прочих плотских слабостей, мужчины стыдились завтракать. Щедрые банкеты и поздние ужины со значительным количеством алкоголя считались безнравственными. Последние увязывались заодно с азартными играми, сквернословием, опьянением и непристойным поведением[27]. Незначительные перерывы на приём пищи и снеки (перекусы на ходу в англоязычных странах) были распространены, хотя тоже церковью не одобрялись, а рабочие часто получали от своих работодателей пособие на приобретение полдников, небольших кусочков пищи, съедаемых во время перерывов[28].

Этикет[править | править вики-текст]

Как и с почти каждым аспектом средневековой жизни, приём пищи был делом общественным. Всё домовладение, включая слуг, в идеале обедало вместе. Питаться украдкой и в одиночестве считалось за надменность и иррациональный эгоизм в мире, где люди очень часто друг от друга зависели. В 13-м столетии английский епископ Роберт Гроссетест советовал графине Линкольна: «запретите обеды и ужины вне обеденного зала, в секретных и личных комнатах, поскольку из этого лишь ненужное излишество проистекает, а лорд и леди не получают долженствующего чествования.» Он также рекомендовал следить за слугами, чтобы они не собирали со стола украдкой объедки для своего ужина, а принимали их вместо того в качестве подаяния[27]. К конце Средневековья обеспеченные люди всё более стремились избежать режима строгого коллективизма. Когда было возможно, богатые хозяева удалялись со своими супругами в частные палаты, где можно было провести время с близкими более приватно, хотя это и считалось признаком снобизма. Быть приглашённым в личные палаты лорда тем не менее означало большую привилегию, и могло использоваться как инструмент вознаграждения друзей и союзников для того чтобы внушить прочим подчинённым почтение и страх. Это позволяло лорду дистанцироваться от остального домовладения и наслаждаться более роскошной едой, подавая еду более низкого качества для остальной части домовладения, которая всё ещё обедала в Большом зале. Однако в знаменательные даты, по важным случая и на банкетах лорд и леди по прежнему проводили время вместе со всеми остальными[29]. Хотя и существуют описания этикета по особым случаям, мало известно о том, как ежедневно питалась элита, или о застольных манерах простолюдинов и бедняков. Однако можно предположить что в обыденном приёме пищи не было места такой роскошной экстравагантности как многократная смена блюд, драгоценных специй или мытья рук в ароматной воде перед каждой сменой блюда.

Жан, герцог Берри наслаждается пиршеством. Герцог сидит за высоким столом, под роскошным балдахином возле камина, за которым ухаживают несколько слуг, включая нарезчика. На столе, по левую руку от герцога — золотая солонка, или неф в форме судна; Великолепный часослов герцога Беррийского, 1410 год.

Этикет различных слоёв населения разительно отличался. Обеспеченные слои населения перед приёмом пищи и сменами блюд омывали руки и вытирали их льняными полотенцами, предлагавшимися гостям для поддержания чистоты телесной. Социальные нормы делали проблематичным поддержание безупречной опрятности во время приёма пищи для женщин, посему жена домовладельца кушала конфиденциально и в узком кругу, появляясь лишь на банкетах. Она могла присоединиться к приёму пищи лишь после смены блюд, потенциально способных запачкать, или же ела очень немного. В целом, «высокая кухня» была преимущественно мужским делом, однако наиболее почётные гости могли привести с собой своих жён или фрейлин. Иерархическая структура общества укреплялась за счёт норм этикета, по которой нижестоящие по положению, как ожидалось, выражали почтение вышестоящим, юные помогали старшим, а мужчины помогали женщинам избегать загрязнения платья и репутации при обращении с едой неженственным образом. Общая чаша была обыденным явлением даже на щедрых банкетах для всех, кроме тех, кто был за «высоким столом»; стандартным было преломлять хлеб или нарезать мясо для компаньонов[30].

Блюда в основном подавались на тарелках или в горшочках для тушения, и едоки выкладывали свою долю на подносы (нередко сочетающие в себе и функции суповой тарелки благодаря выемке по центру) из очерствелого хлеба, дерева или пьютера при помощи ложки или голых рук. В домохозяйствах низших классов есть еду обычно было принято прямо со стола. Ножи использовались за столом, но большинство, как ожидалось, приносили к столу собственный, и лишь особо значительным гостям мог быть отдан в пользование личный нож. Вилка не получила в Европе широкого распространения вплоть до периода Раннего модерна, и прежде ограничивалась Италией. Даже там вилка вплоть до 14-го столетия не получала широкого распространения среди всех социальных слоёв . Реакция на иностранное влияние в этикете может быть проиллюстрирована впечатлением, которое производила византийская принцесса Феодора Дука в позднем 11-м столетии. Она была женой дожа Венеции Доменико Сельво, и вызывала своей инаковатостью у простых венецианцев тревогу. Настойчивость иностранной супруги в тщательном нарезании пищи посредством приказаний слуге-евнуху и последующее поглощение пищи мелкими кусочками с использованием золотой вилки так шокировала и смущала застольных гостей, что епископ Остии позднее интерпретировал её манеры как гордыню, и писал о ней следующее: «…жена Венецианского дожа, чьё тело, ввиду её чрезмерной изысканности, полностью прогнило.»[31]

Готовка пищи[править | править вики-текст]

Повар с его ковшом; деревянная гравюра из Kuchenmaistrey, первой иллюстрированной поваренной книге в Германии,1485 г.

Все способы готовки требовали прямого воздействия огнём. Кухонные печи появились только в 18-м столетии. Духовки уже тогда использовались, но были дорогостоящими и стояли только в крупных и богатых домовладениях или в пекарнях. Было обыкновением для коммуны делить между своими членами право пользования духовкой для гарантии что хлеб, необходимый каждому, будет готовиться общими усилиями, а не частным порядком. Существовали также и портативные духовки, сконструированные для заполнения пищей, обложенной горячими углями, и ещё более крупные на колёсах, которые использовались для продажи пирогов прямо на улице средневекового города. Но для большинства людей готовка осуществлялась в простых сотейниках, так как это было наиболее рациональным использованием дров и позволяло не терять ценные кулинарные соки, что делало густые супы и рагу наиболее распространенными блюдами[32]. В целом, большинство данных свидетельствует в пользу того, что у средневековых блюд было довольно высокое содержание жиров, или же они все равно в них присутствовали. Видимо это было связанно с тем, что полнота облегчала тяготы в условиях изнурительного и тяжелого труда, голода и постов, некоторая округлость была скорее желательной, только бедные, болеющие или аскеты были худыми[33].

Фрукты с готовностью мешали с мясом, рыбой и яйцами. К примеру, рецепт рыбного пирога Tart de brymlent из коллекции рецептов Формы готовки включал в себя такие ингредиенты, как фига, изюм, яблоко и груша с рыбой (лососем, треской или пикшей) с выложенным терносливом поверх корки[34]. Считалось важным, чтобы блюдо соответствовало тогдашним нормам медицины и диетологии. Это означает, что пища должна была быть «умеренной» согласно её натуре, соответствующей манере готовки и смешивания ингредиентов, приправ и специй. К примеру, рыба считалась «холодной» и «сырой», лучшим способом её готовки считалась сушка и нагрев, например, жарка или запекание в духовке и сдабривание «горячими» и «сухими» специями. Говядина считалась «сухой» и «горячей», потому лучшим способом её готовки считалась варка; свинина была «горячей» и «сырой», потому всегда должна была подвергаться жарке[35]. В множестве коллекций рецептов нередко встречаются альтернативные компоненты для блюд в соответствии с нормами гуморальной природы, тогда как современный повар старается смешивать ингредиенты, сходные по вкусу. К примеру, в рецепте айвового пирога капуста была уместна в любом случае, а вот турнепс мог быть заменен грушами[36].

Абсолютно съедобный песочный пирог не встречается в рецептах вплоть до 15-го столетия. До того пирожные и печенье в основном использовались как кулинарный контейнер в технике, известной как 'гневная паста' . Сохранившиеся коллекции рецептов демонстрируют прогресс в гастрономии позднего средневековья. Новые техники, такие как песочный пирог и осветление желе при помощи яичных белков, стали появляться в рецептах конца 14 столетия. Рецепты стали включать в себя более подробные инструкции к действию, вместо того, чтобы быть чем-то вроде памяток для уже квалифицированных и умелых поваров[37].

Средневековая кухня[править | править вики-текст]

Домашняя птица на вертеле. Под вертелом узкий, неглубокий тазик для того чтобы собрать стекающий сок для использования его в соусах или поливания жаркого; Декамерон, Фландрия, 1432.

В большинстве домовладений готовка производилась на открытом очаге посреди основной жилой площади для того, чтобы эффективно использовать тепло. Это было наиболее распространённой особенностью даже для богатых домовладений, где кухня была объединена со столовой. К Позднему Средневековью, помещение кухни стало отделяться от основного жилья. Первым шагом было переместить камин к стенам главного зала, а позднее выстроить отдельное здание или крыло, в котором кухня и помещалась, часто отделяемая от главного зала крытой галереей. Таким путём дым, ароматы и суета кухни не тревожили гостей и уменьшалась пожароопасность[38].

Множество основных вариаций кухонных принадлежностей, включая сковороды, кастрюли, чайники, и вафельницы, уже существовали, хотя они часто были слишком дороги для бедных домовладений. Другие инструменты были более приспособлены для готовки на открытом огне, к примеру вертел различных размеров и материала исполнения, годный для разного спектра задач, начиная с того, чтобы проткнуть перепелов и вплоть до протыкания туши целого вола. Были в обиходе даже небольшие кухонные краны с настраиваемыми крючками, чтобы можно было быстро сдвинуть с огня котлы чтобы не дать пище пригореть или жидкости перекипеть. Посуда нередко придерживалась над открытым огнем, или же удерживалась на треногах, под которыми были выложены раскалённые угли. В помощь поварам существовали различные ножи, ложки для помешивания, ковши и терки. В богатых домовладениях одними из наиболее распространенных инструментов были ступки и сито-ткань, потому как множество средневековых рецептов требовали тщательно измельчать пищу, протирать, процеживать до или после готовки. Это было основано на вере, внушаемой врачами, что чем лучше измельчена пища, тем эффективнее тело поглотит пищу. Это также давало возможность для умелых поваров свободно и более тщательно продумывать результаты. Пища с тонко-зернистой структурой также ассоциировалась с богатством; к примеру, мука мелкого помола была дорогой, в то время как хлеб обычного человека был обычно коричневым и грубым. Фаршировка тушек животных была весьма распространенным явлением (от латинского farcio, «наполнять»), с тушки животного снимали кожицу и наполняли её рубленным мясом со специями а также другими ингредиентами, из этого формировали тушку другого животного или одевали кожицу обратно на тушку, или же фаршировке подвергалась сама тушка с выниманием потрохов[39].

Кухонный штат в высоко благородных домах и королевском дворе мог исчисляться сотнями людей: пекарями, вафельщиками, соусье (специалистами по готовке соусов и горячих закусок), кладовщиками, мясниками, нарезчиками мяса, мелкими служащими, доярками, официантами и бесчисленными поварятами. Тогда как обычное крестьянское домовладение часто могло обойтись дровами, собранными с окружающих лесистых областей, придворные и королевские кухни должны были управляться с логистикой ежедневного обеспечения минимум двух приёмов пищи для нескольких сотен человек. Руководство по тому, как готовились двухдневные банкеты, можно найти в поваренной книге Du fait de cuisine, шефа-мастера Амадея VIII[40], созданной в 1420 году отчасти в целях судебной тяжбы в суде Бургундии[41]. Он рекомендовал, чтобы под рукой у главного повара было по крайней мере около тысячи возов хороших, сухих дров, и большой запас угля[42].

Хранение[править | править вики-текст]

Методы хранения пищи в общих своих чертах не менялись со времен Античности, и не претерпевали существенных изменений вплоть до изобретения в 19-м веке консервов. Самым распространенным методом хранения было подвергать продукты воздействию тепла или ветра в целях удаления влаги. Это не всегда сохраняло запах пищи, но сохраняло срок пригодности к потреблению почти всех продуктов питания от зерновых до мяса: сушка способствовала снижению активности различных водно-зависимых микроорганизмов, приводивших к разложению. В странах с теплым климатом этот эффект достигался путём оставления пищи под солнечными лучами, а в странах с более прохладным климатом пищу оставляли под сильными ветрами (особо часто для готовки вяленой рыбы), или на теплой печи, в теплом подвале, чердаке, а иногда и просто в натопленном жилом помещении. Помимо двух вышеуказанных способов для сохранения пищи применялся целый ряд химических процессов: копчение, засолка, тузлукование, а также маринование и брожение. Большинство этих методов отличало то, что они требовали меньших сроков и изменяли вкусовые ощущения. Копчение и засолка мяса забитого осенью скота было распространенной бытовой стратегией, которая позволяла избежать необходимости кормить животных в холодные и голодные зимние месяцы. Масло, как правило, было сильно солёным (5-10 %), чтобы не портилось. Овощи, яйца и рыба часто мариновались в плотно закрытых банках, содержащих солёную и кислую жидкости (лимонный сок, вержус или уксус). Другим способом сохранения еды было размещение её в плотном внешнем слое из мёда, сахара или жира. Микробиальная модификация была известна уже тогда. Зерно, фрукты и ягоды перерабатывались в алкогольные напитки, в которых спирт убивал почти любые патогены, а молоко бродило и вызревало в множество видов сыра и пахту[43].

Профессиональная кулинария[править | править вики-текст]

Дискредитированный повар из Кентерберийских рассказов Джеффри Чосера. Обратите внимание на крюк для подвески мяса в его левой руке, один из основных кухонных инструментов на протяжении Средних Веков; Элсмирский манускрипт,1410 г.

Большая часть европейского населения до эпохи индустриализации проживала на изолированных фермах и домовладениях. Нормой была полная самостоятельность и лишь небольшой процент производимой продукции экспортировался или продавался на рынках. Крупные города были исключением и не могли существовать без существенной поддержки со стороны окружающих владений, которые снабжали их пищей и топливом. Плотное городское население могло поддерживать разнообразие продовольственных учреждений которые посещали представители самых разных социальных прослоек. Множество бедных горожан вынуждены были жить в условиях тесноты без доступа к кухне и даже очагу, и многие не владели даже основными кухонными принадлежностями. Покупка пищи у продавцов была для них единственным выходом. Столовые или предлагали уже готовую горячую пищу (ранняя форма фаст-фуда), или предлагал услуги по готовке блюд, если заказчик снабжал их частью или всеми необходимыми ингредиентами. Путешественники, например пилигримы на пути к священным местам, пользовались услугами профессиональных поваров чтобы избежать необходимости тащить с собой ещё и провизию. Для более обеспеченных слоев населения был доступен целый спектр специалистов, которые готовы были предоставить множество различных продуктов и приправ: торговцы сыром, пирожники, соусье, вафлеры, и тд. Богатые граждане, которые имели возможность готовки на дому, могли в особых случаях нанимать профессионалов, когда их собственная кухня или штат не справлялись с бременем подготовки к серьёзному банкету[44].

Городские харчевни, которые принимали бедняков и рабочий класс, расценивались как сомнительные и дискредитирующие места для зажиточных и дорожащих своей репутацией профессиональных поваров. У Джеффри Чосера в одном из произведений лондонский повар из Кентерберийских рассказов упоминается как сомнительный поставщик непотребной еды, а французский кардинал Жак де Витри, проповедовавший в начале 13-го столетия, описывает продавцов готового мяса как прямую угрозу здоровью в одной из проповедей[45]. Одновременно с тем, что потребность в услугах повара признавалась и ценилась, они часто терпели унижения за то, что угождали базовым потребностям человека, а не способствовали духовному совершенствованию. Стереотипный повар в литературе и искусстве изображался мужчиной вспыльчивым, склонным к пьянству, и чаще всего стоящим у своего сотейника, чтобы не дать его украсть людям или зверям. В раннем 15-м столетии английский монах Джон Лидгейт сформировал мнение множества своих современников о поварах следующей прокламацией: «Горячий огонь и дым делает большинство поваров сердитыми и раздраженными.»[46]

Зерновые культуры[править | править вики-текст]

Пекарь был застигнут на попытке обмануть в весе хлебов заказчиков, клиенты наказывают пекаря усадив его в салазки и возя его вокруг домовладения обвязав вокруг шеи ломоть хлеба.

Период с 500 по 1300 годы знаменовал собой существенные изменения в европейской диете, затронувшей большую часть населения. Интенсификация сельского хозяйства на постоянно увеличивающейся площади привело к переходу от животных продуктов, мяса и масла, к зерновым культурам и овощам как к основным продуктам для большинства населения[47]. Прежде, до 14-го столетия хлеб был не распространен среди низшего класса, особо на севере, где пшеницу было растить трудней, чем где либо. Основанная на хлебе диета становилась всё более популярной, пока в 15-м веке не заменила собой промежуточные приёмы пищи, ранее основывавшиеся на кашах. Дрожжевой хлеб был распространен в выращивающих пшеницу областях на юге, в то время как бездрожжевые лепешки из ячменя, ржи и овса остались более распространенными в северных и высокогорных регионах, также бездрожжевые лепешки были характерны в качестве провизии для войск[26].

Наиболее были распространены следующие виды зерна: рожь, ячмень, гречка, просо и овес. Рис оставался довольно дорогим видом импорта для большей части средневековой Европы, и только к концу периода начал выращиваться на севере Италии. Пшеница была распространена по всей Европе, и, как предполагают, была наиболее питательной зерновой культурой, более престижной и дорогой. Белая, тонко молотая мука, сейчас хорошо известная современным европейцам, когда-то резервировалась под хлеб для высших сословий. Хлеб для людей, находившихся ниже по социальной лестнице, был грубее, темнее, и количество отрубей в нём было больше. Во времена недостаточности зерна или голода, зерно могли в целях экономии мешать с более дешевыми и менее желательными заменителями, например, с каштанами, высушенными бобами, жёлудями, папоротниками и большим разнообразием более или менее питательной растительной пищи[48].

Одним из наиболее распространённых элементов средневекового приёма пищи, банкета или просто снека было использование кусков хлеба для того чтобы впитать вино, суп, бульон или соус и съесть их. Другим привычным зрелищем за столом было потребление толстой пшеничной или овсяной лепешки, чаще всего обваренной в мясном бульоне и сдобренной специями. Каша готовилась из почти всех видов зерна и могла подаваться в качестве десертов или блюд для больных, если готовилась в молоке (или миндальном молочке), и подслащивалась сахаром. Пироги с начинкой из мяса, яиц, овощей или фруктов можно было встретить по всей Европе, также как печенье, оладьи и пончики. В Позднем Средневековье булочки и особо вафли, потребляемые в качестве десерта, стали элементами высокого престижа и были представлены в большом количестве вариантов. Хлебные крошки или мука были наиболее распространенными загустителями в супах и тушенных блюдах, в одиночестве или в комбинации с миндальным молочком.

Пекарь со своим помощником. Как видно по иллюстрации, караваи были весьма распространены

Важность хлеба как повседневного продукта означала, что пекари играли важную роль в любом средневековом обществе. Потребление хлеба в течение 14-го столетия в большей части западной Европы было высоким. Оценка потребления хлеба в разных регионах довольно схожая: от 1 до 1.5 кг хлеба на человека в день. Первые городские гильдии, которые были основаны пекарями, предусматривали законы и правила, необходимые чтобы держать цены на хлеб стабильными. Английский закон о хлебе от 1266 года содержал обширные таблицы, где были указаны размеры, вес и цена буханки хлеба относительно цен на зерно. Прибыль пекарей по тем же таблицам была увеличена благодаря успешному лоббированию со стороны Компании пекарей Лондона благодаря завышению цен на все от дров для очага и соли до содержания жены пекаря, дома, и пса. Поскольку хлеб находился в центре Средневековой диеты, мошенничество со стороны тех кому доверяли производство и поставку драгоценного товара воспринимался обществом как серьёзное преступление. Пекарей которые были пойманы на фальсификации при взвешивании или обманывали добавляя более дешевые ингредиенты в тесто ждали серьёзные наказания. Это привело к негласному правилу, известному как «Чёртова дюжина»: чтобы не прослыть обманщиком[49], пекарь продавал разносчикам хлеба тринадцать булок по цене двенадцати, чтобы те добавляли куски запасной к остальным булкам для коррекции их веса, который неизбежно становился меньше из-за испарения влаги пока хлеб доставляют к месту.

Фрукты и овощи[править | править вики-текст]

Сбор капусты; Tacuinum Sanitatis, 15-е столетие.

Основные овощи — капуста, свекла, лук, чеснок и морковь — поедались сырыми или с минимальной обработкой. Овощи были ежедневной пищей для крестьян и рабочих, и были куда менее престижны, чем мясные продукты. Поваренные книги тех времен, предназначавшиеся для тех, кто мог позволить такую роскошь, содержится очень мало рецептов, где основной ингредиент — овощи. Отсутствие рецептов для многих овощных блюд, таких как потажи (густые супы с мясом и овощами), можно истолковать не как отсутствие их в рационе знати, а как тот факт, что блюда были настолько основополагающими, что записи не требовали[50]. Морковь была доступна в нескольких вариантах: вкусная красновато-фиолетовая и менее престижная желто-зелёная. Различные бобовые культуры, такие как нут, бобы и горох были важным источником белков, особо для низших классов. За исключением гороха, бобовые вызывали у лекарей, консультировавших высший класс, некоторое подозрение, отчасти по причине того, что вызывают Метеоризм, также потому что ассоциировались с чернью. Важность овощей в питании простых людей иллюстрируют отчеты времен 16-го века из Германии, из которых можно узнать, что множество крестьян употребляли квашеную капусту от трех до четырёх раз за день[51].

Фрукты также были популярны и могли подаваться в свежем, засушенном или консервированном виде, и были основным ингредиентом многих блюд[52]. Пока сахар и мед были дороги, было обычным сочетать много видов фруктов в блюдах, которые требовали подсластителей. На юге встречались лимоны, цитроны, горькие апельсины (сладкий сорт был выведен лишь спустя несколько столетий), гранаты, айва, и, конечно, виноград. Севернее были более распространены яблоко, груша, слива и клубника. Инжир и финики потреблялись по всей Европе, но на севере были дорогим импортом[53].

Самые общие и часто встречающиеся ингредиенты многих современных европейских кухонь, такие как картофель, фасоль, какао, ваниль, томаты, перец чили и кукуруза не были доступны вплоть до конца 15-го столетия, пока Европа не начала контактировать с Северной и Южной Америкой, и даже после этого потребовалось много времени, чтобы общество приняло новые продукты[54].

Молочные продукты[править | править вики-текст]

Изготовление и сервировка сыров; Tacuinum Sanitatis, 14 столетие.

Молоко было важным источником протеина для тех, кто не мог позволить себе мясо. В основном молоко получали от коров, но обычным делом было молоко от коз и овец. Обычно свежее молоко не употреблялось взрослыми людьми, за исключением больных и бедных, и в основном изготавливалось для самых маленьких или старых[55]. Бедные взрослые иногда пили пахту или сыворотку, а если и молоко, то в том случае, когда оно испорчено или разбавлено[56]. Свежее молоко встречалось реже, чем остальные молочные продукты ввиду отсутствия технологии его сохранения. Оно находило применение в кухне высшего класса, например, в рагу, но его было трудно хранить и потому (а также ввиду церковных запретов на время поста) его заменяли миндальным молочком[57].

Сыр был гораздо более важен как продукт питания, чем цельное молоко, особо для простолюдинов, и, как это считается, в течение длительного периода был важнейшим источником животного белка для низших классов[58]. Множество сортов сыра, потребляемых в наше время, такие как голландский эдам, северо-французский бри и итальянский пармезан, были доступны и хорошо известны в Позднем Средневековье. Были известны и сывороточные сыры, такие как рикотта, изготовленные из побочных продуктов от производства твердых сыров. Сыр использовали для готовки в пирогах и супах, причем такие супы чаще встречались в Германии. Сливочное масло, другой важный молочный продукт, был популярен и использовался в регионах Северной Европы, которые специализировались на выведении крупного рогатого скота, в Бенилюксе и южной Скандинавии. В то время как остальные регионы использовали масло и сало как кулинарные жиры, масло в вышеназванных регионах могли потреблять как самостоятельный продукт. Его производство было также важной статьей экспорта начиная с 12-го века[59].

Мясо[править | править вики-текст]

Лавка мясника — 14 столетие. Большая свинья истекает кровью готовящаяся к забою. Свиная туша и отрубы висят у стойки, а часть уже готовится для клиента.

В то время, как все формы дикой дичи были популярны среди тех, кто мог её себе позволить, большую часть мяса на столе получали от домашних животных. Мясо животных, которые не могли больше ввиду старости приносить пользу, ценилось менее обычного. Говядина не встречалась так часто, как сегодня, потому что выращивание крупного рогатого скота было трудоемким процессом, требующим общирных пастбищ, и волы с коровами чаще использовались для полевых работ и получения молока.

Баранина и ягнятина встречались чаще, особо в зонах шерстяной промышленности, как и телятина[60]. Больше всех была распространена свинина, так как свиньи требовали меньше внимания и дешевую еду. Домашние свиньи нередко бродили прямо по поселению или городу и могли прямо на улицах питаться отходами. Поросята были востребованным деликатесом. Почти каждая часть свиньи употреблялась, включая уши, рыло, хвост, язык и матку. Кишечник, мочевой пузырь и желудок могли использоваться как натуральная оболочка для колбасы или чтобы создать иллюзорную пищу, например гигантских размеров яйца. В позднесредневековых коллекциях рецептов встречается иногда мясо, которое сейчас считается редким или неприемлемым для употребления, например, ежей и дикобразов[61].

Кролики были редким и очень ценным товаром. В Англию их ввезли намерено в 13-м столетии, и их колонии бережно охранялись[62]. Южнее одомашненные кролики в больших количествах разводились ради меха и мяса. Они были весьма ценны для монастырей, потому что молодые кролики приравнивались к рыбе (а значит не считались мясом) и могли употребляться во время Великого Поста[63].

Немалая часть птиц была объектом охоты для употребления в пищу, включая лебедей, павлинов, перепелов, куропаток, аистов, журавлей, жаворонков, коноплянок и прочих певчих птиц, которые могли попасть в сети, а также почти любая дикая птица, на которую могли вести охоту. Лебеди и павлины в какой-то степени были одомашнены, но употреблялись лишь социальной элитой, и больше ценились за их красивый внешний вид или как интремет (десерт между основными блюдами), чем за их мясо. Как и в наши дни, Гуси и Утки были одомашнены, но не были так популярны как Курица, своего рода эквивалент свиньи среди птиц[64]. Достаточно любопытно, что Белощёкая казарка, как считалось, не откладывает яйца, как прочие птицы, а растет в ракушках подобно моллюскам, и потому может употребляться в пищу в ходе Великого поста.

Мясо стоило дороже растительной пищи. Хоть и богатое белками, соотношение калорий к весу в мясе было меньше, чем в растительной пище. Мясо могло стоить до четырёх раз дороже хлеба, рыба до шестнадцати раз, и была недёшева даже для прибрежных жителей. Это означало весьма строгую диету для тех, кто во время поста не мог позволить себе альтернативу мясу и животным продуктам вроде молока и яиц. Так продолжалось вплоть до Чёрной смерти, которая лишила Европу половины населения, и мясо стало более распространено даже для бедного населения. Резкое сокращение населения многих городов и поселениях привело к тому, что рабочая сила сильно выросла в цене и у людей стало больше денег. Это значило также, что многие участки сельхозугодий остались без присмотра, что позволило сделать их доступными в качестве пастбищ и наполнило рынки мясом[65].

Рыба и морская пища[править | править вики-текст]

Ловля миноги в потоке; Tacuinum Sanitatis, 15 столетие.

Несмотря на свою непрестижность по сравнению с другими видами мяса, и чаще воспринимаемые как альтернатива мясу в дни поста, морепродукты были основой питания прибрежных поселений. «Рыба» для средневекового жителя — понятие, обозначавшее любое живое существо, не ходящее по земле, включая морских млекопитающих, таких как киты и Морские свиньи. Также к ним относили бобров из-за чешуйчатого хвоста и водного образа жизни, белощёких казарок, потому что считалось, что они рождаются под водой из ракушек[66]. Эта пища вполне одобрялась для дней поста[К 1]. Особо важный характер приобрела рыбная ловля и торговля сельдью и треской на Атлантике и в Балтийском море. Сельдь была беспрецедентно значима для экономики Северной Европы, и это был один из самых популярных товаров Ганзейского союза — мощного северо-немецкого альянса торговых гильдий. Копчения из сельди, выловленной в Северном море, могли быть найдены даже на рынках Константинополя[67]. Немалая часть солилась, сушилась, реже коптилась. Таранка, которую разрезали посередине и подвешивали на шесте для подсушивания, встречалась повсеместно, хотя её подготовка к приготовлению после сушки была трудоемким процессом, и включала отбивание каждой сушенной рыбины молотком перед замачиванием в воде. Широкий ассортимент моллюсков, включая устриц, мидий и гребешки употреблялся прибрежными и приречными жителями, и пресноводные раки часто выступали как альтернатива мясу в дни Поста. По сравнению с мясом, рыба была более дорогим продуктом для внутреннего населения, особо в Центральной Европе, и была распространённой для большинства населения. Пресноводные рыбы, такие как щука, карп, лещ, пресноводный окунь, миноги и форель встречались чаще[68].

Напитки[править | править вики-текст]

Аббатский келарь пробует своё вино. Копия из Li livres dou santé (Aldobrandino da Siena). Британская библиотека,2435, f. 44v.

В наше время вода является обычным продуктом и употребляется без ограничений. В Среднике века, однако, сомнения в чистоте, медицинские рекомендации и малая престижность делала её непопулярной, поэтому люди в качестве питья предпочитались алкогольные напитки. Их считали более питательными и полезными для пищеварения, чем вода, при неоценимом преимуществе меньшей подверженности гниению из-за содержания алкоголя. Вино ежедневно потреблялось во Франции и по всему западному Средиземноморью, где выращивался виноград. На Севере вино оставалось напитком буржуазии и благородного сословия, которое могло себе его позволить, и гораздо реже встречалось среди рабочих и крестьян. Напитком простолюдинов на севере в основном было пиво или эль[69].

Соки, а также вина из множества фруктов и ягод были известны со времен Древнего Рима и все ещё потреблялись в Средние Века — гранатовые, тутовые и ежевичные вина, пери, а также сидр который употреблялся на севере Европы, где произрастало много яблок и груш. Средневековые напитки, сохранившиеся по наши дни, включают в себя прунеллé из диких слив (современная сливовица), тутовый джин и ежевичное вино. Множество вариантов медовых напитков можно найти среди средневековых рецептов, с содержанием или без содержания алкоголя. Однако в конце Средневековья основанные на мёде напитки стали менее распространены как застольный напиток и стали употребляться больше для медицинских целей[70]. Мёд был весьма распространен среди славянских земель и народов, и играл большое символическое значение как напиток по многим причинам. При согласовании договоров и других важных государственных дел, мёд передавался как торжественный дар. Его также часто давали на свадьбах и крещениях, однако в ограниченных количествах из-за его высокой цены. В Средневековой Польше медовуха считалась роскошью на одном уровне со специями и винами[71]. Кумыс, кисломолочный напиток из молока кобылы или верблюда, был известен в Европе, но, как и медовуха, использовался в основном как лечебный напиток, рекомендуемый врачами[72].

Чай и кофе были популярны в Средневековой Азии и Ближнем Востоке, а также как редкие и элитные напитки у знати в Европе, где не нашли общего признания вплоть до рубежа конца 16 -начала 17-го столетий.

Вино[править | править вики-текст]

Матрона демонстрирует как правильно обращаться и хранить вино.

Вино было основным напитком, и помимо того считалось наиболее престижным и здоровым выбором. В соответствии с Галеновой диетой вино считалось «жарким и сухим», но эти качества проявлялись лишь при разбавлении водой. В отличие от воды или пива, которые считались «холодными и влажными», потребление вина в умеренных количествах, особо красного, помогало, как думали, пищеварению, генерировало хорошую кровь и улучшало настроение[73]. Качество вина сильно менялось в зависимости от урожая, типа винограда, и, что более важно, от количества отжимов. Первый отжим производился для самого дорогого и лучшего вина, которое резервировалось для высших классов . Второй и третий отжим отличались более низким качеством и меньшим содержанием алкоголя. Простолюдинам чаще всего приходилось довольствоваться дешевым белым или розовым вином второго, иногда третьего отжима. Это означало, что его могли потреблять в больших количествах без тяжелой интоксикации. Для беднейших или наиболее благочестивых делался разбавленный уксус (напоминающий древнеримскую поску), иногда это был единственный доступный выбор[74].

Старение высококачественного красного вина требовало специальных познаний, а также дорогостоящего хранения и оборудования, что делало конечный продукт ещё более дорогим. Судя по количеству советов в средневековых документах о том, как спасти вино с признаками порчи, хранение было насущной проблемой. Даже если уксус был единственным ингредиентом, его успевали задействовать не весь. В 14-м столетии поваренная книга Le Viandier содержала несколько методов хранения вина, вот один из них: «убедитесь в том, что бочки доливаются или что в них добавляется смесь из вскипяченных и высушенных семян белого винограда с пеплом бело-винного осадка». И то и другое обладало бактерицидными свойствами, хотя, разумеется, о биохимической основе процессов в то время не имели ясного представления[75]. Пряное или подогретое с пряностями вино было не только популярно среди богатых, но ещё и считалось особо полезным. Вино, как считалось, было своего рода испарителем и каналом для остальной пищи к разным частям тела, и добавление различных ароматных и экзотических специй должно было сделать его более благотворным. Пряные вина обычно делали путём смешения обычного (красного) вина с ассортиментом специй в виде имбиря, кардамона, перца, райских зерен, мускатного ореха, гвоздики и сахара. Они могли храниться в небольших мешочках подобно тем, которые используются сейчас для заваривания в самом вине или могли заливаться вином для получения гипокраса и кларета. К 14-му столетию смеси из специй для вина в готовом виде можно было раздобыть у торговцев специями[76].

Пиво[править | править вики-текст]

В то время как вино было основным застольным напитком в большей части Европы, в северных регионах Европы, где виноград не культивировался, дела обстояли наоборот. Те, кто мог себе это позволить, — пили импортируемое вино, но даже для благородных сословий в этих регионах было принято пить Пиво или Эль, особо ближе к концу Средневековья. В Англии, Нидерландах, северной Германии, Польше и Скандинавии, пиво ежедневно потреблялось людьми всех социальных классов и возрастных групп. К середине 15 столетия, ячмень, зерновое, хлопья которого как известно плохо подходят для хлебопечения, зато неплохо подходят для пивоварения, составляли примерно 27 % процентов всех зерновых площадей в Англии[77]. Однако, из-за сильного влияния арабской и средиземноморской культуры на медицинскую науку (особо благодаря реконкисте и влиянию арабских текстов), пиво по большей части осуждалось. Для большинства средневековых европейцев пиво было скромным варевом по сравнению с южными напитками и ингредиентами вроде вина, лимонов и оливкового масла. Даже такие экзотические продукты как верблюжье молоко и мясо газели получали более позитивные отзывы в медицинских трактатах. Пиво было просто приемлемой альтернативой, хотя не лишенной недостатков. В 1256, сиенский врач Альдебрандино описывал пиво следующими словами:

Неважно из чего оно делается, из овса ячменя или пшеницы, оно вредит голове и животу, вызывает дурное дыхание и рушит зубы, полнит живот дурными парами, и в результате любой, кто пьет его, как и те, кто пьют вино — быстро пьянеет; но не имеет проблем с мочеиспусканием и обладает плотью белой и гладкой[78].

Как считалось опьяняющий эффект пива длился дольше чем винный, но в отличие от вина — пиво не вызывало ощущения «ложной жажды» (псевдодипсии). Хоть и меньше, чем на севере, пиво также употреблялось на севере Франции и на материковой Италии. Возможно в ходе нормандского завоевания и в ходе путешествия дворянства между Францией и Англией, один из вариантов встречающихся в поваренной книге Le Menagier de Paris был назван как godale (похоже на прямое заимствование от английского — «Хорошее пиво») и делался из Ячменя и полбы, но без хмеля. В Англии готовили также несколько вариантов поссета, из горячего молока и холодного эля, а также бреккета, приправленного эля, готовящегося во многом как гипокрас[79].

Хмель мог использоваться для ароматного пива и был известен как минимум со времен каролингов. До использования хмеля, Грюйт — сбор из различной зелени, делался для приготовления пива. Грюйт обладал теми же условиями хранения, что и хмель, но был менее надежным в зависимости от трав, входивших в состав, а значит имел разный результат. Другой метод ароматизации должен был увеличить содержание алкоголя, но он был более дорогим и вызывал нежеланные результаты в виде быстрого опьянения и тяжелой интоксикации. Хмель широко начал использоваться в Англии в 10 веке; В Австрии с 1208 и в Финляндии с 1249, а возможно и несколько ранее[80].

Прежде чем хмель стал популярным как ингредиент, было трудно хранить напиток длительное время, потому пиво потреблялось свежим[К 2]. Пиво было нефильтрованным и мутным, и, вероятно, содержало меньше алкоголя, чем современные эквиваленты. Потребление пива средневековыми жителями, как это отраженно в литературе современников, намного превышало современное. Для примера, матросы 16 века из Англии и Дании получали в свой рацион 4 с половиной литра пива. Польские крестьяне потребляли до 3 литров пива в день[81].

В Раннем Средневековье пиво в основном варилось в монастырях, и в меньших количествах в домовладениях. Во времена Высокого Средневековья пивоварни в средневековых городах Северной Германии начали приобретать характер промышленного производства. Хотя большинство пивоварен было фамильным бизнесом, в котором участвовало самое большее восемь-десять человек, регулярное производство позволяло инвестировать в лучшее оборудование и экспериментировать с рецептами и технологиями готовки. Позднее эта тенденция распространилась на Нидерланды в 14 столетии, затем на Фландрию и Брабант, и дошла до Англии в 15 столетии. Хмельное пиво стало популярным в последние десятки лет Позднего средневековья. В Англии и Нидерландах ежегодное потребление пива на душу населения составляло от 275 до 300 литров, и пилось ежедневно: слабоалкогольное пиво на завтрак и более крепкое в течение дня. Когда хмель был усовершенствован как ингредиент, стало возможным хранить пиво шесть и более месяцев, что облегчало обширный экспорт[82]. В позднем Средневековье, слово пиво относилось именно к хмельному пиву, тогда как элем называли пиво безхмельное. Также, эль и пиво классифицировались как «слабое» и «крепкое», первое было менее пьянящим, и было известно как напиток умеренных людей, и дозволялось для употребления даже детям. Уже в 1693, Джон Локк заявлял что единственный напиток который подходит для детей всех возрастов — слабоалкогольное пиво, критикуя видимо обычную для тогдашних англичан привычку давать им крепкое пиво или даже вино[83].

По современным стандартам, пивоваренный процесс был менее эффективным, но способен к производству крепкого алкоголя когда это требовалось. Одна из недавних попыток воспроизвести средневековый «крепкий эль» с использованием средневековых рецептов и методов (хоть и с использованием современных дрожжей) позволило создать напиток с 9 % содержанием алкоголя и приятным яблочным вкусом[84].

Дистилляция[править | править вики-текст]

Древние греки и Римляне были знакомы с техникой дистилляции, но в Европе она не нашла широкого распространения в 12 столетии, до тех пор пока не пришли арабские инновации в виде охлаждаемых водой перегонных кубов. Дистилляция, как считали средневековые учёные, выявляла сущность очищаемой жидкости, и термин Aqua vitae («Живая вода») использовался для всех видов продуктов перегонки[85]. Ранее использование различных продуктов перегонки, алкогольных или нет, было очень различным, но в основном кулинарным или медицинским; виноградный сироп, смешанный с сахаром и специями, рекомендовался для множества болезней, а розовая вода использовалась как духи, а также как кулинарный ингредиент и даже для ручной стирки. Алкогольные дистилляты также использовались чтобы сделать энтремет (промежуточное блюдо) более интересным путём замачивания куска хлопка в спирте. Тряпочка помещалась в рот фаршированному или даже «переодетому» животному, и тряпочка поджигалась прежде, чем представить блюдо[86].

Aqua vitae в своей алкогольной форме широко рекомендовалась средневековыми врачами. В 1309 Арнольд из Виллановы писал что она «даёт отличное здоровье, разгоняет излишки жидкости, возвращает к жизни сердце и возвращает молодость.»[87] В позднем средневековье производство самогона стало возрастать, особенно в немецко — говорящих регионах. В 13 столетии, стало широко распространяться Бренди. Ближе к концу позднего средневековья, потребление алкоголя достигло стало столь внушительным даже по сравнению с обыденной практикой что с 15 века появились первые ограничения на производство и продажу алкоголя. Например в 1496 город Нюрнберг ввёл ограничение на продажу продуктов перегонки по воскресеньям и официальным праздникам[88].

Травы, специи и приправы[править | править вики-текст]

Сбор перца, французский манускрипт Путешествие Марко Поло, раннее 15 столетие.

Специи были среди самых роскошных продуктов доступных в средние века. Наиболее востребован был черный перец, корица (и её более дешевая альтернатива в виде кассии), зира, мускатный орех, имбирь и гвоздика. Все это импортировалось с плантаций в Азии и Африке, что делало их очень дорогими. Перец например копили, им торговали и жертвовали на манер золотых слитков. По подсчетам около 1,000 тон перца и 1,000 тон других основных специй импортировалось в западную Европу в позднем средневековье. Стоимость этих товаров равнялась годовым поставкам зерна на 1.5 миллиона человек[К 3]. Тогда как перец считается основной специей, самой эксклюзивной считался шафран, использовавшийся не только из за яркого жёлтого-красного цвета но и ради вкуса, и качеств (по тогдашней теории гуморов — жёлтый цвет означал: жаркий и сухой)[89] Куркума служила более дешевым заменителем шафрана, и нередко встречалась на банкетах с любовью средневековых людей к шоу и галеновой теории «гуморов»: например на одном из банкетов устроенных Кардиналом Риарио предложил дочери короля Неаполя в июне 1473, позолоченный куркумой хлеб[90]. Среди специй которые ныне не встречаются, либо встречаются редко — можно выделить афрамомум, родственник кардамона, который почти полностью заменил перец в позднем средневековье на севере Франции, перец длинный, мускатный орех, нард, калган и перец кубеба. Сахар в отличие от нынешнего времени, считался специей из-за высокой стоимости и гуморальных свойств[91]. Некоторые блюда использовали только один тип специй, однако чаще комбинацию из разных. Даже если в блюде доминировала одна специя, её стремились смешать с другой для нового вкуса, например петрушку с гвоздикой или перец с имбирем[92].

Основная зелень, такая как шалфей, горчица,петрушка выращивалась и применялась в готовке по всей Европе, как и тмин, мята, укроп и фенхель. Множество из этих растений росло в садах, как более дешевая альтернатива экзотическим специям и пряностям. Горчица была особо популярна с мясными продуктами и упоминается Хильдегардой Бергенской (1098—1179) как пища «бедного люда». Несмотря на то что местные травы были менее престижны чем привозные специи, они все же использовались в кухне высокого уровня, однако были менее заметны чем сейчас либо добавлялись просто ради композиции блюда. Анис использовался чтобы приправить блюда из рыбы и курицы, а его семена, покрытые сверху сахаром, играли роль конфет[93].

Сбор незрелого винограда для вержуса; Tacuinum sanitatis, 1474.

Сохранившиеся средневековые рецепты часто призывают пользоваться такими добавками к блюду как кислые, терпкие жидкости. Вино, Вержус (сок незрелого винограда или фруктов), уксус и сок разных фруктов, особенно с терпким вкусом, это почти универсальная и отличительная черта поздне-средневековой кухни. В комбинации с подсластителями и специями, это создавало своеобразный «остро, фруктовый» вкус. Относительно часто в дополнение к этим ингредиентам использовался сладкий миндаль. Он использовался в различной форме: целым, нечищеным и чищенным, дробленным, молотым, но в основном перерабатывался в миндальное молоко. Этот «немолочный-молочный» продукт — вероятно один из самых распространенных ингредиентов кухни высшего класса, позднего средневековья. Он соединял в себе аромат специй и кислых жидкостей с мягким вкусом и кремовой текстурой[94].

Соль повсеместно встречалась и была незаменима в средневековой кухне. Засолка и сушка были самыми распространенными формами хранения пищи, а следовательно рыба и мясо были часто соленными. Множество средневековых рецептов предостерегало от пересолки и советовали замачивать некоторые виды продуктов в воде, чтобы избавиться от излишков соли[95]. Соль присутствовала во всех сложных и дорогих блюдах. Чем богаче был хозяин и чем известней гость, тем выше было качество сосудов для хранения и качество и цена соли в них. Богатые гости сидели «выше соли», тогда как прочие «ниже соли», солонки делались из олова, драгоценных материалов и прочих хороших материалов, часто причудливо украшались. Ранг закусочной также определялся тем, сколь измельченной и белой была соль. Соль для готовки, консервирования или для бедных людей была грубее и с примесями; морская или «осадочная морская соль» разнилась по цвету от чёрного до зелёного. Дорогая соль, с другой стороны, напоминала современную соль из магазина[96].

Конфеты и десерты[править | править вики-текст]

Термин «десерт» пришел из старо-французского desservir, «убирать со стола», и происходит из средневековья. Десерт включал в себя чаще всего драже и глинтвейн с зрелым сыром, а под конец средневековья включал в себя свежие фрукты, покрытые сахаром, медом или сиропом, и фруктовые пасты. Сахар на момент своего появления в Европе рассматривался в качестве лекарственного средства или подсластителя; его долгоживущая репутация как роскоши обеспечила его появление в элитной кухне, в мясных и прочих блюдах. Было большое разнообразие оладьев, блинов с сахаром, сладких кастардов и дариолей (миндального молока и яиц в оболочке из теста с фруктами — а иногда и костным мозгом или рыбой)[10]. В немецкоговорящих районах население питало пристрастие к «крапфену»: жаренной выпечке с разными сладкими и солеными начинками. Марципан в самой разной форме был хорошо известен в Италии и Южной Франции с 1340-х годов и как считается: арабского происхождения[97]. Англо-норманские поваренные книги полны рецептов с сладкими и солеными кастардами, потажами, соусами и тартами с клубникой, вишней, яблоками и сливами. Английские повара имели склонность к использованию цветочных лепестков, таких как шиповник, фиалка, и бузина. Ранняя форма Киша может быть найдена в Forme of Cury, коллекции рецептов 14 столетия, например Тарт де Бри с начинкой из сыра и яичного желтка[98].

В Северной Франции широкий ассортимент вафель и облаток употреблялся с сыром и гипокрасом или сладкой мальвазией. Вездесущий засахаренный имбирь, кориандр, анис и схожие специи назывались épices de chambre («комнатные специи») и употреблялись как дижестивы под конец еды чтобы «закрыть желудок»[99]. Как и их коллеги в Испании, арабские завоеватели Сицилии принесли с собой широкий выбор сладостей и десертов, которые позднее нашли путь и в остальную Европу. Также как Монпелье, Сицилия была известна своими драже, конфетами с нугой и конфетти. С юга, арабы принесли с собой искусство создания мороженого а также Сорбета и вариации тортов и выпечки. Яркий пример: Кассата алла Сицилианна (на арабском кас’ах, так называлась терракотовая форма для торта), делающаяся из марципана, бисквита и подслащенной рикотты а также канноли ала сицилианна, изначально капелли ди турки («Турецкие шляпы»), жаренных, охлажденных трубочек из теста со сладкой-сырной начинкой[100].

Историография и источники информации[править | править вики-текст]

Исследованиями в области средневекового питания пренебрегали до 1980 года, не считая важным полем для исследований. Заблуждениями и ошибками историков является популярное для масс представление о средневековье как об отсталой, примитивной и варварской эпохе. Средневековая кулинария описывалась как отталкивающая в связи с незнакомыми комбинациями из вкусов, недостаточностью овощей и необычайно обильного использования специй[101]. Большое количество использованных специй служило для историков аргументом в пользу того что они служили для маскирования вкуса порченного мяса, вывод без исторического обоснования в источниках современников того периода[102]. Свежее мясо могло быть куплено в течение года тем кто мог себе его позволить. Технология консервации, доступная на тот момент, грубая по современным меркам и стандартам, но предельно адекватная. Астрономическая цена и высокий престиж специй, а вместе с тем репутация хозяина, была бы бесполезной при растрате впустую на дешевую и плохо приготовленную еду[103].

Общий метод измельчения и смешивания ингредиентов в пасту, а также большое количеств потажей и соусов использовалось как аргумент в пользу того что множество взрослого средневекового дворянства потеряли свои зубы в раннем возрасте, и следовательно были вынуждены не есть ничего иного как супы и измельченное мясо. Образ дворян, питавшихся ничем кроме супов и каш, каким-то образом жил бок о бок с противоречивым представлением о «толпе неотесанных мужланов (под видом благородных лордов) которые кидались друг в друга кусками жирного мяса через весь зал, и разрывали его вполне здоровыми резцами, клыками, молярами и премолярами»[104].

Многочисленные описания банкетов периода позднего средневековья концентрируются на зрелищности мероприятий чаще чем на деталях блюд, которые разнились у участников банкета в зависимости от их выбора для своего «высокого стола». Банкетные блюда выступали в качестве «мейнстрима» кухни, и описывались как «последствия больших банкетов служили политическим амбициям чаще чем гастрономии; как и сегодня» историком Магелоном Туссен-Самат[105].

Поваренные книги[править | править вики-текст]

Страница из средневекового манускрипта 14 столетия Forme of Cury с рецептом «дриппи», варенной птицы с миндалем и жаренным луком, и первая часть рецепта для «мумине», сладкого рагу из каплуна или фазана с корицей, имбирем, гвоздикой, финиками и кедровыми орешками — окраску которому придавало сандаловое дерево.

Поваренные книги, или более точно — коллекции рецептов, составлялись на протяжении немалой части средневековья и служат важным источником данных. Первые поваренные книги стали появляться ближе к концу 13 столетия.Liber de coquina, возможно написанная вблизи от Неаполя, и Tractatus de modo preparandi были переизданы в современном варианте при помощи Мерриэн Мулон, а поваренная книга из Ассизи обнаруженная в Шалон-ан-Шампань была переведена Магелоном Туссен-Саматом[106]. Хотя предполагается что они описывают реальные блюда, ученые изучающие кухню думают что они вряд ли использовались как современные, словно пошаговое руководство к которому можно обратится для сверки с процедурой. Редкие на кухне тех времен они скорее всего береглись, и читались во внерабочее время чтоб уберечь их от порчи.

Рецепты часто коротки и не дают представления о количестве ингредиентов. Время готовки и температуры не указывались потому что никаких портативных часов тогда не было а вся готовка велась на огне. В лучшем случае время указывалось косвенно — путём «количества произнесенных молитв» или сколько надо было пройти кругов в рамках определенной площади. Профессионалами повара становились через ученичество и практику, пробвая себе путь в очень строго определенной кухонной иерархии. Средневековые повара в больших домовладениях были скорее всего способны планировать и готовить пищу без всякой помощи рецептов и ориентируясь на память. В связи с хорошим состоянием сохранившихся манускриптов, историком по имени Теренс Скалли было предположено что они составлялись для богатых и грамотных мастеров, например Ménagier de Paris из позднего 14 столетия. Свыше 70 коллекций средневековых рецептов сохранилось на сегодняшний день написанными на крупных европейских языках[107].

Репертуар трудов по устройству домохозяйства, таких как например Ménagier de Paris нередко включают в себя множество советов по правильной готовке дома. Ещё один подобный труд к началу раннего модерна, в 1474 году, написал ватиканский библиотекарь Бартоломео Платина и назвал: De honesta voluptate et valetudine («о достойном удовольствии и здравии»), а врач Йодохус Виллих перевел Apicius (коллекцию римских рецептов готовки) в Цюрихе в 1563.

Высоко-статусные экзотические специи, такие как: имбирь, перец, гвоздика, кунжут, цитрон и «Ашкелонский лук»[К 4], все появляются впервые в списке Каролингского повара как то что всегда должно быть под рукой. Он в свою очереди был составлен Винидарием (автор времен 5 века), чьи выдержки из Apicius[К 5] выжили в унциальном манускрипте восьмого века[К 6].

Примечания[править | править вики-текст]

Комментарии
  1. .Надуманная классификация казарок как рыбы не являлась общепринятой. Император священной Римской империи Фридрих II рассмотрел ракушки и не нашел в них никаких птичьих эмбрионов, чешский королевский посол — Лев Розентальский упоминал крайне скептическую реакцию императора когда на рыбный день подали казарок в 1456 году; Henisch (1976), pp. 48-49.
  2. Есть впрочем признаки применения хмеля уже с 822 года; Eßlinger (2009), p. 11.
  3. Adamson (2004), p. 65. К примеру — население Англии в районе 1340 года, незадолго до Чёрной смерти, было в районе 5 миллионов человек, и 3 миллиона на момент 1450 года;J.C Russel «Population in Europe 500—1500» in The Fontana Economic History of Europe: The Middle Ages, p. 36.
  4. В современной ботанике лук из Ашкелона, а в Палестине Лук-шалот, A. ascalonensis (W.F. Giles, «Onions and other edible Alliums» Journal of the Royal Horticultural Society 68: (1943) pp 193—200.
  5. Общий термин для римских поваренных книг
  6. Список также включает сильфий, который вымер к моменту написания уже как несколько столетий; Toussaint-Samat (2009), p. 434.
Источники
  1. 1 2 Hunt & Murray (1999), p. 16.
  2. Henisch (1976), p. 41.
  3. 1 2 Henisch (1976), p. 43.
  4. Henisch (1976), p. 40.
  5. Bynum (1987), p. 41; see also Scully (1995), pp. 58-64 and Adamson (2004), pp. 72, 191-92.
  6. Henisch (1976), p. 46.
  7. Scully (1995), p. 190-92.
  8. Melitta Weiss Adamson, «Medieval Germany» in Regional Cuisines of Medieval Europe, pp. 155-59.
  9. Melitta Weiss Adamson, «Medieval Germany» in Regional Cuisines of Medieval Europe, pp. 160-59; Scully (1995), p. 117.
  10. 1 2 Scully (1995), pp. 135—136.
  11. Scully (1995), pp. 126—135.
  12. Terence Scully, «Tempering Medieval Food» in Food in the Middle Ages, pp. 7-12
  13. Dyer (2000), p. 85
  14. 1 2 Woolgar (2006), p. 11
  15. Hicks (2001), pp. 15-17
  16. Hicks (2001), pp.10-11
  17. Hicks (2001), p. 18
  18. Harvey (1993), pp. 38-41
  19. Harvey (1993), pp. 64-65
  20. Dyer (1989), p. 134
  21. Hicks (2001), p. 8
  22. Bones reveal chubby monks aplenty (15 July, 2004).
  23. J. J. Verlaan (August 2007). «Diffuse idiopathic skeletal hyperostosis in ancient clergymen». Eur Spine J.
  24. Scully (1995), p. 218.
  25. Scully (1995), p. 83.
  26. 1 2 Eszter Kisbán, «Food Habits in Change: The Example of Europe» in Food in Change, pp. 2-4.
  27. 1 2 Henisch (1976), p. 17.
  28. Henisch (1976), pp. 24-25.
  29. Adamson (2004), p. 162.
  30. Adamson (2004), pp. 161—164.
  31. Henisch (1976), pp. 185—186.
  32. Adamson (2004), pp. 55-56, 96.
  33. Dembinska (1999), p. 143.
  34. Scully (1995), p. 113.
  35. Scully (1995). pp. 44-46.
  36. Scully (1995), p. 70.
  37. Barbara Santich, «The Evolution of Culinary Techniques in the Medieval Era» in Food in the Middle Ages, pp. 61-81.
  38. Henisch (1976), pp. 95-97.
  39. Adamson (2004), pp. 57-62.
  40. Edited from the Ms. S 103 Bibliothèque Supersaxo, (in the Bibliothèque cantonale du Valais, Sion, by Terence Scully, Du fait de cuisine par Maître Chiquart, 1420 Vallesia, 40, 1985.
  41. Liane Plouvier, «La gastronomie dans les Pays-Bas méridionaux sous les ducs de Bourgogne: le témoignage des livres de cuisine» Publications du Centre Européen d’Etudes Bourguignonnes 47 (2007).
  42. Scully (1995), p. 96.
  43. Beth Marie Forrest, «Food storage and preservation» in Medieval Science, Technology and Medicine, pp. 176-77.
  44. Martha Carling, «Fast Food and Urban Living Standards in Medieval England» in Food and Eating in Medieval Europe, pp. 27-51.
  45. Margaret Murphy, «Feeding Medieval Cities: Some Historical Approaches» in Food and Eating in Medieval Europe, pp. 40-41.
  46. Henisch (1976), pp. 64-67.
  47. Hans J. Teuteberg, «Periods and Turning-Points in the History of European Diet: A Preliminary Outline of Problems and Methods» in Food in Change, pp. 16-18.
  48. Adamson (2004), pp. 1-5.
  49. Scully (1995), pp. 35-38.
  50. Scully (1995), p. 71.
  51. Cabbage and other foodstuffs in common use by most German-speaking peoples are mentioned in Walther Ryff’s dietary from 1549 and Hieronymus Bock's Deutsche Speißkamer («German Larder») from 1550; see Melitta Weiss Adamson, «Medieval Germany» in Regional Cuisines of Medieval Europe, p. 163.
  52. Scully 1995, p. 70.
  53. Adamson (2004), pp. 19-24.
  54. Adamson (2004), chapter 1
  55. Adamson (2004), pp. 48-51.
  56. Scully (1995), p. 14.
  57. Adamson (2004), p. 45.
  58. Hans J. Teuteberg, «Periods and Turning-Points in the History of European Diet: A Preliminary Outline of Problems and Methods» in Food in Change, p. 18.
  59. Adamson (2004), pp. 46-7; Johanna Maria van Winter, «The Low Countries in the Fifteenth and Sixteenth Centuries» in Regional Cuisines of Medieval Europe, p. 198.
  60. Adamson (2004), pp. 30-33.
  61. Simon Varey, «Medieval and Renaissance Italy, A. The Peninsula» in Regional Cuisines of Medieval Europe, p. 89.
  62. The Rabbit and the Medieval East Anglian Economy, Mark Bailey
  63. All Things Medieval: An Encyclopedia of the Medieval World, Ruth A Johnston, p. 19
  64. Adamson (2004), pp. 33-35.
  65. Adamson (2004), p. 164.
  66. Giraldus Cambrensis «Topographica Hiberniae» (1187), quoted in Edward Heron-Allen, Barnacles in Nature and in Myth, 1928, reprinted in 2003, p. 10. ISBN 0-7661-5755-5 full text at Google Books
  67. Melitta Weiss Adamson, «The Greco-Roman World» in Regional Cuisines of Medieval Europe, p. 11.
  68. Adamson (2004), pp. 45-39.
  69. Adamson (2004), pp. 48-51
  70. Scully (1995), pp. 154—157.
  71. Dembinska (1999), p. 80.
  72. Scully (1995), p. 157.
  73. Scully (1995), pp. 138-39.
  74. Scully (1995), pp. 140-42.
  75. Scully (1995), pp. 143-44.
  76. Scully (1995), pp. 147-51.
  77. B. M. S. Campbell, Mark Overton (1991), Land, labour, and livestock: historical studies in European agricultural productivity, p. 167
  78. Quoted in Scully (1995), p. 152.
  79. Scully (1995), pp. 151—154.
  80. Unger (2007), p. 54
  81. Hanson (1995), p. 9
  82. Richard W. Unger, «Brewing» in Medieval Science, Technology and Medicine, pp. 102-3.
  83. John Locke (1693), «Some Thoughts Concerning Education», § 16-19
  84. Recreating Medieval English Ales (a recreation of late 13th – 14th c. unhopped English ales).
  85. Scully (1995), pp. 158-59.
  86. Scully (1995), pp. 162, 164-65
  87. Quoted in Scully (1995), p. 162.
  88. Scully (1995), pp. 163-64.
  89. Scully notes the importance of appearance to the medieval cook, who prized yellow foods achieved with saffron; Scully (1995), p. 114. See also The Appetite and the Eye: Visual aspects of food and its presentation within their historic context. Anne Wilson (ed.) Edinburgh University Press, Edinburgh. 1991.
  90. Dickie (2008), p. 63.
  91. Adamson (2004), pp. 15-19, 28.
  92. Scully (1995), p. 86.
  93. Adamson (2004), pp. 11-15.
  94. Scully (1995), p. 111-12.
  95. Adamson (2004), pp. 26-27.
  96. Henisch (1976), p. 161-64.
  97. Adamson (2004), p. 89.
  98. Adamson (2004), p. 97.
  99. Adamson (2004), p. 110.
  100. Habeeb Saloum, «Medieval and Renaissance Italy: B. Sicily» in Regional Cuisines of Medieval Europe, pp. 120—121.
  101. Constance B. Hieatt, «Making Sense of Medieval Culinary Records: Much Done, But Much More to Do» in Food and Eating in Medieval Europe, pp. 101-2
  102. According to Paul Freedman, the idea is presented as a fact even by some modern scholars, despite the lack of any credible support; Freedman (2008), pp. 3-4
  103. Scully (1995), pp. 84-86
  104. Scully (1995), p. 174
  105. Toussanit-Samat (2009)
  106. Mulon, «Deux traités d’art culinaire médié», Bulletin philologique et historique, 1958.
  107. Scully (1995), pp. 7-9, 24-25.

Литература[править | править вики-текст]

  • Adamson, Melitta Weiss (editor), Food in the Middle Ages: A Book of Essays. Garland, New York. 1995. ISBN 0-85976-145-2
  • Adamson, Melitta Weiss (editor), Regional Cuisines of Medieval Europe: A Book of Essays. Routledge, New York. 2002. ISBN 0-415-92994-6
  • Adamson, Melitta Weiss, Food in Medieval Times. Greenwood Press, Westport, CT. 2004. ISBN 0-313-32147-7
  • Bynum, Caroline, Holy Feast and Holy Fast: The Religious Significance of Food to Medieval Women. University of California Press, Berkeley. 1987. ISBN 0-520-05722-8
  • Carlin, Martha & Rosenthal, Joel T. (editors), Food and Eating in Medieval Europe. The Hambledon Press, London. 1998. ISBN 1-85285-148-1
  • Carnevale Schianca, Enrico, La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni. Olschki, Firenze. 2011. ISBN 978-88-222-6073-4
  • Dembinska, Maria, Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past. translated by Magdalena Thomas, revised and adapted by William Woys Weaver. University of Pennsylvania Press, Philadelphia. 1999. ISBN 0-8122-3224-0
  • Dickie, John, Delizia! The epic history of the Italians and their food. 2008.
  • Dyer, Christopher, Everyday life in medieval England, Continuum International Publishing Group, 2000
  • Eßlinger, Hans Michael (editor), Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. Wiley-VCH, Weinheim. 2009. ISBN 978-3-527-31674-8
  • Fenton, Alexander & Kisbán, Eszter (editors), Food in Change: Eating Habits from the Middle Ages to the Present Day. John Donald Publishers, Edinburgh. 1986. ISBN 0-85976-145-2
  • The Fontana Economic History of Europe: The Middle Ages. Fontana, London. 1972. ISBN 0-00-632841-5
  • Freedman, Paul Out of the East: Spices and the Medieval Imagination. Yale University Press, New Haven. 2008. ISBN 978-0-300-11199-6
  • Hanson, Davd J. Preventing alcohol abuse: alcohol, culture, and control. Greenwood Publishing Group, Westport. 1995. ISBN 0-275-94926-5
  • Harvey, Barbara F., Living and dying in England, 1100—1540: the monastic experience, Oxford University Press, 1993
  • Henisch, Bridget Ann, Fast and Feast: Food in Medieval Society. The Pennsylvania State Press, University Park. 1976. ISBN 0-271-01230-7
  • Hicks, Michael A., Revolution and consumption in late medieval England, Boydell & Brewer, 2001
  • Hunt, Edwin S. & Murray, James H., A history of business in Medieval Europe, 1200—1550. Cambridge University Press, Cambridge. 1999. ISBN 0-521-49923-2
  • Glick, Thomas, Livesey, Steven J. & Wallis, Faith (editors), Medieval Science, Technology, and Medicine: an Encyclopedia. Routledge, New York. 2005. ISBN 0-415-96930-1
  • Mulon, «Deux traités d’art culinaire médié», Bulletin philologique et historique. Comité des travaux historiques et scientifiques, Paris. 1958.
  • Scully, Terence, The Art of Cookery in the Middle Ages. The Boydell Press, Woodbridge. 1995. ISBN 0-85115-611-8
  • Toussant-Samat, Maguelonne, The History of Food. 2nd edition (translation: Anthea Bell) Wiley-Blackwell, Chichester. 2009. ISBN 978-1-4051-8119-8
  • Unger, Richard W., Beer in the Middle Ages and the Renaissance. University of Pennsylvania Press, Philadelphia. 2007. ISBN 978-0-8122-1999-9
  • Woolgar, C.M., Food in medieval England: diet and nutrition, Oxford University Press, 2006
  • Rambourg, Patrick, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, 381 pages. ISBN 978-2-262-03318-7

Ссылки[править | править вики-текст]