Юэбин

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Юэбин (кит. трад. 月餅, упр. 月饼, пиньинь: yuè bĭng) — китайская выпечка[en], которую традиционно употребляют на Праздник середины осени вместе с китайским чаем. Фестиваль посвящён наблюдению Луны и поклонению ей, а «лунные пряники» юэбин считаются незаменимым деликатесом. Традицией стало дарить юэбины своим клиентам и родственникам[1].

Обычно юэбины круглые или квадратные, примерно 10 см в диаметре и 4—5 см в толщину, начинены пастой из сладких бобов или лотоса[en]. Начинка занимает бо́льшую часть пряника. В начинку как символ полной луны иногда добавляют желтки из солёных утиных яиц. Десятисантиметровый юэбин содержит около 1000 килокалорий [2].

Общие сведения[править | править вики-текст]

Юэбин
традиционный китайский: 月餅
упрощённый китайский: 月饼
пиньинь: yuèbĭng
Значение: лунная лепёшка

Обычно на юэбин сверху печатью наносят иероглифы «долголетие» или «гармония», а также название кондитерской и тип начинки. Помимо них верх украшают цветами, орнаментами, изображениями богини Луны[en] и кроликов (символ Луны).

Юэбины считаются деликатесом, а из-за сложности приготовления их обычно покупают в магазинах, лавках и ресторанах. Средняя цена за коробочку с четырьмя пряниками — от 300 до 1500 рублей.

Очень редко юэбины подаются варёными на пару́ или пожаренными.

История[править | править вики-текст]

Фестиваль середины осени[править | править вики-текст]

Фестиваль связан с богиней бессметрия и Луны — Чанъэ. Согласно Ли цзи, китайский император должен совершить жертвоприношение Солнцу весной и Луне осенью. Фестиваль проводят в 15-й день восьмого лунного месяца начиная с династии Лю Сун (420 год).

Мин[править | править вики-текст]

Существует легенда, согласно которой юэбины помогли китайцам свергнуть монгольскую династию Юань — в них заговорщики передавали друг другу записки[3].

Другой способ шифрования посланий в юэбинах — печать на их поверхности его частей среди орнамента. Чтобы понять послание, следовало разрезать каждый юэбин в коробке на четыре части, а затем сложить в правильном порядке. После этого юэбины съедали, чтобы уничтожить сообщение[4].

Традиционные юэбины[править | править вики-текст]

Разрезанный юэбин с начинкой из семян лотоса, а также яичным желтком
Вьетнамские юэбины в форме свиней
Юэбин со слоёным тестом (справа)

Начинка[править | править вики-текст]

В зависимости от традиций в юэбины кладутся разные начинки:

Тесто[править | править вики-текст]

В большинстве регионов готовят юэбины с разной начинкой, но с одним видом теста. Хотя в вегетарианские юэбины кладут растительное масло, в большинство разновидностей добавляют смалец. Существует три основных разновидности теста.

  • Жёвкое: имеет красновато-коричневый цвет и блестящую поверхность, характерно для кантонской кухни и популярно в Северной Америке. Готовится из густого сахарного сиропа, щелочно́й воды, муки и масла. Жёвкость может быть увеличена добавлением мальтозы. Тесто при этом часто выпекается в форме рыбы или свиньи. Первые часто продают в корзинках, как рыбу.
  • Слоёное: обычно для Сучжоу и Тайваня. Тесто готовят из нескольких слоёв масляного теста и предварительно обжаренной муки. Получается аналогичное слойкам.
  • Нежное: тесто похоже на песочное. Готовится из сахара, масла, муки и воды.

Региональные варианты в Китае[править | править вики-текст]

  • Пекинские юэбины: бывают двух разновидностей: «дицян» с лёгким воздушным тестом и «фаньмао» со слоистым белым тестом. Начиняется обычно боярышником[en] и цветами глицинии, а сверху тщательно украшается.
  • Кантонские юэбины: существует множество разновидностей кантонских юэбинов. Популярные начинки — паста из семян лотоса, арбузных косточек, орехов, ветчина, утка, жареная свинина, грибы, яичные желтки. Наиболее дорогие разновидности содержат четыре желтка, которые символизируют фазы Луны. В последние годы стали популярны новые разновидности — шоколадные, с желе или мороженым[5].
  • Чаошаньские юэбины: похожи на сучжоуские тем, что готовятся из слоёного теста, но больше их по размеру, ближе к кантонским, однако тоньше их. Вне зависимости от типа, все чаошаньские юэбины имеют запах смальца.
  • Нинбоские юэбины: также похожи на сучжоуские, начиняются водорослями или ветчиной. Вкус в целом острый и солёный.
  • Сучжоуские юэбины: появились более тысячи лет назад и известны своим слоёным тестом с сахаром и смальцем. Они маленького размера, и в пределах сучжоуского типа существует более дюжины вариантов — сладких, острых (подаются горячими и обычно начинены свиным фаршем). Популярна начинка из жареного чёрного кунжута.
  • Юньнаньские юэбины: тесто готовится из смеси рисовой, пшеничной и гречишной муки. Большинство разновидностей сладкие.
  • Тайваньские юэбины: наиболее традиционная разновидность тайваньских юэбинов начиняется анко, иногда в центре находится моти. Наиболее популярнуюя разновидность готовят с машем или таро[en], в первые также кладут желток солёного утиного яйца, а во вторые — либо его, либо что-нибудь острое. Популярные современные начинки — зелёный чай, шоколад и тирамису.

Современные юэбины[править | править вики-текст]

Желейный юэбин с бататовой начинкой

Со временем начинки и тесто подстраиваются под вкусы покупателей, и изобретённые недавно разновидности юэбинов стали популярны за пределами Китая. Наиболее ранние нестандартные начинки — таро, ананас и дуриан. Тесто также менялось со временем, к примеру, появились снежный юэбин[en] и миниатюрные разновидности.

Для адаптации к здоровому образу жизни производители стали изготовлять юэбины с йогуртом, консервированными фруктами и обезжиренным мороженым; появились даже богатые клетчаткой юэбины на подсластителях. Упаковка сменилась с коробок на индивидуальные герметичные пластиковые пакеты.

Современные юэбины, несмотря на популярность, имеют свои минусы — дороговизну[6], чрезмерное отступление от исходного рецепта (к примеру, «шоколадные юэбины» — это шоколад в форме юэбинов, а не выпечка с шоколадом), а также бесконечное изменение рецепта для погони за покупателями[7].

Начинки[править | править вики-текст]

Юэбин с надписью 金門旦黃

В современные юэбины в качестве начинки кладут всё, чему можно придать пастообразную текстуру.

Выпускаются и дорогие юэбины для богатых покупателей. Покрытые золотом юэбины стали популярны сразу же после появления. В них также могут запекать женьшень и ласточкины гнёзда, белые (снежные) юэбины на бельгийском шоколаде, дорогое мороженое вроде Häagen-Dazs[en], трюфели, фуа-гра, шампанское, виски, икра.

Тесто[править | править вики-текст]

Снежные юэбины появились в 1980-х годах. Они не подвергаются тепловой обработке. Тесто бывает двух разновидностей: из клейкого риса (аналогично моти[8] и желированного, с агар-агаром, желатином или конняку.

Дизайн[править | править вики-текст]

В 2008 году гонконгские универмаги Goods of Desire[en] вместе с пекарнями Кхэйва[en] разработали дизайн юэбинов в форме ягодиц с традиционными лотосовой пастой и яичными желтками в качестве наполнителя[9].

В других странах[править | править вики-текст]

Желейный юэбин с начинкой из анко

Индонезия[править | править вики-текст]

В Индонезии выпекают сотни разновидностей юэбинов. «Традиционные» круглые юэбины начиняют свининой, шоколадом, сыром, молоком, дурианом, джекфрутом и другими фруктами. «Современные» юэбины появились здесь после 1998 года.

Япония[править | править вики-текст]

В Японии юэбины известны как гэппэй (яп. 月餅?) (японское чтение китайских иероглифов), они ассоциированы с китайской культурой и не привязаны к каким-либо праздникам — их едят весь год. Наиболее популярная начинка — адзуки, хотя встречаются и другие (в частности, каштаны). В Японии в юэбины не добавляют желток.

Вьетнам[править | править вики-текст]

Во Вьетнаме юэбины называются «баньчунгтху» (bánh trung thu, 餅中秋, пироги середины осени) и часто продаются парами. Обычные начинки — острая жареная курица, свинина, акульи плавники[en], сладкие бобы мунг, кокос или дуриан. Традиционные баньчунгтху готовят с лотосовой пастой, засахаренной восковой тыквой, китайскими колбасками, арахисом и кунжутом.

Филиппины[править | править вики-текст]

На Филиппинах встречаются местные варианты юэбинов, бакпиа[en] и начиняется бобами мунг, свининой, анко и бататом.

Таиланд[править | править вики-текст]

В Таиланде популярны юэбины с дурианом и двумя желтками.

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Asianweek
  2. Hulsbosch Marianne Asian Material Culture. — Amsterdam University Press. — P. 30. — ISBN 9789089640901
  3. Taipeitimes news
  4. Family culture
  5. 鳳凰衛視中文台, 12 September 2008
  6. http://www.jingdaily.com/en/luxury/is-a-high-end-mooncake-bubble-forming-in-china/
  7. HongKongTatler.com
  8. Tiffany Lam, Virginia Lau. The Mooncake Challenge. CNN Go (29 сентября 2009). Проверено 11 августа 2012. Архивировано из первоисточника 17 мая 2013.
  9. Hong Kong Lifestyle Brand G.O.D. Puts The "Moon" In Mooncakes (29 August 2012). Проверено 19 ноября 2012.

Ссылки[править | править вики-текст]