Зелёный чай

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Заваривание листьев зелёного чая в гайвани

Зелёный чай — чай, подвергнутый минимальной ферментации (окислению).

И зелёный, и чёрный чай получают различными способами. Это разные виды чайного листа (то есть разные чайные кусты), которые обрабатывают и производят также по-разному. Зелёный чай предварительно часто фиксируется паром температуры 170—180 °C; окисление продолжается не более двух дней, после чего обычно прекращается нагревом (традиционно в горшках, как принято в Китае, или под паром, как принято в Японии) или вообще не проводится. Чай оказывается окислен на 3—12 %.

Многочисленные восточноазиатские сорта зелёного чая обладают заметными различиями, обусловленными условиями выращивания, сбора и обработки чайных листьев[1]. Зелёный чай происходит из Китая[2] и традиционно популярен в АзииЯпонии, Корее, на Ближнем Востоке). В более западных странах, где традиционно преобладает чёрный чай, рост популярности зелёного чая пришёлся на конец XX века.

Заваривание[править | править исходный текст]

Приготовление чайного напитка называется завариванием. Как правило, чая должно быть 2 грамма на 100 мл воды, или около одной чайной ложки зелёного чая на 150 мл. Для высококачественного чая, такого как Гёкуро, используется большее количество чайного листа, который можно заваривать несколько раз в течение короткого времени.

Листовой зелёный чай до и после заваривания

Время заваривания и температуры воды различаются для разных сортов зелёного чая. Наибольшая температура заваривания 81-87 °C, а наибольшее время заваривания от двух до трёх минут. Наименьшая температура заваривания 61-69 °C, а наименьшее время около 30 секунд. Обычно низкокачественный зелёный чай заваривается дольше и при более высокой температуре, в то время как чай высшего качества заваривается быстрее и при низкой температуре. Если зелёный чай заваривать в слишком горячей воде или слишком долго, то он будет горьким, вяжущим, независимо от качества сорта. Зелёный чай высокого качества может и обычно заваривается несколько раз; 2 или 3 заваривания в порядке вещей. Техника заваривания играет очень важную роль и не даёт чаю приобрести перезавареный вкус. Предпочтительно, предварительно нагреть ёмкость для заваривания чая или чайник, чтобы не дать чаю сразу остыть. Общепринято добавлять горячую воду к чайному листу, оставшемуся в чашке или чайнике, по мере выпивания чая, до тех пор пока вкус не пропадёт.

Влияние на здоровье[править | править исходный текст]

Зелёный чай содержит полифенолы, в частности, катехины, наиболее распространенным из которых является галлат эпигаллокатехина. Зелёный чай также содержит каротиноиды, токоферолы, аскорбиновую кислоту (витамин С), минералы, такие как хром, марганец, селен и цинк, и некоторые фитохимические соединения. Это более сильный антиоксидант, чем чёрный чай[3].

In vitro, Наблюдения и исследования, показывающие, что зелёный чай может уменьшить риск сердечно-сосудистых заболеваний, кариеса зубов, камней в почках, и рака, при одновременном повышении плотности костной ткани и когнитивных функций дают противоречивые результаты.[3].

За последние несколько десятилетий зелёный чай подвергался многим научным и медицинским исследованиям с целью определения степени пользы для здоровья. В официальном отчете, опубликованном Американской кардиологической ассоциацией, сказано, что в течение 5 летнего исследования 1900 пациентов с историей острого инфаркта миокарда, было выявлено, что вероятность умереть от повторного инфаркта снижена на 44 % при употреблении более 2х чашек чая в день. Также замечено, что регулярно пьющие зелёный чай имеют более низкие возможности развития болезни сердца[4] и развития некоторых видов рака[5], но зелёный чай не рекомендуется для профилактики рака молочной железы[6]. Хотя зелёный чай не достаточно повышает скорость метаболизма, чтобы произвести немедленную потерю веса, но было показано, что экстракт зелёного чая, содержащий полифенолы и кофеин, возобновляет термогенез и стимулирует окисление жиров, повышает скорость метаболизма на 4 % без увеличения частоты сердечных сокращений[7].

Потребление зелёного чая в эпидемиологических исследованиях связано со снижением риска болезни сердца. Исследования на животных показали, что у них при этом может снижаться уровень холестерина. Тем не менее, по результатам нескольких кратких исследований на человеке, было обнаружено, что потребление чая не снижает уровень холестерина в организме человека. В 2003 году рандомизированное клиническое исследование показало, что экстракт зелёного чая с добавлением теафлавина из чёрного чая даёт снижение холестерина[8].

Исследования, проведённые в Бирмингемском университете, показали, что средний уровень окисления жира на 17 % выше после приема зелёного чая, чем после приема плацебо[9]. Прием пищи с экстрактом зелёного чая может не только увеличить окисление жиров при умеренно интенсивных тренировках, но и улучшить чувствительность к инсулину и толерантности к глюкозе у здоровых молодых мужчин.

Исследования, проведённые в университете королевы Маргарет, в Эдинбурге, рассматривали эффекты краткосрочного потребления зелёного чая группой студентов в возрасте 19 — 37 лет[10]. Участникам была предложена диета и 4 чашки зелёного чая в день в течение 14 дней. Результаты показали, что такое потребление зелёного чая снижает систолическое и диастолическое кровяное давление, уровень общего холестерина, жира и вес тела. Эти результаты свидетельствуют о роли зелёного чая в снижении потенциала факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний. Это исследование было в основном направлено на проблему избыточного веса населения и уменьшения высокого риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Летом 2005 года управление по контролю качества продуктов и лекарств США заявило о том, что у зелёного чая или его экстрактов нет никаких научных доказательств о способности понижать риск желудочных заболеваний, заболеваний дыхательных путей, заболеваний толстой кишки, панкреатических заболеваний, а также риск образования раковых опухолей[11].

В исследовании, проведённом в израильском технологическом институте, было показано, что основной антиоксидант зелёного чая полифенол, EGCG, борется с болезнью Паркинсона и болезнью Альцгеймера у мышей, помогает защитить клетки мозга. Результаты исследования под руководством доктора Сильвии Манделл были представлены на четвёртом международном научно-техническом симпозиуме по чаю и здоровью человека в Вашингтоне, в 2007 году.[источник не указан 64 дня]

Исследование[12], проводившееся при национальном институте химии в Любляне, Словения, показало антимикробную активность экстракта зелёного чая.

В исследовании 2004—2005 годов с участием 2018 китайских женщин, потреблявших грибы и зелёный чай, риск развития рака груди был на 90 % меньше обычного[13].

Недавнее исследование на крысах в Гонконгском университете, опубликованное в журнале сельскохозяйственной и пищевой химии, показало, что катехины в зелёном чае были поглощены хрусталиком, сетчаткой и другими частями глаз[14]. Поглощаемые катехины снижают окислительный стресс в глазах в течение 20 часов. Предполагается, что зелёный чай может быть эффективным в предотвращении глаукомы и других заболеваний глаз.

Китайский чай[править | править исходный текст]

Провинция Хунань
Один из десяти самых известных китайских чаев, также является одной из разновидностей жёлтого чая. Выращивается на острове Цзюньшань, в городе Юэян, провинция Хунань (湖南省, 岳阳, 洞庭湖 君山).
Провинция Чжэцзян

Чжэцзян является домом для самого известного из всех чаев, Си Ху Лунцзин (西湖 龙井), а также многих других высококачественных зелёных чаев.

Самый известный из всех китайских чаев из города Ханчжоу (杭州). Фальсифицированный Лунцзин очень распространен, и большинство из чаёв на рынке на самом деле производится в Сычуани и, следовательно, не является настоящим Лунцзином.
Назван в честь храма в Чжэцзяне.
Чай из уезда Кайхуа(开化县) известный как Драконовые горы.
Чай из уезда Тяньтай и назван в честь горы Тяньтай.
Чай из Тянь Му, также известный как Зелёные вершины.
Популярный чай. Возник в Чжэцзяне, но в настоящее время выращивается в других местах КНР.
Провинция Цзянсу
Известный китайский чай, также известный как зелёная весенняя улитка, из Дун Тин. Как и Лунцзин, часто фальсифицируется, и большинство этого чая на рынках может быть выращено в Сычуани.
Чай из Нанкина.
Происходят в городе Цзитань провинции Цзянсу.
Провинция Фуцзянь
Camellia Sinensis, чайное растение
Провинция Фуцзянь известна горными зелёными чаями, а также белым чаем и улуном. Прибрежные склоны гор обеспечивают идеальные условия для выращивания чая. Зелёный чай собирают в весенний и летний сезоны.
Известные сорта чая из этого региона включают зелёные чая Мао Фэн(«меховой наконечник»), Цуй Цзянь («нефритовый меч») и Мо Ли Хуа Ча («жемчужина дракона»), а также белый чай Бай Му Дань («белый пион») и улун Ти Кван Инь Те Гуань Инь («богиня железа» «Железная Богиня Милосердия»).
Провинция Хубэй
Чай, известный как Гёкуро (нефритовая роса), в японском стиле.
Провинция Хэнань
Китайский зелёный чай Мао Цзянь
Знаменитый Китайский чай также известный как Ворсистые концы
Провинция Цзянси
Название означает «драгоценные брови»; из Цзянси, в настоящее время выращивается и в других местах.
Известный в Китае чай и обладатель многочисленных национальных премий.
Чай, известный как Облака и туман.
Провинция Аньхой

Аньхой является домом для нескольких сортов чая, в том числе трёх знаменитых китайских чаёв. К ним относятся:

Чай из Хуаншаня.
Чай из Хуаншаня, Ворсистые пики.
Чай, также известный как семя дыни.
Чай, также известный как обезьяний король.
Связки чая с жасмином
Чай из Туньси, Хуаншань.
Чай из уезда Цзинсянь, также известный как Зелёный огонь.
  • 雾里青 Улицин
Этот сорт был известен со времён династии Сун. С 2002 года он производится в соответствии с оригинальной обработкой компанией Тяньфан (天方). Чжань Лоцзю — эксперт чая и профессор Аньхойского сельскохозяйственного университета, разработал процедуры на производстве.
Чай среднего качества, выращивается во многих провинциях Китая, чай раннего сбора.
Провинция Сычуань
Также известен как Мэн Дин Цуй Чжу или Зелёный бамбук.
Желтовато-зелёный чай со сладким вкусом.

Из листьев зелёного неферментированного чая в Китае плетут связки, обернутые вокруг одного или нескольких сухих цветков (см. цветущий чай).

Японский чай[править | править исходный текст]

Японский зелёный чай

Зелёный чай (яп. 緑茶 рёкутя?) повсеместно распространён в Японии и обычно известен как просто «чай» (яп. お茶 о-тя?). Его так же называют «японский чай» (яп. 日本茶 нихонтя?), хотя впервые появился в Китае ещё при династии Сун, а принёс его в Японию Эйсай, японский буддийский монах, который также основал японскую школу Риндзай. Сорта чая различают как по качеству и используемым частям чайного куста, так и по способу их обработки[15]. В пределах каждого сорта существует много вариаций и по цене и по качеству. Также существует множество особых видов чая, которые не вписываются в обычные рамки. В самой Японии лучшим считается чай из города Удзи, что в префектуре Киото: его называют «удзи-тя». В префектуре Сидзуока производится до 40 % сырого чайного листа.

  • Гёкуро (яп. 玉露?, «жемчужная роса»)
    Гёкуро является тонким и дорогим видом, который отличается от сэнтя тем, что в течение примерно 20 дней выращивается в тени, а не на солнце[16]. Название «гёкуро» переводится как «жемчужная роса» и отражает бледно-зелёный цвет настоя. Чай также имеет различный аромат[17].
  • Кабусэтя (яп. 冠茶?, «чай из венчиков»)
    Кабусэтя производится из листьев, выращенных в тени до сбора, хотя и не так долго, как гёкуро. Он имеет более тонкий вкус, чем сэнтя. Иногда при продаже выдаётся за гёкуро.
  • Сэнтя (яп. 煎茶?, самый распространённый в Японии зелёный чай)
    Выращивается на солнечном свету. Это наиболее распространённый сорт зелёного чая в Японии. Название описывает способ получения напитка, и означает то, что сэнтя необходимо настаивать в процессе заварки.
    • Фукамуситя (яп. 深蒸し茶?, густо заваренный чай)
      Сэнтя, который обрабатывался паром в два раза дольше обычного, для придания напитку более глубокого цвета и более полного вкуса.
  • Тамарёкутя (яп. 玉緑茶?, круглый зелёный чай)
    Тамарёкутя имеет острый вкус, долгое миндальным послевкусие и глубокий аромат с тоном цитрусовых, трав и ягод. Он также называется «гуритя».
  • Бантя (яп. 番茶?, зелёный чай низшего сорта)
Сэнтя самого низкого качества, изготовляется из листьев третьего и четвёртого сбора, собранных в концу лета — начале сентября. В состав аки бантя (осенний бантя) могут входить не только чайный лист, а также подстриженные ненужные ветви чайного куста.
Камаиритя — чай выжаренный на сковороде(буквально). Камаиритя не обрабатывается обычно паром и не имеет характерного горького вкуса большинства японских чаёв.
  • Побочные продукты сэнтя или гёкуро
    • Кукитя (яп. 茎茶?, чай из стеблей)
      Чай из стеблей, черенков и веток. Кукитя имеет легкий ореховый, и не сильный сливочно-сладкий вкус.
    • Мэтя (яп. 芽茶?, чай из бутонов и почек)
      Чай мэтя изготавливают из почек и кончиков молодых листьев чайного куста. Мэтя собирают весной и в процессе изготовления скручивают как обычный листовой чай. По качеству мэтя располагается между гёкуро и сэнтя.
    • Конатя (яп. 粉茶?, порошковый чай)
      Конатя — пыль и порошок, оставшийся после обработки гёкуро или сэнтя. Этот чай дешевле, чем сэнтя, и обычно подается в суши-ресторанах.
  • Другие сорта
    • Маття (яп. 抹茶?, растёртый чай)
      Тонко помолотый чай, сделанный из тэнтя. Процесс выращивания и сбора маття аналогичен процессу выращивания гёкуро'. Используется в основном для чайной церемонии. В Японии маття также используется для придания мороженому и другим сладостям вкуса зелёного чая.
    • Гэммайтя (яп. 玄米茶?, коричневый рисовый чай)
      Это смесь из бантя (иногда сэнтя) и жаренного гэммай (коричневого риса). Его часто смешивают с небольшим количеством маття для улучшения цвета.
    • Ходзитя (яп. 焙じ茶?, обжаренный чай)
      Зелёный чай, жареный на угле (обычно из сырья бантя).
    • Тэнтя (яп. 碾茶?, чай для помола)
      Полуфабрикат используемый для изготовления маття. Название отражает то, что он должен быть помолот рано или поздно. Имеет мягкий сладкий вкус, благодаря тому, что как и гёкуро выращивается в тени. В процессе сушки он не подвергается скручиванию, а остается в первоначальном виде, то есть плоским.
    • Аратя (яп. 荒茶?, грубый чай)
      Полуфабрикат, используемый для производства сэнтя или гёкуро (для чая в пакетиках). Такой чай может содержать все части чайного растения.
    • Синтя (яп. 新茶?, новый чай)
      Чай раннего сбора.
    • Фуммацутя (яп. 粉末茶?, порошковый чай)
      Молотый зелёный чай — мгновенно растворяется в воде (наподобие растворимого кофе).

См. также[править | править исходный текст]

Примечания[править | править исходный текст]

  1. The Tea Guardian. Основы Качества 1: различные растения, различное качество. Проверено 6 января 2011.
  2. The Tea Guardian. Зелёный чай: (очень) краткая история. Проверено 6 января 2011.
  3. 1 2 Кабрера К, Артачо Р, Хименес Р (апрель 2006). «Благотворное влияние зелёного чая - обзор». J Am Coll Nutr 25 (2): 79–99. PMID 16582024.
  4. The Tea Guardian. Чай и сердечно-сосудистые заболевания. Проверено 6 января 2011.
  5. Green Tea’s Cancer-Fighting Allure Becomes More Potent (Зелёный чай в борьбе с раком). ScienceDaily (5 августа 2003). Архивировано из первоисточника 25 февраля 2012.
  6. Использование зелёного чая для профилактики рака молочной железы. Архивировано из первоисточника 25 февраля 2012.
  7. Dulloo AG, Duret C, Rohrer D, Girardier L, Mensi N, Fathi M, Chantre P, Vandermander J (1999). «Эффективность экстракта зелёного чая, богатого полифенолами катехинов и кофеином в повышении 24-часового расхода энергии и окисления жиров в организме человека». Am. J. Clin. Nutr. 70 (6): 1040–5. PMID 10584049.
  8. Maron DJ, Lu GP, Cai NS, и др. (июнь 2003). «влияние обогащенного теафлавином экстракта зелёного чая на уровень холестерина: рандомизированное контролируемое испытание». Arch. Intern. Med. 163 (12): 1448–53. DOI:10.1001/archinte.163.12.1448. PMID 12824094.
  9. Venables, Michelle C; Венейблс, Мишель К; Хальстон, Карл Й; Кокс, Ханна Р; Jeukendrup, Asker E (март 2008). «Прием экстракта зелёного чая, окисление жиров и толерантность к глюкозе у здоровых людей». Американский журнал клинического питания 87 (3): 778–784. PMID 18326618. Проверено 2008-10-25.
  10. Emad Al-Dujaili, Jon-Paul Bradley, Suzana Almoosawi & Lorna Fyfe (2009). «Воздействие зелёного чая на уровень артериального давления, общего холестерина, массы тела и жира у здоровых добровольцев». Endocrine Abstracts 20: P470.
  11. [1]//Letter Responding to Health Claim Petition dated January 27, 2004: Green Tea and Reduced Risk of Cancer Health Claim (Docket number 2004Q-0083) (Docket number 2004Q-0083)
  12. Gradišar и др., (2007) Green Tea Catechins Inhibit Bacterial DNA Gyrase by Interaction with Its ATP Binding Site http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jm060817o
  13. (2009) «Диетическое потребление грибов и зелёного чая уменьшает риск рака молочной железы у китайских женщин.». International Journal of Cancer 124 (6): 1404–8. DOI:10.1002/ijc.24047. PMID 19048616.
  14. (февраль 2010) «Катехины зелёного чая и их деятельность в крысинном глазе.». Journal of Agricultural and Food Chemistry 58 (3): 1523–1534. DOI:10.1021/jf9032602. PMID 20085274. Проверено 2010-02-19.
  15. История чая: культурная история и питьевое руководство. — Ten Speed Press, 2007. — P. 179–185. — ISBN 1-58008-745-0
  16. Иллюстрированное объяснение способов получения чая Гёкуро
  17. О влиянии процесса затенения, и компоненты чая по сравнению с другими

Ссылки[править | править исходный текст]