Холодник

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Шалтибарщай, сервированный с отварным картофелем

Холодни́к — холодный летний овощной суп из свёклы, щавеля или их комбинации, под таким названием известен в белорусской, польской и русской кухнях, а в литовской и украинской — как «холодный борщ». Не имеет точного состава продуктов[1] и обнаруживает сходство со свекольником и зелёными щами.

Согласно популярной кулинарной книге Винценты Завадской «Кухарка литовская», впервые опубликованной в Вильно в 1852 году, холодники бывают и ягодные, а свекольный готовят с отваренными свекольной ботвой и щавелём на холодной кипячёной воде со сметаной или на простокваше. Его заправляют нарезанными свежими огурцами, растёртой с солью рубленой зеленью, перед подачей добавляют лёд, а сервируют с разрезанным на дольки варёным яйцом, раковыми шейками или кусочками рыбы, а в их отсутствие — с запечённой телятиной[2]. В литовской кухне летний свекольный суп готовят также на кефире[3][4], он называется «шалтибарщай» (лит. šaltibarščiai) и переводится как «холодный борщ», и в украинской кухне похожие холодные свекольные супы традиционно называются «холодными борщами».

По-польски «хлодник» (польск. chłodnik) означает обобщённо «холодный суп», в польской кухне «хлодники» готовят со свекольной ботвой на процеженном, обезжиренном и загущенном мукой телячьем костном бульоне со свекольным квасом, их также гарнируют нарезанными свежими огурцами, раками и жареной телятиной и сервируют с рубленой зеленью и сметаной[5][6].

В Белоруссии холодник готовят со щавелём: его припускают, протирают, разводят горячей водой, доводят до кипения и охлаждают, затем суп гарнируют нарезанными соломкой огурцами, нашинкованным и растёртым с солью зелёным луком и рубленой зеленью укропа и сервируют со сметаной и долькой варёного яйца[7][8][9]. По рецепту холодника «по-мински» в суп добавляют также отваренную с уксусом свёклу[10][11][12]. В. В. Похлёбкин приводит рецепт белорусского «хладника» без щавеля со свёклой и на свекольном отваре[13].

Среди авторов советских и российских кулинарных изданий нет единства по поводу термина «холодник». Холодный свекольный суп на свекольном отваре или мясном бульоне называется холодным борщом[14], на квасе или смеси кваса со свекольным отваром — свекольником[15]. Холодный щавелевый суп в русской кухне известен как зелёные щи или зелёный борщ. Под названием «холодник» встречаются рецепты забеленного сметаной холодного супа из зрелых помидоров с репчатым и зелёным луком на воде[7], похожего на окрошку — из огурцов с крабами на квасе со сметаной[8], а также холодных супов с варёным рисом и протёртыми помидорами на кефире или с припущенной морковью, творогом на молоке[16].

Примечания[править | править код]

  1. В. В. Похлёбкин, 2015.
  2. В. Завадская, 2013.
  3. А. И. Титюнник, 1981, Борщ литовский холодный, с. 231—232.
  4. gastronom.ru: Шалтибарщай
  5. Польская кухня, 1966.
  6. Е. И. Молоховец, 2012.
  7. 1 2 В. Д. Андросова, 1986.
  8. 1 2 А. А. Ананьев, 1957.
  9. С. И. Рагель, 2018.
  10. Культура питания, 1993.
  11. Белорусская кухня, 1993.
  12. А. И. Титюнник, 1981, Холодник, Холодник по-мински, с. 70—71.
  13. В. В. Похлёбкин, 1983.
  14. Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Борщи холодные // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 226—227. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
  15. Холодные супы // Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — С. 522—523. — 736 с. — ISBN 978-5-904406-15-8.
  16. В. М. Ковалёв, 1990.

Литература[править | править код]

  • Ананьев А. А. Холодник с крабами, Холодник по-белорусски // Супы. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 177. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
  • Андросова В. Д., Захарова Т. И. Холодник, Холодник по-белорусски. — М.: Экономика, 1986. — С. 99. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
  • Бергер С., Кульзова-Гавличкова Е. и др. Холодник // Польская кухня / Пер. с польск. — Варшава: Государственное экономическое издательство, 1966. — С. 119—120. — 736 с.
  • Завадская В. Холодник из свекольной ботвы, свёклы или щавеля // Литовская кухарка. Первая белорусская кулинарная книга / Винцента Завадская. Пер. с пол. яз. Н. Бабиной. — Мн.: Харвест, 2013. — С. 44. — 432 с. — 3500 экз. — ISBN 978-985-18-1936-8.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Холодник // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 135. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8.
  • Холодник из щавеля, Холодник по-мински // Белорусская кухня / Л. Д. Маркова, И. П. Корзун, З. В. Василенко и др.; Под ред. З. В. Василенко. — 3-е изд., перераб. и доп.. — Мн.: Ураджай, 1993. — С. 82—83. — 222 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-7860-0467-8.
  • Молоховец Е. И. Хлодник польский со сметаной // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 80. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  • Похлёбкин В. В. Белорусская кухня. Холодник (хладник) // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 85—86. — 304 с.
  • Похлёбкин В. В. Хлодник // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 386. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В. В. Холодник // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 194—195. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
  • Рагель С. И. Холодник (белорусская кухня) // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 143. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
  • Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. — 2-е. — М.: «Высшая школа», 1981. — 479 с. — 100 000 экз.
  • Холодник по-белорусски, Холодник по-мински // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 452, 453. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.