Щи

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Щи
Полные (богатые) щи с солёными рыжиками
Полные (богатые) щи с солёными рыжиками
Входит в национальные кухни
русская кухня
Компоненты
Основные
Возможные Говядина, картофель, корнеплоды
Подача
Тип блюда первое блюдо[d]
Родственные блюда
Сходные Борщ, капустница
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Логотип Викицитатника Цитаты в Викицитатнике

Щи — разновидность заправочного супа[1], первое блюдо русской кухни. Изначально щами называли разные похлёбкишти капустны, шти борщовы, шти репяны»), позднее под словом «щи» стали подразумевать, в первую очередь, капустные щи[2].

Происхождение названия[править | править код]

В первоначальном варианте слово «съти», восходящее к древнерусскому съто («пропитание»)[3] появилось в русском языке в начале XVI века и означало питательный напиток; жидкое кушанье; похлёбку; варево; суп, заправленный капустой, щавелём и другой зеленью[4].

Существуют и другие версии восхождения слова: к слову «щавель» (древнерусское щавьнъ), к датскому sky («похлёбка, отвар», заимствовано из французского jus «сок»)[5]. Корень слова «щи» состоит из одного звука (и, соответственно, буквы), что для русских существительных необычно.

От слова «щи» есть ряд производных, образование которых может представлять трудности. Такими являются, например, прилагательное «щаной» («А щаной дух манил неимоверно! И хлеб лежал, нарезанный ровными толстыми ломтями. И от печи пахло томлёной кашей». Н. П. Павлищева, «Иван Грозный») или уменьшительно-ласкательная форма родительного падежа «щец» («А больше мужики подают; мужики — те душевней, бога боятся: кто хлебца, кто щец даст похлебать, кто и поднесёт». А. П. Чехов, «По делам службы»).

Существительное «щец» (наряду с «дровец») имеет только форму родительного падежа, но не имеет формы именительного.

История[править | править код]

Щи являются основным горячим блюдом русской кухни уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее IX века, когда крестьяне стали выращивать капусту[6]. С тех пор «неистребимый ничем аромат щей — „щаной дух“ — всегда стоял в русской избе»[7]. О большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается блюдо: «Щи да каша — пища наша», «Где щи, там и нас ищи», «Тех же щей, да пожиже/погуще влей», «Это тебе не лаптем щи хлебать», «Поучи жену щи варить» и т. д.

Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленные его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже — чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым — его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая.

За историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка (исключая расширение букета пряностей, становившихся доступными). В XIX веке, когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни, из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая (см. также жур).

Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми. По мнению В. В. Похлёбкина, щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются. Щи были доступны и во время христианского поста, поскольку могли быть приготовлены без скоромных продуктов. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу.

На Русском Севере щи выделяли среди прочих супов, которые относились к разряду похлёбок. Щи отличала довольно густая консистенция и обязательная варка, в то время как многие похлёбки готовились просто заливая ингредиенты водой или квасом[8].

Описание блюда[править | править код]

Щи с осетриной

Щи — суп с говядиной. Но это не обыкновенный говяжий суп, но великолепное русское блюдо с разной говядиной и яйцами, и сметаной, и зеленью.

Кнут Гамсун. В сказочной стране. 1908[9]

Щи — это заправочный многокомпонентный суп. В полный набор продуктов для щей входят следующие компоненты:

Главный овощ и кислота являются обязательными для любых щей. Кисловатый вкус щей является их главным признаком, но он может создаваться не только капустой (хотя чаще всего щи делают именно с капустой и кислый вкус создаётся именно ею и её рассолом). Однако кислый вкус может быть создан, например, щавелём, разваром антоновских яблок, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В щи в настоящее время вносят также и картофель, который загущает суп, но при этом он может быть извлечён после приготовления.

Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмом русской кухни.

Мясные щи, как правило, готовятся на говяжьем бульоне, при этом мясо отваривается чаще целым куском. В западных областях России также используется свинина и домашняя птица, но такие щи нехарактерны для традиционной русской кухни. Также в щи может быть добавлено немного ветчины.

Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется определённое сочетание определённых сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили.

В любом варианте щи отличает большой набор пряностей — прежде всего, пряных трав и, в меньшей степени, классических пряностей (только чёрный перец и лавровый лист). Пряности в щи вносятся, по крайней мере, дважды. Наряду с пряностями, в суп могут быть добавлены дополнительные компоненты, улучшающие вкус, в виде солёных грибов, мочёных яблок и т. п.

В качестве забелки щей используется сметана или её смесь со сливками. Едят щи с ржаным хлебом[7].

Разновидности[править | править код]

Вид Особенности
Полные (богатые) Наиболее полный вариант щей с использованием квашеной капусты. Характерно использование белых грибов — как сухих, так и свежих.
Сборные Бульон для щей готовится из различных видов мяса и, возможно, колбасных изделий. В отличие от обычного приготовления, мясо отваривается не крупными кусками.
Рыбные Используется сочетание солёной рыбы осетровых пород и различной речной рыбы.
Постные Овощные щи, возможно, с добавлением грибов. Существуют их разновидности по главному компоненту (щавель, крапива и т. п.).
Серые (рассадные) Главным компонентом супа являются молодые капустные листья (возможно, заранее заквашенные).
Кислые Щи из квашеной капусты[10] или смеси квашеной и свежей капусты[11]. В старину кислые щи также готовили на основе сильногазированного кваса, называвшегося «кислыми щами»[10][12].
Суточные В старину такие щи оставляли томиться в русской печи до утра следующего дня и ели на завтрак ещё тёплыми[13]. По другим источникам, такие щи не доводили до готовности[14]; выносили на мороз или просто в холодное место и оставляли на ночь. На следующий день их разогревали и подавали к столу[15]. В настоящее время суточные щи могут готовиться по ускоренной технологии[13].

Примечания[править | править код]

  1. Кулинария, 1955.
  2. В. М. Ковалёв, 1990, с. 116.
  3. щи // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1987. — Т. IV : Т — Ящур. — С. 506.
  4. Семенов А. В. Этимологический словарь русского языка — Щ
  5. http://www.classes.ru/all-russian/russian-dictionary-Vasmer-term-16891.htm#ozhegov
  6. Русский дух. // The New Times, 22.02.2011
  7. 1 2 3 В. В. Похлёбкин, 2015.
  8. Осипова К. В. Щи на Русском Севере: культурно-языковая символика // Вестник Пермского университета. Российская и зарубежная филология, 2017
  9. Гамсун К. В сказочной стране. II // Собрание сочинений в 12 томах / Пер. Ю. Балтрушайтиса. — СПб.: Шиповник, 1908. — Т. VII. — С. 129. — 307 с.
  10. 1 2 Н. И. Ковалёв, 1995, с. 10.
  11. Н. И. Ковалёв, 1995, Щи из квашеной капусты, с. 18.
  12. В. М. Ковалёв, 1990, Квас.
  13. 1 2 Н. И. Ковалёв, 1995, Щи суточные, с. 20.
  14. В. М. Ковалёв, 1990, Щи суточные, с. 118.
  15. В. В. Похлёбкин, 1983, Щи суточные, с. 20.

Литература[править | править код]

  • Алёхин И. В. Щи из квашеной капусты с грибами — Щи богатые // Грибная кухня народов мира. — Нальчик: РИО, 1991. — С. 40—42. — 160 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-7080-0062-7.
  • Ананьев А. А. Щи // Супы. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 43—53. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
  • Аношин А. В., Михайлов В. С. Щи // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 32—37. — 337 с.
  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Щи из квашеной капусты. Щи из квашеной капусты с головизной. Щи из свежей капусты. Щи из рассады. Зелёные щи // Основы кулинарии. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1941. — С. 231—232. — 360 с. — 5000 экз.
  • Анфимова Н. А. Щи // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 105—108. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
  • Величко Е. М. и др. Щи // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 110—118. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
  • Ишков А. А., Лагунов Л. Л., Лифшиц М. О., Новиков В. М., Покровский А. А., Сидоров В. А. Щи с салакой — Щи из квашеной капусты с консервами // Рыбные блюда / под ред. Л. И. Воробьёвой. — М.: Пищевая промышленность, 1966. — С. 212—215. — 412 с. — 100 000 экз.
  • Щи из свежей капусты. Щи из квашеной капусты. Щи из квашеной капусты с головизной. Щи из капустной рассады. Летние щи с картофелем // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 88—89. — 400 с. — 500 000 экз.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Щи // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8.
  • Ковалёв Н. И. Щи // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 9—21. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Щи // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 202—208. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
  • Щи // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 711—712. — 770 с.
  • Заправочные супы // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 86—89. — 960 с.
  • Маслов Л. А. Щи из свежей капусты. Щи из свежей капусты с рыбой. Щи из свежей капусты с рыбными консервами // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 166—170. — 295 с. — 200 000 экз.
  • Похлёбкин В. В. Щи // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 420—423. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В. В. Щи // Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 17—22. — 304 с.
  • Рагель С. И. Щи // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 105—110. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
  • Осипова К. В. Щи на Русском Севере: культурно-языковая символика // Вестник Пермского университета. Российская и зарубежная филология, 2017
  • Charles Sinclair. shchi // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 526. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
  • Erhard Gorys. Schtschi // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 486. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.