Пивоварение

Запрос «Пивоваренный завод» перенаправляется сюда. На эту тему нужно создать отдельную статью.

Запрос «Пивоварня» перенаправляется сюда. На эту тему нужно создать отдельную статью.

Пивоварение
Отрасль	вкусовые продукты
Местонахождение	пивоварня
Дата начала	XXXV век до н. э.
Продукция	пиво
Медиафайлы на Викискладе

Пивоварение — раньше набор приёмов и способов ремесла, теперь технология, применяемая в пивоваренной промышленности — отрасли пищевой промышленности, то есть технология промышленного производства пива методом ферментации.

История

Модель пекарей и пивоваров из сердаба гробницы Мекетра (TT280), около 1981−1975 годы до н. э. Древний Египет. Метрополитен-музей

Основная статья: История пивоварения

Пивоварение появилось на территории Передней Азии с началом земледелия

Самые ранние свидетельства о варке пива происходят из района древнего Ирана и шумерской культуры Древней Месопотамии периода около 3500—2900 годов до н. э. Находки свидетельствуют также, что примерно в это время пивоварением занимались и египтяне, а позже вавилоняне. От египтян пивоварение перенимают евреи. На древнейших шумерских глиняных табличках встречается гимн богине-покровительнице пивоварения Нинкаси. В архиве древнесирийского города Эбла упоминается, что эблаиты варили разнообразные сорта пива.

При большом количестве найденных кувшинов с остатками пива, не известны древние пивоварни. Предполагается, что приготовлением пива занимались в основном в домашнем хозяйстве, к тому же даже при централизованном и специализированном производстве пива трудно отличить пивоварню от хлебопекарни, поскольку в любом случае присутствуют печи, обожженные зерна злаков, глиняные кувшины.

Пиво имело распространение во всём древнем мире, в частности в древней Греции и древнем Риме (хотя и уступало в популярности вину), древней Армении, его знали кельты и германские народы. Пиво варили из пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя и полбы.

В Европе времён раннего средневековья, преимущественно в монастырях, профессионально занимаются пивоварением, развивая его технологию (в частности, начав использовать в качестве консерванта хмель).

Пиво, как правило, изготавливали в северных регионах, где климатические условия не позволяли выращивать виноград. Многим пивоварам приходилось заниматься ещё и изготовлением сидра, чтобы не остаться в убытке, так как в периоды экономического роста их потребители неизменно переходили на вино.

Работы химика и микробиолога Луи Пастера и ботаника Эмиля Христиана Хансена, изучавших дрожжи, вызывающие брожение пива, произвели революцию в пивоваренной промышленности.

Технология

Современный мини-цех по производству пива, Чехия

При всём многообразии используемого сырья и способов варки пива, современная технология производства пива включает следующие этапы:

Обработка солода

Основная статья: Солод

Предназначенное для пивоварения зерновое сырьё требует предварительной обработки, которая заключается в превращении его в пивоваренный солод. Процесс включает в себя проращивание зёрен злаков (чаще всего ячменя), сушку и очистку от ростков. При проращивании крахмал в зёрнах расщепляется на сахара. Различная степень сушки солода применяется для приготовления солода разных типов — светлого, тёмного, чёрного.

Для получения тёмных и особенно карамельных сортов солод поджаривают. Чем сильнее жарят солод, тем больше сахаров карамелизуются в нём. Наиболее тёмные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов, так как при обжаривании теряются ферменты, необходимые для осахаривания сусла.

Подработка солода может производиться как на пивоваренном заводе, так и на отдельном предприятии (солодовенном заводе).

Затирание сусла

В зависимости от рецептуры в начале непосредственного приготовления пива готовится затор — смесь дроблёных зернопродуктов (различных сортов солода и других требуемых ингредиентов), предназначенных для затирания с водой. При смешивании его с водой получается кашица, которая имеет сладковатый вкус от растворённых сахаров солода.

В ходе затирания производят постепенный нагрев с т. н. «температурными паузами», необходимыми для действия различных ферментов. На современном производстве таких пауз несколько:

• 50-52 градуса в течение 10-15 минут (белковая пауза (для расщепления белков)),
• 62-63 градуса 15-30 минут (действует фермент бета-амилаза, который дробит крахмал и декстрины на мелкие фрагменты — олигосахариды, мальтозу),
• 70-72 градуса 30 минут (действует альфа-амилаза, дробящая крахмал на крупные фрагменты — декстрины).

Окончание процесса осахаривания определяют йодной пробой (капли раствора йода не должны синеть). Затем затор нагревают до 78 градусов (для инактивации ферментов и снижения вязкости) и подают на фильтрацию.

Существуют технологии затирания с отварками, когда часть затора кипятится. Обычно такой способ применяют при использовании несоложёного сырья — ячменя, риса, кукурузы, а также при производстве тёмных сортов пива.

Фильтрация затора

Полученный затор перекачивается в фильтр — чан, где происходит его разделение на неохмелённое пивное сусло и дробину — нерастворимые остатки затора, остающиеся в процессе фильтрации.

Обычно фильтрация состоит из двух стадий. На первой отбирается сусло-самотёк, на второй — дробину промывают горячей водой. Обе порции смешиваются в сусловарочном котле. Таким образом, дробина служит фильтровальной перегородкой.

Также применяют фильтры-прессы, в которых роль фильтровальной перегородки играет синтетический материал, а фильтрация происходит не под действием тяготения, а пневматическим сжатием фильтровальных элементов.

Кипячение сусла

Сусло варится 1-2 часа с добавлением хмеля и других необходимых ингредиентов. Во время кипячения ароматические и горькие составные части хмеля растворяются, придавая суслу характерные для пива оттенки вкуса и аромата. В это же время коагулируют и выпадают в осадок белковые вещества, а также выпариваются некоторые ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива.

Осветление сусла

Сусло перекачивают в вихревую ванну (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы, под действием силы трения слоёв жидкости, собираются в центре днища гидроциклона. После 20-30 минут отстаивания сусло отделяют от нерастворимого остатка — бруха (труба).

Охлаждение и аэрация сусла

Сусло перекачивается в бродильный резервуар. В процессе перекачки оно охлаждается и насыщается кислородом, необходимым для размножения дрожжей.

Брожение

Под воздействием заданных в сусло дрожжей происходит брожение, при котором простейшие сахара, содержащиеся в сусле, превращаются в спирт и углекислый газ. Продолжительность брожения и температура процесса зависят от того, какие дрожжи были заданы и какое пиво хотят получить — верхового или низового брожения. В последнем случае полученный на этой стадии продукт (так называемое «молодое пиво») затем помещают в танки лагерного отделения для дозревания. Цель дозревания — улучшение органолептических свойств напитка, расщепление диацетила, сложных эфиров.

Для этого процесса получили широкое распространение т. н. цилиндро-конические танки (ЦКТ), в которых процессы основного брожения и дображивания происходят непрерывно, без перекачки, в одной ёмкости.

Светлое пиво

Фильтрация пива

Затем пиво фильтруется от остатков дрожжей. Фильтрация используется обычно в промышленном пивоварении. Используются намывные кизельгуровые фильтры, керамические, фильтры-прессы, а также сепараторы. Некоторые методы фильтрации уничтожают микрофлору пива и увеличивают этим срок его хранения.

Пастеризация

Некоторые сорта пива подвергаются пастеризации — нагреванию до температуры порядка 68-72 °C для увеличения срока хранения. Считается, что пастеризация ухудшает вкус.

Требования к качеству сырья

К воде, используемой для пивоварения, также предъявляются высокие требования. Вода для пивоварения должна обладать качествами питьевой воды в соответствии с действующими нормативами по питьевой воде, то есть удовлетворять всем органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и химическим требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Кроме того, она должна соответствовать ряду специфических для пивоваренной промышленности технологических требований, соблюдение которых оказывает положительное влияние на процесс приготовления пива.

Терминология

Некоторые термины, применяемые в пивоварении

• Зелёное пиво — ещё не готовое пиво, полуфабрикат
• Танки открытого брожения — ёмкости для главного брожения пива, используемые в технологии открытого брожения
• Лагерные танки — ёмкости для дображивания и хранения пива на пивоваренных заводах
• Цилиндро-конические танки — универсальные танки, в которых происходит как главное брожение, так и дображивание пива
• Варя — старинная мерная ёмкость (чан) для варения пива, рассчитанная на 110—112 вёдер
• Корчага — старинный большой глиняный сосуд с широким горлышком и суженным днищем

См. также: Пиво в России

Прочее

Музей пивоварения в Альтенбурге занесен в Книгу рекордов Гиннесса как самый большой музей, посвященный изготовлению пива. Здесь можно ознакомиться с технологическими процессами создания, с правилами хранения пива, а также продегустировать его. Также имеется магазин с огромным ассортиментом сувениров пивной тематики.

См. также

• Биохимия пива
• Домашнее пивоварение
• Крафтовое пивоварение
• Пивоваренная промышленность
  • Пивоварня
  • Пивоваренный завод
  • Пивоваренная компания
• Список стран по потреблению пива на человека
• Синдром автопивоварни

Литература

• Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение = Pivovarstvi / Франтишек Главачек, Алоис Лхотский; Пер. с чешск. И. В. Холодовой; Под ред. А. П. Колпакчи. — М.: Пищевая промышленность, 1977. — 624 с. — 10 500 экз. (в пер.)