Ненасыщенные жиры: различия между версиями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Интерактивная навигация по истории
(Показать все непатрулированные изменения)
[непроверенная версия][отпатрулированная версия]
← Предыдущая правкаСледующая правка →
Содержимое удалено Содержимое добавлено
ВизуальныйВики-текст
переработка статьи, дополнение
Строка 1: Строка 1:
'''Ненасы́щенные жиры́''' — [[Жиры|триглицериды]] [[Жирные кислоты|жирных кислот]] в молекулы которых входят остатки ненасыщенных жирных кислот — то есть в которых имеется по меньшей мере одна двойная [[Ковалентная связь|ковалентные связь]] между атомами углерода, в отличие от насыщенных жирных кислот в молекулах которых все ковалентные связи между атомами углерода одиночные. Количество двойных связей в разных жирных кислотах разных жиров различное, если в молекуле есть только одна двойная связь, то такую жирную кислоту называют ''мононенасыщенной'', и ''полиненасыщенной'', если она содержит более одной двойной связи.
<noinclude>{{к улучшению|2019-12-14}}</noinclude>

Ненасыщенные жиры - это тип жиров, у которых между серединными карбонами находится не [[одинарная ковалетная связь]], а [[двойная ковалентная связь]]. А у [[насыщенных жиров]] есть только одинарная ковалентная связь. Ненасыщенные жиры предают текучесть [[клеточной мембране]]. Поэтому ненасыщенные жиры чаще встречаются в виде жидких масел.
Ненасыщенные жиры имеют более низкие температуры плавления, чем насыщенные, поэтому при обычных условиях представляют собой жидкие масла, а не твёрдые вещества.

Природные растительные жиры и масла состоят в основном их ненасыщенных жиров, тогда как жиры животного происхождения составляют в основном насыщенные жиры. Примерами масел, состоящих в основном из ненасыщенных жиров могут служить [[оливковое масло]], [[подсолнечное масло]], [[льняное масло]] и многие другие растительные масла.

== Химическое строение ненасыщенных жиров ==
[[Файл:Fat triglyceride shorthand formula.PNG|thumb|300px|Пример молекулы ненасыщенного [[Жиры|триглицерида]] (C<sub>55</sub>H<sub>98</sub>O<sub>6</sub>).<br>
Слева — остаток молекулы [[глицерин]]а; справа сверху вниз — остатки молекул [[Пальмитиновая кислота|пальмитиновой кислоты]], [[Олеиновая кислота|олеиновой кислоты]], и [[Альфа-линоленовая кислота|альфа-линоленовой кислоты]].]]
Ненасыщенные жиры являются триглицеридами жирных кислот. Так как в молекуле триглицерида содержится три кислотных остатка, эти остатки могут быть в общем случае разными.

Двойная связь между атомами углерода жёсткая и не допускает вращения вокруг неё, поэтому при наличии двойной связи в молекуле возможны пространственные изомеры — цис- и транс-конфигурации. В транс-конфигурации атомы водорода при атомах углерода двойной связи расположены по разные стороны от двойной связи. Примерами транс- и цис-изомера являются [[элаидиновая кислота]] (ненасыщенная жирная кислота, транс-изомер [[Олеиновая кислота|олеиновой кислоты]] которая имеет цис-конфигурацию). Транс-изомеры имеют более жёсткую пространственную структуру, поэтому температуры плавления таких жиров более высокие, так как
в стереохимии двойной связи углеродные цепи принимают линейное строение, строение же цис-связи вызывает изгиб молекулы, тем самым исключая жесткую пространственную структуру.
{| class="wikitable" style="float:right; margin-left:1em; clear:right"
|-
! style="width:250px;"|Элаидиновая кислота,<br>транс-изомер
! style="width:250px;"|Олеиновая кислота,<br>цис-изомер
|- style="background:white;"
| [[Файл:Elaidic-acid-3D-vdW.png|center|200px]]
| [[Файл:Oleic-acid-3D-vdW.png|center|200px]]
|- style="background:white;"
| [[Файл:Elaidic-acid-2D-skeletal.png|center|200px]]
| [[Файл:Oleic-acid-skeletal.svg|center|200px]]
|-
|}

Большинство природных ненасыщенных жиров находятся в цис-конфигурации, например олеиновая кислота. Малая вязкость ненасыщенных жиров, входящих в виде [[Фосфолипиды|фосфолипидов]] в [[Липиды|липидную]] [[Клеточная мембрана|клеточную мембрану]] придаёт ей эластичность.

Наличие двойной связи в молекуле вещества придаёт её повышенную химическую активность — присоединение [[Теория радикалов|химических радикалов]] по двойной связи и [[Полимеризация|полимеризации]] с раскрытием двойной связи, причём чем больше удельная доля двойных связей в жирах, тем более они склонны к окислению. Этим, в частности, объясняется окисление ненасыщенных жиров кислородом воздуха, что вызывает «прогоркание» со временем пищевого масла и «высыхание» масляных красок — образование прочной плёнки в результате окислительной полимеризации растительного масла, например, [[Льняное масло|льняного масла]]. Для ускорения «высыхания» в масло, применяемые для масляных красок добавляют ускорители окисления — [[сиккативы]]. Для сохранения от прогоркания в пищевые масла некоторые производители добавляют [[антиоксиданты]] — [[пищевые добавки]] Е300—Е399, главным образом в качестве антиоксиданта в пищевых маслах используются производные [[токоферол]]а — [[Витамин Е|витамины группы Е]].

Количество двойных связей в молекуле триглицерида аналитически определяют с помощью галогенирования — присоединения атомов галогена по двойной связи. Обычно применяют [[Йодирование|иодирование]] и степень ненасыщенности масла характеризуют [[Иодное число|иодным числом]].

Химический анализ по составу жирных кислот жиров производят методами [[Газовая хроматография|газовой хроматографии]] после [[гидролиз]]а триглецеридов и преобразования жирных кислот в сложные метиловые летучие [[Сложные эфиры|эфиры]]<ref>{{cite journal |author = ''Aizpurua-Olaizola O., Ormazabal M., Vallejo A., Olivares M., Navarro P., Etxebarria N., Usobiaga A.'' | display-authors = 6 | title = Optimization of supercritical fluid consecutive extractions of fatty acids and polyphenols from Vitis vinifera grape wastes | journal = Journal of Food Science | volume = 80 | issue = 1 | pages = E101-7 | date = January 2015 | pmid = 25471637 | doi = 10.1111/1750-3841.12715 }}</ref> или методами [[Тонкослойная хроматография|тонкослойной хроматографии]]<ref>{{cite journal |author = ''Breuer B., Stuhlfauth T., Fock HP.'' | title = Separation of fatty acids or methyl esters including positional and geometric isomers by alumina argentation thin-layer chromatography | journal = Journal of Chromatographic Science | volume = 25 | issue = 7 | pages = 302–6 | date = July 1987 | pmid = 3611285 | doi = 10.1093/chromsci/25.7.302 }}</ref>.

== Нахождение в природе ==
[[Файл:Fatchart-ru.svg|thumb|300px|Состав некоторых масел и жиров по насыщенным и ненасыщенным типам жиров]]
В практически всех маслах растительного происхождения преобладают ненасыщенные жиры. Некоторые сельскохозяйственные культуры, называемые [[Масличные культуры|масличными культурами]] специально выращиваются в промышленных масштабах для получения [[Растительное масло|растительного масла]]. К таким культурам в первую очередь относятся [[подсолнечник]], [[рапс]], [[Олива европейская|оливковое дерево]], [[авокадо]], [[орех]]и и другие культуры. При использовании и переработке некоторых технических культур растительное масло является побочным продуктом, например масло из семян [[хлопчатник]]а — [[Хлопчатниковое масло|хлопковое масло]] и масло из семян [[Лён|льна]] — [[льняное масло]].

Несмотря на преобладание мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров в растительных маслах они также всегда содержат некоторую долю насыщенных жиров, например, в подсолнечном масле доля насыщенных жиров составляет {{nobr|10—12 %}}.

Содержание разных жирных кислот в некоторых маслах и жирах приведена на рисунке.

Продукты животного происхождения — [[сало]], мясо, [[животный жир]] также содержат как насыщенные, так и в меньшей доле ненасыщенные жиры.

== Роль ненасыщенных жиров в питании и влияние на здоровье ==

=== Общие сведения ===
Наличие двойной связи незначительно уменьшает [[Пищевая энергетическая ценность|калорийность]] жиров. Но благодаря склонности к окислению ненасыщенные жиры при [[метаболизм]]е в организме взаимодействуют с химически активными радикалами и [[Перекисное окисление липидов|перекисными]] соединениями, которые по мнению многих медиков возможно провоцируют [[Рак (заболевание)|заболевания раком]].

Насыщенные жиры менее подвержены окислению, поэтому в продовольственных продуктах длительного хранения при комнатной температуре в негерметизированной упаковке они предпочтительнее.

=== Роль полиненасыщенных жиров ===
Замена насыщенных жиров ненасыщенными жирами помогает снизить уровень общего [[холестерин]]а и холестерина в [[Липопротеины низкой плотности|липопротеинах низкой плотности]] в крови<ref>{{cite journal | vauthors = Catapano AL, Reiner Z, De Backer G, Graham I, Taskinen MR, Wiklund O, Agewall S, Alegria E, Chapman MJ, Durrington P, Erdine S, Halcox J, Hobbs R, Kjekshus J, Perrone Filardi P, Riccardi G, Storey RF, Wood D | display-authors = 6 | title = ESC/EAS Guidelines for the management of dyslipidaemias: the Task Force for the management of dyslipidaemias of the European Society of Cardiology (ESC) and the European Atherosclerosis Society (EAS) | journal = Atherosclerosis | volume = 217 Suppl 1 | issue = 14 | pages = S1-44 | date = July 2011 | pmid = 21723445 | doi = 10.1016/j.atherosclerosis.2011.06.012 | hdl = 10138/307445 }}</ref>, но хотя и мононенасыщенные, и полиненасыщенные жиры могут заменить насыщенные жиры в пище, транс-ненасыщенных жиров в рационе не должно быть много.

Также, хотя отмечается, что полиненасыщенные жиры защищают от [[Аритмия|аритмии]], исследование женщин находящихся в [[Менопауза|менопаузе]] с относительно низким потреблением жиров с пищей показало, что полиненасыщенные жиры положительно связаны с прогрессированием [[атеросклероз]]а, тогда как мононенасыщенные жиры такого действия не вызывают<ref>{{cite journal | vauthors = Mozaffarian D, Rimm EB, Herrington DM | title = Dietary fats, carbohydrate, and progression of coronary atherosclerosis in postmenopausal women | journal = The American Journal of Clinical Nutrition | volume = 80 | issue = 5 | pages = 1175–84 | date = November 2004 | pmid = 15531663 | pmc = 1270002 | doi = 10.1093/ajcn/80.5.1175 }}</ref>. [2] Это, вероятно, связано с большей склонностью полиненасыщенных жиров к перекисному окислению липидов, которое блокирует витамины группы Е<ref>{{cite journal | vauthors = Leibovitz B, Hu ML, Tappel AL | title = Dietary supplements of vitamin E, beta-carotene, coenzyme Q10 and selenium protect tissues against lipid peroxidation in rat tissue slices | journal = The Journal of Nutrition | volume = 120 | issue = 1 | pages = 97–104 | date = January 1990 | pmid = 2303916 | doi = 10.1093/jn/120.1.97 }}</ref>.

=== Роль ненасыщенных пищевых жиров в резистентности к инсулину ===
Заболеваемость [[инсулинорезистентность]]ю снижается при использовании диет с высоким содержанием мононенасыщенных жиров (особенно жиров с высоким содержание олеиновой кислоты), в то же время диеты с высоким содержанием полиненасыщенных жиров (особенно больших количеств [[Арахидоновая кислота|арахидоновой кислоты]]), а также насыщенных жиров (таких как [[арахидиновая кислота]]) увеличивает этот риск.

Эти соотношения могут быть проиндексированы в фосфолипидах скелетных мышц человека, а также в других тканях. Предполагается, что эта связь между диетическими жирами и резистентностью к инсулину является вторичной по отношению к взаимосвязи между резистентностью к инсулину и воспалительными процессами, которая частично управляется диетическими соотношениями жиров омега-3, омега-6, омега-9, причем омега-3 и омега-9 считаются противовоспалительными веществами, а жиры омега-6 обладают провоспалительными как и многочисленные другие вешества, особенно [[полифенолы]] и их производные та же обладающие противовоспалительными свойствами. Хотя жирам присущи как воспалительные так и противовоспалительные свойства оба типа жиров являются биологически необходимыми. В США в большинстве рационов диетического питания предпочтение отдаётся жирам типов омега-6, что подтверждается снижением воспалительных процессов и увеличением резистентности к [[инсулин]]у<ref name="pmid8781757">{{cite journal | vauthors = Storlien LH, Baur LA, Kriketos AD, Pan DA, Cooney GJ, Jenkins AB, Calvert GD, Campbell LV | display-authors = 6 | title = Dietary fats and insulin action | journal = Diabetologia | volume = 39 | issue = 6 | pages = 621–31 | date = June 1996 | pmid = 8781757 | doi = 10.1007/BF00418533 }}</ref>. Но эти выводы противоречат более поздним исследованиям, в которых выявлено, что полиненасыщенные жиры защищают от инсулинорезистентности.

=== Влияние трансжиров на здоровье ===
Жиры содержащие в заметном количестве транс-ненасыщенные жирные кислоты называют [[Трансжиры|трансжирами]].

[[Европейское агентство по безопасности продуктов питания]] (''EFSA'') в своём извещении признает, что излишнее потребление ненасыщенных жирных транс-кислот увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний и подчеркивает необходимость потреблять в пищу только небольшое их количество, независимо от их источников. должно продолжаться снижение или уменьшение количества транс-ненасыщенных жирных кислот во многих пищевых продуктах. Когда это возможно, их следует предпочтительно заменять ненасыщенными цис-жирными кислотами, а не насыщенными жирными кислотами<ref name="EFSA, 2004">[[Европейское агентство по безопасности продуктов питания|EFSA]], «[http://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/pub/588 Avis du groupe scientifique sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies sur une question de la Commission relative à la présence d’acides gras insaturés trans dans les aliments et aux effets sur la santé humaine de la consommation d’acides gras insaturés trans]», Question n° EFSA-Q-2003-022, juillet 2004</ref>.

Несколько исследований показывают, что даже очень низкие дозы транс-ненасыщенных жирных кислот значительно увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний атеросклерозом, причина этого пока неизвестна<ref>La relation entre risque cardiovasculaire et consommation alimentaire d’Acide Gras Insaturés Trans est étudiée depuis longtemps. Elle est bien documentée aujourd’hui. [http://www.john-libbey-eurotext.fr/en/revues/agro_biotech/ocl/e-docs/00/04/0E/7D/article.md?type=text.html Risques et bénéfices pour la santé des acides gras insaturés trans apportés par les aliments. Recommandations]</ref>.

В частности, в исследовании<ref name="Gu, 1997">''Hu F. B., Stampfer M. J., Manson J. E.'' " Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women ", ''N Engl J Med'', 1997, '''337''': 1491—1499</ref>, проведенном в 1997 году, указывается, что при равном потреблении [[Углеводы|углеводов]] увеличение потребления насыщенных жиров на {{nobr|5 %}} увеличивает риск заболевания коронарной болезнью сердца на {{nobr|17 %}}, а увеличение на {{nobr|5 %}} потребления транс-ненасыщенных жиров увеличивает риск заболевания на {{nobr|93 %}}.

В Соединенных Штатах, научное сообщество, похоже, согласны. Согласно источнику<ref>[http://www.project-syndicate.org/print_commentary/mozaffarian1/French Le danger des graisses insaturés ''trans''. Dariush Mozaffarian, professeur à la faculté de médecine et à l'école de santé publique de Harvard]</ref>.

Примерно 30 % натуральных жиров превращаются в транс-ненасыщенные жиры. В Соединенных Штатах потребление транс-ненасыщенных жиров составляет от {{nobr|2 до 4 %}} калорийности рациона. Чтобы снизить риск для здоровья, транс-ненасыщенные жиры (почти {{nobr|0,5 %}} от общего потребления калорий) должны быть почти полностью исключены из рациона, было бы важно принять законодательные меры по сокращению их потребления по следующим 4 основным причинам:

# Вредное воздействие транс-ненасыщенных жиров установлено лучше, чем для почти всех других пищевых веществ.
# Очень низкие дозы транс-ненасыщенных жиров значительно увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний.
# Потребители не могут оценить количество транс-ненасыщенных жиров, подаваемых им в ресторанах.
# Транс-ненасыщенные жиры могут быть легко заменены в рационе. Ограничение их использования в пищевой промышленности и ресторанах не будет дорогим и не окажет существенного влияния на вкус пищи. Это было продемонстрировано как в [[Дания|Дании]], так и в [[Нидерланды|Нидерландах]].

Французское агентство по безопасности пищевых продуктов (''AFSSA'') рекомендует сократить долю трансжиров кислот до одного грамма на сто граммов проданного продукта и рекомендует их систематическую маркировку<ref name="AFSSA, 2005">{{fr}} Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, [http://www.afssa.fr/Documents/NUT-Ra-AGtrans.pdf Afssa, Risques et bénéfices des acides gras ''trans'' apportés par les aliments — Recommandations], avril 2005.</ref>.

Природный источник трансжиров — молочные продуктов (от {{nobr|2,5 до 6,4 %}} от общего содержания молочного жира<ref>[http://www.ensaia.inpl-nancy.fr/News/laitsante/Resume%20Olivier%20ZIEGLER.htm Graisses du lait et athérosclérose], Pr. Olivier Ziegler</ref>), жир и мясо жвачных животных — жиры из [[Говядина|говядины]] и [[Баранина|баранины]] (говядина примерно {{nobr|4,5 %}}, баранина около {{nobr|2 %}}).

Однако наибольшее количество транжиров содержится в промышленных пищевых продуктах в хлебе (от 4 до 21 г транс-жирных кислот на {{nobr|100 г}} жира), кулинарной выпечке (от {{nobr|24 %}} до {{nobr|35 %}}), в крекерах (от {{nobr|0,1 %}} {{nobr|до 17 %}}), слоеное тесто (от {{nobr|16 %}} до {{nobr|61 %}}), сдобное тесто (от {{nobr|12 %}} до {{nobr|36 %}})<ref>Analyses faites en 1999, citées dans : [http://www.afssa.fr/Documents/NUT-QR-Agtrans.pdf Questions — réponses sur les acides gras trans, Afssa]</ref>.

== Примечания ==
{{примечания}}

== См. также ==
* [[Трансжиры]]
* [[Иодное число]]
* [[Перекисное окисление липидов]]


{{stub}}
{{stub}}


[[Категория:Жиры]]
[[Категория:Жиры]]
[[Категория:Карбоновые кислоты]]
[[Категория:Жирные кислоты]]
[[Категория:Липиды]]
[[Категория:Питание]]

Версия от 17:16, 14 декабря 2019

Ненасы́щенные жиры́ — триглицериды жирных кислот в молекулы которых входят остатки ненасыщенных жирных кислот — то есть в которых имеется по меньшей мере одна двойная ковалентные связь между атомами углерода, в отличие от насыщенных жирных кислот в молекулах которых все ковалентные связи между атомами углерода одиночные. Количество двойных связей в разных жирных кислотах разных жиров различное, если в молекуле есть только одна двойная связь, то такую жирную кислоту называют мононенасыщенной, и полиненасыщенной, если она содержит более одной двойной связи.

Ненасыщенные жиры имеют более низкие температуры плавления, чем насыщенные, поэтому при обычных условиях представляют собой жидкие масла, а не твёрдые вещества.

Природные растительные жиры и масла состоят в основном их ненасыщенных жиров, тогда как жиры животного происхождения составляют в основном насыщенные жиры. Примерами масел, состоящих в основном из ненасыщенных жиров могут служить оливковое масло, подсолнечное масло, льняное масло и многие другие растительные масла.

Химическое строение ненасыщенных жиров

Пример молекулы ненасыщенного триглицерида (C55H98O6).
Слева — остаток молекулы глицерина; справа сверху вниз — остатки молекул пальмитиновой кислоты, олеиновой кислоты, и альфа-линоленовой кислоты.

Ненасыщенные жиры являются триглицеридами жирных кислот. Так как в молекуле триглицерида содержится три кислотных остатка, эти остатки могут быть в общем случае разными.

Двойная связь между атомами углерода жёсткая и не допускает вращения вокруг неё, поэтому при наличии двойной связи в молекуле возможны пространственные изомеры — цис- и транс-конфигурации. В транс-конфигурации атомы водорода при атомах углерода двойной связи расположены по разные стороны от двойной связи. Примерами транс- и цис-изомера являются элаидиновая кислота (ненасыщенная жирная кислота, транс-изомер олеиновой кислоты которая имеет цис-конфигурацию). Транс-изомеры имеют более жёсткую пространственную структуру, поэтому температуры плавления таких жиров более высокие, так как в стереохимии двойной связи углеродные цепи принимают линейное строение, строение же цис-связи вызывает изгиб молекулы, тем самым исключая жесткую пространственную структуру.

Элаидиновая кислота,
транс-изомер 		Олеиновая кислота,
цис-изомер

Большинство природных ненасыщенных жиров находятся в цис-конфигурации, например олеиновая кислота. Малая вязкость ненасыщенных жиров, входящих в виде фосфолипидов в липидную клеточную мембрану придаёт ей эластичность.

Наличие двойной связи в молекуле вещества придаёт её повышенную химическую активность — присоединение химических радикалов по двойной связи и полимеризации с раскрытием двойной связи, причём чем больше удельная доля двойных связей в жирах, тем более они склонны к окислению. Этим, в частности, объясняется окисление ненасыщенных жиров кислородом воздуха, что вызывает «прогоркание» со временем пищевого масла и «высыхание» масляных красок — образование прочной плёнки в результате окислительной полимеризации растительного масла, например, льняного масла. Для ускорения «высыхания» в масло, применяемые для масляных красок добавляют ускорители окисления — сиккативы. Для сохранения от прогоркания в пищевые масла некоторые производители добавляют антиоксиданты — пищевые добавки Е300—Е399, главным образом в качестве антиоксиданта в пищевых маслах используются производные токоферола — витамины группы Е.

Количество двойных связей в молекуле триглицерида аналитически определяют с помощью галогенирования — присоединения атомов галогена по двойной связи. Обычно применяют иодирование и степень ненасыщенности масла характеризуют иодным числом.

Химический анализ по составу жирных кислот жиров производят методами газовой хроматографии после гидролиза триглецеридов и преобразования жирных кислот в сложные метиловые летучие эфиры[1] или методами тонкослойной хроматографии[2].

Нахождение в природе

Состав некоторых масел и жиров по насыщенным и ненасыщенным типам жиров

В практически всех маслах растительного происхождения преобладают ненасыщенные жиры. Некоторые сельскохозяйственные культуры, называемые масличными культурами специально выращиваются в промышленных масштабах для получения растительного масла. К таким культурам в первую очередь относятся подсолнечник, рапс, оливковое дерево, авокадо, орехи и другие культуры. При использовании и переработке некоторых технических культур растительное масло является побочным продуктом, например масло из семян хлопчатника — хлопковое масло и масло из семян льна — льняное масло.

Несмотря на преобладание мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров в растительных маслах они также всегда содержат некоторую долю насыщенных жиров, например, в подсолнечном масле доля насыщенных жиров составляет 10—12 %.

Содержание разных жирных кислот в некоторых маслах и жирах приведена на рисунке.

Продукты животного происхождения — сало, мясо, животный жир также содержат как насыщенные, так и в меньшей доле ненасыщенные жиры.

Роль ненасыщенных жиров в питании и влияние на здоровье

Общие сведения

Наличие двойной связи незначительно уменьшает калорийность жиров. Но благодаря склонности к окислению ненасыщенные жиры при метаболизме в организме взаимодействуют с химически активными радикалами и перекисными соединениями, которые по мнению многих медиков возможно провоцируют заболевания раком.

Насыщенные жиры менее подвержены окислению, поэтому в продовольственных продуктах длительного хранения при комнатной температуре в негерметизированной упаковке они предпочтительнее.

Роль полиненасыщенных жиров

Замена насыщенных жиров ненасыщенными жирами помогает снизить уровень общего холестерина и холестерина в липопротеинах низкой плотности в крови[3], но хотя и мононенасыщенные, и полиненасыщенные жиры могут заменить насыщенные жиры в пище, транс-ненасыщенных жиров в рационе не должно быть много.

Также, хотя отмечается, что полиненасыщенные жиры защищают от аритмии, исследование женщин находящихся в менопаузе с относительно низким потреблением жиров с пищей показало, что полиненасыщенные жиры положительно связаны с прогрессированием атеросклероза, тогда как мононенасыщенные жиры такого действия не вызывают[4]. [2] Это, вероятно, связано с большей склонностью полиненасыщенных жиров к перекисному окислению липидов, которое блокирует витамины группы Е[5].

Роль ненасыщенных пищевых жиров в резистентности к инсулину

Заболеваемость инсулинорезистентностью снижается при использовании диет с высоким содержанием мононенасыщенных жиров (особенно жиров с высоким содержание олеиновой кислоты), в то же время диеты с высоким содержанием полиненасыщенных жиров (особенно больших количеств арахидоновой кислоты), а также насыщенных жиров (таких как арахидиновая кислота) увеличивает этот риск.

Эти соотношения могут быть проиндексированы в фосфолипидах скелетных мышц человека, а также в других тканях. Предполагается, что эта связь между диетическими жирами и резистентностью к инсулину является вторичной по отношению к взаимосвязи между резистентностью к инсулину и воспалительными процессами, которая частично управляется диетическими соотношениями жиров омега-3, омега-6, омега-9, причем омега-3 и омега-9 считаются противовоспалительными веществами, а жиры омега-6 обладают провоспалительными как и многочисленные другие вешества, особенно полифенолы и их производные та же обладающие противовоспалительными свойствами. Хотя жирам присущи как воспалительные так и противовоспалительные свойства оба типа жиров являются биологически необходимыми. В США в большинстве рационов диетического питания предпочтение отдаётся жирам типов омега-6, что подтверждается снижением воспалительных процессов и увеличением резистентности к инсулину[6]. Но эти выводы противоречат более поздним исследованиям, в которых выявлено, что полиненасыщенные жиры защищают от инсулинорезистентности.

Влияние трансжиров на здоровье

Жиры содержащие в заметном количестве транс-ненасыщенные жирные кислоты называют трансжирами.

Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) в своём извещении признает, что излишнее потребление ненасыщенных жирных транс-кислот увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний и подчеркивает необходимость потреблять в пищу только небольшое их количество, независимо от их источников. должно продолжаться снижение или уменьшение количества транс-ненасыщенных жирных кислот во многих пищевых продуктах. Когда это возможно, их следует предпочтительно заменять ненасыщенными цис-жирными кислотами, а не насыщенными жирными кислотами[7].

Несколько исследований показывают, что даже очень низкие дозы транс-ненасыщенных жирных кислот значительно увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний атеросклерозом, причина этого пока неизвестна[8].

В частности, в исследовании[9], проведенном в 1997 году, указывается, что при равном потреблении углеводов увеличение потребления насыщенных жиров на 5 % увеличивает риск заболевания коронарной болезнью сердца на 17 %, а увеличение на 5 % потребления транс-ненасыщенных жиров увеличивает риск заболевания на 93 %.

В Соединенных Штатах, научное сообщество, похоже, согласны. Согласно источнику[10].

Примерно 30 % натуральных жиров превращаются в транс-ненасыщенные жиры. В Соединенных Штатах потребление транс-ненасыщенных жиров составляет от 2 до 4 % калорийности рациона. Чтобы снизить риск для здоровья, транс-ненасыщенные жиры (почти 0,5 % от общего потребления калорий) должны быть почти полностью исключены из рациона, было бы важно принять законодательные меры по сокращению их потребления по следующим 4 основным причинам:

  1. Вредное воздействие транс-ненасыщенных жиров установлено лучше, чем для почти всех других пищевых веществ.
  2. Очень низкие дозы транс-ненасыщенных жиров значительно увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний.
  3. Потребители не могут оценить количество транс-ненасыщенных жиров, подаваемых им в ресторанах.
  4. Транс-ненасыщенные жиры могут быть легко заменены в рационе. Ограничение их использования в пищевой промышленности и ресторанах не будет дорогим и не окажет существенного влияния на вкус пищи. Это было продемонстрировано как в Дании, так и в Нидерландах.

Французское агентство по безопасности пищевых продуктов (AFSSA) рекомендует сократить долю трансжиров кислот до одного грамма на сто граммов проданного продукта и рекомендует их систематическую маркировку[11].

Природный источник трансжиров — молочные продуктов (от 2,5 до 6,4 % от общего содержания молочного жира[12]), жир и мясо жвачных животных — жиры из говядины и баранины (говядина примерно 4,5 %, баранина около 2 %).

Однако наибольшее количество транжиров содержится в промышленных пищевых продуктах в хлебе (от 4 до 21 г транс-жирных кислот на 100 г жира), кулинарной выпечке (от 24 % до 35 %), в крекерах (от 0,1 % до 17 %), слоеное тесто (от 16 % до 61 %), сдобное тесто (от 12 % до 36 %)[13].

Примечания

  1. ↑ Aizpurua-Olaizola O., Ormazabal M., Vallejo A., Olivares M., Navarro P., Etxebarria N., Usobiaga A. (January 2015). "Optimization of supercritical fluid consecutive extractions of fatty acids and polyphenols from Vitis vinifera grape wastes". Journal of Food Science. 80 (1): E101-7. doi:10.1111/1750-3841.12715. PMID 25471637. {{cite journal}}: Недопустимый |display-authors=6 (справка)Википедия:Обслуживание CS1 (множественные имена: authors list) (ссылка)
  2. ↑ Breuer B., Stuhlfauth T., Fock HP. (July 1987). "Separation of fatty acids or methyl esters including positional and geometric isomers by alumina argentation thin-layer chromatography". Journal of Chromatographic Science. 25 (7): 302—6. doi:10.1093/chromsci/25.7.302. PMID 3611285.{{cite journal}}: Википедия:Обслуживание CS1 (множественные имена: authors list) (ссылка)
  3. ↑ Catapano AL, Reiner Z, De Backer G, Graham I, Taskinen MR, Wiklund O, et al. (July 2011). "ESC/EAS Guidelines for the management of dyslipidaemias: the Task Force for the management of dyslipidaemias of the European Society of Cardiology (ESC) and the European Atherosclerosis Society (EAS)". Atherosclerosis. 217 Suppl 1 (14): S1-44. doi:10.1016/j.atherosclerosis.2011.06.012. hdl:10138/307445. PMID 21723445.
  4. ↑ Mozaffarian D, Rimm EB, Herrington DM (November 2004). "Dietary fats, carbohydrate, and progression of coronary atherosclerosis in postmenopausal women". The American Journal of Clinical Nutrition. 80 (5): 1175—84. doi:10.1093/ajcn/80.5.1175. PMC 1270002. PMID 15531663.
  5. ↑ Leibovitz B, Hu ML, Tappel AL (January 1990). "Dietary supplements of vitamin E, beta-carotene, coenzyme Q10 and selenium protect tissues against lipid peroxidation in rat tissue slices". The Journal of Nutrition. 120 (1): 97—104. doi:10.1093/jn/120.1.97. PMID 2303916.
  6. ↑ Storlien LH, Baur LA, Kriketos AD, Pan DA, Cooney GJ, Jenkins AB, et al. (June 1996). "Dietary fats and insulin action". Diabetologia. 39 (6): 621—31. doi:10.1007/BF00418533. PMID 8781757.
  7. ↑ EFSA, «Avis du groupe scientifique sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies sur une question de la Commission relative à la présence d’acides gras insaturés trans dans les aliments et aux effets sur la santé humaine de la consommation d’acides gras insaturés trans», Question n° EFSA-Q-2003-022, juillet 2004
  8. ↑ La relation entre risque cardiovasculaire et consommation alimentaire d’Acide Gras Insaturés Trans est étudiée depuis longtemps. Elle est bien documentée aujourd’hui. Risques et bénéfices pour la santé des acides gras insaturés trans apportés par les aliments. Recommandations
  9. ↑ Hu F. B., Stampfer M. J., Manson J. E. " Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women ", N Engl J Med, 1997, 337: 1491—1499
  10. ↑ Le danger des graisses insaturés trans. Dariush Mozaffarian, professeur à la faculté de médecine et à l'école de santé publique de Harvard
  11. ↑ {{{1}}} Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, Afssa, Risques et bénéfices des acides gras trans apportés par les aliments — Recommandations, avril 2005.
  12. ↑ Graisses du lait et athérosclérose, Pr. Olivier Ziegler
  13. ↑ Analyses faites en 1999, citées dans : Questions — réponses sur les acides gras trans, Afssa

См. также

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Ненасыщенные_жиры&oldid=103917527