Колдуны

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Колдуны — блюдо традиционной белорусской, литовской и польской[1] кухонь.

Существуют две разновидности колдунов, белорусско-литовские колдуны из муки, и более позднее блюдо, подобное драникам с мясной начинкой.

Мучные колдуны (в литовской кухне называемые koldūnai) — по сути, мелкие или среднего размера пельмени,[2] которое делается на воде (по другой теории — на луковом соке), как правило, с добавлением яиц, растительного масла, иногда соды. Тесто должно быть мягким, эластичным, хорошо растягиваться, чтобы его куски можно было легко раскатывать и склеивать.[3][4]

Такие колдуны могут быть и главным блюдом, и десертом, с начинкой из творога, мяса, рыбы, фруктов (вишни, сливы, черники). В зависимости от начинки отличают колдуны «полесские» — с начинкой из вареной рыбы и крутых яиц, «виленские» — с ветчиной и грибами, «русские» — с творогом или вареным картофелем и т.д.


Картофельные колдуны[править | править вики-текст]

Колдунами также называется блюдо, похожее на драники, которые начиняют мясом (свининой). Отличительной особенностью картофельных колдунов является то, что из мелко натертого картофеля удаляется (отжимается) лишняя жидкость, таким образом картофельная масса становится плотной и хорошо сохраняет форму. Сформованные колдуны обжариваются (могут тушиться после обжарки) и подаются со сметаной.

В литовской кухне аналогом картофельных колдунов являются цеппелины, однако, технология их приготовления немного другая.

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Лемнис: «Колдуны литовские. Еще одно кулинарное свидетельство многовекового польско-литовского братства — вкусные пельмени с мясом, называемые колдунами.».
  2. ЭСБЕ1890—1907.
  3. Белы, 2005: «…цеста замешваюць на вадзе i яйках, для начынкi ўжываюць сечаную цяляцiну цi ялавiчыну з дабаўленьнем прыпраў, цыбулі, перцу i солi. <…> Але даўней у кожнай самавітай гаспадыні быў свой сакрэт цеста: хто дадаваў яйкі, хто алей, а хто соду. Кажуць, што сапраўдныя ліцьвінскія калдуны трэба замешваць не на вадзе, а на соку з цыбулі.».
  4. Белы, 2011.

Литература[править | править вики-текст]

  1. Алесь Белы. Калдуны (белор.), Наша Ніва (29 апреля 2005).
  2. Алесь Белы. Калдуны, вёска Малая Люцінка (белор.). radzima.org. Архивировано из первоисточника 21 июня 2011.
  3. Лемнис М., Витри Г. В старопольской кухне и за польским столом = W staropolskiej kuchni i przy polskim stole. — Изд. 2. — Варшава: Интерпресс. — 294 с. — ISBN 83-223-2526-6.
  4. Пельмени и колдуны // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.