Бешбармак
 |
Эту страницу предлагается объединить с Мясо по-казахски.
Пояснение причин и обсуждение — на странице Википедия:К объединению/16 октября 2011.
Обсуждение длится одну неделю (или дольше, если оно идёт медленно). Дата начала обсуждения — 2011-10-16. Если обсуждение не требуется (очевидный случай), используйте другие шаблоны. Не удаляйте шаблон до подведения итога обсуждения. |
Бешбарма́к — распространённое, в том числе в современном русском языке, название мясного горячего блюда некоторых тюркоязычных народов[1]. В переводе с тюркских языков означает «пять пальцев»[2];. В целом, блюдо представляет собой отварное мясо с лапшой с некоторыми особенностями в технологии приготовления и подачи, что позволяет достичь вкуса, присущего именно этому блюду.[3]
Содержание |
[править] В киргизской кухне
В Кыргызстане блюдо называется бешбармак. Варёное и затем мелко нашинкованное мясо (кирг. тууралган эт) и отваренная в бульоне тонко нарезанная лапша (кирг. кесме) смешиваются с соусом чык (на основе мясного бульона с добавлением нашинкованного репчатого лука и чёрного молотого перца). Вместе с мясом могут быть отварены полуфабрикаты из толстых конских кишок (кирг. карта) и субпродукты (кирг. боор) — печень, которые после отваривания до подачи дополнительно могут быть обжарены. Бешбармак готовится, как правило, по случаю семейных праздников (кирг. той — пир) и для почётных гостей. Для этой цели режут барана, разделанное мясо варится в большом котле — казане. Приготовление мяса это обязанность мужчин, лапшу делают женщины. Перед бешбармаком каждому подают в пиале бульон (кирг. шорпо) и мясо на кости (кирг. жилик/устукан), таких кусков у барана двенадцать. По обычаю, если гостей больше двенадцати, хозяева должны зарезать ещё одного барана. Иногда к баранине добавляется конина в варёном, копченом либо вяленом виде. По особым случаям на дастархан подаётся опалённая и отваренная голова барана (едят уши, язык, глаза, щёки, нёбо). Эти части головы, так же как и устуканы, распределяются среди гостей согласно возрасту и положению. Уважаемому аксакалу или наиболее уважаемому гостю подают баранью голову, а тот в свою очередь угощает остальных частями бараньей головы с различными пожеланиями.
На юге Кыргызстана бешбармак не получил широкого распространения, там наиболее популярным блюдом считается плов из красного узгенского риса.
[править] В башкирской кухне
В Башкортостане блюдо (башк. бишбармак) имеет свои особенности, в него могут добавлять картофель и другие овощи, а тесто нарезается ромбиками. Вместо баранины также часто используется мясо домашней птицы, конина, свежая или вяленая.
Лапша подаётся отдельно от мяса в большой деревянной чаше. После лапши каждому отдельно в маленьких чашках подается бульон с курутом.
[править] В казахской кухне
В рамках казахской кухни блюдо на казахском языке правильно называется ет (дословно «мясо»[4], отсюда русское название — «мясо по-казахски»[3]), слово же бесбармак казахскими филологами рассматривается как просторечное заимствованное[5].
Блюдо состоит из отварного мяса, как правило баранины, лапши (каз. кеспе/шелпек/жайма[6]) в виде крупных прямоугольников и крепкого бульона. Отварное мясо может быть до подачи припущено с зеленью и репчатым луком. Вместе с мясом могут быть отварены полуфабрикаты из конины (казы, шужук, жал) и картофель.
К столу мясо по-казахски подаётся в виде отваренной в мясном бульоне лапши (подаётся вместе с бульоном) на которую сверху выкладывается порезанное широкими и тонкими ломтиками мясо, кольцами порезанный лук, сверху всё поливается жиром, снятым с бульона. На юге Казахстана распространена подача, при которой бульон (сорпа) подаётся отдельно в пиалах (такой вариант используется также и на севере, где кроме этого в состав блюда может входить и отварной картофель). Также может быть подан соус (каз. туздык), приготовленный на основе растёртого курта, нередко с чесноком.
На западе Казахстана блюдо может быть приготовлено из рыбы осетровых пород, на юге (Талдыкорган) вместо лапши может быть использован рис.
[править] Примечания
- ↑ БЕШБАРМАК Словарь Даля
- ↑ Биш-бармак, бешбармак // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.) — СПб., 1890—1907.
- ↑ 1 2 Казахская и киргизская кухня В. В. Похлебкин , Казахская кухня кулинарные рецепты блюд
- ↑ ср. с использованием слова каз. курiш (рис) в качестве синонима слова каз. палау (плов)
- ↑ Драка из-за бесбармака — | Номад
- ↑ На Юге Казахстана, в частности в Таразе и Шымкенте говорят «камыр».
 |
Это заготовка статьи о еде или напитках. Вы можете помочь проекту, исправив и дополнив её. |
[править] Источники
- «Восточная кухня — Бешбармак»
- «Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф
[править] Ссылки
| Азу • Айнтопф • Аспик • Беляш • Бефстроганов • Бешбармак • Биточки • Галантин • Джерки • Жаркое • Зразы • Клопсы • Камджатхан • Копальхен • Косидо • Котлета • Куурдак • Кучбек • Лабскаус • Манты • Момо (еда) • Мужужи • Мясо по-казахски • Мясо по-французски • Пёркёльт • Папа рельена • Пастрома • Паштет • Пельмени • Перемяч • Подкогыльо • Позы • Полендвица • Пянсе • Рагу • Рисолле • Ромштекс • Самса • Сарид • Сиченики • Соллонтхан • Солонина • Студень (блюдо) • Стью • Сувлаки • Террин • Тефтели • Тушёнка • Фрикадельки • Фрикасе • Хычин • Хэджангук • Цзяоцзы • Чебурек • Чолнт • Шашлык • Шницель • Якитори |
