Лезгинская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Лезгинская кухня — традиционный рацион питания, исторически сложившийся у лезгин. Лезгинская кухня разнообразна, содержит блюда как общекавказской кухни (шашлык, долма, хинкал, урбеч), так и сугубо лезгинскую еду (исида, тач, гитІ, цкен, пичIек, афарар, аш, хашил хапIа). Представлена преимущественно продуктами животноводства и земледелия. Из мяса наиболее распространены баранина и говядина. Из растений бобовые и овощи.

Хлеб[править | править код]

Как и у всех народов мира, у лезгин хлеб является основным продуктом питания. Самых распространённых, основных видов хлеба, присутствующих на каждом лезгинском столе — три:

  • Хран фу (лезг. хьран фу)
  • Сачун фу (лезг. сачун фу)
  • Гвар квай фу (лезг. гъвар квай фу)

Однако, помимо основных видов, лезгины пекут и другие виды хлеба:

  • Хул (лезг. хьул) — хлеб из отрубей
  • Чар-фу (лезг. чар-фу) — дословно «бумага-хлеб», тонкослойный хлеб, исконно выпекаемый на камне.
  • Йухва (лезг. йухва) — раскатанный лист теста, испечённый на скорую руку.
  • Каквац (лезг. къакъвацІ) — тонкий пресный хлеб с конопляными зёрнами.
  • Чар лаваш (лезг. ччар лаваш) — пресный тонкий лаваш.
  • Гвар лаваш (лезг. гъвар лаваш) — дрожжевой толстослойный лаваш.
  • Кулан фу (лезг. къулан фу) — хлеб, испечённый в домашних условиях, на плите.
  • Шткар (лезг. шткар) — белая лёгкая лепёшка.
  • Пурнийрин фу (лезг. пурнийрин фу) — мятный хлеб.
  • Эфер-фу (лезг. эфер-фу) — Хлеб с тмином.
  • Тунут (лезг. тІунутІ) — небольшая лепёшка.
  • Танурд фу (лезг. тІанурд фу) — Хлеб, выпеченный на тонуре.
  • Шткар (лезг. шткар) — белая мягкая лепёшка.
  • Цалуг (лезг. цІалуг) — лепёшка, приготовленная на открытом пламени.
  • Цалуг (лезг. цІалуг) — лепёшка на углях.
  • Каркар фу (лезг. кІаркІар фу) — круглый хлеб цилиндрической формы диаметром 10-15 см.
  • Черекун или Шакука (лезг. черекун, шакІука) — лезгинская пицца.

Тесто для испечения хлеба используется обычное, дрожжевое и с настоем хмели (лезг. къугъванар). Муку используют пшеничную или ржаную.

Хлеб в лезгинском фольклоре[править | править код]

Хлеб также упоминается в лезгинском фольклоре:

  • «Хлеб всему голова» — фу кьил я
  • «Хлеб будет — изобилие будет» — Фу жеда — бул жеда

Кисломолочные[править | править код]

Кисломолочные продукты занимают особое место в лезгинской кухне, поскольку исторически животноводство является одной из основных отраслей хозяйства у лезгин. Продукты животноводства, как, например, кисломолочные продукты, широко употребляются в пищу. Творог по-лезгински - мукаш. От классического творога отличается немного жидкой консистенцией и солоноватым вкусом. Редкий лезгинский завтрак обходится без сладкого чая с намазанным на хлеб мукашем. Имеется у лезгин ещё и кисломолочный напиток туг (лезг. тугъ), своеобразный лезгинский айран, веками помогавший горцам при застольях с жирной мясной едой от несварения или гастрита. Классический кефир у лезгин именуется мастом. А есть напиток, который можно использовать и в качестве соуса — камбар, кисломолочный напиток с зеленью.

Растительная пища[править | править код]

Зерновые[править | править код]

  • Калар (лезг. калар) — закуска из прожаренных семян.
  • Тач (лезг. тІач) — высокоэнергетическая кисель из молотых зёрен.
  • Аш (лезг. аш) — плов.
  • Гит (лезг. гитІ) — блюдо из бобовых и просушенного мяса.
  • Чиргин (лезг. чиргъин) — блюдо из молодой фасоли или из трав.

Салаты[править | править код]

  • Хикиф (лезг. хьикьиф) — салат из крапивы.

Соусы[править | править код]

  • Камбар (лезг. камбар) — кисломолочный соус с зеленью.
  • Асала (лезг. асала) — крем из яичных желтков и тутового мёда.

Выпечки[править | править код]

  • Афар (лезг. афар) — пирог с мясом, зеленью, картофелем, тыквой. Аналог чуду.
  • Шуре (лезг. шуьре) — праздничный пирог с начинкой из национальной сладости исиды.
  • Хвазан (лезг. хъвазан) — пирог со сладкой начинкой из сухофруктов
  • Гузан (лезг. гузан) — праздничный пирог с кремом.
  • Цкен (лезг. цкІен) — пирог с самой разной начинкой: мясо, сыр, орехи, изюм
  • Алуг (лезг. алуг) — хлебец с яичницей.

Сладости[править | править код]

  • Исида (лезг. иситІа)
  • Нутуфа (лезг. нутІуфа) — лезгинская халва.
  • Мехкут (лезг. мехкІуьт) — смесь из мёда и орехов.

Супы[править | править код]

  • Турар-хапай (лезг. тІурар-хапІай) — похлёбка с мучными шариками.
  • Харар хуйрак (лезг. харар хуьйрак) — суп с горохами.
  • Шурва (лезг. шурва) — суп из баранины или говядины.

Особые блюда[править | править код]

  • Шашлык
  • Пичекар (лезг. пичІекар) — вариация пельменей, обычно с мясом, реже с зеленью.
  • Хинкал (лезг. хинкІар) — особое отличие в тонком тесте.
  • Амгеч (лезг. амгеч) — жаркое из индейки. [1]
  • Цур (лезг. цур) — кислая пастила. [2]

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]

Ссылки[править | править код]