Халва
Халва | |
---|---|
араб. حَلَاوَة тур. helva идиш כאַלװע ивр. חַלְוָה перс. حلوا урду حَلوہ хинди हलवा | |
Подсолнечная халва | |
Входит в национальные кухни | |
сирийская кухня[2] | |
Компоненты | |
Основные | Карамельная масса (сахар), пенообразователь, растёртые обжаренные семена масличных культур[1] |
![]() |
Халва́ (от араб. حَلَاوَة х̣аля̄ва — «сладость») — восточная сладость[3] из взбитой с пенообразователем карамельной массы и растёртых обжаренных ядер орехов, арахиса, семян масличных культур (подсолнечник, кунжут), с массовой долей жира не менее 25 %[1]. Халвой также называют и другие виды сахаристых кондитерских изделий.
Виды[править | править код]
Халва на основе масличных семян и орехов[править | править код]
Тремя основными компонентами халвы этого типа являются:
- белковая масса (паста из масличных семян или орехов);
- карамельная масса (сахар, патока) или мёд;
- пенообразователь.
В промышленном производстве в России применяются сахар и патока, а мёд используется лишь в домашних рецептах. Пенообразователь добавляется в карамельную массу для придания халве её слоисто-волокнистой структуры. Пенообразователем чаще всего служат солодковый корень и мыльный корень (корень колючелистника), могут использоваться также корень алтея и яичный белок. В халву иногда добавляются и другие компоненты, играющие роль ароматизаторов, красителей и вкусовых добавок: ваниль либо ванилин, какао-порошок, шоколад, фисташки. В качестве эмульгатора используют лецитин, антиокислитель — аскорбиновая кислота.
Тахинная[править | править код]

Тахинная (кунжутная) халва распространена на Балканах, Ближнем Востоке, в других частях Средиземноморского региона, а также на территории бывшего СССР. Белковая масса для этой халвы готовится из молотого кунжута.
Подсолнечная[править | править код]
![]() | В разделе не хватает ссылок на источники (см. также рекомендации по поиску). |
В Восточной Европе (Белоруссия, Казахстан, Россия, Украина, Молдавия) распространена подсолнечная халва. Основным её компонентом вместо кунжутной пасты являются молотые семена подсолнечника кондитерских и масличных сортов. Подсолнечная халва существенно темнее тахинной. В случае изготовления из кондитерских сортов семян подсолнечника халва не имеет привкуса подсолнечного масла, имеет более высокую стоимость, но выше ценится за свои вкусовые качества.
Арахисовая[править | править код]
Арахисовая халва изготавливается аналогично кунжутной, но из измельчённого арахиса. Встречается также комбинированная тахинно-арахисовая халва. Рецепты домашнего производства основаны на мёде и не включают пенообразователь.
Ореховая[править | править код]
Основой ореховой халвы могут служить различные виды орехов[4]: кешью, миндаль, фисташки.
Халва на основе муки[править | править код]
Изготавливается в Узбекистане, на Балканах (например, в Болгарии), в Армении, в Азербайджане, в Дагестане, в Чечне и в Индии. Используется пшеничная, кукурузная или рисовая мука, смешанная с сахаром и сливочным(топленном масле) маслом.[источник не указан 627 дней]
Халва на основе овощей и молока[править | править код]
Характерна для кухни Индии, Пакистана и Бангладеш
- на основе моркови
- на основе бобов мунг
- на основе калабаса
Халва на основе сахарной ваты[править | править код]

Культура потребления[править | править код]
На Востоке в странах Азии халву принято подавать на стол вместе с горячим чаем как десерт после приема основных блюд.
Халву отщипывают небольшими кусочками пальцами руки и помещают на язык, но не проглатывают, а наслаждаются ее вкусом, дожидаясь пока она тает во рту и лишь затем запивают чаем.
В европейской традиции халву употребляют обычно во время чаепития также небольшими порциями с помощью чайной ложки.
Особенности производства[править | править код]
![]() | В разделе не хватает ссылок на источники (см. также рекомендации по поиску). |
Производство халвы можно разделить на два вида:
- Ручное производство
- Автоматическое производство (промышленное)
Главное отличие состоит в процессе вымешивания халвы. В промышленном производстве, такой способ дешевле и экономичнее, процесс вымешивания происходит автоматически при помощи оборудования и в этом случае халва имеет более однородную структуру и более высокую плотность, при делении на части значительно крошится. В случае ручного вымешивания халва получается более воздушной и с ярко выраженными волокнами карамели, при делении почти не крошится и делится вдоль пластов, образованных карамельными волокнами, однако такой способ производства стоит дороже. Ручное вымешивание выполняется руками или специальным инструментом в виде весла и заключается в многократном раскатывании и складывании халвы пока она находится ещё в горячем и податливом, пластичном состоянии.
Для производства любого вида халвы используется пенообразователь, который является обязательным компонентом потому, что смешать карамель и халвин (перетертые ядра орехов или семян) без него не получится из-за особенностей этих двух ингредиентов.
- В честь халвы назван астероид (518) Халва, открытый в 1903 году американским астрономом Рэймондом Дуганом, который очень любил это лакомство.
- Восточная пословица: «Сколько ни говори „халва“, во рту слаще не станет»
Галерея[править | править код]
Красная халва из Самарканда
Халва из Самарканда (Сиабский базар)
Албанские торговцы халвой в Османском Ускюпе (современный Скопье), 1907.
Халва на рынке Махане Иегуда в Иерусалиме
Пакистанская сохан халва
Халва на витрине улицы Истикляль (Стамбул, Турция)
Примечания[править | править код]
- ↑ 1 2 ГОСТ 6502-2014 Архивная копия от 4 января 2019 на Wayback Machine Халва. Общие технические условия.
- ↑ English Wikipedia community Wikipedia (англ.) — 2001.
- ↑ БРЭ, 2006, с. 766—767.
- ↑ Халва ореховая . Дата обращения: 10 сентября 2006. Архивировано из оригинала 27 мая 2010 года.
Литература[править | править код]
- Восточные сладости // Великий князь — Восходящий узел орбиты. — М. : Большая российская энциклопедия, 2006. — С. 766—767. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 5). — ISBN 5-85270-334-6.
- Халва // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 191—193. — 890 с.
- Похлёбкин В. В. Халва // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 379—381. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Рецептуры на халву / М-во пищевой пром-сти СССР. Гл. упр. кондитерской и крахмало-паточной пром-сти. Ленингр. межотраслевой науч.-исслед. ин-т пищевой пром-сти "ЛНИИПП". — Москва: Пищ. пром-сть, 1970. — 67 с.
- Кузнецова, Людмила Семеновна. Производство халвы : (технология, рецептуры, контроль качества) / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. — Москва: ДеЛи плюс, 2013. — 158 с. — ISBN 978-5-905170-53-9.