Халва

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Халва
араб. حَلَاوَة
тур. helva
идиш ‏כאַלװע‏‎
ивр.חַלְוָה‏‎
перс. حلوا‎
урду حَلوہ
хинди हलवा
Подсолнечная халва
Подсолнечная халва
Входит в национальные кухни
сирийская кухня[2]
Компоненты
Основные Карамельная масса (сахар), пенообразователь, растёртые обжаренные семена масличных культур[1]
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Халва́ (от араб. حَلَاوَة‎ х̣аля̄ва — «сладость») — восточная сладость[3] из взбитой с пенообразователем карамельной массы и растёртых обжаренных ядер орехов, арахиса, семян масличных культур (подсолнечник, кунжут), с массовой долей жира не менее 25 %[1]. Халвой также называют и другие виды сахаристых кондитерских изделий.

Виды[править | править код]

Халва на основе масличных семян и орехов[править | править код]

Тремя основными компонентами халвы этого типа являются: белковая масса (паста из масличных семян или орехов), карамельная масса (сахар, патока) или мёд, а также пенообразователь. В промышленном производстве в России применяются сахар и патока, а мёд используется лишь в домашних рецептах. Пенообразователь добавляется в карамельную массу для придания халве её слоисто-волокнистой структуры. Пенообразователем чаще всего служат солодковый корень и мыльный корень (корень колючелистника), могут использоваться также корень алтея и яичный белок. В халву иногда добавляются и другие компоненты, играющие роль ароматизаторов, красителей и вкусовых добавок: ваниль либо ванилин, какао-порошок, шоколад, фисташки. В качестве эмульгатора используют лецитин, антиокислитель — аскорбиновая кислота

Тахинная[править | править код]

Кунжутная (тахинная) халва с фисташками

Тахинная (кунжутная) халва распространена на Балканах, Ближнем Востоке, в других частях Средиземноморского региона, а также на территории бывшего СССР. Белковая масса для этой халвы готовится из молотого кунжута.

Подсолнечная[править | править код]

В Восточной Европе (Белоруссия, Казахстан, Россия, Украина, Молдавия) распространена подсолнечная халва. Основным её компонентом вместо кунжутной пасты являются молотые семена подсолнечника кондитерских и масличных сортов. Подсолнечная халва существенно темнее тахинной. В случае изготовления из кондитерских сортов семян подсолнечника халва не имеет привкуса подсолнечного масла, имеет более высокую стоимость, но выше ценится за свои вкусовые качества.

Арахисовая[править | править код]

Арахисовая халва изготавливается аналогично кунжутной, но из измельчённого арахиса. Встречается также комбинированная тахинно-арахисовая халва. Рецепты домашнего производства основаны на мёде и не включают пенообразователь.

Ореховая[править | править код]

Основой ореховой халвы могут служить различные виды орехов[4]: кешью, миндаль, фисташки.

Халва на основе муки[править | править код]

тур. Un Helvasi

Изготавливается в Узбекистане, на Балканах (например, в Болгарии), в Армении, в Азербайджане, в Дагестане, в Чечне и в Индии. Используется пшеничная, кукурузная или рисовая мука, смешанная с сахаром и сливочным(топленном масле) маслом.[источник не указан 82 дня]

Халва на основе овощей и молока[править | править код]

Индийская гаджар ка халва на основе моркови

Характерна для кухни Индии, Пакистана и Бангладеш

Халва на основе сахарной ваты[править | править код]

Турецкая халва Пишмание

Особенности производства[править | править код]

Производство халвы можно разделить на два вида:

  • Ручное производство
  • Автоматическое производство (промышленное)

Главное отличие состоит в процессе вымешивания халвы. В промышленном производстве, такой способ дешевле и экономичнее, процесс вымешивания происходит автоматически при помощи оборудования и в этом случае халва имеет более однородную структуру и более высокую плотность, при делении на части значительно крошится. В случае ручного вымешивания халва получается более воздушной и с ярко выраженными волокнами карамели, при делении почти не крошится и делится вдоль пластов, образованных карамельными волокнами, однако такой способ производства стоит дороже. Ручное вымешивание выполняется руками или специальным инструментом в виде весла и заключается в многократном раскатывании и складывании халвы пока она находится ещё в горячем и податливом, пластичном состоянии.

Для производства любого вида халвы используется пенообразователь, который является обязательным компонентом потому, что смешать карамель и халвин (перетертые ядра орехов или семян) без него не получится из-за особенностей этих двух ингредиентов.

Интересные факты[править | править код]

  • В честь халвы назван астероид (518) Халва, открытый в 1903 году американским астрономом Рэймондом Дуганом, который очень любил это лакомство.
  • Восточная пословица: «Сколько ни говори „халва“, во рту слаще не станет»

Галерея[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 ГОСТ 6502-2014 Халва. Общие технические условия.
  2. Wikipedia (англ.) — 2001.
  3. БРЭ, 2006, с. 766—767.
  4. Халва ореховая (недоступная ссылка). Дата обращения: 10 сентября 2006. Архивировано 27 мая 2010 года.

Литература[править | править код]