Халва

Халва
араб. حَلَاوَة‎ тур. helva идиш ‏כאַלװע‏‎ ивр. ‏חַלְוָה‏‎ перс. حلوا‎‎ урду حَلوہ‎ хинди हलवा
Подсолнечная халва
Место происхождения	Ближний восток
Компоненты
Основные	Карамельная масса (сахар), пенообразователь, растёртые обжаренные семена масличных культур
Медиафайлы на Викискладе

Халва́ (от араб. حَلاوة‎ [хала́в] — «сладость») — восточная сладость из взбитой с пенообразователем карамельной массы и растёртых обжаренных ядер орехов, арахиса, семян масличных культур (подсолнечник, кунжут), с массовой долей жира не менее 25 %. Халвой также называют и другие виды сахаристых кондитерских изделий.

Виды

Халва на основе масличных семян и орехов

Тремя основными компонентами халвы этого типа являются белковая масса (паста из масличных семян или орехов), карамельная масса (сахар, патока) или мёд, а также пенообразователь. В промышленном производстве в России применяются сахар и патока, а мёд используется лишь в домашних рецептах. Пенообразователь добавляется в карамельную массу для придания халве её слоисто-волокнистой структуры. Пенообразователем чаще всего служат солодковый корень и мыльный корень (корень колючелистника), могут использоваться также корень алтея и яичный белок. В халву иногда добавляются и другие компоненты, играющие роль ароматизаторов, красителей и вкусовых добавок: ваниль, либо ванилин, какао-порошок, шоколад, фисташки. В качестве эмульгатора используют лецитин, антиокислитель — аскорбиновая кислота

Тахинная

Кунжутная (тахинная) халва с фисташками

Тахинная (кунжутная) халва распространена на Балканах, Ближнем Востоке, в других частях Средиземноморского региона, а также на территории бывшего СССР. Белковая масса для этой халвы готовится из молотого кунжута.

Подсолнечная

В Восточной Европе (Беларусь, Казахстан, Россия, Украина) распространена подсолнечная халва. Основным её компонентом вместо кунжутной пасты являются молотые семена подсолнечника кондитерских и масличных сортов. Подсолнечная халва существенно темнее тахинной.

Арахисовая

Арахисовая халва изготавливается аналогично кунжутной, но из измельчённого арахиса. Встречается также комбинированная тахинно-арахисовая халва. Рецепты домашнего производства основаны на мёде и не включают пенообразователь.

Ореховая

Основой ореховой халвы могут служить различные виды орехов: миндаль, кешью, грецкий орех, фисташки, арахис.

Халва на основе муки

тур. Un Helvasi

Изготавливается в Узбекистане. Используется манная, кукурузная или рисовая мука, смешанная с сахаром и сливочным маслом.

Халва на основе овощей и молока

Индийская гаджар ка халва на основе моркови

Характерна для кухни Индии, Пакистана и Бангладеш

• на основе моркови
• на основе бобов мунг
• на основе калабаса

Халва на основе сахарной ваты

Турецкая халва Пишмание

Основная статья: Пишмание

Дополнительные факты

• В честь халвы назван астероид (518) Халва, открытый в 1903 году американским астрономом Рэймондом Дуганом, который очень любил это лакомство.
• Восточная пословица: «Сколько ни говори „халва“, во рту слаще не станет».

Галерея

• 

  Красная халва из Самарканда

• 

  Халва с фисташками и кунжутом

• 

  Халва на каждое утро

• 

  Халва из Самарканда (базар Сияб)

• 

  Иранская халва

• 

  Албанские купцы халвой в Османском Ускюпе (современный Скопье), 1907.

• 

  Халва на рынке Махане Иегуда в Иерусалиме

• 

  Пакистанская сохан халва

• 

  Российская халва, покрытая шоколадом

• 

  Халва на витрине улицы Истикляль (Стамбул, Турция)

Литература

• Халва // Товарный словарь. Том 9 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1961. — Стб. 191—193
• Похлёбкин В.В. Халва // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 379—381. — 456 с.