Халва

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Халва
араб. حَلَاوَة
тур. helva
идиш כאַלװע
ивр. חַלְוָה
перс. حلوا‎
урду حَلوہ
хинди हलवा
Подсолнечная халва
Подсолнечная халва
Входит в национальные кухни
сирийская кухня[2]
Компоненты
Основные Карамельная масса (сахар), пенообразователь, растёртые обжаренные семена масличных культур[1]
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Халва́ (от араб. حَلَاوَة‎ х̣аля̄ва — «сладость») — восточная сладость[3] из взбитой с пенообразователем карамельной массы и растёртых обжаренных ядер орехов, арахиса, семян масличных культур (подсолнечник, кунжут), с массовой долей жира не менее 25 %[1]. Халвой также называют и другие виды сахаристых кондитерских изделий.

Виды[править | править код]

Халва на основе масличных семян и орехов[править | править код]

Тремя основными компонентами халвы этого типа являются:

В промышленном производстве в России применяются сахар и патока, а мёд используется лишь в домашних рецептах. Пенообразователь добавляется в карамельную массу для придания халве её слоисто-волокнистой структуры. Пенообразователем чаще всего служат солодковый корень и мыльный корень (корень колючелистника), могут использоваться также корень алтея и яичный белок. В халву иногда добавляются и другие компоненты, играющие роль ароматизаторов, красителей и вкусовых добавок: ваниль либо ванилин, какао-порошок, шоколад, фисташки. В качестве эмульгатора используют лецитин, антиокислитель — аскорбиновая кислота.

Тахинная[править | править код]

Кунжутная (тахинная) халва с фисташками

Тахинная (кунжутная) халва распространена на Балканах, Ближнем Востоке, в других частях Средиземноморского региона, а также на территории бывшего СССР. Белковая масса для этой халвы готовится из молотого кунжута.

Подсолнечная[править | править код]

В Восточной Европе (Белоруссия, Казахстан, Россия, Украина, Молдавия) распространена подсолнечная халва. Основным её компонентом вместо кунжутной пасты являются молотые семена подсолнечника кондитерских и масличных сортов. Подсолнечная халва существенно темнее тахинной. В случае изготовления из кондитерских сортов семян подсолнечника халва не имеет привкуса подсолнечного масла, имеет более высокую стоимость, но выше ценится за свои вкусовые качества.

Арахисовая[править | править код]

Арахисовая халва изготавливается аналогично кунжутной, но из измельчённого арахиса. Встречается также комбинированная тахинно-арахисовая халва. Рецепты домашнего производства основаны на мёде и не включают пенообразователь.

Ореховая[править | править код]

Основой ореховой халвы могут служить различные виды орехов[4]: кешью, миндаль, фисташки.

Халва на основе муки[править | править код]

Мучная халва (Турция)  (тур.)

Изготавливается в Узбекистане, на Балканах (например, в Болгарии), в Армении, в Азербайджане, в Дагестане, в Чечне и в Индии. Используется пшеничная, кукурузная или рисовая мука, смешанная с сахаром и сливочным (топлёным) маслом.[источник не указан 1072 дня]

Халва на основе овощей и молока[править | править код]

Индийская гаджар ка халва на основе моркови

Характерна для кухни Индии, Пакистана и Бангладеш

Халва на основе сахарной ваты[править | править код]

Турецкая халва пишмание

Культура потребления[править | править код]

На Востоке в странах Азии халву принято подавать на стол вместе с горячим чаем как десерт после приёма основных блюд.

Халву отщипывают небольшими кусочками пальцами руки и помещают на язык, но не проглатывают, а наслаждаются её вкусом, дожидаясь, пока она тает во рту, и лишь затем запивают чаем.

В европейской традиции халву употребляют обычно во время чаепития также небольшими порциями с помощью чайной ложки.

Особенности производства[править | править код]

Производство халвы можно разделить на два вида:

  • Ручное производство
  • Автоматическое производство (промышленное)

Главное отличие состоит в процессе вымешивания халвы. В промышленном производстве (такой способ дешевле и экономичнее) процесс вымешивания происходит автоматически при помощи оборудования и в этом случае халва имеет более однородную структуру и более высокую плотность, при делении на части значительно крошится. В случае ручного вымешивания халва получается более воздушной и с ярко выраженными волокнами карамели, при делении почти не крошится и делится вдоль пластов, образованных карамельными волокнами, однако такой способ производства стоит дороже. Ручное вымешивание выполняется руками или специальным инструментом в виде весла и заключается в многократном раскатывании и складывании халвы, пока она находится ещё в горячем и податливом, пластичном состоянии.

Для производства любого вида халвы используется пенообразователь, который является обязательным компонентом, потому что смешать карамель и халвин (перетёртые ядра орехов или семян) без него не получится из-за особенностей этих двух ингредиентов.

  • В честь халвы назван астероид (518) Халва, открытый в 1903 году американским астрономом Рэймондом Дуганом, который очень любил это лакомство.
  • Восточная пословица: «Сколько ни говори „халва“, во рту слаще не станет».

В Индии традиционно изготовители халвы относились к касте халвай (en:Halwai).

Галерея[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 ГОСТ 6502-2014. Халва. Общие технические условия. Архивная копия от 4 января 2019 на Wayback Machine
  2. English Wikipedia community Wikipedia (англ.) — 2001.
  3. БРЭ, 2006, с. 766—767.
  4. Халва ореховая. Дата обращения: 10 сентября 2006. Архивировано из оригинала 27 мая 2010 года.

Литература[править | править код]

  • Восточные сладости // Великий князь — Восходящий узел орбиты. — М. : Большая российская энциклопедия, 2006. — С. 766—767. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 5). — ISBN 5-85270-334-6.
  • Халва // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 191—193. — 890 с.
  • Похлёбкин В. В. Халва // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 379—381. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Рецептуры на халву / Министерство пищевой промышленности СССР. Главное управление кондитерской и крахмало-паточной промышленности. Ленинградский межотраслевой научно-исследовательский институт пищевой промышленности (ЛНИИПП). — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 67 с.
  • Кузнецова, Людмила Семёновна. Производство халвы : (технология, рецептуры, контроль качества) / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. — М.: ДеЛи плюс, 2013. — 158 с. — ISBN 978-5-905170-53-9.