Котлета: различия между версиями
[отпатрулированная версия] | [отпатрулированная версия] |
м нoвый ключ copтиpoвки для Категория:Котлеты: " " с помощью HotCat |
источники |
||
Строка 1: | Строка 1: | ||
[[Файл:Chicken kiev.jpg| |
[[Файл:Chicken kiev.jpg|мини|[[Котлета по-киевски]]]] |
||
[[Файл:Schwein-Stielkotelett.png| |
[[Файл:Schwein-Stielkotelett.png|мини|250пкс|Месторасположение {{lang-fr|côtelette}} на схеме туши свиньи]] |
||
'''Котле́та''' (от {{lang-fr|côtelette}}) — в первоначальном значении приготовленный кусок [[мясо|мяса]] на кости: бедренной или (преимущественно) рёберной и бедренной — у птицы, а также разновидность [[Рыбное филе|рыбного филе]]. В [[Русская кухня|русской кухне]] данное понятие котлеты<ref>{{cite book |author=Левшин В.А. |authorlink= |editor= |others= |title=Словарь поваренный, приспешничий, кондитерский и дистилляторский |edition= |language= |publisher=Университетская Типография, у Хр. Ридигера и Хр. Клаудия |location= |year=1795 |origyear= |pages= |quote= |isbn= |oclc= |doi= |url= |accessdate=}}</ref><ref>{{cite book |author=Яценков Н. |authorlink= |editor= |others= |title=Новейшая и полная поваренная книга в двух частях |edition= |language= |publisher=Типография Гиппиуса |location= |year=1791 |origyear= |pages= |quote= |isbn= |oclc= |doi= |url= |accessdate=}}</ref> со временем изменилось, и к настоящему моменту под котлетой чаще понимается мясное [[блюдо]] из [[фарш]]а в виде [[лепёшка|лепёшки]], а также блюдо схожего способа приготовления из других продуктов. |
'''Котле́та''' (от {{lang-fr|côtelette}}) — в первоначальном значении приготовленный кусок [[мясо|мяса]] на кости: бедренной или (преимущественно) рёберной и бедренной — у птицы, а также разновидность [[Рыбное филе|рыбного филе]]. В [[Русская кухня|русской кухне]] данное понятие котлеты<ref>{{cite book |author=Левшин В.А. |authorlink= |editor= |others= |title=Словарь поваренный, приспешничий, кондитерский и дистилляторский |edition= |language= |publisher=Университетская Типография, у Хр. Ридигера и Хр. Клаудия |location= |year=1795 |origyear= |pages= |quote= |isbn= |oclc= |doi= |url= |accessdate=}}</ref><ref>{{cite book |author=Яценков Н. |authorlink= |editor= |others= |title=Новейшая и полная поваренная книга в двух частях |edition= |language= |publisher=Типография Гиппиуса |location= |year=1791 |origyear= |pages= |quote= |isbn= |oclc= |doi= |url= |accessdate=}}</ref> со временем изменилось, и к настоящему моменту под котлетой чаще понимается мясное [[блюдо]] из [[фарш]]а в виде [[лепёшка|лепёшки]], а также блюдо схожего способа приготовления из других продуктов. |
||
Строка 70: | Строка 70: | ||
== Литература == |
== Литература == |
||
{{Родственные проекты|Викисловарь=котлета}} |
|||
* {{Книга |
|||
|автор = Похлёбкин В.В. |
|||
|заглавие = Кулинарный словарь |
|||
|часть = Котлеты |
|||
|ссылка часть = http://www.langet.ru/html/k/kotlet3.html |
|||
|место = М. |
|||
|издательство = Э |
|||
|год = 2015 |
|||
|страницы = 164 |
|||
|страниц = 456 |
|||
|ref = Похлёбкин |
|||
}} |
|||
* {{ВТ-ЭСБЕ|Котлеты}} |
* {{ВТ-ЭСБЕ|Котлеты}} |
||
== Ссылки == |
|||
[[Категория:Мясопереработка]] |
[[Категория:Мясопереработка]] |
||
[[Категория:Котлеты| ]] |
[[Категория:Котлеты| ]] |
Версия от 10:37, 31 декабря 2018
Котле́та (от фр. côtelette) — в первоначальном значении приготовленный кусок мяса на кости: бедренной или (преимущественно) рёберной и бедренной — у птицы, а также разновидность рыбного филе. В русской кухне данное понятие котлеты[1][2] со временем изменилось, и к настоящему моменту под котлетой чаще понимается мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, а также блюдо схожего способа приготовления из других продуктов.
Происхождение
Слово котлета (фр. côtelette) происходит от французского слова côtelé — ребристый или côte — ребро.
Ближайшим аналогом тому, что в современной разговорной русской речи понимается под котлетой, в европейской кухне является крокет (фр. Croquette от фр. croquer — хрустеть). Поэтому существует мнение, что то, что в русском языке принято называть котлетой, является разновидностью тефтелей или крокетов.
Само блюдо «котлета» пришло в русскую кухню из европейской. И так же, как и в Европе, в России изначально под котлетой понимали кусок мяса с рёберной костью. С 1870-х годов в русских кулинарных книгах стали появляться «котлеты рубленые», что сохранялось и в ранних советских изданиях. В первой «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года под котлетой подразумевается уже изделие из фарша.
Постепенно название «котлета» перешло и на другие кулинарные изделия, приготовленные не из мяса, но по похожей технологии, например, рыбные котлеты и куриные котлеты, названные «котлета по-киевски». Появились и овощные котлеты из риса, картофеля, грибов, моркови, капусты и других овощей. Рисовые котлеты можно сделать и солеными и сладкими (с добавлением сахарного песка, изюма, мёда или варенья).
Изначальный смысл термина фактически выпал из русского обихода и был заменен понятием «отбивная котлета» или «отбивная на кости». Однако, в быту под определением «отбивная» принято понимать не côtelette, а эскалоп.
Котлеты появились и в Японии, получив название кацурэцу (яп. カツレツ) или коротко кацу. Правда, кацу скорее являлись разновидностью шницеля и были предназначены для европейцев.
В западной кухне
Одним из наиболее известных видов является миланская котлета (итал. cotoletta alla milanese) — телячья котлета, обвалянная в хлебных крошках и зажареная во фритюре. Рецепт схож с рецептом венского шницеля, и до сих пор нет чёткого мнения, какое из этих блюд является прародителем. В Италии венский шницель носит название scaloppina alla viennese, и основное отличие его от миланской котлеты заключается в том, что миланская котлета делается на кости.
Также котлеты присутствуют в кухнях Австралии, Новой Зеландии, Турции и Америки.
Разновидности:
В русской кухне
Традиционно русская котлета практически аналогична европейской.
Характерный для современной русской кухни вариант готовится из мясного фарша. Фарш лепится и замешивается с другими ингредиентами: сырыми яйцами (не обязательно), сухарями или измельченным (как вариант — через мясорубку) белым хлебом с добавлением молока, мелко нарубленным или тертым на мелкой терке луком, иногда чесноком, картофелем, сыром, пряностями, солью.
Слепленные из фарша котлеты обжаривают на сковороде на сильном огне с обеих сторон, не закрывая сковороду крышкой. Потом накрывают крышкой и доводят до готовности на слабом огне. В это время можно залить котлеты каким-либо соусом или сметаной, чтобы они протушились.
Паровые котлеты готовят в духовом шкафу или в пароварке.
Разновидности:
См. также
Схожие блюда из цельного куска:
- Отбивные котлеты
- Эскалоп (разновидность отбивных)
- Шницель
- Кордон блю (разновидность шницеля)
- Бифштекс
Схожие блюда из фарша:
- Крокеты (разновидность котлет с начинкой)
- Татарский бифштекс
- Люля-кебаб
- Клопс
- Фрикадельки
- Тефтели
- Короккэ (コロッケ) — японская разновидность крокетов
- Кацудон (カツ丼) — японское блюдо из риса и жареной котлеты с яйцом
- Тонкацу (豚カツ, とんかつ, トンカツ) — японское блюдо из панко и жареной котлеты, подаваемое обычно с капустой
- Фалафель — ближневосточное блюдо, похожее на жареные тефтели, но без мяса
- Рисолле
- Мититеи
- Чигири
- Аранчини — сицилийские котлеты с рисом
- Сиченики — украинские лепешки из фарша
- Зразы
Примечания
Литература
- Похлёбкин В.В. Котлеты // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 164. — 456 с.
- Котлеты // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.