Гаспачо

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Гаспачо
исп. gazpacho
Гаспачо, сервированный в глиняной миске
Гаспачо, сервированный в глиняной миске
Входит в национальные кухни
испанская и португальская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные хлеб, томат, перец, огурец, репчатый лук, оливковое масло, уксус или лимонный сок, соль
Возможные зелень, черешня, яблоко, дыня, свёкла
Подача
Тип блюда главное блюдо
Родственные блюда
Сходные ахобланко, сальморехо, пипиррана
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Не знаю, как дело обстоит теперь, но тогда домашний стол поражал своей первобытностью и неудобоваримостью. Чтобы дать об этом приблизительное понятие, я приведу рецепт холодного супа, каким нас частенько угощали: возьми воды (да и то ещё тепловатой), накроши в неё сырых помидоров, салату, варёного гороху, сельдерея, луку, чесноку, кусков хлеба — и вот вам мадридская ботвинья. И горох-то не общеевропейский, а жёлтый, величиной с орех, с рубчиками, то, что французы называют «pois sechés» и дают только… скоту, кажется, даже исключительно свиньям.

П. Д. Боборыкин. Мои воспоминания. 1929[1]

Гаспа́чо (исп. gazpacho) — традиционное блюдо и символ андалусской кухни[2], лёгкий холодный суп красноватого оттенка из перетёртых в пюре свежих овощей (томатов, перцев и огурцов) с хлебом. Популярный жарким испанским летом холодный суп-салат богат клетчаткой, витаминами и антиоксидантами[3]. Он отдалённо напоминает по вкусу окрошку или холодный борщ, а по способу приготовления — русскую тюрю[4]. Гаспачо не содержит животных продуктов, поэтому включается в вегетарианскую и веганскую кухню.

Существуют три основных версии происхождения слова «гаспачо». До XV века в Аль-Андалусе проживали арабы, мосарабы и евреи. По латинской версии, название супа произошло от латинского лат. panis — «хлеб». Согласно мосарабской версии гаспачо произошло от «caspa» — «кусочки». Согласно еврейской версии, гаспачо созвучно еврейскому слову «gazaz», означавшему «дробить на кусочки». Институт Сервантеса на сайте Виртуального центра Сервантеса приводит португальскую версию происхождения от слова порт. caspacho, истоки которого теряются в дороманской Иберии[5].

Гаспачо в Испании ведёт своё начало от простой еды бедного сельского труженика в VIII веке — размоченного в воде чёрствого хлеба, оливкового масла, уксуса, дроблёного миндаля и чеснока, но прообразом гаспачо считается своеобразная древнеримская «тюря» из хлеба, оливкового масла и воды. До XVI века в гаспачо не было перца и томата, поскольку эти растения появились в Европе после открытия Америки[4][6]. Первые письменные упоминания гаспачо относятся к золотому веку Испании[7]. Цезарь Уден в труде «Сокровищница испанского и французского языков» 1607 года определяет гаспачо как «суп, сделанный с уксусом, маслом, солью и хлебом». Себастьян де Коваррубиас в своей «Сокровищнице кастильского или испанского языка» 1611 года понимает под гаспачо «определённый вид мигаса из обжаренного хлеба, масла, уксуса и ещё кое-каких примешиваемых продуктов для измельчения». По мнению Коваррубиаса, это еда сенокосцев и прочего грубого люда, и они дали ей такое имя, как им заблагорассудилось[5]. Самый древний из сохранившихся рецептов гаспачо с томатом был записан в Мексике в 1789 году, но завезённое в Новый Свет испанское блюдо не содержало дефицитного оливкового масла[8]. В XIX веке гаспачо получил популярность как у испанской буржуазии, так и у аристократии, в том числе в королевской семье[7], а томат закрепился в качестве обязательного ингредиента летнего супа. Ныне гаспачо занимает третью строчку в списке самых любимых блюд испанцев[2]. Международный день гаспачо отмечают 21 июля[7]. Испанские супермаркеты предлагают консервированный гаспачо[9][10].

В базовом рецепте гаспачо начинают готовить с замоченного в воде хлеба, к которому добавляют оливковое масло, толчёные помидоры, перцы, огурцы, чеснок, приправляют уксусом или лимонным соком, солью и перцем и посыпают мелко нарубленным репчатым луком и сельдереем. В гаспачо вкусы и ароматы овощей должны быть сбалансированы как в слаженном оркестре. Существует множество региональных рецептов гаспачо, например, в Малаге добавляют кедровые орешки, дыню, яблоко и виноград, в Уэльве — кинзу, базилик, мяту[11], петрушку, латук и эндивий. В авторских рецептах испанских поваров в гаспачо присутствуют морепродукты[4][12]. Именитые испанские шеф-повара Дани Гарсия и Хосе Андрес спорят о том, допустим ли огурец в гаспачо[13]. Имеются также рецепты гаспачо с черешней, клубникой, персиком[14], дыней[15] и даже свёклой[16]: обычно с томатами, но без перца, огурца и лука[2]. По традиции гаспачо сервируют в глубоких глиняных мисках, которые лучше сохраняют холод, часто со льдом. Гаспачо едят ложкой или пьют из стаканов, а также его подают в качестве тапас[17]. К гаспачо иногда подают поджаренный хлеб, рубленое крутое яйцо и хамон[18].

Другие известные холодные супы андалусской кухни — более густой томатный сальморехо и белый миндальный ахобланко. В отличие от гаспачо, в сальморехо не используются другие овощи кроме томата и не добавляется воды, то есть он представляет собой эмульсию. И другие варианты приготовления сальморехо недопустимы. Кроме того, сальморехо обязательно сервируют с рубленым крутым яйцом, ломтиками копчёной сёмги, хамоном серрано и гренками[19][20]. Иногда для классического гаспачо требуется уточнение «по-андалусски», поскольку в Кастилии — Ла-Манче существует своё гаспачо — густое рагу из дичи[7][21], а в Эстремадуре овощное гаспачо загущивают ещё и измельчённым крутым желтком[22]. Похожий на гаспачо по ингредиентам салат на юге Испании — в Кадисе и Хаэне — называется «пипиррана», его поедают, макая кусочки хлеба, а также часто подают к тунцу[23]. Помимо холодного овощного гаспачо в Малаге готовят горячий рыбный суп гаспачуэло, но это уже зимнее сезонное блюдо, чтобы согреться в холод[24].

В романе «Дон Кихот» гаспачо упоминает Санчо Панса, в русском переводе — «похлёбка»: «Уж лучше мне наедаться досыта похлёбкой, чем страдать от скаредности нахального лекаря, который морит меня голодом»[25][26]. Прабабушка короля Испании Филиппа VI Виктория Евгения Баттенбергская провела последние годы жизни в изгнании в Лозанне и угощала гостей гаспачо и тортильей. «Мало людей любит Испанию так сильно, как я, несмотря на то, что меня встречали бомбой, а на прощанье свергли с трона», — говорила она[27]. Гаспачо был любимым блюдом 18-й герцогини Альбы[28]. В песне Хоакина Сабины Qué hermosas eran гаспачо напоминает автору о его первой любви Софии. В фильме Педро Альмодовара «Женщины на грани нервного срыва» гаспачо формирует одну из сюжетных линий[29][30]. Героиня Пепа в исполнении Кармен Мауры даёт канонический рецепт современного гаспачо: «Томат, огурец, перец, лук, зубчик чеснока, оливковое масло, соль, уксус, чёрствый хлеб и вода. Секрет в том, чтобы хорошо его перемешать»[31]. В мае 2012 года в меню завтрака, на который первых леди G8 собрала в Белом доме Мишель Обама, был свежий гаспачо, приготовленный Хосе Андресом из овощей с её огорода[32]. В июне 2019 года в Альмерии приготовили самый большой гаспачо объёмом 9800 литров, занесённый в Книгу рекордов Гиннесса. Для него потребовалось 200 кг огурцов, 200 кг репчатого лука, 300 кг красного болгарского перца, 350 кг льда, 550 литров оливкового масла и 1400 литров воды[2].

Примечания[править | править код]

  1. П. Д. Боборыкин. За полвека. Мои воспоминания (Глава IX) // Воспоминания в двух томах / Под общей редакцией В. В. Григоренко, Н. К. Гудзия, С. А. Макашина, С. И. Машинского, Б. С. Рюрикова. — М.: Художественная литература, 1965. — Т. II. — С. 58. — 668 с. — (Серия литературных мемуаров). — 50 000 экз.
  2. 1 2 3 4 diariocordoba.com: Андалусский гаспачо: рецепт, история и любопытные факты Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
  3. L’Officiel: Вот так просто приготовить андалусский гаспачо Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
  4. 1 2 3 Испания. Кулинарный путеводитель, 2002.
  5. 1 2 Centro Virtual Cervantes: Гаспачо, слово гастрономическое и сентиментальное Архивная копия от 1 июля 2016 на Wayback Machine (исп.)
  6. El País: Гаспачо делали без томатов: вот оригинальный рецепт Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
  7. 1 2 3 4 ABC: Как делали гаспачо наши предки Архивная копия от 28 августа 2021 на Wayback Machine (исп.)
  8. Diario Sur: Гаспачо новоиспанский и странный Архивная копия от 14 июля 2019 на Wayback Machine (исп.)
  9. elcomidista.elpais.com: Консервированный гаспачо: от худшего к лучшему Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
  10. elcomidista.elpais.com: Гид по гаспачо в бутылках Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
  11. elcomidista.elpais.com: Гаспачо с мятой и базиликом Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
  12. descubrir.com: История гаспачо, нашего самого знаменитого летнего блюда Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
  13. elcomidista.elpais.com: «С огурцом» или «без огурца»: последняя битва за гаспачо Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
  14. elcomidista.elpais.com: Гаспачо с томатом и персиком Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
  15. diezminutos.es: Пикантный гаспачо с дыней, идеальное блюдо летом Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
  16. El Mundo: Свекольный гаспачо Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
  17. Marie Claire: 10 самых полезных тапас Архивная копия от 17 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
  18. andaluciasabe.es: Происхождение гаспачо и сальморехо Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
  19. okdiario.es: В чём различие между гаспачо и сальморехо? Архивная копия от 17 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
  20. Antena 3: Различия между сальморехо и гаспачо: что лучше Архивная копия от 17 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
  21. El Mundo: Гаспачо ламанчский, традиционное рагу из дичи Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
  22. patrimonioinmaterialextremadura.es: Гаспачо по-эстремадурски Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
  23. El Español: Пипиррана по-хаэнски, просто и освежающий рецепт на лето Архивная копия от 17 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
  24. ABC: Секреты гаспачуэло в «Мерендеро Антонио Мартина» Архивная копия от 16 апреля 2019 на Wayback Machine (исп.)
  25. М. Сервантес. Глава LIII // Дон Кихот Ламанчский / Перевод под редакцией и вступ. статьями Б. А. Кржевского и А. А. Смирнова. — М.: ACADEMIA, 1932. — Т. II. — С. 632. — 910 с. — (Сокровища мировой литературы). — 10 000 экз.
  26. Centro Virtual Cervantes: Суп, который нравился Санчо Пансе Архивная копия от 17 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
  27. Vanity Fair: Шитье, таксы и гаспачо: Жизнь королевы Виктории Евгении во дворце в Лозанне, который он почти не покидала Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
  28. El Confidencial: Гаспачо, эликсир молодости герцогини Альбы Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
  29. La Vanguardia: Шесть любопытных фактов, которые ты не знал о гаспачо Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
  30. Логотип YouTube Женщины на грани нервного срыва — Гаспачо (исп.)
  31. tapasmagazine.es: Гаспачо, великий суп мира Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)
  32. El Mundo: Мишель Обама принимает первых леди G8 с гаспачо Архивная копия от 18 января 2022 на Wayback Machine (исп.)

Литература[править | править код]

  • Зеленко П. М. Окрошка испанская «Гаспаджо» // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 177—179. — 585 с.
  • С. Синельников, Т. Соломоник, И. Лазерсон. Андалусия // Испания. Кулинарный путеводитель. — М.: Центрполиграф, 2002. — С. 253—256. — 432 с. — (Весь мир на тарелке). — ISBN 5-7589-0035-4.
  • Усов В. В. Гаспачо // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 297—298. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Erhard Gorys. Gazpacho // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 170. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Charles Sinclair. gazpacho // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 242—243. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки[править | править код]