Салями

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Колбаса «Салями»

Саля́ми (итал. salame — колбаса) — сорт твёрдой копченой колбасы из ферментированного и высушенного на воздухе мяса, взятого от одного или разных животных. Исторически, салями была популярна среди южно-европейских крестьян, так как могла храниться при комнатной температуре в период до 30-40 дней, дополняя, возможно скудные или нерегулярные запасы свежего мяса. Разновидности салями традиционно изготавливаются по всей Европе.

Этимология[править | править вики-текст]

Слово «салями» в настоящее время присутствует в английском языке и является формой множественного числа итальянского слова «salame»;[1] оно усреднённо используется для единственного или множественного обозначения в английском языке твёрдого мяса в европейском и частично в итальянском стиле. В румынском, болгарском и турецком языках аналог этого слова —"salam", а в венгерском — «szalámi»; во французском языке — «saucisson».

Само слово происходит от «sale» (соль) с добавлением окончания «ame», используемого в итальянском языке для обозначения существительных в единственном числе;[2] первоначально оно обозначало «все виды солёного (мяса)». В итальянской традиции было несколько видов твёрдого мяса и вскоре слово «salame» стало указывать только на наиболее популярную разновидность из засоленного с пряностями мяса, перемолотого и экструдированного непосредственно в длинную и тонкую оболочку (обычно вычищенную кишку животного), а затем оставленного для прохождения процесса ферментации в течение нескольких дней, месяцев или даже лет.

Ингредиенты салями[править | править вики-текст]

Венгерский постер с зимней салями в качестве рекламы. Будапешт, 1900 год

Традиционно салями имеет типичный мраморный вид и изготовлено из одного или более следующих мясных продуктов:

Салями может включать в себя дополнительные ингредиенты:

Смеси сырого мяса как правило оставляют на день для ферментации, затем смесь набивают либо в натуральную, либо в несъедобную целлюлозную оболочку и развешивают для высушивания. Термоообработка примерно при 40 °C может ускорить дальнейшую ферментацию и начать процесс сушки. Повышенные температуры (около 60 °C) используют для остановки ферментации при достижении требуемой кислотности, но продукт не считается полностью приготовленным (75 °C и выше). Оболочки также часто покрываются съедобными культурами грибка пеницилла. Оболочка желательна, так как это придаёт аромат и помогает процессу сушки и предотвращает порчу мяса во время процесса отвердевания.

Разновидности салями[править | править вики-текст]

Разновидность — вестфальская салями «с дымком» с добавлением сыра камамбер

Разновидности салями включают:

Множество салями из Старого Света названо по имени региона, откуда произошёл продукт. Примерами могут являться салями из Арля, Генуи, Венгрии и Милана. Многие варианты приправлены чесноком. Некоторые виды, в том числе несколько сортов из Испании, делаются с дымком. Большинство венгерских разновидностей (Pick Szeged (англ. Pick Szeged)) и южно-итальянских сортов (наподобие неапольских), от которых пошли американское пепперони, включают в себя паприку или измельчённый чили. Разновидности также отличаются по величине переработанного мяса, а также размеру и стилю используемой оболочки продукта.

В США традиционная салями или импортируемая под названием «итальянская салями» является защищённым наименованием для продукта, изготовленного в Соединённых Штатах.

Салями

Употребление в пищу[править | править вики-текст]

Используется в качестве закуски и для изготовления бутербродов. Салями является неотъемлемым ингредиентом некоторых видов пиццы, салатов и других блюд.

Ссылки[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. De Mauro — salame
  2. Происхождение слова salame в этимологическом онлайн-словаре
  3. Genoa Salami. Bon Appétit (April 2008). Проверено 13 сентября 2009.
  4. Venison Salami. Cooks.com. Проверено 13 сентября 2009.
  5. Turkey Salami. Recipe Tips. Проверено 13 сентября 2009.
  6. Donkey's stage and screen life story told in new book. BBC news (2 ноября 2012).
  7. Cold Cuts: Horse Salami. Parco naturale Valle del Ticino. Проверено 13 сентября 2009.
  8. Italian Salami-Salame. LifeInItaly.com. Проверено 12 февраля 2010.