Сладкое блюдо

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Вот в пирамидах марципаны,
Облиты сахаром каштаны,
И кремы разные, желе,
Вот разноцветные компоты,
И бланманже, безе, шарлоты.

Сладкие блюда — подслащенные преимущественно фруктовые кушанья с молоком, сливками, мучными и крупяными изделиями, обычно подаваемые на десерт, а также используемые в промежуточном питании[2]. Часто имеют кремообразную или желеобразную консистенцию. В зависимости от вида сладкого блюда в его состав помимо плодов и ягод могут входить сахар, мёд, патока, фруктовые соки и пюре, яйца, желатин, орехи, виноградные вина и ликёры. Сладкие блюда часто готовят в специальных формах, как порционных, так и больших, а также креманках или салатниках[3]. Сладкие блюда — источник легкоусвояемых углеводов, при большом их количестве в рационе питания они приводят к ожирению и поэтому не могут составлять его основу[4].

Ассортимент сладких блюд очень разнообразен. Прежде всего в нём выделяются холодные и горячие сладкие блюда. Холодные блюда в свою очередь подразделяются на охлаждаемые и замораживаемые. Охлаждаемые сладкие блюда бывают желированными (кисели, кремы, желе, муссы, самбуки) и нежелированными (компоты, фрукты в сиропах, взбитые сливки с бисквитами или каштанами)[5]. К замораживаемым сладким блюдам относятся мороженое, пунши, парфе, каймак, пломбир. Горячие сладкие блюда классифицируются в зависимости от способа их термической обработки на варёные (сухарные, крупяные, творожные пудинги), запечённые (суфле, гурьевская каша, сладкие запеканки, шарлоты), жареные (яблоки в кляре)[5]. По основному ингредиенту среди сладких блюд выделяют фруктовые, ягодные, молочные, молочно-яичные, мучные, крупяные блюда[3]. Сырьём для фруктовых сладких блюд служат плоды и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сушёном виде. Для улучшения вкусовых качеств блюд и их ароматизации применяются ванилин, корица, цедра, лимонная кислота, кофе и какао. Желирующими веществами выступают кукурузный или картофельный крахмал, агар-агар и желатин[6].

Кисели готовят преимущественно на сахаре из самых разнообразных свежих и сушёных плодов и ягод, фруктово-ягодных вод, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла, ягодных экстрактов, а также хлебного кваса, молока и миндаля. Для фруктовых киселей применяется картофельный крахмал, который, в отличие от кукурузного, сохраняет их прозрачность, а для молочных и миндальных — именно кукурузный, который придаёт им более нежный вкус. По консистенции кисели бывают густые, средней густоты и жидкие. Полужидкие кисели часто служат сладкими соусами к другим блюдам, в частности, крупяным[7]. Компоты из свежих плодов и ягод варят в сахарном сиропе, компоты из консервированных фруктов часто сервируют с вином. Для компота из сушёных плодов и ягод сырьё предварительно отваривают и соединяют с охлаждённым процеженным сиропом, приготовленном на фруктовом отваре. Компоты из свежезамороженных плодов и ягод обычно приготовляют с добавлением свежих цитрусовых фруктов[8]. Желе готовят на основе фруктовых и ягодных соков, пюре, отваров, варенья, ягодных экстрактов, фруктовых эссенций, ликёров, виноградных вин и молока с добавлением сахара, желатина или агара и последующим фильтрованием и при необходимости осветлением. Молочные желе готовят из молока, приправленного ванилином, какао или кофейным отваром, с сахаро-желатиновым сиропом[9]. Муссы представляют собой однородную пену из взбитого на льду желе на основе фруктового сиропа или ягодного сока. Желатин в некоторых рецептов заменяется манной крупой[10]. Самбуки готовят из взбитого на льду яблочного или абрикосового пюре, смешанного с яичными белками, которое затем желируют и охлаждают[11]. Кремы готовят на основе взбитых сливок с желатином и вкусовыми и ароматизирующими продуктами (ванилином, какао, кофе, ликёром, поджаренными орехами), а в зависимости от рецепта также с добавлением яично-молочной смеси или плодово-ягодного пюре[12]. Парфе представляет собой вариант мороженого, приготовляется замораживанием густых взбитых сливок, соединённых с яично-молочной смесью в сочетании с ванилью, кофе, какао, шоколадом, орехами или плодово-ягодным пюре[13]. Воздушные пироги суфле выпекают в духовом шкафу из желтково-молочной смеси или уваренного с сахаром фруктового или ягодного пюре, приправленных вкусовыми или ароматическими продуктами и соединённых со взбитыми белками. Суфле подают непосредственно после выпекания, хранению они не подлежат[14].

К сладким также относят блюда из фруктов, преимущественно яблок, с применением теста (яблоки, запечённые в тесте, зажаренные в кляре, блинчики с яблоками, саварен с фруктами, корзиночки с ягодами или яблоками), хлеба (яблочная бабка, яблочный шарлот, гренки с фруктами, пудинг из пшеничного хлеба с яблоками) или круп (яблоки с рисом, манная каша со фруктами, пудинг из манной крупы с черносливом, изюмом и яблоками)[15][3].

Примечания[править | править код]

  1. Цитата по: Епишкин Н. И. Крем // Исторический словарь галлицизмов русского языка. — М.: ЭТС, 2010. — 5140 с.
  2. А. С. Ратушный, 2016.
  3. 1 2 3 Основы кулинарии, 1941.
  4. С. И. Рагель, 2018.
  5. 1 2 Л. А. Маслов, 1958.
  6. Сладкие блюда, 1959, Общие сведения, с. 7—14.
  7. Сладкие блюда, 1959, Кисели, с. 19—20.
  8. Сладкие блюда, 1959, Компоты, с. 31—33.
  9. Сладкие блюда, 1959, Желе, с. 40—41.
  10. Сладкие блюда, 1959, Мусс, с. 41.
  11. Сладкие блюда, 1959, Самбук, с. 41.
  12. Сладкие блюда, 1959, Кремы, с. 53—54.
  13. Сладкие блюда, 1959, Парфе, с. 70—71.
  14. Сладкие блюда, 1959, Воздушные пироги (суфле), с. 58—59.
  15. Сладкие блюда, 1959, Разные сладкие блюда из муки и крупы, с. 81—92.

Литература[править | править код]

  • Абатуров П. В., Цыплёнков Н. П. Сладкие блюда, напитки. — 2-е. — М.: Госторгиздат, 1959. — 120 с. — 200 000 экз.
  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Сладкие блюда // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 228—235. — 360 с. — 5000 экз.
  • Приготовление сладких блюд // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 615—644. — 960 с. — 500 000 экз.
  • Маслов Л. А. Сладкие блюда // Кулинария. — 4-е. — М.: Госторгиздат, 1958. — С. 238—249. — 295 с. — 200 000 экз.
  • Рагель С. И. Значение сладких блюд в питании. Их классификация // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 401. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
  • Ратушный А. С. Сладкие блюда // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 359—360. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Сладкие блюда // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 305—325. — 400 с. — 500 000 экз.
  • Синицына А. В. Классификация и ассортимент сладких блюд // Приготовление сладких блюд и напитков: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / А. В. Синицына, Е. И. Соколова. — М.: Издательский центр «Академия», 2016. — С. 155—157. — 304 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-4468-2855-5.
  • Erhard Gorys. Süßspeisen // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 526. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.