Аварская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Аварская кухня — национальная, старинная кухня аварцев. Является одной из самобытных кухонь северного Дагестана. Основу питания у аварцев составляет хинкал, чуду, чурпа и курзе.

Особенности[править | править вики-текст]

Традиционно аварцы любят и много едят мяса, в основном это баранина и говядина. Из него варят наваристые супы (чурпа или шурва), делают начинку для мучных блюд, жарят шашлык. Самыми известными являются чурпа чечевичная, чурпа из щавеля, панк-чурпа, чурпа обычная.

Визитной карточкой аварской кухни является сушеное мясо. В те времена, когда не было холодильников, сушеное мясо дозволяло на длительное время сохранять её питательные свойства. К нему готовится много блюд, в частности кукуруза с фасолью или фасолевый суп из сушеного мяса.

Овощей используется несколько меньше, в основном это лук и помидоры, на втором месте картофель и баклажаны, вместе с тем огромное количество самой разнообразной зелени, чеснока, уксуса, горчицы и других острых приправ.

Именно с аварской кулинарии пришли такие непривычные для европейцев сочетания, как сыр с зеленью и чесноком, сушеная колбаса с молочными напитками. Характерны для данной кухни — лепешки из пресного теста — чуду, со всякими, разнообразными начинками. Особенно вкусны они горячими, только что приготовленными. Наполнителем им служит мясо, картофель, сыр, помидоры, все с большим количеством зелени и приправ, даже отдельно одна зелень самых разных видов, культурная и дикая, немного сдобренная сметаной или сырыми или сваренными в крутую яйцами. Жарятся такие лепешки на сухой, без жира на сковороде, а маслом смазываются уже когда оно готово.

Следующий по популярности блюдо — хинкал. По звучанию похоже на грузинские хинкали, однако это совсем другая еда. Аварский хинкал в отличие от лакского и кумыкского является наиболее сложным, его приготовление требует опыта и определенных навыков. Тесто замешивается на кефире, простокваше или сыворотке, тогда как для других — на воде. Вымешивают его лишь руками. Тесто для хинкала раскатывают тонким пластом, разрезают на квадратики, ромбики или полоски, которые скачивают улиткой. Затем кусочки отваривают в бульоне, а после приготовления кладут на большое блюдо, поливая топленым маслом. Хинкал можно варить в бульоне, а можно отдельно — в воде, тогда он получается пышнее и красивее на вид. Традиционный соус к хинкалу — сметана с чесноком, зеленью, черным перцем и тмином, иногда используют также томатную пасту. Также к хинкалу подают пиалу крепкого бульона, маринованные помидоры, квашеные баклажаны и другие соленья. Особым является процесс употребления хинкала. На одной тарелке выкладывают большие куски вареной баранины, сариси (куски бараньего сала, сложенные в трубочки и сваренные в соленой воде), посыпанные зеленью, на другой — ромбики (квадратики) отварного теста, в третьей миске — острый чесночно-томатный соус, а в четвертой — бараний бульон. Ромбик теста макается в соус, съедается и запивается бульоном, а кусок баранины — вином. Ценится хинкал и на второй день, поджаренный на сковороде на сливочном масле. Известными являются также чабанский хинкал (готовится из бобовой и пшеничной муки, отличается формой — кусочки теста зажимают каждый по очереди в кулаке так, чтобы на них оставались следы пальцев); хунзахский хинкал (с бараньими выжарками, грецким орехом и брынзой); хиндалалский хинкал (с сушеным мясом, кукурузной мукой).

Другой изюминкой аварской кухни является курзе. Оно чем-то напоминает пельмени или манты. Но курзе немного больше, имеют форму капли, начинка в них острее, а защелкиваются они обязательно косичкой. В результате в курзе можно положить даже жидкую начинку, например взбитые с зеленью сырые яйца. В этом случае «мешочек» сначала заплетается до середины, затем наливается содержимое и косичка аккуратно доплетается до конца. Курзе бывает мясным, творожным, картофельным, сырным, в различном сочетании данных продуктов, и с массой других наполнителей.

Наиболее популярны национальные сладости: бахух (халва), воздушная кукуруза, грецкие орехи с мёдом. Завершают трапезу чай и фрукты.

Ссылки[править | править вики-текст]

Литература[править | править вики-текст]

  • Аварская кухня // Эхо Кавказа. — М., 1994 — № 1.
  • Ж. Н. Абуева. Дагестанская кухня. Издательский дом «Эпоха», 2012.
  • Е. С. Омельченко. Кулинария народов Северного Кавказа. Мх., Дагестанское книжное издательство, 1963.