Гренки
| Гренки | |
|---|---|
| фр. croûton | |
 Солёные гренки-сухарики в салате крупным планом | |
| Страна происхождения | |
| Время появления | предположительно IV—V век н. э. |
| Компоненты | |
| Основные | хлеб, молоко / вода |
| Возможные | яйца |
| Подача | |
| Тип блюда |
закуска суповая / салатная засыпка |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | французские тосты, сухарики, торриха, крутоны |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Гре́нки́[1] (гренки-сухарики, крутоны от фр. croûton) — общераспространённое название изделия из ломтиков свежего или чёрствого хлеба, обжаренных с растительным маслом на сковороде, противне или в специальных кухонных устройствах бытового и промышленного назначения (жарочные шкафы, тостеры и другие)[2].
История
[править | править код]Древний Рим
[править | править код]Самая ранняя известная ссылка на сладкие гренки находится в Апициевском корпусе (лат. Apicius), сборнике латинских рецептов, датированном IV (или V) веком н. э.; рецепт упоминает вымачивание в молоке, но не яйцах, и не даёт никакого специального названия, просто aliter dulcia — «другие сладкие блюда»[3].
Средние века
[править | править код]Центральная и Южная Европа
[править | править код]Под названиями «золотой суп» (итал. suppe dorate, soupys yn dorye, tostées dorées) и пайн пурдьё (от ст.-фр. payn purdyeu) блюдо было широко известно в Средневековой Европе, например, кулинарный эксперт XV века Мартино да Комо[англ.] предлагал похожие рецепты. Французские тосты часто подавались с пернатой дичью и мясом. Слово «суп» в этих названиях относится к хлебу, смоченному в жидкости, «соп» (от англ. sop).
Обычно французское название pain perdu («потерянный хлеб») означает способ вернуть несвежий или иным образом «потерянный» хлеб; также pain doré «золочёный хлеб» или «поджаристый хлеб»[4]. Термин pain perdu ранее использовался в переносном смысле для обозначения невозвратных издержек[5].
Северная Европа
[править | править код]Немецкий рецепт XIV века использует название Arme Ritter («бедные рыцари»)[6][7], это название также использовалось в английском[8] и скандинавских языках. Кроме того, в XIV веке главное лицо ранней истории французской кухни Гийом Тирель представил рецепт «золотого супа» (tostées dorées)[9]. Сохранились английские рецепты XV века для pain perdu[6][10][11].
Австрийский и баварский термины pafese или pofese произошли от итальянского блюда павийский суп, от названия итальянского города Павии[12].
Восточная Европа
[править | править код]У украинцев потапцы (укр. потапці) — поджаренные или подсушенные небольшими кусочками хлебцы, типа сухариков[13], которые употребляют с кулешиками (протёртыми супами)[14], гороховым или фасолевым супом, борщом, ухой, молоком[15].
Ударение
[править | править код]В различных словарях приводится разное ударение. Согласно словарю «Русское словесное ударение» М. В. Зарвы 2001 года издания ударение падает на первый слог, в то время как «Русский орфографический словарь Российской академии наук» (отв. ред. В. В. Лопатин), «Толковый словарь русского языка» Ожегова и Шведовой 1992 года издания и «Большой толковый словарь» Кузнецова в редакции 2009 года допускают оба варианта ударения, приводя ударение на второй слог в качестве первого варианта.
Виды и сервировка
[править | править код]
Гренки могут украсить стол в любой праздник, при выездном обслуживании на природе; быстро и легко готовятся без специальных навыков; тосты популярны на завтрак во многих странах Европы и Америки[2].
Гренки по изготовлению бывают простыми (тостовый хлеб или тосты) и сложными[2]. Сложные гренки готовят с использованием самых различных продуктов: фруктов, овощей, грибов, мяса, рыбы, морепродуктов, яиц, сыра[2].
Гренки могут быть как самостоятельной едой (лёгкой закуской), частью еды (ингредиентом) или украшением (гарниром), так, например, гренки с сыром, гренки острые, гренки из пшеничного хлеба относятся к мучным гарнирам[16]. Раньше их, как ингредиент, добавляли в суп, вместо сухарей.
По вкусу гренки бывают солёными (крутоны) и сладкими.
Солёные гренки
[править | править код]
Крутоны готовятся из любого хлеба и используются в качестве лёгкой закуски, например, гренки с чесноком к пиву, или как ингредиент супов, бульонов, салатов («Цезарь»), котлет и других блюд. Для добавления в супы (французский луковый суп) хлеб просто обжаривается с солью и/или чёрным перцем.
Сладкие гренки
[править | править код]Готовят только из пшеничного хлеба, обычно ломтики хлеба предварительно смазывают яйцом, вымачивают в молоке или льезоне — смеси яиц и молока, посыпают сахаром или фруктами, обжаривают и подают к чаю, какао, кофе и другим горячим напиткам как самостоятельное блюдо.
Варианты приготовления
[править | править код]- Хлеб может быть погружён только в молоко, яичная смесь добавлена позже[17].
- Хлеб может быть выдержан в различных жидкостях, таких как вино, розовая вода или апельсиновый сок, до или после приготовления пищи[18][19].
В разных странах и кухнях
[править | править код]- В Испании сладкий гренок называется торри́ха (исп. torrija). Хлеб размачивают в вине или молоке, жарят, иногда поливают оливковым маслом и лимонным соком, часто подают с мёдом или сахарным сиропом. Традиционное десертное блюдо в предпасхальную неделю и на Пасху[20].
- В США аналогичное блюдо называется «французскими тостами» (англ. French toast).
- В Гонконге «французские тосты» обжаривают во фритюре из нарезного хлеба, смоченного во взбитых яйцах или в соевом соусе, иногда подают со сливочным маслом и политым сверху «золотым сиропом[англ.]» или мёдом. Гренки в гонконгском стиле выполнены в виде сэндвича со сладкой начинкой[21], это типичное блюдо в гонконгских чайных — чхачханьтхэн[22].
- Гренки в разных странах и кухнях
-
Солёные гренки для супа на сковороде -
Гренки в салате -
Большие сухари в супе -
Сырные гренки в луковом супе -
Французские тосты с фруктами, взбитыми сливками и кленовым сиропом -
Испанские сладкие гренки (торриха) с сахаром -
Французские тосты в гонконгском стиле
.jpg)
.jpg)
См. также
[править | править код]Примечания
[править | править код]- ↑ Определение в словарях:
- Словари Архивная копия от 27 апреля 2022 на Wayback Machine: Научно-информационный «Орфографический академический ресурс АКАДЕМОС» Института русского языка им. В. В. Виноградова РАН;
- Большой толковый словарь русского языка. / Гл. ред. С. А. Кузнецов.
- ↑ 1 2 3 4 Кузьминский Р. В., Поландова Р. Д., Патт В. А., Кочергин В. В. «Гренки» // «Хлеб в нашем доме. Рецепты с использованием хлеба». — М.: «Пищевая промышленность», 1980. — С. 19. — 112 с. — 100 000 экз. экз. — ISBN , ББК 36.992, Х55, УДК 641.5(083.1).
- ↑ Joseph Dommers Vehling, trans., «Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome», Book VII, chapter 13, recipe 296 Полный текст Архивная копия от 13 марта 2016 на Wayback Machine в Гутенберге (англ.)
- ↑ «Trésor de la Langue Française Informatisé» s.v. 'pain'
- ↑ Gabriel Meurier, Christoffel Plantijn. «Vocabulaire francois-flameng», 1562, p. 83 Архивная копия от 16 мая 2016 на Wayback Machine
- ↑ 1 2 Koerner, Brendan [in английский]. "Is French Toast Really French?". Slate.com. Архивировано 4 марта 2016. Дата обращения: 6 апреля 2015.
- ↑ Grimm, Jacob and Wilhelm. Deutsches Wörterbuch, quoting from the Buch von guter Spyse (нем.).
- ↑ Оксфордский словарь английского языка, 3-е изд., 2006, s.v. 'poor' S3 Архивная копия от 10 августа 2017 на Wayback Machine
- ↑ Pichon, Jérôme; Vicaire, Georges. Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent (фр.). — 1892. — P. 262.
- ↑ Austin, T. Two 15th-century Cookery-books, 1888, quoting a 1450 recipe, quoted in the Oxford English Dictionary
- ↑ Davidson, Alan; Jaine, Tom. The Oxford Companion to Food (англ.). — Oxford University Press, 2006. — P. 102. — ISBN 0-19-280681-5.
- ↑ Ulrich Ammon, Variantenwörterbuch des Deutschen: die Standardsprache in Österreich, der Schweiz und Deutschland sowie in Liechtenstein, Luxemburg, Ostbelgien und Südtirol, 2004, ISBN 3-11-016575-9, p. 552
- ↑ Потапцы - на сковороде. Дата обращения: 11 февраля 2022. Архивировано 11 февраля 2022 года.
- ↑ Галушки и другие блюда украинской кухни. Эксмо. – 241 с. Дата обращения: 11 февраля 2022. Архивировано 11 февраля 2022 года.
- ↑ Знаменитые украинские блюда. Фельдман И., Пересичный М, Мазараки А. М: ЗАО Издательство Центрполиграф, 2014. – 352 с. Дата обращения: 11 февраля 2022. Архивировано 14 февраля 2022 года.
- ↑ Составитель Голунова Л. Е. «Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Раздел XVII «Мучные изделия». § «Мучные гарниры», Рецепты № 829—831. Изд-во «Профи-информ», 2005
- ↑ Compleat Cook (1659) as quoted in the OED
- ↑ John Ayto, The Diner’s Dictionary: Word Origins of Food and Drink, ISBN 0-19-964024-6, p. 142
- ↑ Adam Islip, A Dictionarie [sic] of the French and English Tongues, 1611, full text Архивная копия от 8 мая 2016 на Wayback Machine
- ↑ Elena Santonja[вд]. torrija // Diccionario de cocina. — Madrid: Aldebarán Ediciones, 1997. — P. 217. — 269 p. — ISBN 84-88676-28-8.
- ↑ «40 Hong Kong foods we can’t live without» Архивная копия от 5 ноября 2012 на Wayback Machine, CNN Go, 13 July 2011. Retrieved 2011-10-09
- ↑ CNN Go World’s 50 most delicious foods Архивная копия от 8 октября 2011 на Wayback Machine 21 July 2011. Retrieved 2011-10-11
Литература
[править | править код]- Литература на русском языке
- Похлёбкин В. В. Гренки // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 89—90. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Ратушный А. С. Гренки // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 111—112. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Гренки // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 67. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
- Сокольский И. «Бедный рыцарь», он же «французский тост» (завтрак на скорую руку) // Наука и жизнь : журнал. — ISSN 0028-1263.
- Литература на других языках
- Claiborne, Craig. Craig Claiborne’s The New York Times Food Encyclopedia (англ.). — New York: Times Books[англ.], 1985.
- Farmer, Fannie. The Boston Cooking-School Cook Book (англ.). — Boston: Little, Brown and Co., 1918.
- Mariani, John F. The Encyclopedia of American Food and Drink (англ.). — New York: Lebhar-Friedman, 1999.
- Redon, Odilie; et al. The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy (англ.). — Chicago: University of Chicago Press, 1998.
- Ruth Martin. grenki // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 130—131. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
Ссылки
[править | править код]- История крутонов (англ.). www.foodtimeline.org. Дата обращения: 13 июля 2022.
 |
|---|
