Обжарка кофе

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Жаровня

Обжарка кофейных зёрен — процесс термической обработки зёрен кофе с целью удаления из них влаги и придания оттенков вкуса. В процессе обжарки так же происходит окисление жирных кислот в зёрнах, что придаёт разные оттенки вкуса. В процессе обжарки кофейное зерно увеличивается в размерах, примерно наполовину, появляется характерная дорожка посредине. Легко обжаренные зёрна делают напиток кисловатым, лёгким. Сильная обжарка делает вкус напитка более насыщенным, горьким и с сильным ароматом обжаренных зёрен. Однако чем сильнее обжарка, тем ближе она приближает вкус кофе к вкусу просто жжёного зерна.

При обжаривании зелёных зёрен в первую очередь испаряется влага, и зерно увеличивается в размерах. Сахароза, содержащаяся в зёрнах, превращается в карамелин, который придаёт кофе коричневую окраску. В процессе обжаривания образуется сложное вещество кафеоль, которое и отвечает за специфический кофейный аромат. Кроме того, структура зерна меняется, и эфирные масла выходят на поверхность.

При обжаривании первые несколько минут зёрна остаются светло-желтоватыми и обладают «травянистым» запахом, затем появляется дым с более ароматным запахом и вскоре раздаётся «первый треск» - отчётливый звук, сигнализирующий, на каком этапе находится обжаривание. После этого начинается активная карамелизация сахаров, содержащиеся в зёрнах, и эфирные масла постепенно выходят наружу. Зёрна увеличиваются в размерах и становятся более тёмными. В этот момент обычно раздается «второй треск», цвет зёрен становится ещё более тёмным, а дым — густым и едким. На этом этапе полностью сгорают сахара.

Обычно, более светло-обжаренные зёрна обладают более резким вкусом и большей кислотностью по сравнению с тёмно-обжаренными (за счёт возникновения оксидов, которые при повышении температуры разрушаются). Более тёмная обжарка обладает более полным вкусом и содержит меньшее количество кофеина. Однако пережаренные зёрна имеют жжёный, угольный привкус.

Не стоит забывать, что разные сорта имеют разный вкус даже при одинаковой степени обжарки, потому что вкус и аромат кофе-зёрен, зависит не только от обжарки, но и от сорта кофе. Кроме того, каждый сорт кофе уникален и требует индивидуального подхода. Различные зёрна по-разному реагируют на процесс обжарки, требуя различную температуру и продолжительность циклов. Только мастерство опытного обжарщика позволяет извлечь всю полноту и уникальность вкуса и аромата из каждого сорта кофе.

Способы обжарки[править | править вики-текст]

В промышленных масштабах обжарка обычно происходит внутри постоянно вращающихся барабанов, подогреваемых снаружи, при температуре 220—250 градусов Цельсия. В домашних условиях это лучше делать на сковороде с толстым дном, постоянно помешивая, доводя цвет зёрен до нужного цвета, в зависимости от пристрастий самого кофемана.

Степени обжарки[править | править вики-текст]

Ниже приведены наиболее распространённые степени обжарки (от светлых к тёмным).

Коричная (Cinnamon Roast)[править | править вики-текст]

Примерная температура 195 °С
Самая светлая обжарка, зёрна получаются светло-коричневого цвета с лёгкой насыщенностью вкуса, заметно выраженной кислинкой и тонким хлебным ароматом. Масло на поверхности отсутствует.

Легкая или Новоанглийская (Light or New England Roast)[править | править вики-текст]

Примерная температура 205 °C
Светлая обжарка, при которой зёрна имеют светло-коричневый цвет, немного темнее, чем при коричной обжарке. Вкус всё ещё обладает выраженной кислинкой, но уже без хлебных ноток. Масло на поверхности всё ещё отсутствует.

Американская (American Roast)[править | править вики-текст]

Примерная температура 210 °C
Средний светло-коричневый цвет. Сразу после «первого треска». Масло всё ещё отсутствует на поверхности. Название данная обжарка получила из-за её популярности в восточной части США. Часто эта обжарка (также как и коричная) используется во время профессиональных дегустаций кофе.

Городская (City Roast)[править | править вики-текст]

Примерная температура 220 °C
Насыщенный коричневый цвет, с всё ещё сухой поверхностью. Обжарка популярна в западной части США и также хорошо подходит для кофе-дегустаций.

Полная городская обжарка (Full City Roast)[править | править вики-текст]

Примерная температура 225 °C
Насыщенный коричневый цвет. Капли масла начинают появляться на поверхности зёрен. Во вкусе доминируют карамельные и шоколадные нотки. Начало «второго треска».

Венская (Vienna Roast)[править | править вики-текст]

Примерная температура 230 °C
Умеренный тёмно-коричневый цвет со слегка маслянистой поверхностью. Появление сладковато-горьких, карамельных ноток во вкусе. Кислинка сходит на минимум, уступая место насыщенности. В середине «второго треска». Иногда эта обжарка используется для эспрессо.

Французская (French Roast)[править | править вики-текст]

Примерная температура 240 °C
Тёмно-коричневый цвет, блестящая маслянистая поверхность. Кислинка практически отсутствует, во вкусе появляются жжёные нотки. В конце «второго треска». Популярная обжарка для эспрессо.

Итальянская (Italian Roast)[править | править вики-текст]

Примерная температура 245 °C
Очень тёмный коричневый цвет, зёрна покрыты маслом. Обжарка сходна с французской, только с более выраженным вкусом. Общепринятая обжарка для эспрессо.

Испанская (Spanish Roast)[править | править вики-текст]

Примерная температура 250 °C
Самая тёмная обжарка. Зёрна имеют очень тёмный, практически чёрный цвет и очень маслянистую поверхность. Очень немногие сорта кофе выдерживают испанскую обжарку, не превращаясь на вкус в золу.

Ссылки[править | править вики-текст]