Бариста

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Бариста за работой

Бари́ста[1] (итал. barista — буквально «человек, работающий за барной стойкой»[2][3][4], бармен[5], буфетчик[5])  — кофевар[6], специалист по приготовлению кофе (в основном именно эспрессо), умеющий правильно приготовить кофе (в том числе с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе и подать посетителю. Другими словами, это человек, выполняющий функции бармена, но работающий не с алкоголем и коктейлями, а с кофе или напитками на основе кофе.[7][8][9][10] По сути, бариста — это кофейный сомелье[3], кофейных дел мастер[11].

История[править | править вики-текст]

Профессия бариста как мастера по приготовлению кофе на эспрессо-машине родилась в Италии, на родине эспрессо[4], а затем, в 80-х годах прошлого века, стала известной в США благодаря Говарду Шульцу, владельцу компании Starbucks. В одной из своих поездок в Италию он был сильно очарован местными бариста. Он снял их работу на фото и видео и, приехав домой, внедрил стиль бариста в своей сети кофеен. Постепенно интерес к бариста стал повышаться.[8][12] Применительно к России так получилось, что, в отличие от Италии и Европы в целом, бариста занимается исключительно кофейным искусством, а не приготовлением алкогольных напитков, как бармен.[11] В европейских странах бариста может быть как барменом и кофеваром, так и собственно владельцем кофейни.[13] Также иногда бариста (в Италии именно так и есть) могут выполнять одновременно обязанности официанта, посудомойки и уборщика.[14][15] На западе исторически сложилось, и особенно на родине бариста в Италии, что ряды мастеров-кофеваров в основном состоят из представителей мужского пола, потому что там данная деятельность является очень уважаемой и приносит немалый доход. В России и прилегающих государствах подавляющее большинство бариста — женщины. Такое соотношение объясняется, помимо традиции, и возрастными рамками: возраст бариста в России — 18-24 года, а на Западе люди становятся бариста после 30-35 лет, накопив значительный опыт и рассматривая своё поприще как призвание, а не как временный источник средств к существованию.[12][16][17][18][19]

Обязанности бариста[править | править вики-текст]

[3][4][16][17][18][19][20][21][22][23]

  • От настоящего бариста требуется знание правил приготовления кофе:
    • всестороннее понимание кофейных смесей: знание сортов кофе, мест произрастания зёрен, ароматов, характерных для определённой степени обжарки зёрен
    • знание и умение оценивать оттенки вкуса
    • умение приготовить до 40 видов кофе (капучино, латте, ристретто и другие)
    • уметь балансировать в течение дня помол, температуру воды, давление в кофе-машине, количество кофе в расчёте на одну чашку, силу утрамбовывания и время прохождения воды
    • умение рисовать на кофейной пенке (искусство латте-арт).
  • Не менее важными для бариста являются и личные качества:
    • коммуникабельность и терпение. Ведь специалисту по кофе приходится все время общаться с людьми, индивидуально подходя к каждому гостю. Бариста можно сравнить с артистом, работающим на публику. Хороший бариста знает вкусы и предпочтения своих клиентов и с помощью наводящих вопросов может легко выявить предпочтения любого человека. Кстати, существенную часть дохода бариста составляют чаевые, поэтому умение расположить к себе гостя, найти подход к каждому посетителю, удовлетворить вкусы и пожелания клиента выгодно не только для заведения, в котором трудится специалист по кофе, но и, в первую очередь, для него самого
    • доброжелательность и приветливость. Бариста должен всегда помнить, что благоприятную атмосферу в любом заведении создаёт доброжелательная улыбка
    • ответственность, то есть неизменное соблюдение профессиональной этики, предполагающей неизменно высокое качество напитка
    • эстетические способности, то есть умение изящно оформлять и подавать напиток.

Высшей ступенью в карьерной лестнице бариста является позиция кофе-мастера. Это своего рода доктор кофейных наук, обладающий тонким вкусом. Такому человеку известно всё о предлагаемом им продукте. Иногда приходится ежедневно дегустировать до 300 шотов (маленькие чашки по 50 мл), чтобы представить вниманию гостей только высококачественный эспрессо.

Профессиональная подготовка[править | править вики-текст]

Как правило, профессия бариста осваивается на рабочем месте, на курсах проводимых соответствующим заведением общественного питания. Также различные ассоциации и союзы барменов и бариста, как независимые, создаваемые отдельными профессионалами, так созданные различными кофейно-ресторанными компаниями, проводят обучение в собственных образовательных центрах и на площадках профессиональных лицеев.

Во Владимире существует отделение Международного института дегустаторов кофе (IIAC), который проводит курсы по обучению бариста с квалификацией «Espresso Italiano Specialist» для сертифицированных кофейных заведений по стандарту «Espresso Italiano» Национального институту итальянского эспрессо (INEI). Российский партнёр проекта — «Владимирский кофейный клуб».

В Санкт-Петербурге подготовкой бариста занимаются:

  • профессиональные школы бариста: «Lavazza Training Centre» — тренинг центр официального представительства компании
  • учебные центры: «Школа Бариста» на базе Северо-Западной Кофейной Компании, «Институт кофе и чая», Академия кофейного искусства;
  • ассоциации: Российское отделение SCAE, Петербургская ассоциация барменов;
  • из аккредитованных образовательных учреждений: Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж, Балтийский институт туризма.[24]

В Красноярске подготовка бариста осуществляется как в учебном центре Сибирской ассоциации гостеприимства, так и в Профессиональном лицее № 11[25] и на базе образования бармена в Ресурсном центре Сибирского профессионального лицея № 18[26]

На Украине одной из самых известных является школа бариста Barista School[27]

За пределами России обучение проводится в основном при участии SCAE и SCAA[28][29]. В Европе: в Великобритании — Кофейным обществом и Лондонской школой кофе, в Германии — Берлинской школой кофе, в Италии — Школой «9Бар»[30], в Испании — Испанский кофейный институт[31] В Северной Америке: в США — Американская школа бариста и кофе, Кофеная школа «BEST» (Barista Education Specialty Training), Эспрессо-наставник (EspressoTrainer.com), Кофе и Эспрессо Бар «ДжиПи» (JP’s Coffee & Espresso Bar), Обжаренные сплетни (Klatch Roasting), в Канаде — Канадская академия бариста и кофе.[32]

Соревнования бариста[править | править вики-текст]

Каждый год под эгидой SCAE и SCAA (Specialty Coffee Association of Europe и Specialty Coffee Association of America) проводятся профессиональные чемпионаты по кофейному мастерству. Основной чемпионат для бариста — это World Barista Championship. В каждой стране проводятся региональные и национальные чемпионаты для того, чтобы выбрать лучшего бариста, который будет представлять свою страну на мировом чемпионате. Место проведения WBC чередуется между Америкой и Европой. Проводится каждый год. Обычно совместно с WBC проводится мировые чемпионаты по Кофе-Алкоголю, Каптестингу, Кофе в турке (Ибрик) и Латте-арт. В каждом из этих чемпионатов могут принимать участие бариста, представляющие свои страны (по одному от страны). Представители России в различные годы выигрывали чемпионаты Кофе-Алкоголь, Каптестинг и первый мировой чемпионат Кофе в турке. На чемпионатах бариста, отборочных к WBC, участнику необходимо за 15 минут приготовить три вида кофе в четырёх вариантах каждый для строгого жюри — 12 напитков: 4 эспрессо, 4 капучино и 4 авторских напитка обязательно на основе эспрессо (без алкоголя и это не должен быть десерт). Оценка же обычно выставляется по двум параметрам: участника судят судьи техники (оценивая технические навыки, умение работать на эспрессо-машине, с зерном и кофемолкой, правильность трамбовки и дозировки — первый параметр) и судьи вкуса (оценка вкусовых характеристик напитков, соответствия представленному участником описанию — второй параметр).[12][33][33][34][35][36][37]

Интересные факты[править | править вики-текст]

  • Существительное мужского рода бариста появилось в русском языке относительно недавно и пока что не зафиксировано в словарях русского языка. Оно чаще выступает как несклоняемое, потому рекомендуется его несклоняемое употребление[1][3][13].
  • Бариста должен уметь готовить до 40 видов кофе и напитков на его основе[4].
  • Американская сеть кофеен Starbucks на один день разом закрыла 1700 своих заведений, чтобы научить своих бариста делать безупречный эспрессо всего лишь за 19 секунд. При этом строго отслеживалось, чтобы напиток сохранял медовую наваристость.[21].

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2
    Вопрос № 263968 от Любава Потапова

    Здравствуйте, объясните, каковы фонетические, лексические и морфологические особенности слова «бариста», меня интересует склоняется ли это слово, какого оно рода, ударение и множественное число. За ранее благодарю.

    Ответ справочной службы русского языка

    К сожалению, в корпус словарей русского языка это слово пока что не попало. Его склонение нежелательно. Это слово используется как существительное мужского рода, с ударением на И.

    — Любава Потапова Вопрос № 263968//ГРАМОТА.РУ – справочно-информационный интернет-портал «Русский язык»

  2. Словари@Mail.Ru: Итало-русский словарь. Русско-итальянский словарь
  3. 1 2 3 4 Михаил Кирсанов. Бариста, Бариста, Бариста//ФотоКафе — Блог о фотографии, кофе и команде энтузиастов,05.02.2010 г.
  4. 1 2 3 4 Бариста Makeittasty
  5. 1 2 Современный итальянско-русский словарь/Автор-сост. В. Л. Арефьев. — М.:Вече, 2006. — 624 с. ISBN 5-9533-1052-8 (С. 66)
  6. ПОСТ-РЕЛИЗ Открытых Соревнований бариста "КУБОК БЕЛЫХ НОЧЕЙ"с 20 по 22 июля 2007 года Петербургского Института Кофе и Чая
  7. …Кто такой «Бариста»? // Аргументы и Факты,23.06.2008 г.
  8. 1 2 КАК ПОЯВИЛСЯ ТЕРМИН «БАРИСТА» // Журнал Traveler’s Post,№ 6(9), 2008 г.
  9. Бариста // Глоссарий на портале Mug Duo.ru
  10. Бариста"Кофейный алфавит" на портале Coffeehit.ru
  11. 1 2 О бариста// Интернет-портал «Эксперт-кофе»
  12. 1 2 3 Профессия бариста// Центр ресторанного бизнеса
  13. 1 2 Надя Бохан. Новое слово: бариста//«Newslab.ru — Лаборатория новостей», 22 апреля 2004
  14. Ярослав Колупаев. Кто такой бариста?//Познавательный журнал Школа жизни.ру
  15. Maura Cipolla. Training Italy’s baristas//Tea & Coffee Trade Journal,November 1 1998
  16. 1 2 Елена Гурькина. Бариста — душа кофейни//Журнал «Работа и зарплата», 05.04.2010 г.
  17. 1 2 Козлов Виталий , Павлова Татьяна. Как научиться варить кофе? Стань бариста!//Телеканал «PRO Деньги», 8 октября 2009 г.
  18. 1 2 Профессии 21 века: бариста//«ЛЕДИ.РУ» — Женский журнал о знаменитостях, моде, любви, карьере, доме, красоте и магии.
  19. 1 2 Бариста — кофейных дел мастер//газета «Работа сегодня», 2007 г.
  20. Бариста// Программа «Галилео»
  21. 1 2 Мария Подцероб. Зарплата за эспрессо//Ведомости, 13.03.2008, 45 (2067)
  22. Человек, влюбленный в кофе: интервью с бариста Максимом Бобреневым о профессии, кофе, бизнесе, рынке кофеен // Журнал HoReCa-magazine, № 05 (07) 2009 — С.5
  23. Юлия Яковлева. Николай Яланский: «Бариста — это больше, чем человек, который умеет готовить кофе». //Конкурсы. Ресторанный бизнес. Деловые публикации.// «Restop.ru. — Путеводитель по ресторанам», 22.12.2006 г.
  24. Эльнара Петрова. Бариста будут учить в институте// газета «Деловой Петербург», 06.09.2005 г.
  25. Арт-подГОТОВКА//Сегодняшняя газета, N 016/02603 от 7 мая 2009 г.
  26. Сибирский профессиональный лицей № 18//Комсомольская правда — Красноярск, 19.03.2010 г.
  27. Школа бариста в Харькове и Киеве. Обучение любого уровня сложности. Базовый, основной и продвинутый уровень
  28. How to become an SCAE Certified Master Barista//Official web-site of the Speciality Coffee Association of Europe
  29. Becoming Officially Accredited As A Barista//The Cafe Guide — The Worldwide Guide to Cafes,May 21, 2007
  30. Barista Training: Europe//The Cafe Guide — The Worldwide Guide to Cafes, May 12, 2007
  31. Spanish Coffee Institute//The Cafe Guide — The Worldwide Guide to Cafes, May 31, 2009
  32. Barista Training: North America//The Cafe Guide — The Worldwide Guide to Cafes,May 12, 2007
  33. 1 2 Ольга Соломатина. Правила борьбы бариста //Журнал «Коммерсант-Деньги», № 34(640) от 03.09.2007
  34. Борись, бариста!//Тульская областная газета «Молодой Коммунар», 30.10.2009 г.
  35. Серебряный триумф российских бариста//Журнал «РесторановедЪ» («Современный бизнес. Ресторан»),Декабрь 2008.
  36. Победитель российского чемпионата бариста раскроет секреты кофейного бизнеса (Приморье)
  37. Лучшие бариста России//Интернет-портал Гастрономъ.ру, 24.06.2008

Литература[править | править вики-текст]

Книги[править | править вики-текст]

  • Денисов, Д. И. Профессиональный кофе. Библия бариста. М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. — 120 с. ISBN 5-98176-014-1

Статьи[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]