Шашлык

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Перейти к: навигация, поиск

Шашлык из свинины

Шашлык из курицы

Шашлык из сёмги

Шашлы́к, или шиш-кеба́б — блюдо кавказских народов (в турецком языке слово «şişlik» используется как название лишь одной разновидности шиш-кебаба). Традиционно изготавливался из баранины, жаренной на шампурах (металлических или деревянных прутьях).

[править] Название

Происхождение слова «шашлык» — от турецкого или азербайджанского «şiş kebab» или «şişlik kebab» («şiş» — шомпол), производного прилагательного, образованного при помощи словообразовательного аффикса «lık/lik», выражающего значение предназначения. Таким образом, под словом «шашлык» следует понимать блюдо из мяса, предназначенного для нанизывания на металлические шампуры с последующим обжариванием над угольным жаром.

[править] Шашлык в России

Во второй половине XX века стал культовым блюдом СССР и распространился в другие страны (особенно стал он популярен на пикниках). Все большую популярность приобретает разновидность приготовления шашлыка не на шомполах, а на сетке под обобщающим названием «барбекю». При этом разнообразилась рецептура: так, кроме традиционной баранины стала использоваться свинина, мясо цыпленка и индюшки. Pеже употребляется говядина.

[править] Экзотические варианты

Из красной рыбы
Из осетрины
Из креветок в кляре (без маринования)
Вегетарианский (из овощей, без маринования)
Из филе индейки, маринованой в майонезе

Маринование мяса для шашлыка по Южно-Казахстански: основное правило — это использование при мариновании уксуса 3-9 % как для любого вида мяса (для баранины, для свинины), так и для маринования свежего репчатого лука(в виде колец с небольшим количеством соли и красного молотого перца), который употребляется вместе с приготовленным мясом в качестве дополнительного гарнира. Так же при подаче готового шашлыка на стол выставляется 3 % уксус, красный и черный молотый перец.

Маринование мяса: куски 4х4 см или 5х5 см слегка посыпают солью, посыпают молотым перцем, любым, по вкусу, добавляют зерно кориандра, лавровый лист, при желании: горошины душистого перца и гвоздики, добавляют порезаный свежий репчатый лук, аккуратно перемешивают и заливают мясо 3 % уксусным раствором(по вкусу возможно изменение процента на уменьшение или повышение к 6-9 %).

От величины кусков, жирности мяса, качества мяса (молодого или взрослого животного), вкусовых предпочтений маринование длится от 2 часов до суток. Чем больше маринование, тем быстрее время приготовления шашлыка. При жарке кусков, нанизанных на металические шампуры, традиционно применяют «веерное» раздувание огня и сбрызгивание слабым раствором уксуса из распылителя на мясо и горящие древесные чурки для сбивания большого пламени. Сырой шашлык необходимо вначале обязательно обжарить на большом пламени со всех сторон до корочки и, затем сбить пламя сбрызгиванием и довести до готовности мясо на горячих углях.

Если мясо хорошо промариновано (сутки), то при такой обжарке шашлык (полный шампур) готовится 5-7 минут и сохраняет весь сок мяса.

Готовый шашлык на тарелке посыпается молотым перцем и обкладывается маринованным луком.

[править] Похожие блюда

На Западе своеобразным конкурентом шашлыка является барбекю, в Румынии — грэтар, в Молдавии — кырнэцеи (жаренные на гратаре), в России — жаренные на шампурах сосиски и сардельки.