Жиры

Триглицериды. Зелёным цветом выделен остов глицерина, чёрным на белом фоне — часть молекулы жирных кислот (на рисунке — это радикалы пальмитиновой кислоты).

Структура триглицеридов
Радикалы R¹, R² и R³ жирных кислот могут быть различны

Жиры, или триглицериды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. В живых организмах выполняют структурную, энергетическую и др. функции.

Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов.

Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами — так же, как и сливочное масло.

Состав, структура жиров

Состав жиров отвечает общей формуле: CH₂-O-C(O)-R¹ | CH-О-C(O)-R² | CH₂-O-C(O)-R³, где R¹, R² и R³ — радикалы (иногда различных) жирных кислот.

Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечетных» кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1 %).

Жиры гидрофобны, практически нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и частично растворимы в этаноле (5-10%).

Природные жиры содержат следующие жирные кислоты:

Насыщенные:

• стеариновая (C₁₇H₃₅COOH)
• маргариновая (C₁₆H₃₃COOH)
• пальмитиновая (C₁₅H₃₁COOH)

Ненасыщенные:

• пальмитолеиновая (C₁₅H₂₉COOH, 1 двойная связь)
• олеиновая (C₁₇H₃₃COOH, 1 двойная связь)
• линолевая (C₁₇H₃₁COOH, 2 двойные связи)
• линоленовая (C₁₇H₂₉COOH, 3 двойные связи)
• арахидоновая (C₁₉H₃₁COOH, 4 двойные связи, реже встречается)

Животные жиры

Чаще всего в животных жирах встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Растительные масла

В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением семян масличных растений, в которых содержание жиров может быть более 50 %. Насыщенные жиры расщепляются в организме на 25-30%, а ненасыщенные жиры расщепляются полностью.

Гидролиз жиров

Расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты проводится обработкой их щёлочью — (едким натром), перегретым паром, иногда — минеральными кислотами. Этот процесс называется омылением (см. Мыло).

Свойства жиров

Энергетическая ценность жира приблизительно равна 9,1 ккал на грамм, что соответствует 38 кДж/г. Таким образом, энергия, выделяемая при расходовании 1 грамма жира, приблизительно соответствует, с учетом ускорения свободного падения, поднятию груза весом 3900 Н (массой ≈ 390кг) на высоту 1 метр.

При сильном взбалтывании с водой жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии (см. гомогенизация). Природной эмульсией жира в воде является молоко.

Пищевые свойства жиров

Жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей жёлчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом. Жиры выполняют важные структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах.

Благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла (у китов, тюленей и др.).

Применение жиров

• Пищевая промышленность (в частности, кондитерская).
• Фармацевтика
• Производство мыла и косметических изделий
• Производство смазочных материалов

Литература

• Каррер П., Курс органической химии, пер. с нем., 2 изд., Л., 1962;
• Фердман Д. Л., Биохимия, 3 изд., М., 1966;
• Тютюнников Б. Н., Химия жиров, М., 1966;
• Кретович В. Л., Основы биохимии растений, 5 изд., М., 1971.
• Васенко Д. М., Основы жировых клеток, 2009.

См. также

• Липиды

Примечания

Плазмозамещающие и перфузионные растворы — АТХ код: B05

 

B05A	Препараты крови B05AA Плазмозамещающие препараты и белковые фракции плазмы Альбумин (B05AA01) • Фторкарбоновые кровезаменители (B05AA03) • Декстран (B05AA05) • Препараты желатина (B05AA06) • Гидроксиэтилкрахмал (B05AA07) • Гемоглобин глутамер (бычий) (B05AA10)
B05B	Растворы для в/в введения B05BA Растворы для парентерального питания Аминокислоты (B05BA01) • Жировые эмульсии (B05BA02) • Углеводы (B05BA03) • Гидролизаты белков (B05BA04) • Комбинированные препараты для парентерального питания (B05BA10) B05BB Растворы, влияющие на водно-электролитный баланс Электролиты (B05BB01) • Электролиты в сочетании с углеводами (B05BB02) • Трометамол (B05BB03) B05BC Осмодиуретики Маннитол (B05BC01)
B05C	Ирригационные растворы B05CB Солевые растворы Натрия хлорид (B05CB01) • Натрия гидрокарбонат (B05CB04) B05CX Прочие ирригационные растворы Декстроза (B05CX01)
B05D	Растворы для перитонеального диализа B05DA Изотонические растворы Икодекстрин (B05DA) B05DB Гипертонические растворы Натрия хлорид (B05DB)
B05X	Добавки к растворам для в/в введения B05XA Электролитные растворы Калия хлорид (B05XA01) • Магния сульфат (B05XA05) • Кальция хлорид (B05XA07) • Кардиоплегические растворы (B05XA16) • Электролиты в комбинации с другими препаратами (B05XA31) B05XB Аминокислоты Аланилглутамин (B05XB02)
B05Z	Гемодиализаты и гемофильтраты B05ZA Гемодиализаты (концентраты) Солкосерил (B05ZA)