Марой (сыр)
| Марой | |
| фр. Maroilles | |
 |
|
| Страна происхождения | |
|---|---|
| Город, регион | |
| Молоко | |
| Пастеризованный |
да (промышленное производство) |
| Текстура |
мягкий |
| Время созревания |
3-5 недель |
| Сертификация | |
| Известен с | |
Маро́й (фр. Maroilles) — французский сыр из коровьего молока с мягкой упругой мякотью и отмытой корочкой. Сыр часто называют «Чудо Мароя» (фр. La Merveille de Maroilles) — по названию деревни Марой на севере Франции.
Содержание |
История [править]
Сыр известен с древних времён. Его любили многие французские короли, в том числе Филипп II, Людовик IX, Карл VI и Франциск I. 17 июля 1955 года за ним закрепили название Марой, а 1976 году он получил категорию AOC. Во Франции производят около 20 сыров этого вида.
Изготовление [править]
Головка сыра имеет форму булыжника. Производят головки сыра четырёх видов:
| Вид головки | Размеры, см | Толщина, см | Вес, г | Время созревания, нед |
|---|---|---|---|---|
| «большой булыжник» (pave) | 12,5-13 | 6 | 720 | 5 |
| «сорбе» (sorbais) | 12-12,5 | 4 | 540 | 4 |
| «миньон» (mignon) | 11-11,5 | 3 | 380 | 4 |
| «четвертинка» (quart) | 6-6,5 | 3 | 180 | 3 |
Для того, чтобы на поверхности сыра не образовывалась плесень, его во время созревания периодически переворачивают и натирают соляным раствором. Головка готового сыра имеет жёлтый, оранжевый или красный цвет и покрыта блестящей корочкой. Под корочкой находится однородная мякоть, более нежная к сердцевине. Сыр имеет жирность 45 %.
Вкус сыра можно определить как «острый», «сильный» и «терпкий». Он имеет специфический запах и вкус, к нему необходимо привыкнуть, так как он не всегда нравится с первого раза.
Из Мароя, который не получился высшей категории, изготавливают другие сыры, например, Булет д’Авен (фр. Boulette d'Avesne).
Марой употребляют с винами Lalande-de-Pomerol, Chateau-neuf du pape, Cahors и Moulis. На севере Франции его часто употребляют с пивом и сидром. Сыр подают перед десертом с пшеничным хлебом, а также используют при приготовлении салатов и других блюд.
Вьё-Лилль [править]
Вьё-Лилль (фр. vieux-lille, «старый Лилль») — одна из разновидностей сыра марой, изготавливаемая в Нор-Па-де-Кале и Пикардии[1][2]. Чтобы получить Вьё-Лилль, Марой в течение трёх месяцев вымачивают в рассоле. Это очень солёный сыр с резким запахом. Другие названия Вьё-Лилль: puant de Lille — «лилльский смрадный», gris de Lille — «лилльский серый», puant macéré — «вонючий вымоченный», fromage fort de Béthune — «крепкий бетюнский сыр» и maroilles gris — «серый марой».
В прошлом этот острый сыр с сильным запахом считался едой бедняков, рабочих и, в особенности, шахтёров.
Головка Вьё-Лилль имеет форму квадратного блока 13 на 13 см и 5-6 см высотой, весит 800 г. Цвет головки серый. Хотя сырная мякоть и не разваливается при нарезке, верным будет назвать Вьё-Лилль полутвёрдым сыром.
Раньше изготавливался только зимой, теперь — в течение всего года. Вьё-Лилль может употребляться в конце сырного блюда или отдельно; местные жители едят его с крепким пивом или чёрным кофе. Подходящие вина — Cabernet Merlot, красное вино Backsberg Estate 1999[3].
5 ноября 1986 года Вьё-Лилль был назван региональным продуктом Нор-Па-де-Кале (label régional Nord-Pas-de-Calais).
