Мюнстер (сыр)

Мюнстер
фр. Munster
Страна происхождения	Франция
Город, регион	департаменты Вогезы, Верхний Рейн и Нижний Рейн
Молоко	коровье
Пастеризованный	нет
Текстура	мягкий
Время созревания	5 недель — 3 месяца
Сертификация	AOC, 1978, 1986
Медиафайлы на Викискладе

Мю́нстер (полное название Мю́нстер-Жероме́, фр. Munster-géromé, нем. Münsterkäse) — вогезский и эльзасский мягкий сыр из коровьего молока с отмытой корочкой и характерным резким запахом.

История

Считается, что рецепт этого сыра был изобретён монахами бенедиктинского аббатства Святого Григория, расположенного на склонах Вогезов. Монахи редко употребляли мясо и вынуждены были экспериментировать с молочными продуктами, в том числе и с мягкими сырами. Вокруг аббатства выросла деревня Мюнстер (от лат. monasterium — «монастырь»), откуда сыр и получил своё название.

В средние века скот часто перегоняли на новые пастбища, поэтому технология производства сыра распространилась на соседнюю область — Лотарингию, где он получил название «Жероме» (фр. Géromé). В 1978 году правительственным декретом за этим сыром было закреплено объединённое название «Мюнстер-Жероме».

Изготовление

Вогезская порода коров

Свеженадоенное молоко нагревают до температуры 32 °C, разливают в широкие ёмкости вместимостью 100—200 л и добавляют молочные ферменты и сычужную закваску (несколько мл на одну ёмкость). Через час из молока получается творожная масса.

На втором этапе творожную массу подсаливают, раскладывают по формам и отправляют для созревания во влажный погреб. Причём новые сыры стараются разместить рядом со старыми, чтобы быстрее началась ферментация. Затем через каждые два-три дня сыр переворачивают и протирают солёной водой, которую берут из источников, расположенных в Вогезах. Благодаря этому образуется характерная корочка из бактерии B. linens, которая приобретает сначала оранжевый, а затем красноватый оттенок за счёт синтеза каратиноидов. Под корочкой находится мякоть с резким и своеобразным ароматом, который отдаёт запахом высокогорных пастбищ. Зрелый Мюнстер имеет корку кирпично-красного цвета и плотное, нежное тесто, жирное на ощупь и сладковатое на вкус.

Головка Мюнстера имеет диаметр 13—19 см, высоту 2,4—8 см и вес около 450—500 г, хотя иногда делают «пти-мюнстер» диаметром 7—12 см, высотой 2—6 см и весом 120—150 г.

Для приготовления 1 кг сыра необходимо около 8 л молока. Сыр хранят при температуре 2-6 °C.

Использование

Мюнстер используют для приготовления различных блюд, среди которых можно выделить смесь картофеля в мундире с расплавленным сыром, пирог с начинкой и различные салаты. Часто в Мюнстер добавляют зёрна тмина или же подают их отдельно к сыру.

Литература

• Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энциклопедия = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 158—159. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
• Похлёбкин В. В. Мюнстер // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 236—237. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 563. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1.
• Sinclair C. G. Münster // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 387. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

• Словарь сыров. Мюнстер
• Сайт, посвящённый мюнстеру (фр.). Дата обращения: 5 декабря 2015.
• AOC Munster ou Munster Géromé (фр.). Дата обращения: 5 декабря 2015. (недоступная ссылка)
• Munster. Fromages AOP (фр.). Дата обращения: 5 декабря 2015.