Рокфор

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Рокфор
Roquefort
Roquefort cheese.jpg
Страна происхождения

ФранцияFlag of France.svg Франция

Город, регион

Руэрг

Молоко

Овечье молоко

Пастеризованный

нет

Текстура

мягкая белая масса с включениями благородной плесени

Время созревания

3 мес.

Сертификация

AOC 1925

Рокфо́р (фр. Roquefort) — сорт французского сыра, относящийся к голубым сырам.

Ранее сыр «Рокфор» изготавливался только из овечьего молока, и делали его только в одном месте — к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг во Франции. В этом районе, где широко распространено овцеводство, родилась технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, благодаря которой внутри сыра образуется благородная плесень вида Penicillium roqueforti (англ.)русск., придающая ему характерный вкус и аромат. Данный сорт сыра ценят в России, рестораторы активно используют его в своих блюдах. Сегодня для изготовления такого сыра также широко используют коровье молоко, что отвечает рецептуре и стандартам изготовления сыра. Определяющим ингредиентом такого сыра является благородная плесень "penicillium roqueforti".

История[править | править исходный текст]

Существует легенда о том, как появился рецепт «Рокфора». Молодой пастух пас отару овец на вершине горы Комбалу, недалеко от деревни Рокфор. В одной из пещер он остановился перекусить. Его завтрак состоял из куска чёрного хлеба с овечьим сыром. Мимо проходила прелестная девушка. Пастух, увлёкшись ей, бросил свой завтрак и побежал её догонять. Вернулся обратно он примерно через месяц и увидел, что кусок сыра сильно изменился. От чёрного хлеба к сыру протянулись нити голубоватой плесени. Попробовав сыр на вкус, пастушок пришёл в изумление. Так появился знаменитый овечий сыр «Рокфор».

Изготовление[править | править исходный текст]

Технология изготовления «Рокфора» на первых стадиях традиционна для всех сыров: скисание молока, отделение сырной массы, резание сырной массы, раскладка её по формам, соление. Главную особенность «Рокфора» составляет его созревание, которое должно проходить в известняковом гроте на дубовых стеллажах при хорошей вентиляции.

До сих пор «Рокфор» созревает в гротах в провинции Руэрг. Для того, чтобы получился настоящий «Рокфор», творожную массу после стекания сыворотки засевают спорами гриба Penicillium roqueforti.

Особенности[править | править исходный текст]

Blue Stilton Penicillium.jpg

Сверху «Рокфор» покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри — маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. «Рокфор» отличается ярко выраженным вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от «Рокфор», представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.

Так как в нежной мякоти «Рокфора» находятся синие головки плесени, которые легко разрушаются ножом, то для резки «Рокфора» и других голубых сыров применяют специальное приспособление — «рокфорезку» (фр.  roquefortaise). Это устройство представляет собой особый станок, в котором роль лезвия играет натянутая проволока. Такое устройство позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным, ножом.

Ссылки[править | править исходный текст]