Курут

Курут
Курут, изготовленный в Башкортостане
Страна происхождения	Афганистан  Турция
Компоненты
Основные	Сузьма
Родственные блюда
В других кухнях	Aaruul
Медиафайлы на Викискладе

Продажа курута в Таджикистане

Куру́т, коро́т, курт, ак гурт — тюркский, персидский, а также монгольский кисломолочный продукт из сушёной сузьмы.

Этимология

Слово курут происходит от тюркского куру, что означает «сухой». Курут упоминается в числе прочих продуктов питания в известной книге Махмуда аль-Кашгари «Диван лугат ат-турк» (XI век).

С небольшими вариациями название блюда в тюркских языках звучит как курут (курт), в казахском: құрт, туркменском: гурт, узбекском: курт, азербайджанском: курут, кыргызском: курут, турецком: курут, курутулмуш йогурт, шорском: қурут, хакасском: хурут, вероятно как заимствование в таджикском: қурут. Этот молочный продукт под названием кашк присутствует также в кухнях Ирана, Ирака, Сирии, Египта и Кавказа. В арабской кухне джамид (араб. جميد‎), в армянской — чортан (арм. չորթան) и в монгольской как ааруул, хурууд (монг. ааруул, хурууд).

Виды

• Солёный сушёный, в виде шариков или цилиндриков, обжатых в ладони и иногда сохраняющих следы обжатия.
• Варёный и просушенный. Масса варится на протяжении двух-трёх часов, затем скатывается в виде шариков или цилиндриков, которые затем сушатся на солнце.
• Варёный пастообразный. Такой курут добавляется в сорпу (бульон).

Сушёный курт также могут добавлять в бульон, но в этом случае его предварительно размягчают в воде или бульоне.

У башкир представляет собой шары размером с теннисный мячик. В Кыргызстане курут это шарики диаметром от 1,5 до 4 см. Казахи часто добавляют кислый курт в мясные жирные супы.

Приготовление

Киргизский горький шоколад с курутом (13 % от продукта)

Курт готовят из овечьего, козьего или коровьего молока. На юге Казахстана — из кобыльего молока, на западе — из верблюжьего.

Молоко сквашивают. Полученный кисломолочный продукт (катык) помещают в тканевый мешочек и подвешивают в тени на несколько дней для сцеживания сыворотки. В полученную таким образом творожный продукт (сузьму) добавляют соль и, иногда, красный молотый перец. Скатывают шарики величиной примерно с грецкий орех и несколько дней сушат на солнце до твёрдого состояния, накрыв марлей. Хранят в холстяных мешочках в сухом проветриваемом месте до 1 месяца.

Варёный курут делают из сваренного в течение 2—3 часов и процеженного катыка, соль в который не добавляют.

Башкирский корот

Для приготовления башкирского корота, катык заливается в ёмкость (в сельской местности обычно используется казан) и варится, сначала на умеренном огне, чтобы масса не подгорела. Затем корот кипятят в течение нескольких часов — чем дольше он варится, тем больше меняется его цвет. Процесс варки может длиться до получения массы красного цвета — «кызыл корот» (красный корот). В башкирской кухне также готовится корот с пряными растениями.

Выбор катыка зависит от предназначения продукта — при использовании корота в качестве приправы к супам, для его приготовления берут перекисший катык, а для подачи к чаю готовят более пресный корот. В такой корот иногда добавляют по вкусу и желанию соль, масло, подслащивают, добавляют ягоды и фрукты.

Промышленное производство в Казахстане

В Казахстане считают курут национальным молочным продуктом, несколько производителей выпускают этот продукт по упрощённой технологии, адаптированной для промышленного производства. Для изготовления курута используется творог с добавлением сухой молочной сыворотки, что дополнительно обогащает продукт витаминами и БАВ. Это позволяет наладить круглогодичное изготовление курута, используя в периоды падения объёмов производства молочного сырья, замороженный творог.

Ингредиенты смешиваются, прессуются, затем происходит процесс формовки, сушка и копчение.

Применение

Курут используется как самостоятельная закуска, так и для приготовления различных блюд: гиймя-хинкал, куртова, туздук и чык (соусы к бешбармаку), наурыз-коже, бауыр куйрык, курутоб. Любители пива употребляют курут как закуску.

Курут в произведениях литературы

О куруте написано стихотворение «Курт — драгоценный камень». Его автор — Раиса Голубева. Стихотворение повествует о том, как курут помог выжить страдавшим от голода узницам АЛЖИРа. Стихотворение написано на основе рассказов одной из заключённых, Гертруды Платайс. Местные жители, не имея возможности открыто дать измождённым и голодным женщинам еду, кидали им курут, который охранники лагеря ошибочно принимали за камни.

Галерея

• 
  Шарики джамид продаются на базаре в Иерусалиме
• 
  Курут на базаре Чорсу, Ташкент, Узбекистан
• 
  Приготовление курута в Киргизии
• 
  Курдские женщины готовят кашк в деревне в Турции
• 
  Курутоб из таджикской кухни
• 
  Иранский кашк
• 
  Монгольский ааруул

Литература

• Похлёбкин В. В. Курт // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 287. — 304 с.
• Ахметзянов Ю.А. Корт // Татарские блюда. — Казань: Татарское книжное издательство, 1969. — С. 180. — 271 с.
• Курут // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 145—146. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.

Ссылки

• Курт (узбекский рецепт)
• Курт (казахский рецепт)
• Курт (классический татарский рецепт)
• Корот (башкирский рецепт)