Курут
Курут | |
---|---|
![]() Курут, изготовленный в Башкортостане | |
Страна происхождения | |
Компоненты | |
Основные | Сузьма |
Родственные блюда | |
В других кухнях | Aaruul[вд] |
![]() |
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/07/Qurut_tajikistan.jpg/220px-Qurut_tajikistan.jpg)
Куру́т, коро́т[1], курт[2], ак гурт[3] — тюркский, персидский, а также монгольский кисломолочный продукт из сушёной сузьмы[4].
Этимология
[править | править код]Слово курут происходит от тюркского куру, что означает «сухой»[5]. Курут упоминается в числе прочих продуктов питания в известной книге Махмуда аль-Кашгари «Диван лугат ат-турк» (XI век)[6].
С небольшими вариациями название блюда в тюркских языках звучит как курут (курт), в казахском: құрт, туркменском: гурт, узбекском: курт, азербайджанском: курут, кыргызском: курут, турецком: курут, курутулмуш йогурт, шорском: қурут, хакасском: хурут, вероятно как заимствование в таджикском: қурут. Этот молочный продукт под названием кашк присутствует также в кухнях Ирана, Ирака, Сирии, Египта и Кавказа. В арабской кухне джамид (араб. جميد), в армянской — чортан (арм. չորթան) и в монгольской как ааруул, хурууд (монг. ааруул, хурууд).
Виды
[править | править код]- Солёный сушёный, в виде шариков или цилиндриков, обжатых в ладони и иногда сохраняющих следы обжатия.
- Варёный и просушенный. Масса варится на протяжении двух-трёх часов, затем скатывается в виде шариков или цилиндриков, которые затем сушатся на солнце.
- Варёный пастообразный. Такой курут добавляется в сорпу (бульон)[7].
Сушёный курт также могут добавлять в бульон, но в этом случае его предварительно размягчают в воде или бульоне.
У башкир представляет собой шары размером с теннисный мячик. В Кыргызстане курут это шарики диаметром от 1,5 до 4 см. Казахи часто добавляют кислый курт в мясные жирные супы.
Приготовление
[править | править код]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c5/%D0%9A%D0%B8%D1%80%D0%B3%D0%B8%D0%B7%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D0%B3%D0%BE%D1%80%D1%8C%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%88%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%B4_%D1%81_%D0%BA%D1%83%D1%80%D1%83%D1%82%D0%BE%D0%BC_%D1%84%D0%BE%D1%82%D0%BE_2021_%D0%B3%D0%BE%D0%B4%D0%B0.jpg/200px-%D0%9A%D0%B8%D1%80%D0%B3%D0%B8%D0%B7%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D0%B3%D0%BE%D1%80%D1%8C%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%88%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%B4_%D1%81_%D0%BA%D1%83%D1%80%D1%83%D1%82%D0%BE%D0%BC_%D1%84%D0%BE%D1%82%D0%BE_2021_%D0%B3%D0%BE%D0%B4%D0%B0.jpg)
Курт готовят из овечьего, козьего или коровьего молока. На юге Казахстана — из кобыльего молока, на западе — из верблюжьего.
Молоко сквашивают. Полученный кисломолочный продукт (катык) помещают в тканевый мешочек и подвешивают в тени на несколько дней для сцеживания сыворотки. В полученную таким образом творожный продукт (сузьму) добавляют соль и, иногда, красный молотый перец. Скатывают шарики величиной примерно с грецкий орех и несколько дней сушат на солнце до твёрдого состояния, накрыв марлей. Хранят в холстяных мешочках в сухом проветриваемом месте до 1 месяца[4].
Варёный курут делают из сваренного в течение 2—3 часов и процеженного катыка, соль в который не добавляют.
Башкирский корот
[править | править код]Для приготовления башкирского корота, катык заливается в ёмкость (в сельской местности обычно используется казан) и варится, сначала на умеренном огне, чтобы масса не подгорела. Затем корот кипятят в течение нескольких часов — чем дольше он варится, тем больше меняется его цвет. Процесс варки может длиться до получения массы красного цвета — «кызыл корот» (красный корот). В башкирской кухне также готовится корот с пряными растениями.
Выбор катыка зависит от предназначения продукта — при использовании корота в качестве приправы к супам, для его приготовления берут перекисший катык, а для подачи к чаю готовят более пресный корот. В такой корот иногда добавляют по вкусу и желанию соль, масло, подслащивают, добавляют ягоды и фрукты.
Промышленное производство в Казахстане
[править | править код]В Казахстане считают курут национальным молочным продуктом, несколько производителей выпускают этот продукт по упрощённой технологии, адаптированной для промышленного производства. Для изготовления курута используется творог с добавлением сухой молочной сыворотки, что дополнительно обогащает продукт витаминами и БАВ. Это позволяет наладить круглогодичное изготовление курута, используя в периоды падения объёмов производства молочного сырья, замороженный творог.
Ингредиенты смешиваются, прессуются, затем происходит процесс формовки, сушка и копчение[8].
Применение
[править | править код]Курут используется как самостоятельная закуска, так и для приготовления различных блюд: гиймя-хинкал[9], куртова[10], туздук и чык (соусы к бешбармаку)[11], наурыз-коже[12], бауыр куйрык[13], курутоб. Любители пива употребляют курут как закуску.
Курут в произведениях литературы
[править | править код]О куруте написано стихотворение «Курт — драгоценный камень». Его автор — Раиса Голубева. Стихотворение повествует о том, как курут помог выжить страдавшим от голода узницам АЛЖИРа. Стихотворение написано на основе рассказов одной из заключённых, Гертруды Платайс. Местные жители, не имея возможности открыто дать измождённым и голодным женщинам еду, кидали им курут, который охранники лагеря ошибочно принимали за камни[14].
Галерея
[править | править код]-
Шарики джамид продаются на базаре в Иерусалиме
-
Курут на базаре Чорсу, Ташкент, Узбекистан
-
Приготовление курута в Киргизии
-
Курдские женщины готовят кашк в деревне в Турции
-
Иранский кашк
Примечания
[править | править код]- ↑ КОРОТ (недоступная ссылка)
- ↑ М. Р. Фасмер. курт // Этимологический словарь русского языка. — М.: Прогресс . — 1964—1973.
- ↑ Похлёбкин, 1983, Туркменская кухня, с. 220.
- ↑ 1 2 Похлёбкин, 1983.
- ↑ (Радлов 2, 926)
- ↑ Токошева Ж. А. НАЗВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ПРОИЗВЕДЕНИИ МАХМУДА КАШГАРИ "ДИВАН ЛУГАТ АТ-ТУРК" И ИХ УПОТРЕБЛЕНИЕ В СОВРЕМЕННОМ КЫРГЫЗСКОМ ЯЗЫКЕ. — Бюллетень науки и практики /Bulletin of Science and Practice Т. 7. №4. 2021.
- ↑ Корот . Дата обращения: 9 марта 2020. Архивировано 24 июня 2020 года.
- ↑ Смольникова Ф.Х. и др. НАЦИОНАЛЬНЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ - КУРТ. Государственный университет имени Шакарима г. Семей, Казахстан . vniitti.ru. Дата обращения: 22 мая 2024. Архивировано 22 мая 2024 года.
- ↑ Похлёбкин, 1983, Гиймя-хинкал, с. 170.
- ↑ Похлёбкин, 1983, Куртова, с. 186.
- ↑ Похлёбкин, 1983, Зуздук и Чык, с. 231.
- ↑ Похлёбкин, 1983, Наурыз-коже, с. 227.
- ↑ Похлёбкин, 1983, Бауыр куйрык, с. 231.
- ↑ История лагеря с экзотическим названием «АЛЖИР» и его узниц . Дата обращения: 27 февраля 2020. Архивировано 27 февраля 2020 года.
Литература
[править | править код]- Похлёбкин В. В. Курт // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 287. — 304 с.
- Ахметзянов Ю.А. Корт // Татарские блюда. — Казань: Татарское книжное издательство, 1969. — С. 180. — 271 с.
- Курут // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 145—146. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.