Средневековая кухня Западной Европы: различия между версиями

Интерактивная навигация по истории

[отпатрулированная версия]

← Предыдущая правка Следующая правка →

Содержимое удалено Содержимое добавлено

ВизуальныйВики-текст

Линейный

Версия от 19:19, 25 декабря 2011

Средневековая кухня — продукты, предпочтения в еде, и методы готовки различных европейских культур на протяжении Средних веков, исторического периода между V и XVI веками. На протяжении этого периода, диета и методы приготовления пищи изменялись не столь активно как в последующем Новом времени, однако был заложен своего рода фундамент для современной европейской кухни.

Зерновые культуры оставались одними из важнейших продуктов на протяжении Раннего Средневековья, поскольку рис относительно поздно был завезён в Европу, а картофель был введён в употребление лишь в 1536, получив широкое распространение много позже. Ячмень, овёс и рожь были распространены среди бедных слоёв населения, тогда как пшеница была привилегий высшего сословия. Однако хлеб, овсянка, каша и паста входили в рацион всех сословий. Садовый боб и Овощи были важным дополнением к основанной на зерновых культурах — диете нижних сословий. Бобы фасоли ведут своё происхождение из Нового света и в Европе появились лишь в ходе так называемого "Колумбова обмена" в XVI веке.

Мясо было более дорогим и более престижным продуктом питания, попадая на столы благородного сословия в основном в виде дичи. В лавке мясника чаще всего можно было встретить свинину, курятину и разнообразную одомашненную птицу, тогда как говядина, которая требовала крупных капиталовложений в землю, встречалась редко. Треска и сельдь были одним из основных источников питания для северных народов, и в засушенном, копчённом или солёном виде попадали внутрь материка, однако широкое разнообразие морских и пресноводных рыб также нашло признание.

Медленная транспортировка и неэффективные методы консервирования, базирующиеся исключительно на сушке, солении, копчении и мариновании делали дальнюю торговлю подавляющим большинством еды — очень дорогостоящей. По этой причине, еда «благородных сословий» была более подвержена иностранному влиянию чем кухня низших сословий, и сильно зависела от экзотических специй и импорта. Так как каждый уровень сословий стремился подражать вышестоящему, инновации от международной торговли и внешние войны начиная с 12 столетия внесли соответствующие перемены в питание верхушки среднего класса европейских городов. Помимо экономической недоступности предметов роскоши, таких как специи, декреты запрещали потребление определённых продуктов определённым сословиям, а Сумптуарные законы ограничивали демонстративное потребление среди нуворишей. Социальные нормы диктовали чтобы пища рабочих классов была менее утончённой, так как считалось что между рабочей силой и едой которую она потребляла должно было быть мало различий, потому и считалось что ручной труд требует грубой, и дешевой пищи.

Один из методов утончённой готовки в Позднем Средневековье установил своего рода стандарт среди благородных сословий Европы. Приправы в очень пряном кисло-сладком сочетании типичном для высшего сословия, включая кислый сок (из незрелых плодов), вино и уксус в комбинации со специями вроде чёрного перца, шафрана и имбиря. Они, наряду с широким использованием сахара или мёда придавали многим блюдам сладко-кислый аромат. Миндаль был очень популярен как загуститель в супах, блюдах тушения, и соусах, особо как ингредиент Миндального молочка.

Диетические нормы

Кухни культур Средиземноморского бассейна с глубокой древности были основаны на зерновых культурах, особо на различных типах пшеницы. Овсянка и каша, а позднее и хлеб стали основными продуктами обеспечивающими большинство потребляемых калорий для немалой части населения. С 8 по 11 столетия, пропорция различных зерновых культур в диете выросла с приблизительно 1⁄3 до 3⁄4.^[1] Зависимость от пшеницы оставалась весьма значительной на протяжении средневековья, и с подъёмом христианства распространилась севернее. В более холодном климате пшеница оказалась менее доступной большинству, и в большей степени ассоциировалась с высоким положением в обществе. Важность хлеба для религиозных ритуалов наподобие евхаристии наделила его особого рода престижем среди прочих продуктов. Лишь (оливковое) масло и вино имели сопоставимую ценность, но они оставались внутри пределов более тёплых и подходящих для производства вина и выращивания маслин регионов. Роль хлеба как «Хлеба насущного» и хлеба как сущности показал на примере проповеди святой Августин Блаженный:

Этот хлеб вторит вашей истории … Ибо вы были привнесены в гумно Божье где молотились … В ожидании катехизиса, вы были подобны зерну хранимому в житнице … В купели-же вы были замешаны в единое тесто. В печи Духа Святого испечены вы были в истинный и божественный хлеб.^[1]

Церковь

Римская Католическая и Православная церкви и их календари оказывали значительное воздействие на предпочтения в еде; потребление мяса воспрещалось для большинства христиан на протяжении полной трети года, и все продукты животного происхождения включая яйца и Молочные продукты (но не рыбу), были полностью запрещены на протяжении Великого поста и остальных постов. В дополнение, общепринято для всех граждан было поститься до принятия евхаристии, и такие посты длились порою в течение полного дня, требуя полного же воздержания.

И восточная и западная церкви считали что застолья должны были чередоваться с постами. В большей части Европы, среды, пятницы, а иногда и субботы а также различные дни календаря, включая Великий пост и Адвент, были днями поста. Мясо и продукты животного происхождения вроде молока, сыра, масла и яиц не дозволялись, лишь рыба. Пост требовался чтобы смирить плотское и укрепить духовное, а также служил напоминанием о жертве Иисуса Христа во имя человечества. Укрепление души состояло не в том чтобы признать некие продукты «нечистыми», а в том чтобы преподать урок самоконтроля посредством воздержания. В течение особо серьёзных дней поста, количество ежедневной пищи сводилось к минимуму. Даже если большинство людей уважали такие ограничения и соблюдали епитимью нарушая их, было также множество способов обойти проблему, конфликт идеалов и практики о котором писательница Бриджета Энн Хениш писала следующее:

Сама людская природа требует построить сложную клетку из правил и норм в ловушку которых себя можно заманить, и затем, с равной изобретательностью и интересом, ломать голову над проблемой чтобы триумфально и изящно её решить. Великий пост был проблемой; а игра была нужна чтобы выведать лазейки.^[2]

Хотя продуктов животного происхождения в ходе епитимьи следовало избегать, часто верх брал прагматичный компромисс. Понимание «рыбы» часто расширялось на морских и полу-водных животных включая китов, белощёкую казарку, буревестников и даже бобров. Выбор ингредиентов возможно и ограничивался, но трапезы от того меньше не становились. Помимо того, не было ограничений против питья (умеренного) и поедания сладостей. Банкеты продолжались и в рыбные дни, и могли быть очень роскошны, популярны на таких банкетах были «имитированные блюда» — подражающие мясу, сырам и яйцам различными способами; рыбу могли готовить таким образом что она начинала напоминать оленину а фальшивые яйца готовились путём заполнения пустующих яичных скорлупок рыбной икрой и миндальным молочком, и последующего запекания на углях. Тогда как Византийская церковь придерживалась строгой линии, и препятствовала любой кулинарной изысканности в питании духовенства, их западные коллеги были куда более снисходительны.^[3] Среди прихожан не было недостатка в жалобах на суровость постов. Во время Великого поста, короли, дворянство, буржуазия, и простонародье, все жаловались на недостаток в мясе на протяжении долгих и тяжёлых дней, проводимых в созерцании собственной греховности. А владельцев домашнего скота предупреждали о надобности следить за голодными псами расстроенными «тяжким испытанием Великого поста и рыбьими косточками».^[4]

Начиная с 13 столетия пост начинается восприниматься более формально. Дворянство всё ещё опасалось употреблять мясо в дни поста, но продолжало устраивать «рыбные дни»; где рыба подменяло собой мясо, чаще всего ветчину и бекон; миндальное молоко заменяло животное в качестве более дорогостоящей альтернативы; поддельные яйца с миндальным молоком готовились в пустых скорлупках, ароматизированные и украшенные разнообразными специями. В некоторых случаях щедрость благородных застолий превосходила собой даже застолья бенедиктинских монастырей, где стол претерпевал порой шестнадцать смен блюд в течение некоторых пиршеств. Часто исключения из поста делались для очень широко-определяемых групп населения. Фома Аквинский (1225—1274) считал что было бы разумно послабить ограничения для детей, стариков, паломников, рабочих и нищих, но не для бедных, пока они имеют нечто вроде прибежища.^[5] Есть много свидетельств того как множество членов монашеских орденов обходили запреты постов путём умелой трактовки Библии. Так как больные освобождались от поста, начало расти убеждение в том что запреты поста касаются лишь трапезной, и многие монахи просто съедали не постную пищу в том что позднее стало именоваться мизерекордией, вместо того чтобы есть в рефектории.^[6] Настоятели монастырей старались бороться с проблемой уклонения от поста не только путём морального осуждения, но и старались удостоверится что хорошо приготовленные не мясные блюда доступны в дни поста.^[3]

Классовые различия

Средневековое общество было сильно стратифицировано. В то время как голод был обыденностью, и нередко бывал жестко навязан общественной иерархией, употребляемая в пищу еда была важным показателем социального положения, чему уже нет эквивалента в большинстве развитых стран. Согласно бытовавшим тогда идеологическим нормам, общество делилось на 3 сословия: простолюдинов, иначе говоря, рабочий класс — несомненно крупнейшую группу; Духовенство, и Дворянство. Отношения между классами строились строго иерархически, исходя из мнения о мирском и духовном превосходстве дворянства и духовенства над простолюдинами. Внутри дворянства и духовенства также были подклассы, начиная с Монархов и Пап,герцогов,епископов и кончая их подчинёнными вроде оруженосцев и священников. Как ожидалось, каждый будет оставаться внутри своего социального класса и будет выражать почтение классам правящим. Политическая власть служила показателем не только могущества, но и богатства. Дворяне могли обедать свежей дичью приправленной экзотическими специями, и выказывать прекрасный застольный этикет; грубые же чернорабочие могли обходится грубым ячменным хлебом, солённой свининой и бобами, от них не ожидалось каких либо застольных манер. Даже диетические рекомендации разнились: диета высших сословий был требовательна к их «Более совершенной» физической конституции как признак экономической действительности. Считалось что пищеварительная система лорда в отличии от его простоватых подчинённых была более капризна и требовала лучших блюд и продуктов.^[7]

В позднем Средневековье, увеличивающееся богатство торговцев из среднего класса стало причиной того что простолюдины начали подражать аристократии, а это грозило сломом символических барьеров между благородными и нижестоящими классами. Ответ пришёл в двух формах: дидактической литературы предупреждающей об опасности диеты несоответствующей классу,^[8] и сумптуарных законов которые лимитировали застолья простолюдинов.^[9]

Диетология

Медицинская наука средних веков имела значительное влияние на то что считалось высшими сословиями здоровым и питательным. Образ жизни высшего сословия — включая диету, физические упражнения, подобающее поведение в обществе, согласованные медицинские препараты — служил целям достижения хорошей и качественной жизни, и уже тогда считалось что у каждого типа еды были свойства так или иначе отражающиеся на здоровье человека. Все продукты питания классифицировались в масштабах от горячих к холодным, от влажных к сухим, в соответствии с теорией четырёх телесных соков («гуморов») предложенной Галеном, доминирующей медицинской теорией в западной Европе на протяжении с поздней античности до 17 столетия.

Средневековые учёные считали что человеческое пищеварение было процессом схожим с приготовлением пищи. Переваривание пищи в желудке рассматривалось как продолжение готовки начатой поваром. Считалось что для еды которая будет должным образом «приготовлена», и для питательных веществ которые будут должным образом усвоены, было важно чтобы желудок наполнялся в соответствующей манере. Сначала потреблялись легко удобоваримые продукты, постепенно сменяясь более «тяжёлыми» блюдами. Если такой порядок не соблюдался, то считалось что тяжёлая пища оседает на дне желудка, блокируя пищеварительный канал, из-за чего еда очень медленно переваривалась и служила причиной гниению тела, а также способствовала попаданию «плохих соков» в желудок. Это также служило причиной того, что пищу отличных свойств стремились не смешивать.^[10]

Перед едой желудок должен был быть «открыт» при помощи аперитива (от Латинского aperire, «открывать») который имел предпочтительно горячую и сухую природу: Кондитерские изделия приготовленные с сахаром или мёдом — покрытые специями вроде имбиря, тмина и семян аниса, фенхеля или кмина, вино и подслащённые, витаминизированные молочные напитки. После того как желудок был «открыт», он должен был быть и «закрыт» по окончанию приёма пищи при помощи дижестива, обычно в форме драже, которые в Средние века представляли из себя кусочки пряного сахара, или гиппокраса, вина ароматизированного специями, наряду с выдержанным сыром. Застолье должно было начинаться с легко удобоваримых фруктов, например яблок. Позднее должны были следовать овощи — например: салат, капуста, портулак, зелень, сырые фрукты, «белое мясо», вроде цыплёнка и козлят, с густыми супами и бульонами. После всего следовало «тяжёлое» мясо, вроде свинины и говядины, наравне с овощами и орехами, включая груши и каштаны, которые считались тяжело удобоваримыми. Это было популярно, и рекомендовалось средневековыми медиками — заканчивать застолье зрелыми сырами и различными дижестивами.^[11]

Наиболее идеальная пища как от неё ожидалось, должна была соответствовать «сокам» человека, то есть быть умеренно тёплой и влажной. Предпочтительно пища должна была быть мелко порубленной, растёртой, толчённой чтобы достичь полного перемешивания всех ингредиентов. Белое вино как считалось было «холоднее» красного, и точно такое же различие проводилось между красным и белым уксусом. Молоко считалось умеренно тёплым и влажным, но считалось что молоко разных видов животных, различалось. Яичные желтки считались тёплыми и влажными тогда как белки — влажными и холодными. От квалифицированных поваров ожидалось следование заветам гуморальной медицины. Несмотря на то что это ограничивало комбинации пищи которую они могли готовить, всегда оставалось достаточно пространство для некоторых вариаций в готовке (в зависимости от таланта и профессионализма повара).^[12]

Структура потребления калорий

Калорийность и структура средневековой диеты колебалась во времени, в зависимости от территории, и между классами. Однако, большинство населения, соблюдали высоко-углеродную диету, в которой большая часть семейного бюджета расходовалась на зерновые культуры и алкоголь (например пиво). Даже при том что мясо всеми высоко ценилось, низшие классы чаще всего его не могли себе позволить, и при том церковь не позволяла потреблять мясо каждый день. В Англии 13 столетия, мясо составляло лишь незначительную часть калорий в диете типичного полевого рабочего; однако, однако его доля увеличилась после Чёрной смерти, и уже в 15 столетии, составляла 20% от общего числа калорий.^[13] Даже среди благородных сословий средневековой Англии, зерно обеспечивало 65-70% калорий в раннем 14 столетии,^[14] несмотря на широко-представленную в застольях рыбу и мясо, при том после Чёрной смерти потребление мяса высшими сословиями тоже выросло. В одном английском аристократическом домовладении раннего 15 столетия, детальные записи которого доступны (например графа Уорика), джентри домовладения получали 3.8 фунтов различного мяса для обычного застолья осенью, и 2.4 фунта зимой, в дополнение к 0.9 фунтам хлеба и 1/4 галлонам пива или вина (и питались мясом 2 раза в день, пять дней в неделю, за исключением Великого поста.) В домовладении Генри Стаффорда в 1469, джентри получали 2.1 фунтов на застолье, а все прочие 1.04 фунтов, каждый получал 0.4 фунта хлеба и 1/4 галлонов алкоголя.^[15] Вдобавок к этому, некоторые члены домовладения (обычно меньшинство) завтракали без мяса, однако компенсировали это ещё одной четвертью галлона пива; и неустановимые объёмы хлеба и эля вероятно потреблялись в промежутках между застольями.^[16] Диета лорда домовладения отличалась от стандартной структуры, уменьшенными объёмами "красного мяса", с большими объёмами высококачественной дичи, свежей рыбы, фруктов, и вина.^[17]

В монастырях, базовая структура диеты регулировалась Уставом святого Бенедикта начиная с 7-го столетия и была ужесточена Папой Бенедиктом XII в 1336, однако (как уже писалось выше) монахи овладели мастерством обхождения этих правил. Вино ограничивалось половиной пинты в сутки (260 мл), однако соответствующего лимита на пиво не было, и, например в Вестминстерском аббатстве, получали в сутки норму в примерно галлон пива.^[18] Мясо "четвероногих животных" было запрещено к употреблению на протяжении всего года, для всех кроме особо ослабленных или болеющих. Одним из способов обойти запрет (кроме перечислявшихся выше) было потребление субпродуктов, и различной прошедшей обработку пищи, например бекона, которые за мясо не считались. В монастырях были помещения под названием "мизерекордия, на которые устав святого Бенедикта не распространялся, где потребляла пищу значительная часть монахов. Каждого монаха регулярно посылали или в трапезную или в мизерекордию. Когда Папа Бенедикт XII постановил что по крайней мере половина всех монахов ежедневно обязана питаться в трапезной ежедневно, монахи ответили на это исключением в виде больных (или притворявшихся ими) которые приглашались за аббатский стол для счёта.^[19] В целом, монаху в Вестминстерском аббатстве в позднем 15 столетии полагалось 2.25 фунта хлеба в день; 5 яиц, за исключением пятницы и Великого поста; 2 фунта мяса в день, 4 дня в неделю (исключая среду,пятницу, и субботу), и кроме адвента и Великого поста; а также 2 фунта рыбы в день, 3 дня в неделю и ежедневно в течении Адвента и Великого поста.^[20] Такая структура потребления калорий отражает первоклассный статус английских позднесредневековых монастырей, и особо Вестминстерского аббатства, которое являлось богатейшим монастырём в стране; диета монахов в остальных монастырях была более скромной.

Совокупное число потребляемых калорий служит предметом для дебатов. По усреднённой оценке - взрослый мужчина крестьянин нуждался в 2,900 калориях в день, а взрослая женщина в 2,150 калориях.^[21] Предлагались и более низкие, и более высокие оценки. Занятые особо тяжёлым физическим трудом, например моряки и солдаты, могли потреблять 3,500 или более калорий в сутки. Аристократия как считается получала от 4,000 до 5,000 калорий в сутки.^[22] Монахи потребляли 6,000 калорий в сутки по "нормальным" дням, и 4,500 во время поста. Как следствие, среди высших сословий была распространена тучность.^[23] Монахи особо часто страдали от связанных с ожирением проблем, например артрита.^[24]

Региональные различия

Приём пищи

Этикет

Готовка пищи