Вкусовые добавки

Вкусовые добавки — приправы и пряности.

Вкусовые добавки к пище или припра́вы — химические вещества и отдельные части биологических продуктов растительного происхождения способствующие усилению вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд. Вкусовые добавки способствуют улучшению переваривания и усвоения пищи, а также возможности её длительного хранения. К приправам относятся пряности, соль, сахар, некоторые ароматизаторы, соусы, готовые к употреблению продукты (кетчуп, горчица, хрен) и масляные смеси (масло с горчицей, зеленое, анчоусовое, раковое и т.п.), а также химические вещества, например глутамат натрия, разбавленная водой уксусная эсенция, лимонная кислота.

Общие сведения

Рыбное блюдо, приправленное различными пряностями.

Пищевые добавки используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в порошок виде; используют и масляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.

Одними их самых популярных пищевых добавок являются пряности (специи) — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и летучие ароматные вещества преимущественно тропического происхождения. В большинство своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве специй употребляются различные части растений, например: плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (чеснок) и другие.

В Европу многие пряности попали ещё в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки.

Получение однокомпонентных приправ и изготовление смесей

• В качестве приправ употребляют свежие или высушенные измельчённые надземные части растений — укроп, кориандр; семена — анис, мак, горчица); плоды и семена — чёрный перец, ваниль, бадьян; цветки или их части — каперсы, гвоздика; листья — лавровый лист; кору — корица; корневища — имбирь; луковицы — лук, чеснок.

• К приправам относят также сложные многокомпонентные композиции, сухие, пастообразные или жидкие. У многих народов есть свои, традиционные приправы: столовая горчица, соевый соус, хмели-сунели, ткемали, майонез, аджика и другие продукты.

Химический состав

Разновидность ароматизированного сахара

В состав многих приправ и пряностей входят вкусовые и ароматические - эфирные масла, часто — гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды, терпеноиды, эфиры и эстеры, а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (напр., диаллилдисульфид).

Применение

Приправы применяют в кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликёро-водочной), а также в медицине и парфюмерии.

В настоящее время в промышленности вместо приправ в виде свежих и высушенных частей растений, часто используют подготовленные продукты - порошки, пасты, экстракты, эфирные масла, а также синтетические и полусинтетические ароматизаторы.

Физиологическая роль

Основная роль приправ - повысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат, возбудить аппетит, и иногда - замаскировать нежелательные органолептические свойства продуктов.

Кроме придания пище новых вкусовых и ароматических качеств, некоторые приправы могут служить источником органических кислот (уксус), ферментов (соевый соус), и, в какой-то степени - микроэлементов - железо, кальций, йод и т.д.

Распространённые пряности и приправы

Минеральные

• Соль

Растительные

Анис.

Мята перечная

Файл:Zingiber officinale01.jpg

Высушенный имбирь.

Мускатный орех.

Розмарин.

Хрен.

• Айва — плоды
• Анис — семена (целиком или молотые)
• Апельсин — сок, цедра (цедра — наружный слой кожуры)
• Асафетида — семена
• Бадьян (анис звёздчатый) — сухие зрелые плоды (целиком или молотые)
• Базилик — зелёные части растения (свежие или сухие молотые)
• Барбарис — ягоды (свежие, маринованные или сушёные молотые)
• Ваниль — натуральная в стручках
• Галанга —
• Гвоздика — высушенные цветочные почки
• Грибы — сушеные (целиком и молотые)
• Горчица — свежие листья, семена, маста
• Душица — листья (свежие или сухие молотые)
• Имбирь — корневище (свежее, сухие, порошок)
• Иссоп — молодые листочки (свежие или сухие молотые)
• Кардамон — вылущенные семена (целые и молотые)
• Кервель — молодые листочки
• Кориандр (зелень — Кинза) — зелень (свежая, свежемороженая или сухая), семена (сушеные)
• Корица — высушеная кора (целая или молотая)
• Красный перец — плоды (свежие или сухие молотые)
  • Перец чилли — плоды (свежие или сухие молотые)
  • Ямайский перец — плоды (свежие или сухие молотые)
• Кумин (Тмин, Зира, Ажгон) — семена
• Кунжут — семена
• Куркума — коренья
• Лавр — лавровый лист (сушеный)
• Лимон — цедра и сок
• Лук — всё растение
• Майоран — листья
• Мак — семена
• Маслины — плоды (соленые или маринованные)
• Мелисса (мята лимонная) — листья (свежие или сухие молотые)
• Можжевельник — ягоды (свежие или сухие молотые)
• Мускатный орех — семя плодов
• Мята — листья
• Настурция — молодые листья
• огуречная трава (бораго) — свежие молодые листики
• Орегано — листья
• Пажитник (шамбала) - семена, листья и нежные стебли
• Паприка — плоды
• Пастернак (полевой борщ) — семена, побеги
• Перец — горошком или молотый
• Петрушка — листья и коренья
• Полынь — верхушечные молодые листья (сушеные)
• Порей — листья и стебли
• Розмарин — молодые листочки
• Сельдерей — стебли
• Сассапарель — молодые верхушечные побеги
• Суза или перилла. Масличное растение используемое как приправа в Корее.
• Тимьян (Чабрец) — верзняя часть стебля с листьями
• Тмин (аз. Кумин) — семена
• Томаты (помидоры) — паста из плодов
• Укроп — молотые побеги, цветы, семена
• Фенхель (укроп аптечный) — молодые листочки
• Хрен — коренья
  • Васаби — корневище
• Цидония — плоды айвы
• Чабрец (Тимьян) — верхняя часть стебля
• Чеснок — всё растение
• Шафран — цветочные рыльца
• Эстрагон (тархун) — молодые растения или листья (свежие и сушеные) используются листья для приготовления вкусного отварного мяса и напитков.

Полученные искусственным и синтетическим путём

• Ванилин и этилванилин — кристалообразный порошок
• Глутамат натрия — кристалообразный порошок
• Лимонная кислота — порошок и жидкость
• Сахар — кристалообразный полошок или пудра
• Уксус — жидкость
• Фруктоза — пудра

Смеси

• Каперсы — тёмно-зелёные, горьковатые бульоны в маринованном или солёном виде
• Карри — смесь сухих пряностей в виде порошка
• Масала
  • Гарам масала
• Хмели-сунели — перетёртая острая смесь пряностей и приправ зелёного или оливкового цвета
• Аджика — перетёртая острая пастообразная смесь или в виде густого бульона (народное "Огонёк") красного цвета из, перца, чеснока и соли.

Стандартизованные концентраты приправ и пряностей

В настоящее время широко распространены фирменные концентраты пряностей, полученные методом экстракции (спиртовой, фреоновой, углекислотной, сверхкритической и др.).

Такие экстракты имеют ряд преимуществ перед смесями сухих пряностей: большую стабильность состава, более длительные сроки пригодности без изменения свойств, лучшее качество готового продукта (в частности, улучшение цвета и стабильность).

Также читайте

• Пищевые добавки
• Эфирные масла

Ссылки

• Теория: приправы и специи
• Таблица совместимости специй (приправ) с основными группами продуктов
• Иллюстрированная энциклопедия специй
• Всё о приправах, специях и пряностях