Мюнстер (сыр)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Мюнстер
фр. Munster
Munster.jpg
Страна происхождения

Франция

Город, регион

департаменты Вогезы, Верхний Рейн и Нижний Рейн

Молоко

коровье

Пастеризованный

нет

Текстура

мягкий

Время созревания

5 недель — 3 месяца

Сертификация

AOC, 1978, 1986

Известен с

VII век

Мю́нстер, или Мю́нстер-Жероме́ (фр. Munster, Munster-géromé) — французский сыр из коровьего молока с отмытой корочкой и характерным резким запахом. Является одним из древнейших в Европе.

История[править | править вики-текст]

Сыр Мюнстер начали производить итальянские монахи-бенедиктинцы в монастыре, который они основали на территории современного департамента Вогезы в 660 году. Через некоторое время вокруг монастыря выросла деревня Мюнстер (от лат. monasterium — «монастырь»), от неё сыр и получил своё название[1][2].

Монахи редко употребляли мясо и вынуждены были экспериментировать с молочными продуктами. В результате получился знаменитый мягкий сыр.

В средние века скот часто перегоняли на новые пастбища, поэтому технология производства сыра распространилась на соседнюю область — Лотарингию, где он получил название «Жероме» (фр. Géromé)[3]. В 1978 году правительственным декретом за этим сыром было закреплено объединённое название «Мюнстер-Жероме».

Изготовление[править | править вики-текст]

Вогезская порода коров

Свеженадоенное молоко нагревают до температуры 32 °C, разливают в широкие ёмкости вместимостью 100—200 л и добавляют молочные ферменты и сычужную закваску (несколько мл на одну ёмкость). Через час из молока получается творожная масса.

На втором этапе творожную массу подсаливают, раскладывают по формам и отправляют для созревания во влажный погреб. Причём новые сыры стараются разместить рядом со старыми, чтобы быстрее началась ферментация. Затем через каждые два-три дня сыр переворачивают и протирают солёной водой, которую берут из источников, расположенных в Вогезах. Благодаря этому образуется характерная корочка, которая приобретает сначала оранжевый, а затем красноватый оттенок[4]. Под корочкой находится мякоть с резким и своеобразным ароматом, который отдаёт запахом высокогорных пастбищ. Зрелый Мюнстер имеет корку кирпично-красного цвета и плотное, нежное тесто, жирное на ощупь и сладковатое на вкус[4].

Головка Мюнстера имеет диаметр 13-19 см, высоту 2,4-8 см и вес около 450—500 г, хотя иногда делают «пти-мюнстер» диаметром 7-12 см, высотой 2-6 см и весом 120—150 г.

Для приготовления 1 кг сыра необходимо около 8 л молока[5]. Сыр хранят при температуре 2-6 °C.

Использование[править | править вики-текст]

Мюнстер используют для приготовления различных блюд, среди которых можно выделить смесь картофеля в мундире с расплавленным сыром, пирог с начинкой и различные салаты. Часто в Мюнстер добавляют зёрна тмина или же подают их отдельно к сыру[6].

Примечания[править | править вики-текст]

Литература[править | править вики-текст]

  • Масуи К., Ямада Т. Французские сыры. Иллюстрированная энциклопедия = DK French Cheeses. — СПб: Издательский Дом «Нева», 2003. — С. 158-159. — 240 с. — ISBN 5-7654-2333-7.
  • Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — С. 563. — 992 с. — ISBN 978-2-03-582360-1.

Ссылки[править | править вики-текст]