Морбье

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Морбье
Morbier
Morbier (fromage) 003.JPG
Страна происхождения

ФранцияFlag of France.svg Франция

Город, регион

Франш-Конте, Морбье

Молоко

коровье

Пастеризованный

нет

Текстура

полумягкая

Время созревания

2 месяца

Сертификация

AOC, AOP

Морбье́ (фр. Morbier) — сорт полумягкого жирного сыра, изготавливаемого из сырого коровьего молока. Относится к семейству прессованых неварёных сыров.

История[править | править вики-текст]

Первое документированное упоминание этого сорта сыра относится к 1795 году[1]. Первоначально сыроделы региона Франш-Конте делали Морбье для собственного употребления. В конце дня, после дойки, крестьянин изготавливал сырный сгусток небольшого размера. На следующее утро он делал ещё одну заготовку и укладывал её поверх первой[1]. Чтобы за ночь первый слой не испортился, а также для защиты от насекомых, его смазывали тонким слоем сажи, образовывавшим корочку[2]. Так возникла характерная особенность этого сыра — хорошо заметная на разрезе тёмная прослойка.

В 2000 году Морбье получил сертификат AOC, в 2002 году — AOP[1].

Изготовление[править | править вики-текст]

Прослойка из древесного угля

В наши дни сыр Морбье производится в четырёх департаментах: Эн, Ду, Юра, Сона и Луара[3]. Он делается исключительно из молока коров симментальской и монбельярдской пород[4]. Из 100 литров сырого коровьего молока получается примерно 11 кг Морбье.
Молоко используется сырое: оно нагревается до температуры 40°, после чего в него добавляется закваска. Сыр созревает в течение 45 дней при температуре 7—15°[4].
В качестве прослойки в наше время используется не сажа, а измельчённый древесный уголь[3]. Практического значения она не имеет, на вкус сыра не влияет и является не более чем данью традиции[1].

Описание[править | править вики-текст]

По форме сыр представляет собой массивный круг диаметром 30—40 см и толщиной 6—8 см, который весит от 5 до 9 кг[2]. Имеет цвет от белого светло-сливочного до жёлтого. Мякоть нежная, однородная, тающая во рту[3].

Вкус Морбье зависит от степени зрелости. Молодым сырам свойствен кисловатый вкус, более зрелым — насыщенный, иногда горьковатый. Оттенки вкуса могут варьироваться; характерны фруктовые и ванильные ноты[3].

Морбье — универсальный сыр, который сочетается как с белыми, так и с красными винами, с рыбой, мясом, овощами и фруктами[5].

Примечания[править | править вики-текст]

Литература[править | править вики-текст]

  • Масуи К., Ямада Т. Французские сыры. Иллюстрированная энциклопедия = DK French Cheeses. — СПб: Издательский Дом «Нева», 2003. — С. 160. — 240 с. — ISBN 5-7654-2333-7.
  • Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — С. 552. — 992 с. — ISBN 978-2-03-582360-1.

Ссылки[править | править вики-текст]