Броччио
| Броччио | |
|---|---|
| Brocciu | |
 | |
| Страна происхождения |
 Франция |
| Город, регион | Корсика |
| Молоко | Молоко овец и коз |
| Пастеризованный | да |
| Текстура | мягкая, сливочная |
| Время созревания | от 48 часов до нескольких месяцев (обычно 2 недели) |
| Сертификация | AOC 1983 года |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Броччо (фр. brocciu, итал. broccio), в неправильной транскрипции броччио — корсиканский сыр из молока овцы или козы (иногда из смеси двух видов молока) и переваренной молочной сыворотки.
Происхождение
[править | править код]Жители Корсики считают сыр броччо своим национальным достоянием и гордятся тем, что это единственный французский сыр из молочной сыворотки, обладающий исконным контролируемым названием (AOC — Appellation d’origine controlee). Несмотря на то, что ряд источников указывает на происхождение названия сыра от французского «brousse», оно не переводится[1].
Технология
[править | править код]Производство сыра начинается в ноябре и продолжается до мая-июня, пока молоко достаточно жирное — согласно стандарту AOC, жирность его должна быть не меньше 40% (менее жирный продукт как раз называется «brousse»). Молочную сыворотку сначала нагревают до 38 °C, добавляют молоко (доля молока в сыре составляет не более 25%), воду и соль, а затем нагревают до 93 °C для флокуляции смеси. Оставшиеся комочки сыворотки извлекают с помощью флотатора, а смесь разливают в кольцевые формы, где из сыра в течение 24 часов удаляется вода. В отличие от многих французских сыров, броччо употребляют молодым — спустя 48 часов[2]. Для дальнейшего созревания сыр размещается на деревянных полках в прохладном помещении, где находится от 15 дней (чаще всего) до нескольких месяцев. В зависимости от количества добавленной соли и срока выдержки также различают сыры «passu» (умеренно солёный, 21 день) и «sec».
Вкус
[править | править код]Текстура сыра мягкая, сливочная; мякоть белая с сильно выраженным молочным запахом. Вкус сладковато-острый, в меру соленый.
Сервировка
[править | править код]На Корсике броччо используют для приготовления супов, салатов, омлетов (традиционный омлет с броччо и мятой), выпечки (фьадоне — корсиканский сырный пирог) и фарширования артишоков. Часто броччо употребляется в качестве десерта, без чего бы то ни было либо с джемом. Жители острова предпочитают броччо с белым вином.
Хранение
[править | править код]Хранить сыр рекомендуется при температуре от +2 до +6 °C.
Примечания
[править | править код]- ↑ Brocciu Cheese Corsica. Дата обращения: 9 марта 2016. Архивировано 9 марта 2016 года.
- ↑ French Cheese Guide. Дата обращения: 9 марта 2016. Архивировано 8 июля 2011 года.
| Из коровьего молока |
|  |
|---|---|---|
| Из козьего молока | ||
| Из овечьего молока | ||
