Пуэр

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Пуэр
2015-Pu-erh-tee.jpg
Прессованный чай пуэр
Вид:

Постферментированный чай

Другие названия:

Пу-эр

Происхождение:

Китай

Commons-logo.svg Пуэр на Викискладе

Пуэ́р иногда Пу-ер[1] (кит. упр. 普洱茶, пиньинь: pǔěrchá — «чай из Пуэр»; также «земляной чай») — постферментированный чай. Производится в провинции Юньнань (КНР). Подобные чаи также производят в нескольких других районах Китая, Таиланде (очень редко), Вьетнаме, Лаосе и Бирме[источник не указан 46 дней]. Отличается специфической технологией производства: собранные листья, обработанные до уровня зелёного чая, подвергаются процедуре ферментации — естественному либо искусственному (ускоренному) старению. Чай Пуэр составляет одну из семи категорий чая в Китае.

История названия[править | править вики-текст]

Родиной Пуэра является довольно крупная территория на восточной границе Цинхай-Тибетского плато, которая в древности называлась Башу, позже ставшая царством Шу (сегодня это китайские провинции Юньнань, Сычуань, Гуйчжоу, а также Северные территории Бирмы, Вьетнама и Лаоса). И со временем весь чай, сделанный из сырья с крупнолистового юньнаньского чайного дерева стали называть Пуэр Ча 普耳茶, чай из Пуэр, или Пу Ча 普茶. Название Пу Ча стало широко известно в Китае и за его пределами, чай приобрел большую популярность у жителей Тибета, Сикана, Синьцзяна и других районов, основу рациона жителей которых составляет мясо. Название Пу Ча сохранилось вплоть до последнего года правления династии Мин, когда чай стал называться так, как называется сейчас — Чай Пуэр 普洱茶.

Изготовление[править | править вики-текст]

Сырой прессованный пуэр

Этапы изготовления:

  • сбор чайных листьев
  • завяливание
  • скручивание (цель: выделение как можно больше сока из листьев)
  • ферментирование (цель: при помощи высоких температур, ускоряют брожение чайного листа)
  • сушка (цель: остановить процесс ферментации)
  • прессование.

В отличие от других видов чая, со временем не портится, а улучшается во вкусе.

До появления автотранспорта ферментация чая происходила уже в процессе длительной транспортировки и последующего хранения чая, чай успевал созреть в дороге к потребителю. Во второй половине XX века с увеличением спроса и сокращением времени доставки товара потребителю чай не успевал созреть (ферментироваться) до нужной степени, в связи с чем в семидесятые годы XX века была разработана технология искусственно ускоренного ферментирования (чайный лист складывается в кучи, поливается водой, после чего температура внутри кучи повышается, тем самым ускоряя процесс ферментации). Так появилось два основных вида пуэра — изготавливаемый по изначальной технологии «сырой пуэр» (Шен Пуэр) и «форсированный» (Шу Пуэр) «приготовленный пуэр».

Сырой пуэр отличается тем, что можно самостоятельно контролировать степень ферментации, и, соответственно, вкус чая. Этот процесс требует значительного времени: через 2—3 года хранения из чая начинает уходить горечь и грубость свежего листа. Уникальным же, по мнению знатоков, чай становится по истечении 10—20 лет (при условии правильного хранения). Приготовленный пуэр при длительном хранении также меняется. Со временем из приготовленного пуэра уходит так называемый «вкус/запах мокрых куч», что улучшает его характеристики.

Считается, что ферментация в основном происходит под действием Aspergillus niger[источник не указан 46 дней], также используется Aspergillus acidus[2]

Разновидности[править | править вики-текст]

Наиболее распространенные сегодня формы прессовки пуэра приведены в таблице.

Изображение Название Иероглифическое написание пиньинь Описание
упр. полн.
Haiwan bingcha.jpg Блин, Лепешка, Бин Ча Bǐngchá Чай в форме круглого, плоского диска или хоккейной шайбы. Размер варьируется от 100 г до 5 кг или более, наиболее распространенный — 357 г, 400 г и 500 г. Наиболее популярными среди блинов являются две разновидности: Ци цзы бин ча (七子饼茶, досл. Семь блинов чая), так как блины упаковываются по 7 блинов, и Цяо му бин ча (乔木饼茶, досл. Блины из сырья с крупных чайных деревьев)
Xiaguan 1992 tuo cha.jpg Точа, чаша, гнездо Tuóchá Чай в форме гнезда или чаши. Размер варьируется от 3 г до 3 кг и более, наиболее распространенный — 100 г, 250 г, 500 г. Название То Ча происходит от названия грузов вогнутой формы для весов 砣, которые использовали в Китае в старину. Позже иероглиф изменился, так как чай производился в районе реки Тоцзян 沱江, чай стал называться 沱茶.
Zhuan cha.jpg Кирпич Zhuānchá Чай в форме кирпича, обычно весом в 100 г, 250 г, 500 г и 1000 г. Кирпич — одна из древнейших форм прессовки, что связано с удобством перевозки на лошадях в торговых караванах.
Fang cha.jpg Квадрат Fāngchá Ровный квадрат чая, обычно весом в 100 или 200 г, с выдавленными на поверхности иероглифами.
Jincha.jpg Гриб, Цзинь ча Jǐnchá Дословно с китайского Цзинь ча 紧茶 переводится как прессованный чай, но форма прессовки внешне напоминает форму гриба, за что этот чай и получил свое название. Чай такой формы в основном производился для тибетских потребителей и обычно встречается весом в 250 г или 300 г.
Golden melon.jpg Тыква, золотая тыква, цзинь гуа Jīnguā Форма внешне напоминающая форму Точа, но больше, толще и снаружи украшена полосами как тыква. Эта форма была создана для знаменитого «Чая для подношений Императору» 贡茶. Этот чай был сделан для императоров династии Цин из лучшего сырья с горы Иу. Чай этой прессовки большого размера называются «чай в форме человеческой головы» 人头茶.

Приготовление[править | править вики-текст]

Приготовление чая

Существует несколько способов приготовления пуэра. Для заваривания в среднем берут 4 г чая на 150 мл воды (стандартное соотношение при дегустации — 6 г на 100 мл воды).

Можно встретить рекомендации по предварительной промывке и/или прожариванию пуэра перед заваркой. Промывка устраняет пыль, а прожаривание обеспечивает дезинфекцию, так как длительное хранение пуэра делает возможным развитие в нём микроорганизмов. Возможна очень быстрая промывка кипящей водой — в этом случае обеспечивается одновременно и удаление пыли, и дезинфекция. В любом случае, пуэр в виде прессованного «блина» перед завариванием крошится, а иногда даже растирается более мелко.

Собственно заваривание (в чайнике или гайвани) происходит вполне традиционно — пуэр заливается горячей водой с температурой, близкой к кипению. По времени настаивания также возможны варианты. Часто рекомендуют настаивать первую заварку (первые две заварки) земляного чая буквально несколько секунд, затем сразу же сливая настой, а при повторных завариваниях увеличивать время заваривания на 15-30 секунд каждый раз. В таком режиме пуэр может выдержать, в зависимости от возраста и качества, от 5 до 10 заварок. Встречаются любители заваривания чая с большой экспозицией — до нескольких минут. В таком случае повторное заваривание возможно не более 1-2 раз, а получившийся настой имеет более выраженный вкус. Также пуэр можно заваривать по методу Лу Юя [3][кого?] — для варки пуэра по Лу Юю нужно использовать ёмкость из жаропрочного стекла, например, чайник и максимально мягкую воду. Пуэр при этом промывается холодной водой трижды! Первый раз — смывается пыль с чая, а второй и третий раз — чайный лист насыщается влагой.

Ставят стеклянный чайник с мягкой водой на огонь и внимательно следят за процессом нагревания воды. Когда вода начинает слегка шуметь, на дне сосуда появляются маленькие пузырьки, которые Лу Юй назвал — «глаза краба», и слышен небольшой щелчок, это значит что из чайника пора забрать 1-2 кружки «молодого кипятка». После этого на дне и на стенках сосуда появляются пузырьки среднего размера — «глаза рака», в след за ними появляются пузырьки большего размера — «рыбьи глаза». Далее в воде начинают подниматься мелкие пузырьки единой нитью, Лу Юй называет их «жемчужные нити» и на поверхности воды появляются первые небольшие волны — теперь вода приходит к состоянию «шум ветра в соснах». В этот самый момент надо вернуть обратно воду, вычерпанную ранее из чайника, таким образом, происходит «омоложение воды».

Второй раз «шум ветра в соснах» приходит значительно быстрее и, предугадывая этот момент, надо начать размешивать воду деревянным чайным инструментом, например, щипцами. Раскручиваясь, вода создаёт воронку, в неё бросить промытый чай и в третий раз дождаться «шума ветра в соснах», после чего выключить огонь. Когда чай успокоится, то есть перестанет плавать в чайнике и опустится на дно сосуда, его можно пить.

Употреблять принято маленькими порциями, чтобы оценить не только вкус, но и послевкусие.

Интересные факты[править | править вики-текст]

  • В «инструкциях» к чаю часто указываются (без ссылок и доказательств) его целебные свойства, как «средства от всех болезней».
  • Необычная форма и концентрация чая иногда используется для напитка чифирь.

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Русское описание на продукте — Китайский черный байховый чай элитный Pu-er «Семь звёзд». 2013.
  2. Aspergillus acidus from Puerh tea and black tea does not produce ochratoxin A and fumonisin B2, 2009
  3. Лу Юй.

Ссылки[править | править вики-текст]