Чёрный чай

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Чёрный чай
Чёрный чай
Чёрный чай
Вид Чёрный чай
Другие названия красный чай
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Чёрный чай — вид чая, подвергающийся полной ферментации (окислению) в течение от двух недель до месяца (по традиционной технологии). Традиционно наиболее популярный вид чая в Европе, включая Россию.

Название «чёрный чай» закрепилось в Европе, в китайском языке этот тип чая называется кра́сным (кит. упр. 红茶, палл. хун ча), такой цвет он имеет в заваренном виде. А «чёрным чаем» (кит. упр. 黑茶, палл. хэй ча) в китайском языке называются приготовленные из сравнительно грубых чайных полуфабрикатов такие сорта, как «хунаньский хэйча» (кит. упр. 湖南黑茶), «лаоцинча» (кит. упр. 老青茶), «сычуаньский бяньча» (кит. упр. 四川边茶) и пуэр. Из-за долгой ферментации собранного в кучи чайного листа во влажной атмосфере, в обработанном виде он у таких сортов чёрно-коричневого цвета[1].

Чёрный чай бывает байховым, гранулированным, пакетированным и плиточным. Может быть ароматизирован, например, бергамотовым маслом («Эрл Грей»).

Вкус чёрного чая лишён горечи, настой имеет оранжевый или красный цвет. Чай обладает сложным действием, одновременно тонизирующим и успокаивающим.

Подаётся обычно без добавок или с сахаром, лимоном, молоком или сливками, часто сопровождает десерт.

Наиболее известные разновидности чёрного чая: Кимун, Юньнань, ассамский чай, цейлонский, Эрл Грей, Лапсанг Сушонг. Часто, к чёрным чаям ошибочно относят Дарджилинг - полуферментированный чай не подвергающийся полной ферментации.

Распространённую международную классификацию чёрного чая по степени измельчённости чайного листа см. в Категории чайного листа и Чай. Классификация.

Красные чаи получили большое распространение среди европейцев, потому что этот сорт чая не подвергался большим изменениям и порче при его транспортировке. Именно этот сорт чая европейцы (в частности, англичане) начали культивировать в своих колониях после потери Китая как источника чая.

Состав[править | править код]

Свежие листья черного чая содержат в среднем (в пересчете на массу сухого вещества): 36% полифенольных соединений, 25% углеводов, 15% белков, 6.5 % лигнина, 5% золы, 4% аминокислот, 2% липидов, 1.5 % органических кислот, 0.5 % хлорофилла[2]. Среди полифенолов, наиболее часто встречаются следующие катехины: галлат эпигаллокатехина, эпигаллокатехин, галлат эпикатехина и эпикатехин. Также в меньших количествах присутствуют и другие катехины: галлокатехин, дигаллат эпигаллокатехина, галлат 3-метилэпикатехина, галлат катехина и галлат галлокатехина[2].

Теафлавины, класс флаваноидов, в большом количестве содержатся только в черном чае и ответственны за его ярко-красный цвет[3].

Производство[править | править код]

  1. Черный чай в заварнике
    После сбора урожая листья сначала увядают, обдувая их воздухом.
  2. Затем чёрный чай обрабатывают одним из двух способов: CTC (от англ. Crush, Tear, and Curl — «Давить, рвать, скручивать») или ортодоксальным. Методом CTC получают листья фаннинга или «сорта пыли», которые обычно используются в чайных пакетиках. Этот метод эффективен для получения более качественного продукта из листьев среднего и низкого качества стабильно тёмного цвета. Ортодоксальная обработка выполняется либо машинами, либо вручную. Ручная обработка используется для приготовления высококачественных чаёв. В то время как методы, используемые в традиционной обработке, различаются по типу чая, этот стиль обработки приводит к высококачественному рассыпчатому чаю, к которому стремятся многие знатоки. После этого, чайным листьям позволяют полностью окислиться[4].
  3. Затем листья окисляются при контролируемой температуре и влажности (этот процесс также называется «ферментацией», что в свою очередь является неправильным названием, поскольку фактическая ферментация не происходит. Полифенолоксидаза является ферментом, активным в этом процессе). Уровень окисления определяет тип чая; полностью окисленный становится чёрным чаем, низкоокисленный становится зелёным чаем, а частично окисленный составляет различные уровни чая улун[5][6]. Это можно делать на полу или на конвейерной платформе с потоком воздуха для надлежащего окисления и контроля температуры. Поскольку окисление начинается на самой стадии прокатки, время между этими стадиями также является решающим фактором качества чая; однако быстрая обработка чайных листьев непрерывными методами может эффективно выделить это в отдельный этап. Окисление оказывает важное влияние на вкус конечного продукта[6], но количество окисления не является показателем качества. Производители чая сопоставляют уровни окисления с другими видами чая, которые они производят, чтобы придать желаемые конечные характеристики.
  4. Затем листья сушат, чтобы остановить процесс окисления.
  5. Наконец, листья сортируются по сортам в соответствии с их размерами (целые листья, ломаные, веера и «пыль»), обычно с использованием сит. Чай может быть дополнительно классифицирован по другим критериям.

Классификация чаёв[править | править код]

Сортировка чёрного чая.
Свежие чайные листья разных размеров.

Чёрный чай обычно оценивается по одной из четырёх шкал качества. Цельнолистовые чаи отличаются высочайшим качеством, а лучшие цельнолистовые чаи классифицируются как «апельсиновый чай Пекое». После, чая из цельных листьев чешуя разлагается на сломанные листья, высевки, а затем пыль. Цельнолистовой чай производится практически без изменений в чайном листе. В результате, получается готовый продукт с более грубой текстурой, чем у чая в пакетиках. Чаи из цельных листьев широко считаются наиболее ценными, особенно если они содержат кончики листьев. Сломанные листья обычно продаются в виде рассыпчатого чая среднего сорта.

Более мелкие сломанные сорта могут быть включены в чайные пакетики. Фаннинги обычно представляют собой мелкие частицы чая, оставшиеся после производства более крупных сортов чая, но иногда их изготавливают специально для использования в пакетированных чаях. Пыль - это мельчайшие частицы чая, оставшиеся от производства вышеуказанных сортов, и часто используются для приготовления чая в пакетиках с очень быстрым и жёстким завариванием. Высевки и пыль полезны в пакетированном чае, потому что большая площадь поверхности многих частиц обеспечивает быструю и полную диффузию чая с водой. Фаннинги и пыль обычно имеют более тёмный цвет, отсутствие сладости и более сильный аромат при заваривании.

Разновидности[править | править код]

Регион Чай Родное имя Источник Описание
Китай Фуцзянь
Tǎnyáng-gōngfu (坦洋工夫) Деревня Таньян, Фуань, провинция Фуцзянь Король ремесленных чёрных чаёв Фуцзянь. Один из трёх знаменитых красных чаёв фуцзянь.
Zhènghé-gōngfu (政和工夫) Округ Чжэнхэ, Провинция Фуцзянь Один из трёх знаменитых фуцзяньских красных чаёв, с лёгким медовым привкусом.
Báilín-gōngfu (白琳工夫) Город Бэйлинь, Фудин, провинция Фуцзянь Один из трёх знаменитых фуцзяньских красных чаёв.
Лапсанг сушонгx Zhèngshān-xiǎozhǒng (正山小种) Горы Уишань, Провинция Фуцзянь Данный чай сушат над горящей сосной, тем самым развивая сильный дымный аромат.
Yínjùnméi (银骏眉) Более качественная версия сорта чая лапсанг сушонг.
Jīnjùnméi (金骏眉) Один из самых высококачественных чёрных чаёв в материковом Китае.
Кимун Qímén-hóngchá (祁门红茶) Округ Цимэнь, Провинция Аньхой Один из знаменитых китайских чаёв. Аромат чая фруктовый, с оттенками сосны и сушёной сливы.
Дянь хун Yúnnán-hóngchá (云南红茶) / diānhóng (滇红) Провинция Юньнань Хорошо известен тёмными солодовыми чаями и чаями с золотыми бутонами.
Гуандун Yīngdé-hóngchá (英德红茶) Индокитай, Провинция Гуандун Чай обладает ароматом, похожим на какао со сладким послевкусием, в котором можно найти перечную нотку.
Цзю Цюй Хонг Мэй (девять извилистых красных слив) Jiǔqǔ-hóngméi (九曲红梅) Ханчжоу, Провинция Чжэцзян Этот чай характеризуется плотными листьями, блестящего чёрного цвета. Настой ярко-красноватый и имеет долгое послевкусие.
Тайвань Озеро Солнца и Луны Rìyuè-tán-hóngchá (日月潭紅茶) Озеро Солнца и Луны, Город Наньтоу, Округ Наньтоу Насыщенные медовые тона с оттенками сладкого османтуса, корицы и мяты.
Индия Ассам Ôxôm cah (অসম চাহ) Штат Ассам Насыщенный, крепкий и отчётливо солодовый чай из низменностей Ассама.
Дарджилинг Dārjiliṁ cā (দার্জিলিং চা) Штат Западная Бенгалия Тонкий насыщенный, цветочный и фруктовый чай из Дарджилинга с характерными тонами мускателя. Сегодня часто обрабатывается как смесь чёрных, зелёных и улунских элементов, хотя всё ещё классифицируется как чёрный.
Кангра Kāngada cāy (कांगड़ा चाय) Район Кангра, Штат Химачал-Прадеш Из данного сорта чая получаются смеси базилика и корицы, сливы ява-черника и китайские гибриды, которые сильно варьируются. Сорт имеет тонкую остроту с растительным ароматом.
Муннар Mūnnār cāya (മൂന്നാർ ചായ) Город Муннар, Идуккский район, Штат Керала Этот сорт даёт крепкий золотисто-жёлтый ликёр с освежающей свежестью и фруктовым оттенком. Обладает средним тональным ароматом, похожим на солодовое печенье.
Нилгири Nīlakiri tēnīr (நீலகிரி தேநீர்) Нильгирисский район, Штат Тамилнад Интенсивно ароматный, крепкий и ароматный чай с холмов Нилгири в Карнатаке, Керале и Тамилнаде.
Корея Жаксол jaekseol-cha (작설차) Округ Хадонг, Провинция Южный Кёнсан Чай золотистого или светло-алого цвета. Имеет сладкий, чистый вкус.
Непал Непальский Nēpālī ciyā (नेपाली चिया) Республика Непал Похож на чай Дарджилинг по своему внешнему виду, аромату и фруктовому вкусу, с небольшими вариациями.
Шри-Ланка Цейлон Silōn tē (සිලෝන් තේ) Его выращивают в многочисленных поместьях, которые могут сильно различаться по высоте. Высококачественный чай - это медово-золотистый ликёр и лёгкий напиток, который считается одним из лучших сортов чая с точки зрения его вкуса, аромата и крепости. Низкорослые чаи - это бордово-коричневый ликёр, слегка более крепкий. Чай среднего возраста крепкий, богатый и насыщенный.
Турция Риз Rize çayı Риз, Провинция Ризе, Черноморский регион Характеризуется сильным вкусом, при заваривании он имеет цвет красного дерева. Традиционно подаётся с кристаллами свекольного сахара.
Иран Лахиджан Chaie Лахиджан, Провинция Гилян, Каспийское море (юг) Характеризуется сильным вкусом и приятным ароматом, полудолгим временем заваривания (около 10-15 минут), при заваривании он тёмно-красного цвета. Традиционно подаётся с кристаллами свекольного сахара.

Смеси[править | править код]

Многие готовые чёрные чаи состоят из смесей различных сортов чёрного чая. Кроме того, чёрный чай часто смешивают с различными другими растениями или ароматизаторами для получения напитка.

Blend Description
Чай Эрл Грей Чёрный чай с маслом баргамота[7].
Английский чай для завтрака Полнотелый, крепкий, богатый и хорошо сочетающийся с молоком и сахаром.
Английский послеобеденный чай Яркий и освежающий. Крепкие ассамские и кенийские чаи смешиваются с цейлонским, что придаёт купажу лёгкость.
Ирландский чай на завтрак Смесь нескольких чёрных чаёв: чаще всего ассамские чаи и, реже, другие виды чёрного чая.
Индийский (южноазиатский) чай Масала со специями Сочетает в себе чёрный чай, специи, произрастающие на индийском субконтиненте, молоко и подсластитель, такой как сахар или мёд; напиток из Индии, возможно, употреблявшийся в течение многих веков в древних королевствах регионах до прихода европейцев. Хотя возможность доколониальной чайной культуры всё ещё остаётся спорной, можно без всяких сомнений утверждать, что чай Масала после обретения независимости сыграл значительную роль в современной культуре потребления чая в Индии, сделав её крупнейшим потребителем чая в мире[8].


Масала чай был широко признан и адаптирован на Западе местными жителями по своему вкусу с момента его введения Британской Ост-Индской компанией, с изменени

Заварка[править | править код]

Как правило, используется 4 грамма чая на 200 мл воды[9]. В отличие от зелёного чая, который становится горьким при заваривании при более высоких температурах, чёрный чай следует замачивать в воде, доведённой до 90-95 °C. Первая заварка должна составлять 60 секунд, вторая - 40 секунд, а третья - 60 секунд. Если чай высокого качества, его можно заваривать несколько раз, постепенно добавляя 10 секунд к времени заваривания после третьего настоя (примечание: при использовании чайника большего размера соотношение чая и воды необходимо будет отрегулировать для достижения аналогичных результатов).

Стандартное заваривание чёрного чая

  • Температура заваривания 90-95 °C
  • 200 мл воды
  • 4 грамма чая
  • Время заваривания 60-40-60 секунд

Холодный сосуд снижает температуру кипячения; чтобы избежать этого, требуется промывать сосуд водой при температуре ≥90 °C перед завариванием.

Чёрный чай из цельных листьев, который подаётся с молоком или лимоном, следует заваривать от четырёх до пяти минут[10]. Более нежные чёрные чаи, такие как Дарджилинг, следует заваривать в течение 3-4 минут. То же самое относится и к чаям из ломаных листьев, которые имеют большую площадь поверхности и требуют меньше времени заваривания, чем целые листья. Более длительное время замачивания делает чай горьким. Когда чай заварится достаточно долго, чтобы удовлетворить вкус пьющего, его следует процедить перед подачей на стол.

Влияние на здоровье[править | править код]

Обычный чёрный чай без сахара или добавок, содержащий кофеин, имеет ничтожно малое количество калорий и питательных веществ[11]. Чёрный чай с камилией китайской содержит полифенолы, такие как флавоноиды, которые находятся на стадии предварительного исследования на предмет их способности влиять на кровяное давление и липиды крови, а также на факторы риска для сердечно-сосудистых заболеваний[12]. На текущий момент, проведённые исследования остаются безрезультатными[11].

Исследования показали, что длительное употребление чёрного чая лишь незначительно снижало систолическое и диастолическое артериальное давление (около 1-2 мм рт. ст.), однако нет никаких строгих научных данных, показывающих, что этот эффект был связан именно с употреблением чёрного чая, а не с другими факторами[12][13]. Потребление чёрного чая может быть связано со снижением риска инсульта, но существует лишь ограниченное количество исследований для оценки этой возможности[14][15].

Метаанализ наблюдательных исследований привёл к выводу, что потребление чёрного чая не влияет на развитие рака полости рта у азиатских или кавказских групп населения, рака пищевода или рака предстательной железы у азиатских групп населения, а также рака лёгких[11][16][17][18]. Точно таким же образом, другой метаанализ не выявил существенного влияния на риск развития ишемической болезни сердца[19]. Потребление чая, по-видимому, также не влияет на риск переломов костей, включая переломы бедра или плечевой кости у мужчин и женщин[20].

На сегодняшний день, не существует убедительных доказательств, что потребление чёрного чая имеет долгосрочное положительное влияние на здоровье человека[11]. Требуются дополнительные рандомизируемые клинические исследования для более точных выводов.

Примечания[править | править код]

  1. См. словарные статьи [红茶] hóngchá и [黑茶] hēichá в источнике: 现代汉语词典 (Сяньдай ханьюй цыдянь) (кит.). — 5-е изд. (2005). — Пекин: Шану иньшугуань, 2010. — С. 556,563. — ISBN 9787100043854.
  2. 1 2 W. Łuczaj, E. Skrzydlewska. Antioxidative properties of black tea (англ.) // Preventive Medicine. — 2005-06-01. — Vol. 40, iss. 6. — P. 910–918. — ISSN 0091-7435. — doi:10.1016/j.ypmed.2004.10.014.
  3. S. Sang. Tea: Chemistry and Processing (англ.) // Encyclopedia of Food and Health / Benjamin Caballero, Paul M. Finglas, Fidel Toldrá. — Oxford: Academic Press, 2016-01-01. — P. 268–272. — ISBN 978-0-12-384953-3. — doi:10.1016/b978-0-12-384947-2.00685-1.
  4. Alan H. Varnam, Jane P. Sutherland. Alcoholic Beverages: I. Beer // Beverages. — Boston, MA: Springer US, 1994. — С. 296–361.
  5. Sung-Hee Choi. Volatile Flavor Components in Black Teas of Malaysia and Indonesia // The Korean Tea Society. — 2017-06-30. — Т. 23, вып. 2. — С. 47–51. — ISSN 1225-9640. — doi:10.29225/jkts.2017.23.2.47.
  6. 1 2 Oxidation of Tea (англ.). RateTea. Дата обращения: 19 декабря 2021.
  7. Richardson, Ben. Bergamot growers get whiff of success, BBC News (6 апреля 2006).
  8. India, the largest black tea consumer in the world.. Дата обращения: 5 января 2018. Архивировано 6 февраля 2018 года.
  9. 14:00-17:00. ISO 3103:1980 (англ.). ISO. Дата обращения: 19 декабря 2021.
  10. Upton Tea Imports, A Brief Guide to Tea. Дата обращения: 21 октября 2006. Архивировано 23 ноября 2006 года.
  11. 1 2 3 4 Black Tea: MedlinePlus Supplements (англ.). medlineplus.gov. Дата обращения: 19 декабря 2021.
  12. 1 2 Hartley L, Flowers N, Holmes J, Clarke A, Stranges S, Hooper L, Rees K. Green and black tea for the primary prevention of cardiovascular disease // Systematic Review and Meta-Analysis. — June 2013. — Т. 6, № CD009934. — doi:10.1002/14651858.CD009934.pub2. — PMID 23780706.
  13. Liu G, Mi XN, Zheng XX, Xu YL, Lu J, Huang XH. Effects of tea intake on blood pressure: a meta-analysis of randomised controlled trials // Br J Nutr : Meta-Analysis. — October 2014. — Т. 112, № 7. — С. 1043–54. — doi:10.1017/S0007114514001731. — PMID 25137341.
  14. Li Shen, Liu-guang Song, Hong Ma, Chun-na Jin, Jian-an Wang. Tea consumption and risk of stroke: a dose-response meta-analysis of prospective studies // Journal of Zhejiang University. Science. B. — 2012-8. — Т. 13, вып. 8. — С. 652–662. — ISSN 1673-1581. — doi:10.1631/jzus.B1201001.
  15. Susanna C. Larsson. Coffee, Tea, and Cocoa and Risk of Stroke // Stroke. — 2014-01-01. — Т. 45, вып. 1. — С. 309–314. — doi:10.1161/STROKEAHA.113.003131.
  16. Wang W, Yang Y, Zhang W, Wu W. Association of tea consumption and the risk of oral cancer: a meta-analysis // Oral Oncol : Meta-Analysis. — April 2014. — Т. 50, № 4. — С. 276–81. — doi:10.1016/j.oraloncology.2013.12.014. — PMID 24389399.
  17. Yi-wei Lin, Zheng-hui Hu, Xiao Wang, Qi-qi Mao, Jie Qin. Tea consumption and prostate cancer: an updated meta-analysis // World Journal of Surgical Oncology. — 2014-02-14. — Т. 12. — С. 38. — ISSN 1477-7819. — doi:10.1186/1477-7819-12-38.
  18. Zheng J, Yang B, Huang T, Yu Y, Yang J, Li D. Green tea and black tea consumption and prostate cancer risk: an exploratory meta-analysis of observational studies // Nutr Cancer : Meta-Analysis. — June 2011. — Т. 63, № 5. — С. 663–72. — doi:10.1080/01635581.2011.570895. — PMID 21667398.
  19. Qi-Ming Wang, Qing-Yue Gong, Jian-Jun Yan, Jun- Zhu, Jian-Jin Tang. Association Between Green Tea Intake and Coronary Artery Disease in a Chinese Population // Circulation Journal. — 2010. — Т. 74, вып. 2. — С. 294–300. — ISSN 1347-4820 1346-9843, 1347-4820. — doi:10.1253/circj.cj-09-0543.
  20. Bo Chen, Hai-Fei Shi, Shou-Cheng Wu. Tea consumption didn’t modify the risk of fracture: a dose–response meta-analysis of observational studies // Diagnostic Pathology. — 2014-03-03. — Т. 9. — С. 44. — ISSN 1746-1596. — doi:10.1186/1746-1596-9-44.

Литература[править | править код]

  • ГОСТ 32573-2013 «Чай чёрный. Технические условия»

Ссылки[править | править код]